Ар'ян

Айра́н (тур. Ayran), або ар'я́н — популярний у тюркських народів (турків, татар, казахів та ін.) літній охолоджуючий кисломолочний напій. Це йогурт, розведений водою, іноді з додатком солі, кропу, яблук та ін.

Айран

Свіжий айран
Походження	Туреччина і  Іран
Необхідні компоненти	йогурт, кухонна сіль і питна вода
Медіафайли у Вікісховищі

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Айран (значення).

Назва

В кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя, Башкирії, Татарії, Бурятії, Калмикії, Туви широко використовуються різні вироби з молока і молочні продукти для приготування супів, м'ясних і молочних страв. Ці вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не лише як напівфабрикати, але і як самостійну страву з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою закисання молока, причому прийоми у всіх тюркомовних народів подібні. Такими є катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.

Айран (назва однакова для більшості народів Середньої Азії та Закавказзя), «сузме чал» (туркмен.), «шалап» (Казахи.), «чалап» (киргиз.)

У туркменів айраном називають суміш сколотину (рос. пахта), отриманого від збивання масла з катика, з водою.

Приготування напою

Для виготовлення айрану використовують пастеризоване або знежирене молоко заквашене чистими культурами ^[en], болгарської палички і дріжджів. Після закінчення сквашування, додають сіль і згусток перемішують до однорідної консистенції. Пляшка до половини наповнюється перемішаним згустком і доливається прокип'яченою і охолодженою (10 °С) питною водою, попередньо газованою. Пляшку закорковують пробкою і вміст її дозріває при 10 °С і зберігається до використання. Готовий продукт — це слабосолений газований напій з легким присмаком дріжджів. Жиру в ньому — 1,4 % (жирний), солі — 1,5-2 %, кислотність — 100—150 °Т. Оскільки айран є продуктом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, то за своїми властивостями він близький до кумису, але має більш густу консистенцію. Витриманий айран містить до 0,6 % спирту.

За Похльобкіним

Айран готується з катика або сузьми, змішаних з холодною кип'яченою водою, а найкраще з джерельною, яку в міських умовах можна замінювати мінеральною водою з додаванням шматочків льоду. Вода може становити в айрані від 30 до 50 %. У різних районах дотримуються різних співвідношень, проте найкращим вважається все ж айран, в якому вода становить не більше 1/3, а лід трохи менше 1/10 катика.

Спочатку в посуді ретельно розмішують катик, а потім поступово вливають воду, безперервно помішуючи, отриманий айран готовий до вживання. Його можна потримати в холодному місці після приготування не більше 1 год, перед вживанням необхідно збовтати.

Оскільки в різних місцях Кавказу та Середньої Азії катик і сузьму готують з різних видів молока (, (овечого), козячого, , верблюдячого) і в різних співвідношеннях змішують ці продукти з водою, то смак і консистенція айрану в різних народів трохи різні. Айран з сузьми, особливо якщо вона не перекисла, вважається кращим, він звичайно приємніший на смак і за консистенцією.

Примітки

1. Айран // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. Ар'ян // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
3. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
4. Молоко и молочные продукты. — 3-е изд. перераб. и доп. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 80 с.

Див. також

Катик Тарак Сузьма Каймак Курт (страва)

Тан (напій) Кефір Йогурт Кумис Ряжанка

Закваска Маслянка Чайний гриб Молочний гриб Курунга

Посилання