Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Шапталізація — це процес додавання цукру до неферментованого виноградного сусла з метою збільшення вмісту спирту після . Техніка названа на честь її розробника, французького хіміка . Цей процес призначений не для того, щоб зробити вино солодшим, а для того, щоб забезпечити більшу кількість цукру для дріжджів для подальшого бродіння у спирт.
Шапталізація породила дискусії та невдоволення у французькій виноробній промисловості через нові можливості для виробників у районах з поганим кліматом. У відповідь на бурхливі демонстрації протестуючих у 1907 р. уряд Франції розпочав регулювання кількості цукру, який можна додавати у вино.
Шапталізацію іноді називають збагаченням.
Легальність використання шапталізації залежить від країни, регіону та навіть типу вина. Загалом це дозволено в регіонах, що виробляють виноград із низьким вмістом цукру, таких як північні регіони Франції, Німеччини та США. Однак використання шапталізації заборонено в Аргентині, Австралії, Каліфорнії, Італії, Іспанії та Південній Африці. Німеччина забороняє практику при виготовленні .
В Україні в законі «Про виноград та виноградне вино» від 16.06.2005 N 2662-IV шапталізація визначена як технологічний прийом підсолоджування сусла при виробництві столових сухих і шампанських виноматеріалів. Нерегламентоване застосування цукру або продуктів, що містять цукор, у тому числі виноградного походження, для штучного підвищення вмісту спирту у винах вважається фальсифікацією.
Історія
Техніка додавання цукру до виноградного сусла була частиною процесу виноробства, оскільки римляни додавали мед як підсолоджуючий засіб. Не усвідомлюючи хімічних компонентів, римські винороби змогли виявити переваги на смак.
Хоча процес давно пов'язаний з французьким вином, першою зафіксованою згадуванням про додавання цукру до сусла у французькій літературі було видання L'Encyclopedie 1765 року, яке виступало за використання цукру для підсолоджування вина порівняно з раніше прийнятою практикою використання ацетату свинцю. У 1777 році французький хімік виявив, що справжньою хімічною перевагою додавання цукру в сусло є збільшення вмісту алкоголю, щоб збалансувати високу кислотність недозрілого винограду, а не збільшення солодкості. У 1801 році, перебуваючи на службі у Наполеона, Жан-Антуан-Клод Шаптал почав пропагувати цю техніку як засіб посилення алкоголю та збереження вина.
У 1840-х роках німецька виноробна промисловість сильно постраждала від суворої погоди, яка створила значні труднощі для збору дозрілого винограду в цьому прохолодному регіоні. Хімік на ім'я запропонував метод Шаптала додати цукор до сусла, щоб допомогти виноробцям компенсувати наслідки згубної погоди. Цей процес Verbesserung (вдосконалення) допоміг підтримати виробництво вина в регіоні у цей важкий період.
На рубежі ХХ століття цей процес став суперечливим у французькій виноробній промисловості, коли виньерони в Лангедоку протестували проти виробництва «штучних вин», що заполонило французький винний ринок і призвело до зниження цін. У червні 1907 року по всьому Лангедоку почалися великі демонстрації, в яких понад 900 000 протестуючих вимагали від уряду вжити заходів для захисту їх засобів до існування. Безлади в місті Нарбонна спонукали прем'єр-міністра Жоржа Клемансо направити французьку армію в місто, що призвело до загибелі п'яти протестуючих. Наступного дня симпатики Лангедоку спалили префектуру в Перпіньяні. У відповідь на протести французький уряд збільшив оподаткування цукру і прийняв закони, що обмежують кількість цукру, який можна додавати у вино.
Варіації процесу
Для регулювання рівня цукру у виноградному суслі застосовуються різні методи. У звичайному процесі шапталізації тростинний цукор є найпоширенішим видом цукру, хоча деякі винороби віддають перевагу буряковому цукру або кукурудзяному сиропу. У багатьох винних регіонах коричневий цукор є незаконною добавкою, а в регіонах, які взагалі забороняють шапталізацію, може бути доданий виноградний концентрат. Після додавання цукру в сусло ферменти розщеплюють молекули сахарози в цукрі на глюкозу і фруктозу, які потім ферментуються дріжджами і перетворюються на спирт і вуглекислий газ.
У теплих регіонах, де перезрівання є проблемою, застосовується протилежний процес регідратації (розведення водою) та підкислення. Це використовується наприклад в Каліфорнії, де, якщо в суслі є надлишок цукру для нормального бродіння, може бути додана вода для зниження концентрації. При підкисленні винна кислота додається до сусла для компенсації високих рівнів цукру та низьких рівнів кислоти, природно виявлених у стиглому винограді.
При виробництві шампанського, вина, а іноді і коньяку цукор додають після бродіння та перед закупорюванням. Шапталізація, навпаки, передбачає додавання цукру перед ферментацією. Виробники шампанського іноді використовують шапталізацію у своєму виноробстві, коли вино все ще у формі сусла.
Деякі винні журналісти стверджують, що шапталізація вина дозволяє виробникам вина пожертвувати якістю на користь кількості, дозволяючи переробити високі врожаї винограду, який не дозрів до кінця. Крім того, винороби використовують технологічні досягнення, такі як зворотний осмос, щоб видалити воду з неферментованого виноградного соку, збільшуючи тим самим його концентрацію цукру але зменшуючи обсяг виробленого вина.
Законність
У багатьох країнах контроль за шапталізацією досить жорсткий і, як правило, дозволений лише в північніших районах, де виноград може дозріти недостатньо. В Європейському Союзі дозвіл залежить від виноградарської зони.
| Зона | Допустиме збільшення | Максимальне значення ABV від шапталізації |
|---|---|---|
| A | 3 % ABV (24 г / л) | 11,5 % (білий), 12 % (червоний) |
| B | 2 % ABV (16 г / л) | 12 % (білий), 12,5 % (червоний) |
| C. | 1,5 % ABV (12 г / л) Нуль в Італії, Греції, Іспанії, Португалії, Кіпрі та регіонах півдня Франції | 12,5 % — 13,5 % залежно від регіону |
Дозвіл на додавання ще 0,5 % ABV може бути надана в роки, коли кліматичні умови були виключно несприятливими. Національні винні правила можуть додатково обмежувати або забороняти використання шапталізації для певних сортів вина.
У деяких регіонах, таких як Німеччина, винні правила диктують, що виробники вина повинні маркувати, чи є вина «натуральними», тобто без цукру. В інших регіонах, таких як Франція, не існує таких вимог щодо маркування.
У Сполучених Штатах федеральний закон допускає використання при виробництві натурального виноградного вина із соку з низьким вмістом цукру. Це дозволяє здійснити використання в прохолодних штатах, таких як Орегон, або в штатах, таких як Флорида, де природний виноград () має низький вміст цукру. Однак окремі штати все ще можуть створювати власні нормативні акти; Наприклад, Каліфорнія забороняє шапталізацію хоча каліфорнійські винороби можуть додавати виноградний концентрат.
Список літератури
- MacNeil, K (2001). The Wine Bible. Workman Publishing. с. 47. ISBN .
- . Official Journal of the European Union: 148/52–54 (Annex V). 6 червня 2008. Архів оригіналу (PDF) за 11 квітня 2021. Процитовано 21 листопада 2008.
- . ips.ligazakon.net. Архів оригіналу за 19 листопада 2021. Процитовано 9 січня 2021.
- Закон України «Про виноград та виноградне вино» від 16.06.2005 № 2662-IV
- Sogg, D (31 березня 2002). . Wine Spectator. Архів оригіналу за 2 грудня 2008. Процитовано 5 квітня 2007.
- Phillips, R (2000). A Short History of Wine. Harper Collins. с. 195–196. ISBN .
- Johnson, H (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. с. 395. ISBN .
- Phillips, 291.
- Daniel, Laurie (September–October 2006). . Oakland Magazine. Архів оригіналу за 28 вересня 2007. Процитовано 5 квітня 2007.
- Robinson, J (2003). Jancis Robinson's Wine Course. Abbeville Press. с. 81. ISBN .
- . German Wine Institute. 2003. Архів оригіналу за 31 липня 2008. Процитовано 2 жовтня 2008.
- (PDF). UK Food Standards Agency. October 2005. Архів оригіналу (PDF) за 7 лютого 2012. Процитовано 21 листопада 2008.
- Europa.eu, Press releases rapid: Agriculture and Fisheries. European Parliament. 17 грудня 2007. Процитовано 21 листопада 2008.
- (PDF). Department of the Treasury. 2004. Архів оригіналу (PDF) за 14 лютого 2012. Процитовано 9 січня 2021.
- Herbst, Ron; Herbst, Sharon Tyler (1995). . Barron's Educational Services, Inc. Архів оригіналу за 25 травня 2008. Процитовано 9 січня 2021.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Shaptalizaciya ce proces dodavannya cukru do nefermentovanogo vinogradnogo susla z metoyu zbilshennya vmistu spirtu pislya Tehnika nazvana na chest yiyi rozrobnika francuzkogo himika Cej proces priznachenij ne dlya togo shob zrobiti vino solodshim a dlya togo shob zabezpechiti bilshu kilkist cukru dlya drizhdzhiv dlya podalshogo brodinnya u spirt V Elzasi chaptalizaciya chasto vikoristovuyetsya dlya pidvishennya rivnya alkogolyu vinogradu Risling yakij ne dozriv do kincya na lozi Shaptalizaciya porodila diskusiyi ta nevdovolennya u francuzkij vinorobnij promislovosti cherez novi mozhlivosti dlya virobnikiv u rajonah z poganim klimatom U vidpovid na burhlivi demonstraciyi protestuyuchih u 1907 r uryad Franciyi rozpochav regulyuvannya kilkosti cukru yakij mozhna dodavati u vino Shaptalizaciyu inodi nazivayut zbagachennyam Legalnist vikoristannya shaptalizaciyi zalezhit vid krayini regionu ta navit tipu vina Zagalom ce dozvoleno v regionah sho viroblyayut vinograd iz nizkim vmistom cukru takih yak pivnichni regioni Franciyi Nimechchini ta SShA Odnak vikoristannya shaptalizaciyi zaboroneno v Argentini Avstraliyi Kaliforniyi Italiyi Ispaniyi ta Pivdennij Africi Nimechchina zaboronyaye praktiku pri vigotovlenni V Ukrayini v zakoni Pro vinograd ta vinogradne vino vid 16 06 2005 N 2662 IV shaptalizaciya viznachena yak tehnologichnij prijom pidsolodzhuvannya susla pri virobnictvi stolovih suhih i shampanskih vinomaterialiv Nereglamentovane zastosuvannya cukru abo produktiv sho mistyat cukor u tomu chisli vinogradnogo pohodzhennya dlya shtuchnogo pidvishennya vmistu spirtu u vinah vvazhayetsya falsifikaciyeyu IstoriyaFrancuzkij himik Zhan Antuan Shaptal Tehnika dodavannya cukru do vinogradnogo susla bula chastinoyu procesu vinorobstva oskilki rimlyani dodavali med yak pidsolodzhuyuchij zasib Ne usvidomlyuyuchi himichnih komponentiv rimski vinorobi zmogli viyaviti perevagi na smak Hocha proces davno pov yazanij z francuzkim vinom pershoyu zafiksovanoyu zgaduvannyam pro dodavannya cukru do susla u francuzkij literaturi bulo vidannya L Encyclopedie 1765 roku yake vistupalo za vikoristannya cukru dlya pidsolodzhuvannya vina porivnyano z ranishe prijnyatoyu praktikoyu vikoristannya acetatu svincyu U 1777 roci francuzkij himik viyaviv sho spravzhnoyu himichnoyu perevagoyu dodavannya cukru v suslo ye zbilshennya vmistu alkogolyu shob zbalansuvati visoku kislotnist nedozrilogo vinogradu a ne zbilshennya solodkosti U 1801 roci perebuvayuchi na sluzhbi u Napoleona Zhan Antuan Klod Shaptal pochav propaguvati cyu tehniku yak zasib posilennya alkogolyu ta zberezhennya vina U 1840 h rokah nimecka vinorobna promislovist silno postrazhdala vid suvoroyi pogodi yaka stvorila znachni trudnoshi dlya zboru dozrilogo vinogradu v comu proholodnomu regioni Himik na im ya zaproponuvav metod Shaptala dodati cukor do susla shob dopomogti vinorobcyam kompensuvati naslidki zgubnoyi pogodi Cej proces Verbesserung vdoskonalennya dopomig pidtrimati virobnictvo vina v regioni u cej vazhkij period Na rubezhi HH stolittya cej proces stav superechlivim u francuzkij vinorobnij promislovosti koli vineroni v Langedoku protestuvali proti virobnictva shtuchnih vin sho zapolonilo francuzkij vinnij rinok i prizvelo do znizhennya cin U chervni 1907 roku po vsomu Langedoku pochalisya veliki demonstraciyi v yakih ponad 900 000 protestuyuchih vimagali vid uryadu vzhiti zahodiv dlya zahistu yih zasobiv do isnuvannya Bezladi v misti Narbonna sponukali prem yer ministra Zhorzha Klemanso napraviti francuzku armiyu v misto sho prizvelo do zagibeli p yati protestuyuchih Nastupnogo dnya simpatiki Langedoku spalili prefekturu v Perpinyani U vidpovid na protesti francuzkij uryad zbilshiv opodatkuvannya cukru i prijnyav zakoni sho obmezhuyut kilkist cukru yakij mozhna dodavati u vino Variaciyi procesuPid chas brodinnya komponenti molekul saharozi peretvoryuyutsya na etanol Dlya regulyuvannya rivnya cukru u vinogradnomu susli zastosovuyutsya rizni metodi U zvichajnomu procesi shaptalizaciyi trostinnij cukor ye najposhirenishim vidom cukru hocha deyaki vinorobi viddayut perevagu buryakovomu cukru abo kukurudzyanomu siropu U bagatoh vinnih regionah korichnevij cukor ye nezakonnoyu dobavkoyu a v regionah yaki vzagali zaboronyayut shaptalizaciyu mozhe buti dodanij vinogradnij koncentrat Pislya dodavannya cukru v suslo fermenti rozsheplyuyut molekuli saharozi v cukri na glyukozu i fruktozu yaki potim fermentuyutsya drizhdzhami i peretvoryuyutsya na spirt i vuglekislij gaz U teplih regionah de perezrivannya ye problemoyu zastosovuyetsya protilezhnij proces regidrataciyi rozvedennya vodoyu ta pidkislennya Ce vikoristovuyetsya napriklad v Kaliforniyi de yaksho v susli ye nadlishok cukru dlya normalnogo brodinnya mozhe buti dodana voda dlya znizhennya koncentraciyi Pri pidkislenni vinna kislota dodayetsya do susla dlya kompensaciyi visokih rivniv cukru ta nizkih rivniv kisloti prirodno viyavlenih u stiglomu vinogradi Pri virobnictvi shampanskogo vina a inodi i konyaku cukor dodayut pislya brodinnya ta pered zakuporyuvannyam Shaptalizaciya navpaki peredbachaye dodavannya cukru pered fermentaciyeyu Virobniki shampanskogo inodi vikoristovuyut shaptalizaciyu u svoyemu vinorobstvi koli vino vse she u formi susla Deyaki vinni zhurnalisti stverdzhuyut sho shaptalizaciya vina dozvolyaye virobnikam vina pozhertvuvati yakistyu na korist kilkosti dozvolyayuchi pererobiti visoki vrozhayi vinogradu yakij ne dozriv do kincya Krim togo vinorobi vikoristovuyut tehnologichni dosyagnennya taki yak zvorotnij osmos shob vidaliti vodu z nefermentovanogo vinogradnogo soku zbilshuyuchi tim samim jogo koncentraciyu cukru ale zmenshuyuchi obsyag viroblenogo vina ZakonnistShaptalizaciya ye standartnoyu u virobnictvi shampanskogo U bagatoh krayinah kontrol za shaptalizaciyeyu dosit zhorstkij i yak pravilo dozvolenij lishe v pivnichnishih rajonah de vinograd mozhe dozriti nedostatno V Yevropejskomu Soyuzi dozvil zalezhit vid vinogradarskoyi zoni Zona Dopustime zbilshennya Maksimalne znachennya ABV vid shaptalizaciyiA 3 ABV 24 g l 11 5 bilij 12 chervonij B 2 ABV 16 g l 12 bilij 12 5 chervonij C 1 5 ABV 12 g l Nul v Italiyi Greciyi Ispaniyi Portugaliyi Kipri ta regionah pivdnya Franciyi 12 5 13 5 zalezhno vid regionu Dozvil na dodavannya she 0 5 ABV mozhe buti nadana v roki koli klimatichni umovi buli viklyuchno nespriyatlivimi Nacionalni vinni pravila mozhut dodatkovo obmezhuvati abo zaboronyati vikoristannya shaptalizaciyi dlya pevnih sortiv vina U deyakih regionah takih yak Nimechchina vinni pravila diktuyut sho virobniki vina povinni markuvati chi ye vina naturalnimi tobto bez cukru V inshih regionah takih yak Franciya ne isnuye takih vimog shodo markuvannya U Spoluchenih Shtatah federalnij zakon dopuskaye vikoristannya pri virobnictvi naturalnogo vinogradnogo vina iz soku z nizkim vmistom cukru Ce dozvolyaye zdijsniti vikoristannya v proholodnih shtatah takih yak Oregon abo v shtatah takih yak Florida de prirodnij vinograd maye nizkij vmist cukru Odnak okremi shtati vse she mozhut stvoryuvati vlasni normativni akti Napriklad Kaliforniya zaboronyaye shaptalizaciyu hocha kalifornijski vinorobi mozhut dodavati vinogradnij koncentrat Spisok literaturiMacNeil K 2001 The Wine Bible Workman Publishing s 47 ISBN 1 56305 434 5 Official Journal of the European Union 148 52 54 Annex V 6 chervnya 2008 Arhiv originalu PDF za 11 kvitnya 2021 Procitovano 21 listopada 2008 ips ligazakon net Arhiv originalu za 19 listopada 2021 Procitovano 9 sichnya 2021 Zakon Ukrayini Pro vinograd ta vinogradne vino vid 16 06 2005 2662 IV Sogg D 31 bereznya 2002 Wine Spectator Arhiv originalu za 2 grudnya 2008 Procitovano 5 kvitnya 2007 Phillips R 2000 A Short History of Wine Harper Collins s 195 196 ISBN 0 06 621282 0 Johnson H 1989 Vintage The Story of Wine Simon and Schuster s 395 ISBN 0 671 68702 6 Phillips 291 Daniel Laurie September October 2006 Oakland Magazine Arhiv originalu za 28 veresnya 2007 Procitovano 5 kvitnya 2007 Robinson J 2003 Jancis Robinson s Wine Course Abbeville Press s 81 ISBN 0 7892 0883 0 German Wine Institute 2003 Arhiv originalu za 31 lipnya 2008 Procitovano 2 zhovtnya 2008 PDF UK Food Standards Agency October 2005 Arhiv originalu PDF za 7 lyutogo 2012 Procitovano 21 listopada 2008 Europa eu Press releases rapid Agriculture and Fisheries European Parliament 17 grudnya 2007 Procitovano 21 listopada 2008 PDF Department of the Treasury 2004 Arhiv originalu PDF za 14 lyutogo 2012 Procitovano 9 sichnya 2021 Herbst Ron Herbst Sharon Tyler 1995 Barron s Educational Services Inc Arhiv originalu za 25 travnya 2008 Procitovano 9 sichnya 2021