Пі вень у вині фр coq au vin кок о вен національна французька страва Вісімдесят два найвідоміші та найкращі у Франції ме

Пі́вень у вині́ (фр. coq au vin, «кок-о-вен») — національна французька страва. Вісімдесят два найвідоміші та найкращі у Франції метри-кулінари, серед яких — Алан Дютурньє (Alan Dutournier), Анрі Фожерон (Henri Faugeron), Поль Бокюз (Paul Bocuse) — одностайно називають coq-au-vin — «півня у вині» — у першій десятці найголовніших французьких страв поряд з гусячою печінкою «фуа-гра», , , буябес, айолі та іншими стравами.

Півень у вині

Походження	Франція
Необхідні компоненти	курятина і червоне вино
Медіафайли у Вікісховищі

Історія та легенда

Coq au vin — типова французька селянська страва, яка в наші часи набула статусу культової. Водночас з тим, коли «півень у вині» перекочував з сільської хатини в дорогі паризькі ресторани, з'явилася легенда про найдавніше походження цієї страви. Оскільки у Франції є головна точка відліку — нашестя римлян, то і славетний півень, виявляється, міг прикрашати стіл Юлія Цезаря. Легенда свідчить, що страву французької кухні coq au vin винайшов кухар Юлія Цезаря, коли підкорені галли вирішили поглузувати і прислали йому у подарунок жилавого старого півня, але жвавого та агресивного, щоб продемонструвати зневагу і непокірність гальського племені. Мудрість полягала в тому, що такому подарунку знайшли правильне застосування. Одного дня під час перепочинку між боями Цезар запросив главу поселення розділити з ним трапезу, за якою була подана відмінна страва — ласі шматки птиці, занурені в маслянистий червоний соус. Після свята поважний гість запитав у Цезаря яким заморським птахом його пригощали і отримав відповідь, що це був півень, маринований у червоному вині і тушкований на повільному вогні. Якщо виринути з оманливих глибин історії, то доведеться визнати: до початку XX століття мало хто у Франції чув про coq au vin. Перший письмовий рецепт страви, наскільки відомо, з'явився в 1913 році. Але в наступні десятиліття «півень у вині» отримав надзвичайну популярність, поки не набув статусу загальнонаціональної кулінарної святині. Прийнято відносити coq au vin до бургундської кухні на тій підставі, що для його приготування частіше використовують . Насправді багато інших регіонів Франції вважають coq au vin своєю споконвічною стравою, а в Ельзасі coq au vin взагалі готують з білим вином — і теж виходить дуже смачно. Ідея цієї страви полягає в тому, що повільне тушкування в червоному вині дозволяє розм'якшити жорстке м'ясо півня. У наші дні для coq au vin важко знайти справжнього сільського півня. У туристичних закладах всього світу coq au vin готують з бройлерних курчат, що, звичайно ж, перекручує саму ідею страви.

Приготування

У Франції існує велика кількість рецептів тушкування курячого м'яса у вині, в кожному виноробному регіоні є щонайменш один власний рецепт. Рецепти розрізняються не тільки за назвою, яка дається згідно з використовуваним в приготуванні вином, а й за відповідним ароматом. Вважається, що батьківщиною цієї страви є Бургундія, тому півень у вині по-бургундськи вважається класичним рецептом coq au vin. Для coq au vin потрібна ціла тушка. Не можна приготувати справжню страву, наприклад, з ніжок. У класичних рецептах обов'язковим є додавання міцного алкогольного напою місцевого виробництва. Для coq au vin не можна використовувати дешеве вино невисокої якості, це повинна бути та ж марка, що і подається за столом. Coq au vin зазвичай сервірують із багетом. Є також деякі загальні рекомендації. Оскільки ця страва містить вино і винний оцет, то його не можна готувати в казані або будь-якому іншому чавунному або алюмінієвому посуді без покриття. Кислота у вині вступає в реакцію із залізом і вся страва набуває брудно-сірого кольору. Ця страва може називатися coq au Chambertin, coq au riesling або coq au «якесь інше вино», яке використовують для приготування. М'ясо готується або з білим або з червоним вином, але типовіше з червоним. У Франції його доповнюють тільки картоплею з петрушкою; можна включити зелені боби з вершковим маслом. Подають з молодим насиченим червоним вином, наприклад, Бургундським, Божоле або Cotes du Rhone.

Цікаві факти

Спокусник (нім. Kokowääh (від coq au vin) — німецька комедія режисера і виконавця головної ролі Тіля Швайгера, яка вийшла в 2011 році. В оригіналі фільм називається «Kokowääh». Це німецька транслітерація французького coq au vin, що позначає страву «півень у вині» в прямому значенні, або в переносному — ловеласа, для якого позначена страва є одним з методів зваблювання.
«Півень у вині, або Гастрономічні спогади дипломата» (рос. «Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата») — мемуари радянського та російського дипломата ^[ru].
«Півень у вині» є однією з найпопулярніших страв на французькому святі молодого вина у ніч на третій четвер листопада.
Відомо, що Жорж Сіменон описав дружину комісара Мегре, як майстра з приготування «півня у вині».

Примітки

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Category:Coq au vin

Cherchez le restaurant, Дарья Цивина — Еженедельник «Коммерсантъ», № 16 (16), 26.04.1993 (рос.)
. Архів оригіналу за 12 грудня 2008. Процитовано 9 листопада 2011.
Обвинение петуха — Журнал «Коммерсантъ Weekend» (Украина), № 202 (1023), 20.11.2009^{[недоступне посилання]}

[1] Cherchez le restaurant, Дарья Цивина — Еженедельник «Коммерсантъ», № 16 (16), 26.04.1993 (рос.)

[2] . Архів оригіналу за 12 грудня 2008. Процитовано 9 листопада 2011.

[3] Обвинение петуха — Журнал «Коммерсантъ Weekend» (Украина), № 202 (1023), 20.11.2009^{[недоступне посилання]}