Натуральне вино

Не плутати з ^[en] і ^[en].

Натура́льне вино́ (англ. natural wine; також англ. low-intervention wine, raw wine, naked wine — вино з низьким рівнем втручання, сире вино, голе вино) — загальний рух серед виноробів за виробництво вина простими або традиційними методами. За словами виробників, натуральне вино не піддається «неприродній» обробці протягом усього процесу виробництва — це «вино, з якого нічого не забрали, в яке нічого не додали».

Натуральне вино з французьких Севенн.

Зовнішні відеофайли
Про вино з Романом Ремеєвим (Канал «ISLND TV» на YouTube)
	1. Натуральне вино, 24 червня 2022.

Історія

Історично натуральне вино не є чимось новим — люди робили ферментований виноградний сік без добавок протягом тисячоліть. Але також є гіпотези, що сульфіти в тій чи іншій формі використовувалися для консервації вина ще у VIII столітті до н. е.

Дуель між вином Півдня та цукром Півночі (натуральне вино перемагає цукор — символ шахрайства). Монпельє, 9 червня 1907 року

1907 року на півдні Франції відбулося ^[fr]. Вже тоді серед вимог було виробництво «натурального вина» тільки з виноградного соку і без «штучного виробництва». 9 червня у Монпельє 600 000 виноградарів зібралися на великий мітинг, одним із девізів якого було «Хай живе натуральне вино!» (фр. Vive le vin naturel!), що призвело, зокрема, до прийняття парламентом 29 червня законів про захист натурального вина від фальсифікованих вин і заборону розбавлення вина додаванням води та зловживання цукром.

Люди думають, що натуральне вино — це примха або нова річ, але це традиційний спосіб виготовлення вина. Це звичайне вино, яке насправді нове.

Оригінальний текст (англ.)

People think that natural wine is a fad or a new thing, but it's the traditional way to make wine. It's conventional wine that's actually new.

— Кріста Скраггс, винороб і фермер із Вермонта та Техасу

Виноградники Божоле восени.

Деякі джерела стверджують, що сучасний рух натурального вина був започаткований у 1960-х роках виноробами регіону ^[fr] у Франції. Декілька виноробів, а саме Марсель Лап’єр, Жан Фояр, Шарлі Тевене та Гай Бретон, прагнули повернутися до технологій, якими їхні пращури виготовляли вино до появи пестицидів і синтетичних хімікатів, які стали настільки поширеними у сільському господарстві після закінчення Другої світової війни. Їх стали називати «Бандою чотирьох». На них сильно вплинули вчення та думки ^[fr] та Жака Непора, двох енологів, які вивчали способи виготовлення вин із меншою кількістю добавок. На деякий час місто Вілє-Моргон потрапило під вплив «банди чотирьох» і стало місцем зібрання виноробів-однодумців. Поступово цей рух поширився на інші регіони Франції, а потім і по всьому світу, поступово набираючи популярності та залучаючи молодих виноробів з нових регіонів.

1999 року однією з перших організованих формальних дегустацій натуральних вин була La Dive Bouteille (Сомюр, Франція), у якій взяли участь 15 виноробів і близько 100 відвідувачів. На 2019 рік це був, мабуть, найбільший щорічний ярмарок натурального вина з сотнями виноробів і тисячами відвідувачів.

Україна

29 лютого 2020 року у Києві відбувся перший фестиваль натурального, органічного та біодинамічного вина SuperNatural Wine Festival, в якому взяли участь три імпортери вина — Le Silpo, та , понад 50 закордонних виноробів і 2300 відвідувачів.

Визначення

Станом на 2019 рік не існувало офіційного чи юридичного визначення натурального вина; жодним регіональним, національним або наднаціональним органом влади не прийнято жодного законодавства, і немає організацій, які можуть підтвердити, що вино є натуральним.

Натуральне вино — це більше концепція, ніж чітко визначена категорія з узгодженими характеристиками. Однак існує багато неофіційних визначень або кодексів практики, опублікованих різними асоціаціями виробників натурального вина та поціновувачів стилю:

• Asociación de Productores de Vinos Naturales (Іспанія);
• Autentisté (Чехія та Словаччина);
• Jenny & François Selections, один із перших імпортерів натурального вина у США;
• Joe Dressner, один з перших імпортерів натурального вина у США;
• L´Association des Vins Naturels (Франція);
• Les Vins S.A.I.N.S. (Франція);
• Natural Wine Association (Грузія);
• Philipp Wittmann, ^[de] (Німеччина);
• Porthos Racconta (Італія);
• Raw Wine (Велика Британія, Німеччина, США);
• Renaissance des Appelations (Франція);
• Vin Méthode Nature (Франція);
• Vini Veri (Італія);
• Vinnatur (Італія).

Крім того, були написані статті з визначенням того, що є, а що не є натуральним вином, оскільки немає чіткого консенсусу чи визначення щодо цієї теми.

Також існує неймовірна кількість веб-сайтів і блогів, які детально описують динамізм руху натурального вина.

Принципи

Мета

Виробництво «натурального вина» має на меті бути природним вираженням теруару, сорту винограду, урожаю, шукати оригінальний і «природний» смак вина, отриманого в результаті виноробства без допоміжних речовин, а отже, також природного.

Деякі виноградарі також мають бажання повернутися до давніх енологічних практик.

Методи виробництва

Хоча немає єдиного визначення натурального вина, воно зазвичай виробляється без використання пестицидів або гербіцидів і з невеликою кількістю добавок або зовсім без них. Як правило, натуральне вино виробляється в невеликих масштабах з використанням традиційних, а не промислових технологій. У найпростішому вигляді натуральне вино — це просто чистий ферментований виноградний сік без добавок у процесі виноробства.

Основні критерії, прийняті більшістю виробників та організацій натурального вина:

• Виноградарство:
  • ^[en] або ^[en] вирощування винограду (сертифіковане або ні);
  • відсутність зрошування на виноградниках;
  • (ручний збір врожаю);
• Виноробство:
  • ферментація на місцевих диких дріжджах, природно присутніх на винограді та у винному льосі; жодних екзогенних дріжджів (фр. LSA, Levure sèche active); незважаючи на те, які дріжджі використовувалися, метаболізм останніх генерує більш-менш значну кількість сульфітів;
  • без додавання цукру, барвників, ^[en] й інших добавок;
  • без коригування кислотності;
  • відсутній вплив нових дубових бочок, деревної стружки чи рідкого екстракту;
  • заборона застосування травматичних методів, таких як ^[fr], термовиніфікація, мікрооксигенація, зворотний осмос, обертові конусні колонки або кріоекстракція; переважне використання сили тяжіння;
  • мінімальна кількість (зокрема перед розливом у пляшки) або відсутність штучно доданих сульфітів.

Зберігання

Натуральні вина у порівнянні з традиційними є більш вразливими, серед іншого через обмеження вмісту сульфіту. Транспортування може бути перешкодою, зокрема, через температурні перепади, а термін придатності вин дуже різний. Деякі вина доведеться випити протягом одного-двох років, але є також багато натуральних вин, які можна зберігати так само довго або не довше, ніж звичайне вино, оскільки вони «захищені», наприклад, танінами, присутніми у вині.

Зберігати «натуральне вино» обов'язково при досить прохолодній температурі. На відміну від ^[fr], при підвищенні температури зростає активність мікроорганізмів (бродіння може відновитися, якщо є ^[fr], ^[en] тощо). Але зберігання при занадто низькій температурі сприяє розчиненню кисню у вині і, отже, явищам ^[fr]. Максимальна температура зберігання є предметом різних думок і коливається від 12°C до 15°C.

Органолептичні показники

Залежно від винороба якість  – у сенсі смакового досвіду – може дуже коливатися. У цьому плані натуральне вино нічим не відрізняється від звичайного.

Натуральні вина можуть виявляти аромати та/або смакові аномалії, а також певні смакові характеристики, притаманні винограду та теруару, які могли бути замасковані використанням енологічних компонентів. Наявність шкідливих ароматів у вині є, зокрема, результатом використання частини непридатного винограду під час ферментації вина. Найкращий спосіб обмежити появу візуальних або смакових дефектів вина — використовувати для ферментації здоровий стиглий виноград.

Натуральні вина частіше мають ^[en], з яких найбільш поширеними є:

• при зараженні дріжджами Brettanomyces запахи стайні завдяки ^[en], гвоздики завдяки ^[en], камфори завдяки тощо;
• ^[fr] з ароматами мангольда, кислинкою;
• згірклий аромат через неконтрольовану діяльність молочнокислих бактерій;
• жирова хвороба, яка надає вину маслянистого і тягучого характеру з високою в'язкістю;
• значне підвищення летючої кислотності, спричинене відсутністю контролю над популяціями мікроорганізмів, робить вино непридатним для споживання (максимальний поріг зазвичай регулюється на рівні 0,98 г/л для червоних вин та 0,88 г/л для білих і рожевих вин).

Різниця між пляшками одного вина більша через неконтрольовану мінливість дії мікроорганізмів. Тому пляшки в одній партії можуть органолептично відрізнятися одна від іншої.

Маркетинг

Натуральне вино є невеликим, але швидко зростаючим сектором у виноробній промисловості. Маркетинг спрямований головним чином на поінформовану громадськість, яка шукає цей конкретний тип продукту. Є ^[en], винні магазини (шоуруми), винні ярмарки та сайти онлайн-продажів, які спеціалізуються на ринку натурального вина.

В Україні, водночас з виробництвом «традиційного вина», зразки «натурального вина» можна зустріти, зокрема, у Biologist, Stakhovsky Wines, Олександра Ковача, Cassia Wines, Fathers Wine тощо.

Особливості маркетингу натурального вина:

• Цільова аудиторія:
  • міленіали, які цінують екологічність і натуральність;
  • люди, які піклуються про своє здоров'я;
  • гурмани, які шукають нові смакові відчуття.
• Канали просування:
  • соціальні мережі;
  • винні блоги та сайти;
  • дегустації та майстер-класи;
  • співпраця з ресторанами та барами.
• Стратегії маркетингу:
  • підкреслювати натуральність і автентичність вина;
  • розповідати історії про виноробів і терруари;
  • робити акцент на впливі на здоров'я;
  • використовувати яскраві та привабливі етикетки;
  • створити спільноту любителів натурального вина.

Примітки

1. Bull, Marian (10 червня 2019). Natural wine, explained. Vox (англ.). Процитовано 9 липня 2022.
2. Cogliati, Samuel (2016). Understanding Natural Wines (англ.). Possibilia Editore. ISBN .
3. Ніколайчук, Євгенія (12 серпня 2021). «Добре забуте старе». Що таке натуральне і помаранчеве вино, як його зрозуміти і де шукати в Україні. New Voice. Процитовано 4 червня 2023.
4. Зінов'єва, Льоля (2 грудня 2021). «Без рамок і без правил». Що таке органічні, біодинамічні та натуральні вина і чим вони відрізняються від звичайних. New Voice. Процитовано 4 червня 2023.
5. Вітюк, Лілія (18 жовтня 2022). Natural wine. П'ять українських вин, які змінять уявлення про вітчизняне виноробство. New Voice. Процитовано 4 червня 2023.
6. Tondo, Lorenzo (30 серпня 2017). Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave. The Guardian (англ.). Процитовано 9 липня 2022.
7. The History of Sulfite Use in Wine: Guest Post by Emily Kate. The Academic Wino (англ.). 25 вересня 2014. Процитовано 9 липня 2022.
8. Deroubaix, Christophe; Le Puill, Gérard; Raynal, Alain (2006). Les Vendanges de la colère, midi viticole 1907/2007 (фр.). Vauvert: Au diable vauvert. 127. ISBN . OCLC 123228348.
9. The Origins of Natural Wine: A Conversation with Camille Lapierre and Jean Foillard. Grape Collective (англ.). Процитовано 18 жовтня 2019.
10. . The Feiring Line (англ.). Архів оригіналу за 18 жовтня 2019. Процитовано 18 жовтня 2019.
11. Accueil. La Dive Bouteille (фр.). Процитовано 9 липня 2022.
12. Фестиваль натурального вина вперше проведуть в Україні. Barout. 21 січня 2020. Процитовано 13 липня 2022.
    SuperNatural Wine Festival. Raisin (англ.). Процитовано 13 липня 2022.
    SuperNatural Wine Festival. First Natural Wine Festival in Ukraine на YouTube
13. Qué es Vino Natural. PVN (ісп.). Процитовано 5 липня 2022.
14. Rail, Evan (18 січня 2018). «Autentisté!» The Wine Revolution Brewing in Europe’s Beer Capital. VinePair (англ.). Процитовано 5 липня 2022.
15. What is Natural Wine?. Jenny and Francois Selections (англ.). 1 жовтня 2010. Процитовано 18 жовтня 2019.
16. Carel, Martin (10 жовтня 2010). The Official Fourteen Point Manifesto on Natural Wine by Joe Dressner. Wine From Here (англ.). Процитовано 18 жовтня 2019.
17. Cahier des charges d’un vin AVN. AVN (фр.). 1 лютого 2018. Процитовано 5 липня 2022.
18. Charter of the S.A.I.N.S Wines (i.e. without Any Input or Sulphite «added»). Les Vins S.A.I.N.S. (англ.). 4 листопада 2019. Процитовано 3 березня 2021.
19. Main | ასოციაცია ბუნებრივი ღვინო. ასოციაცია ბუნებრივი (англ.). Процитовано 5 лютого 2020.
20. Was ist ein Naturwein? Versuch einer Klärung. Weinverkostungen (нім.). Процитовано 3 березня 2021.
21. Porthos è vino, cibo e cultura - Porthos Edizioni. Porthos (італ.). Процитовано 3 березня 2021.
22. Our Charter of Quality. RAW WINE (англ.). Процитовано 5 липня 2022.
23. Quality Charter Return to Terroir. Renaissance des Appellations (англ.). Процитовано 5 липня 2022.
24. Label & Procédure. Vin Méthode Nature (фр.). Процитовано 9 липня 2022.
25. La Regola. ViniVeri (італ.). Процитовано 9 липня 2022.
26. Pesticides Free. Vinnatur (англ.). 15 травня 2013. Процитовано 3 березня 2021.
27. Léglise, Max (1995). Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie. 2 Conservation, traitements, embouteillage, champagnisation artisanale (фр.). Paris: Le Courrier du Livre. ISBN . OCLC 36549404.
28. Saverot, Denis. La fracture entre les «nature» et les «anti-nature». La Revue du vin de France (фр.). Процитовано 30 липня 2022.
29. Бар «1818» повністю перейшов на натуральне вино. Ми запитали, як і навіщо. Barout. 4 липня 2019. Процитовано 14 липня 2022.
30. Перший шоурум натурального вина Frank Wines. The Village Україна. 14 червня 2018. Процитовано 4 червня 2023.

Посилання

• Малишенко, Алекс (18 листопада 2019). Органічні, біодинамічні та натуральні вина: що це таке та як їх розрізнити?. Barout. Процитовано 16 липня 2022.
• Розвінчуємо міфи про натуральне вино. Vogue. 3 травня 2020. Процитовано 16 липня 2022.
• Supernatural. Роман Ремеев о натуральном вине. Openmind Academy (рос.). Процитовано 16 липня 2022.
• Teague, Lettie (11 липня 2013). The Actual Facts Behind the Rise of Natural Wine. WSJ (англ.).
• How to understand natural wines. Decanter (англ.). 26 серпня 2011.
• Asimov, Eric (17 травня 2018). Wines Worth a Taste, but Not the Vitriol. The New York Times (англ.).
• Moore, Victoria (5 травня 2011). Be wary at the Natural Wine Fair. The Telegraph (англ.).
• Atkin, Tim (19 лютого 2011). An agnostic's view of natural wines. Tim Atkin — Master of Wine (англ.).
• Andrew Jefford August 2011 column. Decanter (англ.). 18 липня 2011.
• What is «Natural Wine»?. US Natural Wine (англ.).
• Bull, Marian (19 вересня 2018). A Beginner's Guide to Natural Wine. GQ (англ.).

Бібліографія

Українською мовою:

• Лежерон, Ізабель (2019). Натуральне вино: вступ до органічних та біодинамічних вин, які виготовляють природним способом. Львів: Видавництво Старого Лева. с. 224. ISBN .
• Фейрінг, Еліс (2020). Натуральне вино для кожного: Що це? Де його знайти? Як у нього закохатись?. Yakaboo Publishing. с. 178. ISBN .

Іншими мовами:

• Feiring, Alice (2008). The battle for wine and love: or how I saved the world from parkerization (англ.). Orlando: Harcourt. ISBN . OCLC 166255209.
• Feiring, Alice (2011). Naked wine: letting grapes do what comes naturally (англ.). Cambridge, MA: Da Capo Press. ISBN . OCLC 701015445.
• Fukuoka, Masanobu (2009). The One Straw Revolution (англ.). NYRB Classics. 200. ISBN .
• Alonso González, Pablo; Parga-Dans, Eva (2017). Book review «Vinos naturales en España: placer auténtico y agricultura sostenible en la copa» (ісп.).
• Gómez Pallarès, Joan (2013). Vinos naturales en España: placer auténtico y agricultura sostenible en la copa (ісп.). Barcelona: RBA. ISBN . OCLC 889927381.
• Alonso González, Pablo; Parga-Dans, Eva (2020). Natural wine: do consumers know what it is, and how natural it really is? (англ.).
• Goode, Jamie; Harrop, Sam (2011). Authentic wine: toward natural and sustainable winemaking (англ.). Berkeley: University of California Press. 262. ISBN . OCLC 750192350.
• Joly, Nicolas (1999). Wine from sky to earth: growing & appreciating biodynamic wine (англ.). Austin, Tex.: Acres U.S.A. ISBN . OCLC 42464650.
• Legeron, Isabelle (2020). Natural wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally (англ.). London: CICO Books; Third edition. 224. ISBN .
• Matthews, Patrick (2000). Real wine: the rediscovery of natural winemaking (англ.). London: Mitchell Beazley. ISBN . OCLC 44562104.