Мікрооксидація — контрольоване насичення червоного вина малими дозами кисню у процесі виробництва. Цей метод був вперше застосований у 1990 році у Мадірані виноробом Патріком Дюкурно при виробництві вин з сорту Танна, яким властиві дуже жорсткі таніни. Запропонована для пом'якшення саме цих танінів, методика стає все більш вживаною у процесі вініфікації таких сортів як Каберне Совіньйон, Темпранійо та інших товстошкірих червоних .
Мікрооксидація |
Технологічно мікрооксидація здійснюється шляхом нагнітання кисневої газової суміші через пористий аератор у резервуар з вином на різних стадіях процесу :
- на перших стадіях ферментації контрольований доступ кисню дозволяє уникнути спонтанної зупинки бродіння
- у процесі ферментації кисень також підтримує життєздатність дріжджів
- після закінчення бродіння мікрооксидація імітує традиційний процес витримки у дубових діжах, навіть якщо вино залишається у сталевих ферментаційних резервуарах.
Позитивний вплив мікрооксидації на якість вина полягає в:
- фіксації кольору
- запобіганні виникнення небажаних сторонніх запахів
- пом'якшенні танінів
- загальному поліпшенні органолептичних якостей вина
Слід зазначити, що позитивний аспект мікрооскидації полягає саме у контрольованості та у малій кількості кисню. Зазвичай кисень є небажаним у виробництві вина, оскільки сприяє занадто швидкому старінню напою, а у великих кількостях призводить до утворення оцту замість етанолу у процесі ферментації.
Посилання
- Lemaire, T., 'La micro-oxygénation des vins', École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
- The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson,
Примітки
Це незавершена стаття про вино або виноробство. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Mikrooksidaciya kontrolovane nasichennya chervonogo vina malimi dozami kisnyu u procesi virobnictva Cej metod buv vpershe zastosovanij u 1990 roci u Madirani vinorobom Patrikom Dyukurno pri virobnictvi vin z sortu Tanna yakim vlastivi duzhe zhorstki tanini Zaproponovana dlya pom yakshennya same cih taniniv metodika staye vse bilsh vzhivanoyu u procesi vinifikaciyi takih sortiv yak Kaberne Sovinjon Tempranijo ta inshih tovstoshkirih chervonih Mikrooksidaciya Tehnologichno mikrooksidaciya zdijsnyuyetsya shlyahom nagnitannya kisnevoyi gazovoyi sumishi cherez poristij aerator u rezervuar z vinom na riznih stadiyah procesu na pershih stadiyah fermentaciyi kontrolovanij dostup kisnyu dozvolyaye uniknuti spontannoyi zupinki brodinnya u procesi fermentaciyi kisen takozh pidtrimuye zhittyezdatnist drizhdzhiv pislya zakinchennya brodinnya mikrooksidaciya imituye tradicijnij proces vitrimki u dubovih dizhah navit yaksho vino zalishayetsya u stalevih fermentacijnih rezervuarah Pozitivnij vpliv mikrooksidaciyi na yakist vina polyagaye v fiksaciyi koloru zapobiganni viniknennya nebazhanih storonnih zapahiv pom yakshenni taniniv zagalnomu polipshenni organoleptichnih yakostej vina Slid zaznachiti sho pozitivnij aspekt mikrooskidaciyi polyagaye same u kontrolovanosti ta u malij kilkosti kisnyu Zazvichaj kisen ye nebazhanim u virobnictvi vina oskilki spriyaye zanadto shvidkomu starinnyu napoyu a u velikih kilkostyah prizvodit do utvorennya octu zamist etanolu u procesi fermentaciyi PosilannyaLemaire T La micro oxygenation des vins Ecole Nationale Superieure Agronomique Montpellier 1995 The Oxford Companion to Wine Jancis Robinson ISBN 978 0198609902PrimitkiCe nezavershena stattya pro vino abo vinorobstvo Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi