Легуміна

Легумі́на — солодке печиво або солодощі на основі збитих яєць і цукру з різноманітними додатками. Національна страва польської та галицької кухні, яка у XXI столітті в Україні майже вийшла з ужитку, зараз легуміна залишається маловідомою стравою галицької кухні. У галицькому діалекті так зрідка можуть називатися будь-які смаколики взагалі.

Легуміна

Тип	печиво, солодощі
Походження	Польська кухня, Українська кухня
Необхідні компоненти	яйця, цукор
Зазвичай використовувані компоненти	крупи, крохмаль, горіхи, лимон, ваніль, кориця, вершкове масло, панірувальні сухарі, сметана, варення
Схожі страви	для марципанової легуміни — гозинаки

Етимологія

Назва цього десерту походить від лат. legūmen (у множині лат. legūmina), що в перекладі означає «стручковий плід». В давнину цим словом називали переважно городні бобові культури — горох і боби. З латини цей термін увійшов до польської мови, одночасно змінивши значення — тепер ним позначали солодку страву з борошна чи овочів, а то й взагалі будь-які солодощі.

Складники

Легуміна вирізняється вельми пістрявим різноманіттям продуктів, які використовують для її приготування, однак у складі цієї страви присутні кілька незмінних складників: жовтки і білки курячих яєць та цукор. Виняток з цього правила становить хіба що марципанова легуміна, яку готують зовсім без яєць. Крім того практично в усіх а легуміни вказані прянощі. Найчастіше використовують лимонну цедру і ваніль, рідше — корицю. Слід зазначити, що хоча ці продукти і обов'язкові у використанні, однак лише їх недостатньо для приготування цього печива, навпаки, збиті з цукром яйця радше є зв'язуючим агентом, а ось основний продукт, до якого їх додають може бути гречаним борошном, картопляним крохмалем, пшеничними або кукурудзяними крупами, горіхами чи навіть лимоном. В тому випадку, коли легуміну готують із крупами, для їх розм'якшення застосовують молоко. При випіканні десерту використовують панірувальні сухарі й вершкове масло для змащення форми. Готову страву в окремих випадках присмачують варенням або сметаною, збитою з цукром.

Приготування

Принцип приготування легуміни полягає в тому, що білки і жовтки спочатку розділяють, а потім окремо білки збивають у міцну пишну піну, а жовтки розтирають разом із цукром. До цих рідких складників додають прянощі, а потім їх усі змішують з твердими, але подрібненими продуктами: борошном, замоченими в молоці крупами чи крохмалем, меленими горіхами, протертим лимоном. Цю масу викладають у змащену маслом форму, в деяких рецептах обсипають тертою булкою (меленими сухарями) і випікають у духовці. Таким чином легуміна являє собою печиво з доволі легкою текстурою, якою вона завдячує збитим яйцям.

Марципанова легуміна за способом приготування нагадує гозинаки. У цьому рецепті подрібнений мигдаль та інші горіхи просто змішують із цукром у рівних пропорціях з невеликою домішкою води. Потім обережно варять на вогні, весь час помішуючи. Коли під впливом високої температури цукор почне танути і карамелізуватись, масу виймають, викладають на деко, вистелене масним папером, і злегка розплескують.

Джерела

1. Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 172—173.
2. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — .