Яйце́ — харчовий продукт.
Варене куряче яйце | |
Тип | Закуска |
---|---|
Час приготування | 3 хвилини — 9 хвилин |
Необхідні компоненти | Яйця |
157 ккал (657 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
Глікемічний індекс | 0 (низький) |
|
Харчова цінність
Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.
Будова яйця і хімічний склад яєць
Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32 %, 56 % та 12 % від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць не однаково. Якщо вага яєць збільшується, то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Наприклад, при збільшенні ваги курячих яєць до 70 г, абсолютна вага білка зростає до 43,2 г (до 61,7 % від загальної ваги яйця), вага жовтка хоч і збільшується до 19,4г, але знижується до 27,7 % від загальної ваги яйця.
Шкаралупа надає яйцям форми, захищає жовток і білок від впливу несприятливих зовнішніх умов. Товщина шкаралупи курячих яєць коливається в межах від 0,31 до 0,41 мм. Шкаралупа найтовстіша на гострому кінці, а посередині і на тупому кінці тонша і майже однакова. Товщина шкаралупи залежить від виду птиці, умов утримання, годівлі, наявності в раціоні мінеральних речовин та вітамінів. Товщина шкаралупи надає великий вплив на транспортування та зберігання яєць.
Шкаралупа яйця має велику кількість пор — каналів, які відкриваються на поверхні яйця невеликими отворами неправильної форми. Пори розташовані в шкаралупі нерівномірно і кількість їх неоднакова — в різних яйцях вона коливається від 2000 до 13000. Найбільше пор на тупому (тоншому) і найменше гострому кінці яйця. Через пори випаровується вода і відбувається газообмін. Через них в середину яйця можуть проникати бактерії та плісняві грибки.
Після знесення яйце охолоджується, білок та жовток зменшується в об'ємі більше, з яйця випаровується частина води, від чого білкова оболонка стає еластичною. Вона поступово відокремлюється в тупому кінці яйця від підшкаралупної оболонки і утворюється повітряна камера — пуга. Повітряна камера збільшується від випарування води з яйця, особливо при зберіганні його протягом тривалого часу в сухому місці.
Надшкаралупна оболонка (кутикула) — це тонкий безструктурний шар, що утворюється під час знесення яйця з слизу, яким змащується його поверхня. Кутикула закриває пори і тим самим запобігає надмірному випарюванню води з яйця та проникненню в нього мікроорганізмів і пліснявих грибків. При обмиванні шкаралупи кутикула легко стирається і якість яйця знижується. Свіже яйце, покрите кутикулою, має матову поверхню. При тривалому зберіганні кутикула руйнується і поверхня лежалого яйця стає блискучою.
Пігментація шкаралупи залежить від наявності пігменту. Курячи яйця бувають білого або від світло-коричневого до коричневого кольору. Забарвлення яйця може змінюватися залежно від зовнішніх умов і від годівлі птиці.
Шкаралупа яйця пропускає ультрафіолетові та світлові промені, що дозволяє просвічувати яйця на овоскопі. Яйця з темною шкаралупою гірше просвічуються порівняно до яєць з білою.
Білок яйця закривається двома оболонками. Одна з них щільно прилягає до білка і називається білковою, друга щільно прилипає до шкаралупи і називається підшкаралупною. Білок яйця — прозора, майже безбарвна, з зеленкуватим відтінком, тягуча й дуже рухлива речовина. При збиванні білок здатний утворювати щільну міцну піну.
Навколо жовтка білок розташований шарами неоднакової щільності: перший — рідкий, знаходиться під білковою оболонкою (26-28 % ваги всього білка); другий — густий (майже 50 % усього білка); в середині шару густого білка розміщується внутрішній рідкий шар (11-12 % білкової маси); четвертий густий шар прилягає до жовткової оболонки, з нього утворюються градинки — джгутики, якими білок кріпиться до шкаралупи (майже 10 %).
Чим більше густого білка, тим яйце придатніше для споживання. При тривалому зберіганні яєць при низькій температурі або короткочасному зберіганні при високій температурі густий білок стає рідким, зникає шаруватість, характерна для свіжого яйця. Співвідношення між кількістю густого й рідкого білка є одним з показників якості яєць. Відношення висоти зовнішнього шару щільного білка до його середнього діаметра називається індексом білка. У свіжих яєць він коливається в межах 0,07-0,09. При тривалому або неправильному зберіганні яєць індекс білка знижується до 0,025-0,03, що свідчить про погіршення білка.
Жовток у свіжому яйці має кулеподібну форму, розташований посередині яйця і складається з концентричних різнокольорових шарів. Верхній шар жовтка світло-жовтий, під ним знаходиться товстіший шар — жовтий, посередині — світло-жовтий тонкий шар. Світлий жовток не такий густий, як темний, і при високій температурі не так швидко зсідається, що можна помітити у вареному яйці, коли його розрізати навпіл.
Колір жовтка залежить від якості корму та утримання птиці. Жовток забарвлюється ксантофілом та каротином, якими багаті зелені корми. Літні яйця мають темно-жовтий жовток, зимові — світло-жовтий.
Жовток має оболонку, яка відіграє велику роль в осмотичних явищах — пропускає гази й рідину. У свіжому яйці жовткова оболонка еластична й пружна, тому при виливанні яйця зберігає кулеподібну форму жовтка. При тривалому зберіганні оболонка втрачає ці властивості і при виливанні яйця жовток розпливається, а інколи його оболонка розривається. Відношення висоти жовтка до його середнього діаметра називається індексом жовтка. У свіжих яєць він коливається в межах 0,40-0,45. При зберіганні яєць індекс жовтка знижується до 0,25 і далі оболонка розривається.
Склад яєчного білка
До складу курячого яєчного білка входять: вода (86 %), білки (12,7 %), жир (0,3 %), вуглеводи (0,7 %), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В. Тобто в 100г яєць є білків 12,7г, жирів 0,3г, вуглеводів 0,7г.
Перелік білків яєчного білка:
- Овальбумін (близько 54 %) — переважає в яєчному білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.
- або (12—13 %). має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.
- Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5 %) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
- — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.
- (1,5—3,5 %) — високов'язкий глікопротеїн.
- (2 %). Включають в себе два різновиди G1 та G2.
Склад яєчного жовтка
На частку жовтка припадає до 33 % маси рідкого вмісту яйця. Жовток одного середнього курячого яйця (50 г) містить приблизно 60 ккал, що в чотири рази більше ніж у білку (15 ккал). Такий жовток містить приблизно: 2,7 г білків, 210 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів (за даними USDA National Nutrient Database).Отже у жовтку 16.2 % білків,0.8 % холестерину,3.6 % вуглеводів,26.5 % жирів. Процентний вміст жирних кислот в жовтку:
Поліненасичені жирні кислоти:
Лінолева кислота: 16 %
Ліноленова кислота: 2 %
Мононенасичені жирні кислоти:
: 5 %
Олеїнова кислота: 47 %
Насичені жирні кислоти:
Пальмітинова кислота: 23 %
Стеаринова кислота: 4 %
Міристинова кислота: 1 %
У підсумку у 100г жовтка більше білків ніж у 100г білка.
Види і ціни
Найчастіше їдять курячі, качині та гусячі яйця, але також вживають індичі, перепелині, страусині та яйця інших видів птахів.
У різних порід курей колір шкарлупи може відрізнятися. Колір яйця жодним чином не пов'язаний з його харчовими властивостями. У США курячі яйця зазвичай білі або ж світло-бежеві, тому що такі яйця вважаються «чистішими». У Великій Британії вони зазвичай світло-коричневі.
У серпні 2022 року в Україні середня вартість десятка яєць була 28,5 грн. А у вересні цього ж року у деяких магазинах вони здорожчали на 72% – до 49 гривень. І від початку жовтня ціновий тренд не змінився.
Окрім пташиних яєць в їжу вживають і яйця черепах:
Вид яєць | Приблизна вага, гр. |
---|---|
Перепелині | 10-12 |
Цесарки | 40 |
Фазанячі | 30 |
Курячі | 55 |
Індичі | 75 |
Качині | 90 |
Гусячі | 200 |
Ему | 380 |
Страусячі | 1200 |
Класифікація курячих яєць
Згідно з ДСТУ 5028:2008 курячі харчові яйця сортуються за класами та категоріями й мають відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам.
За терміном зберігання яйця поділяють на:
- дієтичні — не більше 7 діб,
- столові — не більше 25 діб,
- охолоджені — не більше 90 діб.
Маркування категорій яєць за масою:
- Дрібні (М) — від 35 до 44,9 г.
- Друга категорія (2 або S) — від 45 до 52,9 г.
- Перша категорія (1 або M) — від 53 до 62,9 г.
- Вища категорія (0 або L) — від 63 до 72,9 г.
- Відбірні (В або XL) — 73 г і вище.
Див. також
Посилання
- Яйця як продукт харчування (укр.)
- Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл./ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009. 5. Яйця — цінний продукт харчування (укр.)]
- British Egg Industry and the Lion Mark
- Інформайія про яйце як харчовий продукт U.S. Food and Drug Administration (2011)
- Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Accessed 23 May 2014.
- bbodnar813 (9 жовтня 2022). За 100 гривень: експерти опублікували важливе попередження. Закарпатський ДІАЛОГ (укр.). Процитовано 9 жовтня 2022.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Yajce znachennya Yajce harchovij produkt YajceVarene kuryache yajceTip ZakuskaChas prigotuvannya 3 hvilini 9 hvilinNeobhidni komponenti YajcyaEnergetichna cinnist na porciyu 157 kkal 657 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 13 g Zhiri 10 g Vuglevodi 1 gGlikemichnij indeks 0 nizkij Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist Kuhonne priladdya pashotnicya yavlyaye soboyu pidstavku pid yajce Vidvareni kuryachi yajcya z krutim zhovtkomHarchova cinnistYajce skladayetsya z bilka ta zhovtka Zhovtok mistit bilki a takozh zhiri j holesterin Zhiri yaki ye v zhovtku v osnovnomu polinenasicheni i tomu ne ye shkidlivimi Bilok skladayetsya na 90 z vodi na 10 z bilkiv ne mistit holesterinu i praktichno ne mistit zhiriv Budova yajcya i himichnij sklad yayec Ptashine yajce skladayetsya z zhovtka bilka shkaralupi ta obolonok nadshkaralupnoyi pidshkaralupnoyi bilkovoyi i zhovtkovoyi na chastku yakih pripadaye vidpovidno 32 56 ta 12 vid vagi yajcya Ce spivvidnoshennya zminyuyetsya zalezhno vid vidu ptici i vagi yayec ne odnakovo Yaksho vaga yayec zbilshuyetsya to kilkist bilka v absolyutnih velichinah ta u vidsotkah zrostaye Napriklad pri zbilshenni vagi kuryachih yayec do 70 g absolyutna vaga bilka zrostaye do 43 2 g do 61 7 vid zagalnoyi vagi yajcya vaga zhovtka hoch i zbilshuyetsya do 19 4g ale znizhuyetsya do 27 7 vid zagalnoyi vagi yajcya Shkaralupa nadaye yajcyam formi zahishaye zhovtok i bilok vid vplivu nespriyatlivih zovnishnih umov Tovshina shkaralupi kuryachih yayec kolivayetsya v mezhah vid 0 31 do 0 41 mm Shkaralupa najtovstisha na gostromu kinci a poseredini i na tupomu kinci tonsha i majzhe odnakova Tovshina shkaralupi zalezhit vid vidu ptici umov utrimannya godivli nayavnosti v racioni mineralnih rechovin ta vitaminiv Tovshina shkaralupi nadaye velikij vpliv na transportuvannya ta zberigannya yayec Shkaralupa yajcya maye veliku kilkist por kanaliv yaki vidkrivayutsya na poverhni yajcya nevelikimi otvorami nepravilnoyi formi Pori roztashovani v shkaralupi nerivnomirno i kilkist yih neodnakova v riznih yajcyah vona kolivayetsya vid 2000 do 13000 Najbilshe por na tupomu tonshomu i najmenshe gostromu kinci yajcya Cherez pori viparovuyetsya voda i vidbuvayetsya gazoobmin Cherez nih v seredinu yajcya mozhut pronikati bakteriyi ta plisnyavi gribki Pislya znesennya yajce oholodzhuyetsya bilok ta zhovtok zmenshuyetsya v ob yemi bilshe z yajcya viparovuyetsya chastina vodi vid chogo bilkova obolonka staye elastichnoyu Vona postupovo vidokremlyuyetsya v tupomu kinci yajcya vid pidshkaralupnoyi obolonki i utvoryuyetsya povitryana kamera puga Povitryana kamera zbilshuyetsya vid viparuvannya vodi z yajcya osoblivo pri zberiganni jogo protyagom trivalogo chasu v suhomu misci Nadshkaralupna obolonka kutikula ce tonkij bezstrukturnij shar sho utvoryuyetsya pid chas znesennya yajcya z slizu yakim zmashuyetsya jogo poverhnya Kutikula zakrivaye pori i tim samim zapobigaye nadmirnomu viparyuvannyu vodi z yajcya ta proniknennyu v nogo mikroorganizmiv i plisnyavih gribkiv Pri obmivanni shkaralupi kutikula legko stirayetsya i yakist yajcya znizhuyetsya Svizhe yajce pokrite kutikuloyu maye matovu poverhnyu Pri trivalomu zberiganni kutikula rujnuyetsya i poverhnya lezhalogo yajcya staye bliskuchoyu Pigmentaciya shkaralupi zalezhit vid nayavnosti pigmentu Kuryachi yajcya buvayut bilogo abo vid svitlo korichnevogo do korichnevogo koloru Zabarvlennya yajcya mozhe zminyuvatisya zalezhno vid zovnishnih umov i vid godivli ptici Shkaralupa yajcya propuskaye ultrafioletovi ta svitlovi promeni sho dozvolyaye prosvichuvati yajcya na ovoskopi Yajcya z temnoyu shkaralupoyu girshe prosvichuyutsya porivnyano do yayec z biloyu Bilok yajcya zakrivayetsya dvoma obolonkami Odna z nih shilno prilyagaye do bilka i nazivayetsya bilkovoyu druga shilno prilipaye do shkaralupi i nazivayetsya pidshkaralupnoyu Bilok yajcya prozora majzhe bezbarvna z zelenkuvatim vidtinkom tyagucha j duzhe ruhliva rechovina Pri zbivanni bilok zdatnij utvoryuvati shilnu micnu pinu Navkolo zhovtka bilok roztashovanij sharami neodnakovoyi shilnosti pershij ridkij znahoditsya pid bilkovoyu obolonkoyu 26 28 vagi vsogo bilka drugij gustij majzhe 50 usogo bilka v seredini sharu gustogo bilka rozmishuyetsya vnutrishnij ridkij shar 11 12 bilkovoyi masi chetvertij gustij shar prilyagaye do zhovtkovoyi obolonki z nogo utvoryuyutsya gradinki dzhgutiki yakimi bilok kripitsya do shkaralupi majzhe 10 Chim bilshe gustogo bilka tim yajce pridatnishe dlya spozhivannya Pri trivalomu zberiganni yayec pri nizkij temperaturi abo korotkochasnomu zberiganni pri visokij temperaturi gustij bilok staye ridkim znikaye sharuvatist harakterna dlya svizhogo yajcya Spivvidnoshennya mizh kilkistyu gustogo j ridkogo bilka ye odnim z pokaznikiv yakosti yayec Vidnoshennya visoti zovnishnogo sharu shilnogo bilka do jogo serednogo diametra nazivayetsya indeksom bilka U svizhih yayec vin kolivayetsya v mezhah 0 07 0 09 Pri trivalomu abo nepravilnomu zberiganni yayec indeks bilka znizhuyetsya do 0 025 0 03 sho svidchit pro pogirshennya bilka Zhovtok u svizhomu yajci maye kulepodibnu formu roztashovanij poseredini yajcya i skladayetsya z koncentrichnih riznokolorovih shariv Verhnij shar zhovtka svitlo zhovtij pid nim znahoditsya tovstishij shar zhovtij poseredini svitlo zhovtij tonkij shar Svitlij zhovtok ne takij gustij yak temnij i pri visokij temperaturi ne tak shvidko zsidayetsya sho mozhna pomititi u varenomu yajci koli jogo rozrizati navpil Kolir zhovtka zalezhit vid yakosti kormu ta utrimannya ptici Zhovtok zabarvlyuyetsya ksantofilom ta karotinom yakimi bagati zeleni kormi Litni yajcya mayut temno zhovtij zhovtok zimovi svitlo zhovtij Zhovtok maye obolonku yaka vidigraye veliku rol v osmotichnih yavishah propuskaye gazi j ridinu U svizhomu yajci zhovtkova obolonka elastichna j pruzhna tomu pri vilivanni yajcya zberigaye kulepodibnu formu zhovtka Pri trivalomu zberiganni obolonka vtrachaye ci vlastivosti i pri vilivanni yajcya zhovtok rozplivayetsya a inkoli jogo obolonka rozrivayetsya Vidnoshennya visoti zhovtka do jogo serednogo diametra nazivayetsya indeksom zhovtka U svizhih yayec vin kolivayetsya v mezhah 0 40 0 45 Pri zberiganni yayec indeks zhovtka znizhuyetsya do 0 25 i dali obolonka rozrivayetsya Sklad yayechnogo bilkaDo skladu kuryachogo yayechnogo bilka vhodyat voda 86 bilki 12 7 zhir 0 3 vuglevodi 0 7 glyukoza riznomanitni fermenti proteaza dipepsidaza diastaza vitamini grupi V Tobto v 100g yayec ye bilkiv 12 7g zhiriv 0 3g vuglevodiv 0 7g Perelik bilkiv yayechnogo bilka Ovalbumin blizko 54 perevazhaye v yayechnomu bilku Buv odnim iz pershih bilkiv vidilenih u chistomu viglyadi v 1889 roci abo 12 13 maye antibakterialnu diyu u kombinaciyi z dizocimom i pokazuye antibakterialnij sinergizm Lizocim muramidase 3 4 3 5 odin z davno vidomih komercijnih komponentiv yajcya Shiroko vikoristovuyetsya yak bakteriologichnij ferment praktichno z chasu vidkrittya ciyeyi rechovini v 1922 roci golovnij faktor yakij mozhe viklikati alergichni reakciyi 1 5 3 5 visokov yazkij glikoproteyin 2 Vklyuchayut v sebe dva riznovidi G1 ta G2 Sklad yayechnogo zhovtkaNa chastku zhovtka pripadaye do 33 masi ridkogo vmistu yajcya Zhovtok odnogo serednogo kuryachogo yajcya 50 g mistit priblizno 60 kkal sho v chotiri razi bilshe nizh u bilku 15 kkal Takij zhovtok mistit priblizno 2 7 g bilkiv 210 mg holesterinu 0 61 g vuglevodiv i 4 51 g zhiriv za danimi USDA National Nutrient Database Otzhe u zhovtku 16 2 bilkiv 0 8 holesterinu 3 6 vuglevodiv 26 5 zhiriv Procentnij vmist zhirnih kislot v zhovtku Polinenasicheni zhirni kisloti Linoleva kislota 16 Linolenova kislota 2 Mononenasicheni zhirni kisloti 5 Oleyinova kislota 47 Nasicheni zhirni kisloti Palmitinova kislota 23 Stearinova kislota 4 Miristinova kislota 1 U pidsumku u 100g zhovtka bilshe bilkiv nizh u 100g bilka Vidi i ciniKuryache zliva ta perepelini yajcya Kuryachi i perepelini yajcya v koshiku Najchastishe yidyat kuryachi kachini ta gusyachi yajcya ale takozh vzhivayut indichi perepelini strausini ta yajcya inshih vidiv ptahiv U riznih porid kurej kolir shkarlupi mozhe vidriznyatisya Kolir yajcya zhodnim chinom ne pov yazanij z jogo harchovimi vlastivostyami U SShA kuryachi yajcya zazvichaj bili abo zh svitlo bezhevi tomu sho taki yajcya vvazhayutsya chistishimi U Velikij Britaniyi voni zazvichaj svitlo korichnevi U serpni 2022 roku v Ukrayini serednya vartist desyatka yayec bula 28 5 grn A u veresni cogo zh roku u deyakih magazinah voni zdorozhchali na 72 do 49 griven I vid pochatku zhovtnya cinovij trend ne zminivsya Okrim ptashinih yayec v yizhu vzhivayut i yajcya cherepah Vid yayec Priblizna vaga gr Perepelini 10 12 Cesarki 40 Fazanyachi 30 Kuryachi 55 Indichi 75 Kachini 90 Gusyachi 200 Emu 380 Strausyachi 1200Klasifikaciya kuryachih yayecZgidno z DSTU 5028 2008 kuryachi harchovi yajcya sortuyutsya za klasami ta kategoriyami j mayut vidpovidati sanitarno epidemiologichnim vimogam Za terminom zberigannya yajcya podilyayut na diyetichni ne bilshe 7 dib stolovi ne bilshe 25 dib oholodzheni ne bilshe 90 dib Markuvannya kategorij yayec za masoyu Dribni M vid 35 do 44 9 g Druga kategoriya 2 abo S vid 45 do 52 9 g Persha kategoriya 1 abo M vid 53 do 62 9 g Visha kategoriya 0 abo L vid 63 do 72 9 g Vidbirni V abo XL 73 g i vishe Div takozhYajce Yayechna shkaralupa kolir PosilannyaYajcya yak produkt harchuvannya ukr Rostovskij V S Barna sprava pidruchn dlya stud vish navch zakl V S Rostovskij S M Shamayan K Centr uchbovoyi literaturi 2009 5 Yajcya cinnij produkt harchuvannya ukr British Egg Industry and the Lion Mark Informajiya pro yajce yak harchovij produkt U S Food and Drug Administration 2011 Egg Basics for the Consumer Packaging Storage and Nutritional Information 2007 University of California Agriculture and Natural Resources Accessed 23 May 2014 bbodnar813 9 zhovtnya 2022 Za 100 griven eksperti opublikuvali vazhlive poperedzhennya Zakarpatskij DIALOG ukr Procitovano 9 zhovtnya 2022