Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Па́пушник — вид солодкого хліба із пшеничного дріжджового тіста. Страва є частиною класичної української кухні. Є різновидом великоднього хліба (паски).
| Тип | Ласощі |
|---|---|
| Походження | |
| Час приготування | — 4 години 0 хв. |
| Необхідні компоненти | борошно, яйця, сіль, цукор |
| Зазвичай використовувані компоненти | дріжджі, оцет, масло |
| 3039 ккал (12724 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Схожі страви | Паска |
| |
Етимологія
Назва походить від праслов'янського слова «папа», тобто хліб. Папушник позначав м'який хліб (або хлібний виріб). Недаремно м'яку, неповоротку людину також називали папушник (аналог — тюхтій). Найчастіше папушники готували на Великдень та інші релігійні чи значні свята.
Приготування
Дві склянки борошна заварити трьома склянками киплячого молока і добре розтерти, щоб не було грудок. Коли суміш трохи охолоне, влити дріжджі, розведені в 1 склянці теплого кип'яченого молока до густоти вершків, вимішати, накрити серветкою і поставити на 2—2,5 години, щоб опара підійшла. До цього часу жовтки протерти через сито і розтерти з цукром.
Коли опара підніметься, влити жовтки з цукром, всипати ложечку солі, ваніль (ванілін) і добре перемішати. Після цього почати досипати борошно (близько 9 склянок), але висипати не відразу, а частинами, оскільки борошно буває дуже сухим і його може знадобитися менше. Додаючи борошно, вимішувати тісто руками, поки воно не стане відставати від рук — тісто має вийти м'яким, але не рідким.
Потім, продовжуючи заміс, поступово підлити в тісто склянку теплого розтопленого масла, а коли тісто вбере все масло, дати йому ще трохи підійти. Коли тісто підійде, розкласти його в підготовлені форми так, щоб воно займало одну третину і знову поставити відстоятися. Коли тісто підійде приблизно на 3/4 форми, поставити до духової шафи на 1—1,5 години.
Великодній папушник
Як писав відомий збирач старожитностей, генерал Павло Потоцький, в будинку його батька
 | «випікали більше десяти папушніков, починаючи від п'яти чвертей аршини заввишки і шести вершків в діаметрі і поступово знижуючись до двох чвертей висоти і трьох вершкове в діаметрі» |  |
На великодній папушник у XVIII — поч. XX ст. (до встановлення радянської влади) брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшки. Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі. Заготовлялись велика кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу. Папушники мали форму циліндра і тісто зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна наставала через те, що в тісто додавалася величезна кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур'ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру. Папушники зберігали свою м'якість до 2 тижнів.
Види
- папушник класичний
- папушник південний (додається ром або коньяк, кардамон)
- папушник швидкий
- папушник тюлевий
- папушник з висівок (з додаванням шафрану та мигдалю)
- папушник подільський
- папушник святковий
Примітки
- Центральний державний історичний архів України, м. Київ
Джерела
- Словник української мови: в 11 томах. — Том 6, 1975. — С. 59.
- Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. — К.: Балтія-Друк, 2006. — С. 103
- Папушник // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Pa pushnik vid solodkogo hliba iz pshenichnogo drizhdzhovogo tista Strava ye chastinoyu klasichnoyi ukrayinskoyi kuhni Ye riznovidom velikodnogo hliba paski PapushnikTipLasoshiPohodzhennyaUkrayinska kuhnyaChas prigotuvannya 4 godini 0 hv Neobhidni komponentiboroshno yajcya sil cukorZazvichaj vikoristovuvani komponentidrizhdzhi ocet masloEnergetichna cinnist na porciyu 3039 kkal 12724 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 91 4 g Zhiri 83 7 g Vuglevodi 488 6 gShozhi straviPaska Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiEtimologiyaNazva pohodit vid praslov yanskogo slova papa tobto hlib Papushnik poznachav m yakij hlib abo hlibnij virib Nedaremno m yaku nepovorotku lyudinu takozh nazivali papushnik analog tyuhtij Najchastishe papushniki gotuvali na Velikden ta inshi religijni chi znachni svyata PrigotuvannyaDvi sklyanki boroshna zavariti troma sklyankami kiplyachogo moloka i dobre rozterti shob ne bulo grudok Koli sumish trohi oholone vliti drizhdzhi rozvedeni v 1 sklyanci teplogo kip yachenogo moloka do gustoti vershkiv vimishati nakriti servetkoyu i postaviti na 2 2 5 godini shob opara pidijshla Do cogo chasu zhovtki proterti cherez sito i rozterti z cukrom Koli opara pidnimetsya vliti zhovtki z cukrom vsipati lozhechku soli vanil vanilin i dobre peremishati Pislya cogo pochati dosipati boroshno blizko 9 sklyanok ale visipati ne vidrazu a chastinami oskilki boroshno buvaye duzhe suhim i jogo mozhe znadobitisya menshe Dodayuchi boroshno vimishuvati tisto rukami poki vono ne stane vidstavati vid ruk tisto maye vijti m yakim ale ne ridkim Potim prodovzhuyuchi zamis postupovo pidliti v tisto sklyanku teplogo roztoplenogo masla a koli tisto vbere vse maslo dati jomu she trohi pidijti Koli tisto pidijde rozklasti jogo v pidgotovleni formi tak shob vono zajmalo odnu tretinu i znovu postaviti vidstoyatisya Koli tisto pidijde priblizno na 3 4 formi postaviti do duhovoyi shafi na 1 1 5 godini Velikodnij papushnik Yak pisav vidomij zbirach starozhitnostej general Pavlo Potockij v budinku jogo batka vipikali bilshe desyati papushnikov pochinayuchi vid p yati chvertej arshini zavvishki i shesti vershkiv v diametri i postupovo znizhuyuchis do dvoh chvertej visoti i troh vershkove v diametri Na velikodnij papushnik u XVIII poch XX st do vstanovlennya radyanskoyi vladi brali 160 zhovtkiv a sam vin mav 90 sm zavvishki vid 13 do 27 sm zavtovshki Zaradi vigotovlennya cih velicheznih papushnikiv chasto dovodilosya lamati i zanovo perekladati pechi Zagotovlyalis velika kilkist yayec aromatichnih specij rom maslo cukor Zazdalegid kupuvalosya bile boroshno tonkogo pomelu i retelno sushilosya v zhitlovih kimnatah na velikih arkushah paperu Papushniki mali formu cilindra i tisto zovsim zhovte prozore i nizhne sho tanulo v roti Zhovtizna nastavala cherez te sho v tisto dodavalasya velichezna kilkist zhovtkiv yayec Koli papushniki buli gotovi yih pokrivali glazur yu z bilku i cukru posipali kolorovim makom i goroshkom z cukru Papushniki zberigali svoyu m yakist do 2 tizhniv Vidipapushnik klasichnij papushnik pivdennij dodayetsya rom abo konyak kardamon papushnik shvidkij papushnik tyulevij papushnik z visivok z dodavannyam shafranu ta migdalyu papushnik podilskij papushnik svyatkovijPrimitkiCentralnij derzhavnij istorichnij arhiv Ukrayini m KiyivDzherelaSlovnik ukrayinskoyi movi v 11 tomah Tom 6 1975 S 59 Artyuh L F Tradicijna ukrayinska kuhnya v narodnomu kalendari K Baltiya Druk 2006 S 103 Papushnik Slovar ukrayinskoyi movi v 4 t za red Borisa Grinchenka K Kievskaya starina 1907 1909