Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Розпу́шуючий агент — речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.
За ДСТУ: Розпушування тіста — утворення пористої структури тіста
Види розпушувачів
Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.
У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.
Хімічні розпушувачі
За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів
Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:
Лужні розпушувачі
До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO3), карбонат амонію ((NH4)2CO3) та їх суміші.
Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.
Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача становить 0,2% маси борошна, для — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.
Лужно-кислотні розпушувачі
Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.
Лужно-сольові розпушувачі
Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH4Cl.
Пекарський порошок
Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин запобігають їх передчасній взаємодії. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.
Біологічні розпушувачі
За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є характернішим для пшеничного тіста.
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є характернішим для житнього тіста.
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
Механічне розпушування
За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, тіста та . Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.
Комбіноване розпушування
У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.
Порівняння різних видів розпушування тіста
Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для пісочного, , тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, , . Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним простіші і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів, ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.
Див. також
Примітки
- ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
Джерела
- Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
- Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Rozpu shuyuchij agent rechovina sho vikoristovuyetsya dlya nadannya bud yakomu harchovomu produktu puhkosti i pishnosti V osnovnomu vikoristovuyetsya pri prigotuvanni pevnih vidiv tista dlya otrimannya virobiv iz poristoyu strukturoyu ta zbilshennya ob yemu tista Reklama pekarskogo poroshku 1885 roku Za DSTU Rozpushuvannya tista utvorennya poristoyi strukturi tistaVidi rozpushuvachivIsnuye chotiri sposobi rozpushuvannya tista himichnij biologichnij mehanichnij ta kombinovanij U boroshnyanih konditerskih virobah chasto vikoristovuyut himichni rozpushuvachi Chasto zastosovuyut pekarski poroshki yaki ye sumishshyu himichnih rozpushuvachiv Himichni rozpushuvachi Za DSTU Rozpushuvannya tista himichnim sposobom rozpushuvannya tista pid diyeyu dioksidu vuglecyu ta amiaku sho vidilyayutsya pri rozkladanni himichnih rozpushuvachiv Perevagoyu himichnih rozpushuvachiv ye yih shvidkodiya ta vidsutnist vtrat cukru na brodinnya Pri vigotovlenni konditerskih ta hlibobulochnih virobiv vikoristovuyut tri grupi himichnih rozpushuvachiv luzhni luzhno kislotni luzhno solovi Luzhni rozpushuvachi Do luzhnih rozpushuvachiv nalezhat gidrokarbonat natriyu NaHCO3 karbonat amoniyu NH4 2CO3 ta yih sumishi Pid chas nagrivannya voni rozkladayutsya z vidilennyam vuglekislogo gazu yakij i rozpushuye tisto Pri vikoristanni karbonatu amoniyu v gotovih virobah chastkovo zalishayetsya amiak yakij nadaye yim nepriyemnogo zapahu Dozuvannya himichnih rozpushuvachiv zalezhit vid vlastivostej tista yake rozpushuyetsya Dlya pisochnogo tista kilkist rozpushuvacha stanovit 0 2 masi boroshna dlya 0 15 0 4 dlya keksiv 0 3 1 0 Luzhno kislotni rozpushuvachi Luzhno kislotni sumishi ce sumishi gidrokarbonatu natriyu ta harchovih kislot Luzhno solovi rozpushuvachi Luzhno solovi sumishi ce sumishi gidrokarbonatu natriyu ta nejtralnih solej napriklad NH4Cl Pekarskij poroshok Dokladnishe Pekarnij poroshok Pekarski poroshki skladayutsya iz troh abo bilshe rechovin osnovna z yakih ye nosiyem vuglekislogo gazu dekilka inshih reaguyut z pershoyu z vidilennyam vuglekislogo gazu reshta rechovin zapobigayut yih peredchasnij vzayemodiyi Pri vipikanni pid diyeyu vologi ta visokoyi temperaturi pekarskij poroshok vidilyaye potribnij dlya rozpushuvannya virobu vuglekislij gaz Nosiyem vuglekislogo gazu v pekarskih poroshkah ye gidrokarbonat natriyu Yak napovnyuvach vikoristovuyut pshenichne boroshno abo krohmal Biologichni rozpushuvachi Dokladnishe Pekarski drizhdzhi Upakovka hlibopekarskih drizhdzhiv Za DSTU Rozpushuvannya tista biologichnim sposobom rozpushuvannya tista pid diyeyu dioksidu vuglecyu sho vidilyayetsya vnaslidok spirtovogo ta chastkovo molochnokislogo brodinnya Biologichnij sposib peredbachaye rozpushennya tista pid diyeyu dioksidu vuglecyu yakij vidilyayetsya v rezultati spirtovogo i chastkovo molochnokislogo brodinnya Spirtove brodinnya v tisti viklikayetsya drizhdzhami Drizhdzhi vneseni pri zamisi tista zbrodzhuyut cukor z utvorennyam spirtu i dioksidu vuglecyu Spirtove brodinnya ye harakternishim dlya pshenichnogo tista Molochnokisle brodinnya v tisti viklikayetsya molochnokislimi bakteriyami V rezultati brodinnya v tisti nakopichuyutsya molochna kislota inshi letki kisloti i deyaka kilkist dioksidu vuglecyu Cej vid brodinnya vidbuvayetsya i v pshenichnomu ta zhitnomu v tisti ale ye harakternishim dlya zhitnogo tista Dlya rozpushennya tista biologichnim sposobom potribno dosit bagato chasu vid 1 do 5 godin Za cej period tisto ne tilki rozpushuyetsya a j dozrivaye tobto v tisti nakopichuyutsya specifichni smakovi i aromatichni rechovini sho ye promizhnimi produktami spirtovogo i molochnokislogo brodinnya Krim togo tisto dosyagaye optimalnih vlastivostej neobhidnih dlya otrimannya hliba najkrashoyi yakosti Okrim drizhdzhiv tipovimi biologichnimi rozpushuvachami ye pivo nepasterizovane mistit pivni drizhdzhi maslyanka kefir zakvaska jogurt Mehanichne rozpushuvannya Zbivannya yayechnih bilkiv mikserom Za DSTU Rozpushuvannya tista mehanichnim sposobom rozpushuvannya tista pid diyeyu dioksidu vuglecyu kisnyu chi povitrya sho nadhodyat pid tiskom chi rozridzhennyam u tistomisilnu mashinu pri zamishuvanni tista Mehanichnij sposib rozpushuvannya vikoristovuyut dlya prigotuvannya biskvitnogo zavarnogo tista ta Ce poyasnyuyetsya tim sho u recepturu pererahovanih vidiv tista vhodyat rechovini zdatni utvoryuvati emulsiyu abo pinnu strukturu lecitin v yajcyah kazeyin v moloci yayechnij bilok tosho Napriklad yayechnij bilok sho maye veliku v yazkist utvoryuye pri zbivanni stijku pinu V procesi zbivannya tisto nasichuyetsya dribnimi puhircyami povitrya sho dozvolyaye otrimati dobre rozpushenij virib Pri promislovomu vigotovlenni konditerskih ta hlibobulochnih virobiv u germetizovanij chan misilnoyi mashini dozuyut boroshno sil vodu inshu sirovinu pochinayut zamis cherez kilka hvilin nagnitayut vuglekislij gaz pid tiskom 59 118 kPa Potim rozpushene tisto minayuchi stadiyu brodinnya dilyat na shmatki i vidrazu vipikayut pri postupovomu nagrivanni v pekarnij kameri Tisto rozpushuyut intensivnim sposobom v procesi yakogo bulbashki povitrya zahoplyuyutsya v yazkoyu masoyu tista Kombinovane rozpushuvannya U deyakih vidah tista zastosovuyut kombinovani sposobi rozpushuvannya himichni rozpushuvachi ta drizhdzhi himichni rozpushuvachi u poyednani iz mehanichnoyu obrobkoyu tista tosho Porivnyannya riznih vidiv rozpushuvannya tistaRizni vidi rozpushuvannya zastosovuyut dlya riznih tipiv tista Himichnij sposib vikoristovuyetsya dlya pisochnogo tista dlya keksiv Mehanichnim sposobom metodom zbivannya rozpushuyut biskvitne Dlya hlibobulochnih virobiv zdavna vikoristovuyut biologichnij vid rozpushuvannya Mehanichnij ta himichnij sposobi rozpushuvannya tista u porivnyanni z biologichnim prostishi i ekonomichni Pri takomu rozpushuvanni tista vidpadaye potreba v brodilnih mistkostyah u vikoristanni drizhdzhiv likviduyutsya vtrati suhih rechovin boroshna na brodinnya zberigayutsya virobnichi ploshi zrostaye produktivnist praci U toj zhe chas hlib otrimanij z tista rozpushenogo mehanichnim abo himichnim sposobom maye nizki smakovi vlastivosti Stan m yakushki smak aromat i zovnishnij viglyad virobiv nezrivnyanno girshij nizh pri vikoristanni biologichnogo sposobu U tisti rozpushenomu biologichnim shlyahom nakopichuyutsya bagato osnovnih ta pobichnih produktiv brodinnya sho formuyut smak i aromat virobiv Zmini v strukturi bilkovih rechovin pri brodinni tista obumovlyuyut otrimannya poristoyi elastichnoyi m yakushki Biologichnij sposib nezvazhayuchi na pritamanni jomu ekonomichni nedoliki zdavna ye yedinim doskonalim sposobom rozpushuvannya hlibnogo tista Div takozhPekarnij poroshokPrimitkiDSTU 2120 93 Hlibopekarske virobnictvo Termini ta viznachennyaDzherelaCvek D Solodke pechivo Lviv Kamenyar 1968 232 s Kengis R P Domashnee prigotovlenie tortov pirozhnyh pechenya pryanikov pirogov M Pishevaya promyshlennost 1967 390 s Tehnologiya boroshnyanih konditerskih i hlibobulochnih virobiv Za zag red G M Lisyuk Sumi Universitetska kniga 2009 464 s ISBN 978 966 680 437 5