Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна Мюнстер значення Мюнстер фр Munster mœ stɛʁ або мюнстер жероме фр M

Мюнстер (сир)

Мюнстер (сир)
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Мюнстер (значення).

Мюнстер фр. Munster, [mœ̃stɛʁ]), або мюнстер-жероме (фр. Munster-géromé) — французький [de] із коров'ячого молока з вимитою скоринкою з Вогезів та особливо традиційний сир ельзаської Мюнстерської долини (фр. Vallée de Munster) з регіону Гранд-Ест. В ельзаському діалекті його називають Minschtrkas.

Мюнстер
фр. Munster
image
Альтернативна назваМюнстер-жероме
фр. Munster-géromé
Країна походженняФранція
Регіондепартаменти Вогези, Верхній Рейн і Нижній Рейн
Відомий зVII століття
Основакоров'яче молоко
Пастеризованістьлише в промисловому виробництві
Структурам'який
Розміридіаметр 13-19 см, висота 2,4-8 см
Вага450—500 г
Витримка5 тижнів — 3 місяці
СертифікаціяAOC, 1978, 1986

Також існують окремі різновиди сиру мюнстер: німецький (нім. Munsterkäse) й американський (англ. Muenster cheese), які походять від французького сиру мюнстер.

Мюнстер — це [de], традиційно приготований з сирого молока, а також з пастеризованого молока вогезької породи корів. Це один з найвідоміших регіональних сирних делікатесів Ельзасу та найвідоміший сир Вогезів. У ЄС сир внесено у перелік харчових продуктів із захищеним позначенням походженням (AOP) та може виготовлятись виключно в регіоні мюнстер або мюнстер-жероме. Різновид сир з мюнстер-жероме — це варіант сиру з боку лотаринзьких Вогезів, який відрізняється від класичного мюнстера за своєю технологією виробництва.

Характеристика

image
Крафтовий Мюнстер, вигляд з боку

Разом з бельгійським сиром ерв, лімбургер та [de], мюнстер вважається одним з найвідоміших м'яких сирів з червоною помазанкою та характеризується як малосолений сир циліндричної форми. Зазвичай це паляниці діаметром від 13 до 19 см та висотою від 24 до 80 мм. Вага становить мінімум 450 г та максимум 1000 г. Маленький мюнстер називається фр. Petit Munster, має діаметр від 7 до 12 см з висотою від 20 до 60 мм. Його вага становить близько 120 г.

Сир має тонкий червоний помазаний шар на вимитій, гладкій та трохи вологій скоринці. Скоринка жовта, помаранчева або червоно-помаранчева через червону пляму. Характеристики бактеріального шару можуть бути різними. Його можна розколоти та частково розрідити в сирних колах під час фермерського виробництва[].

Сирне тісто гладеньке, від кремово-м'якого до живого, еластичне та має колір від світло-жовтого до жовтого. У деяких виробників сирне тісто фарбують орлеанським барвником [de], що робить його темнішим та інтенсивнішим від жовтого до жовто-помаранчевого кольору. Він не має сирних дірок, або має їх лише декілька в тісті. Сиру притаманний різкий, сильний та проникливий запах, який виникає при дозріванні. Молодий мюнстер має кремову та дещо сипучу консистенцію, на смак він «свіжий, горіховий та повний». Смак зрілого мюнстера — «міцний та повний характеру, інтенсивний та ароматний».

[de] мюнстера становить не менше 40 %, в середньому вона становить від 45 % до 50 %. Найбільш суха маса повинна мати не менше 40 % від сирної маси. Середній зміст солі в сирі становить 2,7 %, вміст кальцію — 0,22 % (відповідає вмісту кальцію в жирі та в речовині без солі, дорівнюючи 1,04 %), вміст фосфору становить — 0,18 %.

Мюнстер крім чистого виду без домішок — також виготовляється з насінням кмину (відомий як фр. Munster au cumin або фр. Munster cumé).

Історія

Походження та поширення

Мюнстер походить з Фехталя в районі мюнстера з Мюнстерської долини у Вогезах Ельзасу. Долина була названа «Грегорієнталь», «Мюнстерталь» або «Валле де Мюнстер» на честь ірландських, а потім італійських бенедиктинських монахів, які мешкали тут з 668 року. За традицією, навколо монастиря поселились фермери, які випасали своїх корів на високих пасовищах, безлісому та трав'яному ландшафті в цьому районі для поліпшення молочарства й відповідно, збільшення виробництв сиру. Повідомлення приблизно 850 року сповіщають про регулярне підіймання води пасовищ в цій частині Вогезів. Через це основні місця сирового промислу знаходяться на східних схилах гір, на висоті від 1000 до 1425 метрів. За традицією, 25 травня в [de] молочні фермери та всі зайняті молочним господарством люди вирушають в похід, щоб вивести своїх корів на високогірні пасовища.

Постійні зміни випасання корів поширили мюнстер в лотаринзький бік Вогезів, де вже були розташовані ферми та сироварні. Місто Санкт-Жерард-Маре було засноване 1285 року лотаринжцями та ельзасцями й серед людей отримало назву Жерарме, на діалекті Жероме. Жерарме став швидко розвивальним торговим центром як для ельзаського мюнстера, так і для Лотарингії жероме. Припис до мюнстера — «жероме» — офіційно визнаний 1969 року. Сьогодні м'який сир з промитою скоринкою на схід від Вогезів в Ельзасі називається мюнстер, а на захід від гірського хреба в Лотарінгії — мюнстер-жероме.

image
image
image
Традиційна мюнстерська сироварня в Мюнстерській долині Історичний набір речей молочного заводу в Мюнстері з чаном для сиру та стелажем дозрівання Форми для сиру та скрині традиційного мюнстерського виробництва

Індустріалізація

Спочатку виробництво сиру здійснювалось на селянських молочних фермах, але пізніше його стали виготовляти більші сироварні та молочні заводи (молочарні). Тому сир від фермерів називають Munster fermier, а сир з молочного заводу Munster laitier. Промислове виробництво сиру на молочних заводах почалось лише на початку XX століття. 1968 року близько 400 тонн мюнстера вироблено на молочних заводах та близько 100 тонн — в сільських фермерських господарствах.

Так само як мюнстер-жероме, мюнстер та жероме теж отримали сертифікат від Контролю справжності походження 1978 року. У 1998 році мюнстер та мюнстер-жероме поруч з іншими органічними продуктами визнані такими, які потребують охорони від підробок тим самим Контролем. Ця вимога спричинена також особливими вимогами до якості, а також визначає особливі умови виготовлення мюнстера. Наприклад, порізаний сир заборонено мити або місити для набуття форми. Визначено, що існують категорії сиру: крафтові (фермерські), [de] та [de]. Якщо сири не дозрівають на місці їх виробництва, то має бути вказано як місце виробництва, так і місце дозрівання. Виготовлення сирів обмежено департаментами Нижній Рейн, Верхній Рейн, Вогези, Мерт і Мозель, Мозель, Верхня Сона та територія Бельфор. Молоко має бути пастеризованим та цільним або сирим молоком корів вогезької породи.

Мюнстер — це один з найпопулярніших сирів Франції та станом на 2017 рік посідає шосте місце з виготовлення всіх сирів Франції. За даними Національного інституту походження та якості (INAO) кожного року виготовляється близько 6500 тонн мюнстера. Об'єми виробництва за останні роки зменшились з понад 6600 тонн 2014 року до близько 6300 тонн 2017 року. Якщо порівнювати з показниками 2005—2007 років, коли кожен рік виготовлялось понад 8000 тонн на рік, то об'єми виробництва суттєво знизились. Найбільші виробники мюнстера — Fromages Ermitage та дочірні компанії групи Sodiaal Fromagerie de Blamont та Compagnie des fromages et RicheMonts.

Münsterkäse та Muenster cheese

image
Американський Muenster cheese

Окрім мюнстер-жероме, який має підтвердження походження, існує сир типу мунстер (нім. Munster) та мунстерський сир (англ. Muenster cheese), який виготовляють в усьому світі, особливо в інших частинах Франції, Німеччини, Швейцарії, США. У Швейцарії такий тип сиру називають нім. Munster Chäs. В Сполучених Штатах сир отримав популярність завдяки німецьким мігрантам. Разом з тим процес виготовлення відрізняється від оригінального мюнстера. Наприклад, підігрів являється звичною практикою. В Німеччині виробництво сиру мюнстер вже [de] постановою про сири в пізнішій редакції 1951 року та в чинній від 2016 року й описаний як стандартний ґатунок.

Виробництво

Мюнстер та мюнстер-жероме традиційно виготовляють або на невеликих молочних заводах та молочних фермах, як Munster fermier, або на великих молочних заводах, як Munster laitier. Ці два способи виготовлення принципово не відрізняються. Виробництво сиру на молочних заводах у сільській місцині орієнтоване на більш ефективне виробництво. Зазвичай зі 100 літрів молока виготовляється від 12 до 14 кг сиру.

Традиційне виробництво

Традиційним чином (на фермах) мюнстер зазвичай виготовляють один раз в день з кінця травня до початку жовтня із суміші дозрілого вечірнього молока попереднього дня з ранковим молоком вогезьких корів. Жероме, з іншого боку, виготовляється два рази на день. Сире молоко зазвичай використовують фермери. Інакше, на молочних заводах сир зазвичай виготовляється з пастеризованого та попереднього визрілого молока, хоч самі молочні продукти нічим не відрізняються. Молоко частково доводять до вмісту близько 3,4 % жирності шляхом змішування його з напівжирним молоком. Сичужний фермент, тобто додавання сичужного ферменту для осаду молочного білку відбувається з молоком, яке є трохи нагрітим або коров'ячим в мідному котлі. У східних Вогезах температура зазвичай становить від 26 до 30 °C. Потім сирну масу нарізають хрест-навхрест шаблею або сирною арфою до того часу, поки сир не перетвориться в шматочки розміром з горіх. Наостанок, його знову деформують та роблять нерухомим на 30—60 хвилин, щоб сир не міг осісти в сироватці.

image
Регіони виробництва Мюнстера у Франції відповідно до визначення AOC

Потім сир вичерпують за допомогою запіканок та вкладають у форми для сиру. Деколи кмин додають у сир при черпанні, щоб приготовити вид сиру Munster au cumin. Традиційно використовувались перфоровані дерев'яні форми, рисаки, діаметром від 15 до 18 см та вистою від 8 до 10 см. Вже діаметром від 20 до 22 см та висотою в 30 см або діаметром від 36 до 40 см та висотою використовувались форму для сиру також від 15 до 18 см, які були покриті тканиною. Водночас всі вони замінювались формами з лужного або емальовано листового заліза. Приблизно після 5—6 годин буханки вперше перевертають, а ще через 5—6 годин їм надають нову форму або форми чистять від будь-якого сміття та недоліків перфорації. У перший день сирні кола перевертають чотири рази, а сироватка ще стікає впродовж три-чотири дні. Сири зберігаються при температурі від 18 до 20 °C. Взимку, коли холодніше, на долинах молочних заводів зберігають від 15 до 20 °C. В Saulxures, на четвертий день, після того, як злита сироватка, від двох до трьох днів кладуть один на одного в одній формі на один день, а потім залишки сироватки витісняються легким пресуванням.

Після пресу сир спочатку солять вручну повареною сіллю від 3 до 3,5 %; потім сири залишають сушити на вулицю на п'ять-шість днів. Потім дозрівання відбувається в погребі за температури від 10 до 14 °C на стелажах, які раніше були покриті очеретом або житній соломі, а після викладені дерев'яними сирними дошками. Сорт Munster дозріває від чотирьох до шести тижнів, Munster Petite — близько двох тижнів, а Géromé — від двох до п'яти місяців та залежить від розміру. Як червоне помазання, так і червоний культурний сир, поверхня сиру регулярно промивається (приблизно три рази на тиждень) сумішшю води та додається червоний барвник й 2—3 % повареної солі, яку солячи та змазуючи до часу дозрівання. У підсумку сир покривається жовтою скоринкою від темно-жовтого до помаранчевого кольору, викликаний бактеріями.

Пакують сир в пергамент або парафіновий папір та складають в ящики з ДСП.

Промислове виробництво

Промислове виробництво Munster laitier на молочних заводах, на відміну від традиційного виготовлення сиру не використовує [de], а пастеризоване шляхом нагрівання до 72 °C. Жирність молока становить 3,15 %, кислотність складає близько 6,5°SH або 15,5° D. В молоці частково використовують барвник Орлеан перед тим, як довести до попереднього дозрівання 0,15 % закваски. Попереднє дозрівання йде від 18 до 20 годин й цей процес робиться у великих резервуарах для збереження молока об'ємом до 30 000 літрів. Потім до молока додають елементи закваски та воно перетворюється у сирну масу. Сичужний фермент додається до молока й приблизно від 22 до 32 мілілітрів сичужного ферменту. Для концентрації сичужного ферменту: 1:10000 додається до 100 літрів молока.

Загальний час дії ферментів становить близько двох годин. Отриманий сир швидко нарізається кубиками з крайньою довжиною від 1,5 до 3 см за допомогою ножа для сиру, потім сир відстоюється й сир віддаляється від сироватки (синерезис) впродовж 3—5 хвилин. Потім сироватка знімається якомога скоріше, та приблизно після 75 хвилин після сичужний сир черпається з форми, зробленої з листового заліза, алюмінію або пластика. Одразу після заповнення форми сиру його вперше перевертають. Всього це відбувається чотири рази у перший день. Сироватка вивантажується впродовж 21—24 годин, засолювання відбувається вручну або через багаторазові солені ванни впродовж перших 36 годин до часу, поки вміст солі не досягатиме у 2 %. Сушіння відбувається впродовж 24 годин за температури 18 °C й відносної вологості 70—75 %, після чого сири залишаються та дозрівають впродовж 4—5 тижнів при 11—16 °C й відносної вологості в 90—95 %. Під час дозрівання сир миють, мажуть та перевертають через день.

Сир запаковують целофан, ламінований на пергаменті. Потім фасовані сири кладуть в картоні коробки або картоні ящики. Ящики складають в транспортні ящики та транспортують за температури 3—4 °C.

Культура закваски та мікробіологія

image
Мюнстерський сир під час дозрівання
image
Зрілий Petit Munster: поверхня з чітко впізнаваним червоним мазком і ростом грибка

Під час дозрівання сири промивають фізіологічним розчином приблизно кожні два дні, а потім змазують червоною помазанкою, яка допомагає дозрівати й розвитку характерного смаку та запаху сиру. Мазок складається з основних культур бактерій [en] як найтиповіша бактерія червоного мазка, але сир також містить інші типи бактерії: Enterococcus faecium та [en]. Крім того, багато інших бактерій та грибків заселяють дозрівши сир, а отже, формують типову дозрілу флору. Перш за все на дріжджах регулярно виявляють на поверхневості дозрілих червоних мазків сирів, і спочатку вони номінують через їх стійкість до солі та кислот, коли у цей же час змазування поступово збільшує частку бактерій червоного мазка та інших бактерій, які домінують їх до кінця дозрівання сиру. Червона флора мазка також відповідає за почервоніння скоринки сиру, яка викликається утворення каротиноїдів та інших пігментів бактеріями та дріжджами під час їхнього перебування на скоринці.

Під час дозрівання білка та ліпіди інші інгредієнти молока та сиру розщеплюються. Типові продукти розпещуючись утворюють для присутніх бактерій та грибків, які накопичуються в сирі та утворюють характерний аромат, запах та смак. В залежності від типу сиру склад компонентів може сильно відрізнятись. В мюнстері, наприклад, можна виявити тіол (етіл-3-меркаптопропионат), який існує як правило лише у вині, що вказує на те, що продукт сиру є розщепленням сірої речовини амінокислот.

Окрім того, бактерії, які важливі для сиру можуть колонізувати та нейтралізувати небажані бактерії, і це перш за все Listeria та особливо , які можуть заражати сир. Listeria виробляє отруйні речовини та відповідно викликає отруйні дії на людський організм. Водночас вона може викликати симптоми від легкого дискомфорту до важких форм кишково-шлункового дискомфорту й гострого харчового отруєння в залежності від об'єму зараження. Отже, колонізації бактерії Listeria на сир перешкоджає сирна флора, яка є в сирі, тобто бактерія червоного мазка, і це перш за все штами Enterococcus faecium та Lactobacillus plantarum, які інгібують колонізацію шкідливих бактерій.

Дефекти якості

Під час виготовлення мюнстера можуть виникати помилки, які впливають на якість сиру. Наприклад, неякісний дренаж сироватки через недостатньо підкислення сиру або недостатнього засолення та може викликати надмірне зростання вмісту шкідливих бактерій сир може бути вкрай жирним та мати розріджувальну шкірку. Занадто низька вологість під час дозрівання викликає висихання та розтріскування скоринка. Занадто довгий час дозрівання молока або закислення сиру може призвести до крейдової текстури сирного тіста та погіршити смак.

Споживання й кулінарія

image
Фламбе з мюнстером

Мюнстер споживають в чистому вигляді за кімнатної температури або посипають невеликою кількістю кмину, який подається окремо. Можна подавати з цибулею або свіжим хлібом. Рекомендації визначають, що охолоджений сир не можна споживати одразу з холодильника, адже його слід спочатку довести до кімнатної температури. Сомельє Маркус Дель Монего вказав в інтерв'ю: «ароматний, міцний мюнстер або насичений рокфор — це (…) скоріше стара школа поціновувачів сиру».

Сир подається окремо або в складі сирної нарізки. В Ельзасі його також споживають як доповнення до смаженої картоплі або картоплі в мундирі, а також до печеного сиру або до фламбе (Tarte flambée au munster). Зазвичай подають традиційні або (Kronenbourg), склянку кіршвассера також можна подавати з молодим мюнстером.

У путівнику по Бедекеру в Ельзасі та Вогезам сир описано як завершення типової регіональної трапези доярок, яка складається з м'ясного пирога разом із закускою та повсякденним ельзаським картопляним пирогом з копченою свиною лопаткою. Як десерт мюнстер подають зі вершковим сиром зі сливками та вишнями, а також додають у чорничний торт.

2007 року опублікований рецепт картопляного капучино з мюнстером від найкращого ельзаського шеф-кухаря Жан-Жоржа Кляйа. Мюнстерський мус готується з пташиного бульйону, сливок, арахісового масла, желатина та мюнстер розливається в сифон. Мус спіниться на пюре з теплою картоплею в мундирі з маслом, молоком або шар цибулі, посипається кмином і подається теплим.

Див. також

Примітки

  1. Baedeker.
  2. Larousse.
  3. AOP 1986.
  4. Hering.
  5. Donnelly 2016 502.
  6. Dufossé et al. 2005.
  7. Mair-Waldburg 1974 Frankreich.
  8. Harbutt 2011.
  9. Engelmann & Holler 2008.
  10. Mair-Waldburg 1974.
  11. Kielwein & Luh 1979.
  12. kaesewelten.
  13. AOP.
  14. INAO 2015.
  15. INAO 2016.
  16. INAO 2017.
  17. Bohlinger 2019.
  18. Його виготовляє компанія Fromagerie M. M. Bory SA в Дізі.
  19. Kindstedt 2012.
  20. Mair-Waldburg 1974 Deutschland.
  21. Käseverordnung.
  22. Corsetti et al. 2012.
  23. Sourabié et al. 2008.
  24. Izquierdo et al. 2009.
  25. Izquierdo et al. 2009b.
  26. Ennahar et al. 1998.
  27. Engelmann & Holler 2008 96.

Джерела

Джерела
  • Chiffres clés 2015 des produits sous signes de la qualité et de l’origine: Produits laitiers AOP et IGP // Institut National de L'Origine er de la Qualité (INAO)/Conseil National des Appellations D’Origine Laitíeres (CNAOL). — 2019. з джерела 29 жовтня 2021. Процитовано 12 жовтня 2021.
  • Chiffres clés 2016 des produits sous signes de la qualité et de l’origine: Produits laitiers AOP et IGP // Institut National de L'Origine er de la Qualité (INAO)/Conseil National des Appellations D’Origine Laitíeres (CNAOL). — 2019. з джерела 29 жовтня 2021. Процитовано 12 жовтня 2021.
  • Chiffres clés 2017 des produits sous signes de la qualité et de l’origine: Produits laitiers AOP et IGP // Institut National de L'Origine er de la Qualité (INAO)/Conseil National des Appellations D’Origine Laitíeres (CNAOL). — 2019. з джерела 6 березня 2019. Процитовано 12 жовтня 2021.
Література
  • Kielwein G., Luh H. K. Münster und Jérome – goldgelbe Iren aus den Vogesen // Internationale Käsekunde. — Stuttgart : Seewald Verlag, 1979. — С. 192–194. — .
  • Mair-Waldburg H. Munster, Münster // Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie. — Kempten : Volkswirtschaftlicher Verlag, 1974. — С. 612.
  • Stahle G. Munster in Frankreich // Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie / Mair-Waldburg H. — Kempten : Volkswirtschaftlicher Verlag, 1974. — С. 612–614.
  • Wanner J. und Heferle B. Münster in Deutschland (BRD) // Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z. Eine Enzyklopädie / Mair-Waldburg H. — Kempten : Volkswirtschaftlicher Verlag, 1974. — С. 614–615.
  • Munster ou Munster-Géromè // Institut National des Appellations d’Origine. — Cahier des charges AOP de l'appellation munster-géromé enregistré à la Commission européenne, 1986. — .
  • Lizenzausgabe N. Herings Lexikon der Küche // Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 / Herrmann F. J. (Hrsg.). — Hamburg, 2016. — С. 618. — .
  • Kindstedt P. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization / Herrmann F. J. (Hrsg.). — Hamburg : Chelsea Green Publishing, 2012. — С. 210. — .
  • der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates. //  — Die Kommission der Europäischen Union, 1996. — .
  • Bourmer A. Munsterkäse: Käse mit AOC-Siegel. — Elsass, Vogesen : Baedeker, 2013. — С. 64-65. — .
  • Der grosse Larousse Gastronomique. — München : Christian Verlag, 2009. — С. 593–594. — .
  • Donnelly C. W. The Oxford Companion of Cheese. — Oxford University Press, 2016. — С. 502. — .
  • Brigitte E., Holler P. Munster-Géromé (g.U.) // Das Feinschmecker-Handbuch Käse. — Königswinter, 2008. — С. 156. — .
  • Harbutt J. (Hrsg.). Interview mit Markus Del Monego, Sommelier-Weltmeister und Master of Wine // Das Feinschmecker-Handbuch Käse. — Königswinter, 2008. — С. 96. — .
  • Harbutt J. (Hrsg.). Käse der Welt. — München : Dorling Kindersley Verlag, 2011. — С. 70. — .
Статті
  • Munster // kaesewelten.info. — 2018. — September. з джерела 29 жовтня 2021. Процитовано 12 жовтня 2021.
  • Anlage 1 KäseV – Käseverordnung // Rechtsstand. — 2016. — September. з джерела 13 вересня 2018. Процитовано 12 жовтня 2021.
  • Izquierdo E., Marchioni E., Aoude-Werner D., Hasselmann C., Ennahar S.. Smearing of soft cheese with Enterococcus faecium WHE 81, a multi-bacteriocin producer, against Listeria monocytogenes // Food Microbiology. — 2009. — № 26. — С. 16-20. — DOI:10.1016/j.fm.2008.08.002.
  • Izquierdo E., Wagner C., Marchioni E., Aoude-Werner D., Ennahar S.. Enterocin 96, a novel class II bacteriocin produced by Enterococcus faecalis WHE 96, isolated from Munster cheese // Applied and Environmental Microbiology. — 2009. — № 75. — С. 4273–4276. — DOI:10.1128/AEM.02772-08.
  • Ennahar S., Assobhei O., Hasselmann C.. Smearing of soft cheese with Enterococcus faecium WHE 81, a multi-bacteriocin producer, against Listeria monocytogenes // Journal of Food Protection. — 1998. — № 61. — С. 186-191. — DOI:10.1016/j.fm.2008.08.002.
  • Dufossé L., Galaup P., Carlet E., Flamin C., Valla A.. SSpectrocolorimetry in the CIE L*a*b* color space as useful tool for monitoring the ripening process and the quality of PDO red-smear soft cheeses // Food Research International. — 2005. — № 38. — С. 919–924. — DOI:10.1016/j.foodres.2005.02.013.
  • Sourabié A. M., Spinnler H-E., Bonnarme P., Saint-Eve A., Landaud S.. Identification of a Powerful Aroma Compound in Munster and Camembert Cheeses: Ethyl 3-Mercaptopropionate // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008. — № 56. — С. 4674–4680. — DOI:10.1021/jf800307d.
  • Corsetti A., Rossi J., Gobbetti M.. Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface-ripened cheeses // International Journal of Food Microbiology. — 2001. — № 69. — С. 1–10. — DOI:10.1016/S0168-1605(01)00567-0.
  • Bohlinger P. L’AOP Munster partagée entre les exigences des producteurs fermiers et des gros transformateurs // Institut National de L'Origine er de la Qualité (INAO)/Conseil National des Appellations D’Origine Laitíeres (CNAOL). — 2017. з джерела 29 жовтня 2021. Процитовано 12 жовтня 2021.
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Мюнстер (сир)

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Myunster znachennya Myunster fr Munster mœ stɛʁ abo myunster zherome fr Munster gerome francuzkij de iz korov yachogo moloka z vimitoyu skorinkoyu z Vogeziv ta osoblivo tradicijnij sir elzaskoyi Myunsterskoyi dolini fr Vallee de Munster z regionu Grand Est V elzaskomu dialekti jogo nazivayut Minschtrkas Myunster fr MunsterAlternativna nazvaMyunster zherome fr Munster geromeKrayina pohodzhennyaFranciyaRegiondepartamenti Vogezi Verhnij Rejn i Nizhnij RejnVidomij zVII stolittyaOsnovakorov yache molokoPasterizovanistlishe v promislovomu virobnictviStrukturam yakijRozmiridiametr 13 19 sm visota 2 4 8 smVaga450 500 gVitrimka5 tizhniv 3 misyaciSertifikaciyaAOC 1978 1986 Takozh isnuyut okremi riznovidi siru myunster nimeckij nim Munsterkase j amerikanskij angl Muenster cheese yaki pohodyat vid francuzkogo siru myunster Myunster ce de tradicijno prigotovanij z sirogo moloka a takozh z pasterizovanogo moloka vogezkoyi porodi koriv Ce odin z najvidomishih regionalnih sirnih delikatesiv Elzasu ta najvidomishij sir Vogeziv U YeS sir vneseno u perelik harchovih produktiv iz zahishenim poznachennyam pohodzhennyam AOP ta mozhe vigotovlyatis viklyuchno v regioni myunster abo myunster zherome Riznovid sir z myunster zherome ce variant siru z boku lotarinzkih Vogeziv yakij vidriznyayetsya vid klasichnogo myunstera za svoyeyu tehnologiyeyu virobnictva HarakteristikaKraftovij Myunster viglyad z boku Razom z belgijskim sirom erv limburger ta de myunster vvazhayetsya odnim z najvidomishih m yakih siriv z chervonoyu pomazankoyu ta harakterizuyetsya yak malosolenij sir cilindrichnoyi formi Zazvichaj ce palyanici diametrom vid 13 do 19 sm ta visotoyu vid 24 do 80 mm Vaga stanovit minimum 450 g ta maksimum 1000 g Malenkij myunster nazivayetsya fr Petit Munster maye diametr vid 7 do 12 sm z visotoyu vid 20 do 60 mm Jogo vaga stanovit blizko 120 g Sir maye tonkij chervonij pomazanij shar na vimitij gladkij ta trohi vologij skorinci Skorinka zhovta pomarancheva abo chervono pomarancheva cherez chervonu plyamu Harakteristiki bakterialnogo sharu mozhut buti riznimi Jogo mozhna rozkoloti ta chastkovo rozriditi v sirnih kolah pid chas fermerskogo virobnictva dzherelo Sirne tisto gladenke vid kremovo m yakogo do zhivogo elastichne ta maye kolir vid svitlo zhovtogo do zhovtogo U deyakih virobnikiv sirne tisto farbuyut orleanskim barvnikom de sho robit jogo temnishim ta intensivnishim vid zhovtogo do zhovto pomaranchevogo koloru Vin ne maye sirnih dirok abo maye yih lishe dekilka v tisti Siru pritamannij rizkij silnij ta proniklivij zapah yakij vinikaye pri dozrivanni Molodij myunster maye kremovu ta desho sipuchu konsistenciyu na smak vin svizhij gorihovij ta povnij Smak zrilogo myunstera micnij ta povnij harakteru intensivnij ta aromatnij de myunstera stanovit ne menshe 40 v serednomu vona stanovit vid 45 do 50 Najbilsh suha masa povinna mati ne menshe 40 vid sirnoyi masi Serednij zmist soli v siri stanovit 2 7 vmist kalciyu 0 22 vidpovidaye vmistu kalciyu v zhiri ta v rechovini bez soli dorivnyuyuchi 1 04 vmist fosforu stanovit 0 18 Myunster krim chistogo vidu bez domishok takozh vigotovlyayetsya z nasinnyam kminu vidomij yak fr Munster au cumin abo fr Munster cume IstoriyaPohodzhennya ta poshirennya Myunster pohodit z Fehtalya v rajoni myunstera z Myunsterskoyi dolini u Vogezah Elzasu Dolina bula nazvana Gregoriyental Myunstertal abo Valle de Myunster na chest irlandskih a potim italijskih benediktinskih monahiv yaki meshkali tut z 668 roku Za tradiciyeyu navkolo monastirya poselilis fermeri yaki vipasali svoyih koriv na visokih pasovishah bezlisomu ta trav yanomu landshafti v comu rajoni dlya polipshennya molocharstva j vidpovidno zbilshennya virobnictv siru Povidomlennya priblizno 850 roku spovishayut pro regulyarne pidijmannya vodi pasovish v cij chastini Vogeziv Cherez ce osnovni miscya sirovogo promislu znahodyatsya na shidnih shilah gir na visoti vid 1000 do 1425 metriv Za tradiciyeyu 25 travnya v de molochni fermeri ta vsi zajnyati molochnim gospodarstvom lyudi virushayut v pohid shob vivesti svoyih koriv na visokogirni pasovisha Postijni zmini vipasannya koriv poshirili myunster v lotarinzkij bik Vogeziv de vzhe buli roztashovani fermi ta sirovarni Misto Sankt Zherard Mare bulo zasnovane 1285 roku lotarinzhcyami ta elzascyami j sered lyudej otrimalo nazvu Zherarme na dialekti Zherome Zherarme stav shvidko rozvivalnim torgovim centrom yak dlya elzaskogo myunstera tak i dlya Lotaringiyi zherome Pripis do myunstera zherome oficijno viznanij 1969 roku Sogodni m yakij sir z promitoyu skorinkoyu na shid vid Vogeziv v Elzasi nazivayetsya myunster a na zahid vid girskogo hreba v Lotaringiyi myunster zherome Tradicijna myunsterska sirovarnya v Myunsterskij dolini Istorichnij nabir rechej molochnogo zavodu v Myunsteri z chanom dlya siru ta stelazhem dozrivannya Formi dlya siru ta skrini tradicijnogo myunsterskogo virobnictva Industrializaciya Spochatku virobnictvo siru zdijsnyuvalos na selyanskih molochnih fermah ale piznishe jogo stali vigotovlyati bilshi sirovarni ta molochni zavodi molocharni Tomu sir vid fermeriv nazivayut Munster fermier a sir z molochnogo zavodu Munster laitier Promislove virobnictvo siru na molochnih zavodah pochalos lishe na pochatku XX stolittya 1968 roku blizko 400 tonn myunstera virobleno na molochnih zavodah ta blizko 100 tonn v silskih fermerskih gospodarstvah Tak samo yak myunster zherome myunster ta zherome tezh otrimali sertifikat vid Kontrolyu spravzhnosti pohodzhennya 1978 roku U 1998 roci myunster ta myunster zherome poruch z inshimi organichnimi produktami viznani takimi yaki potrebuyut ohoroni vid pidrobok tim samim Kontrolem Cya vimoga sprichinena takozh osoblivimi vimogami do yakosti a takozh viznachaye osoblivi umovi vigotovlennya myunstera Napriklad porizanij sir zaboroneno miti abo misiti dlya nabuttya formi Viznacheno sho isnuyut kategoriyi siru kraftovi fermerski de ta de Yaksho siri ne dozrivayut na misci yih virobnictva to maye buti vkazano yak misce virobnictva tak i misce dozrivannya Vigotovlennya siriv obmezheno departamentami Nizhnij Rejn Verhnij Rejn Vogezi Mert i Mozel Mozel Verhnya Sona ta teritoriya Belfor Moloko maye buti pasterizovanim ta cilnim abo sirim molokom koriv vogezkoyi porodi Myunster ce odin z najpopulyarnishih siriv Franciyi ta stanom na 2017 rik posidaye shoste misce z vigotovlennya vsih siriv Franciyi Za danimi Nacionalnogo institutu pohodzhennya ta yakosti INAO kozhnogo roku vigotovlyayetsya blizko 6500 tonn myunstera Ob yemi virobnictva za ostanni roki zmenshilis z ponad 6600 tonn 2014 roku do blizko 6300 tonn 2017 roku Yaksho porivnyuvati z pokaznikami 2005 2007 rokiv koli kozhen rik vigotovlyalos ponad 8000 tonn na rik to ob yemi virobnictva suttyevo znizilis Najbilshi virobniki myunstera Fromages Ermitage ta dochirni kompaniyi grupi Sodiaal Fromagerie de Blamont ta Compagnie des fromages et RicheMonts Munsterkase ta Muenster cheese Amerikanskij Muenster cheese Okrim myunster zherome yakij maye pidtverdzhennya pohodzhennya isnuye sir tipu munster nim Munster ta munsterskij sir angl Muenster cheese yakij vigotovlyayut v usomu sviti osoblivo v inshih chastinah Franciyi Nimechchini Shvejcariyi SShA U Shvejcariyi takij tip siru nazivayut nim Munster Chas V Spoluchenih Shtatah sir otrimav populyarnist zavdyaki nimeckim migrantam Razom z tim proces vigotovlennya vidriznyayetsya vid originalnogo myunstera Napriklad pidigriv yavlyayetsya zvichnoyu praktikoyu V Nimechchini virobnictvo siru myunster vzhe de postanovoyu pro siri v piznishij redakciyi 1951 roku ta v chinnij vid 2016 roku j opisanij yak standartnij gatunok VirobnictvoMyunster ta myunster zherome tradicijno vigotovlyayut abo na nevelikih molochnih zavodah ta molochnih fermah yak Munster fermier abo na velikih molochnih zavodah yak Munster laitier Ci dva sposobi vigotovlennya principovo ne vidriznyayutsya Virobnictvo siru na molochnih zavodah u silskij miscini oriyentovane na bilsh efektivne virobnictvo Zazvichaj zi 100 litriv moloka vigotovlyayetsya vid 12 do 14 kg siru Tradicijne virobnictvo Tradicijnim chinom na fermah myunster zazvichaj vigotovlyayut odin raz v den z kincya travnya do pochatku zhovtnya iz sumishi dozrilogo vechirnogo moloka poperednogo dnya z rankovim molokom vogezkih koriv Zherome z inshogo boku vigotovlyayetsya dva razi na den Sire moloko zazvichaj vikoristovuyut fermeri Inakshe na molochnih zavodah sir zazvichaj vigotovlyayetsya z pasterizovanogo ta poperednogo vizrilogo moloka hoch sami molochni produkti nichim ne vidriznyayutsya Moloko chastkovo dovodyat do vmistu blizko 3 4 zhirnosti shlyahom zmishuvannya jogo z napivzhirnim molokom Sichuzhnij ferment tobto dodavannya sichuzhnogo fermentu dlya osadu molochnogo bilku vidbuvayetsya z molokom yake ye trohi nagritim abo korov yachim v midnomu kotli U shidnih Vogezah temperatura zazvichaj stanovit vid 26 do 30 C Potim sirnu masu narizayut hrest navhrest shableyu abo sirnoyu arfoyu do togo chasu poki sir ne peretvoritsya v shmatochki rozmirom z gorih Naostanok jogo znovu deformuyut ta roblyat neruhomim na 30 60 hvilin shob sir ne mig osisti v sirovatci Regioni virobnictva Myunstera u Franciyi vidpovidno do viznachennya AOC Potim sir vicherpuyut za dopomogoyu zapikanok ta vkladayut u formi dlya siru Dekoli kmin dodayut u sir pri cherpanni shob prigotoviti vid siru Munster au cumin Tradicijno vikoristovuvalis perforovani derev yani formi risaki diametrom vid 15 do 18 sm ta vistoyu vid 8 do 10 sm Vzhe diametrom vid 20 do 22 sm ta visotoyu v 30 sm abo diametrom vid 36 do 40 sm ta visotoyu vikoristovuvalis formu dlya siru takozh vid 15 do 18 sm yaki buli pokriti tkaninoyu Vodnochas vsi voni zaminyuvalis formami z luzhnogo abo emalovano listovogo zaliza Priblizno pislya 5 6 godin buhanki vpershe perevertayut a she cherez 5 6 godin yim nadayut novu formu abo formi chistyat vid bud yakogo smittya ta nedolikiv perforaciyi U pershij den sirni kola perevertayut chotiri razi a sirovatka she stikaye vprodovzh tri chotiri dni Siri zberigayutsya pri temperaturi vid 18 do 20 C Vzimku koli holodnishe na dolinah molochnih zavodiv zberigayut vid 15 do 20 C V Saulxures na chetvertij den pislya togo yak zlita sirovatka vid dvoh do troh dniv kladut odin na odnogo v odnij formi na odin den a potim zalishki sirovatki vitisnyayutsya legkim presuvannyam Pislya presu sir spochatku solyat vruchnu povarenoyu sillyu vid 3 do 3 5 potim siri zalishayut sushiti na vulicyu na p yat shist dniv Potim dozrivannya vidbuvayetsya v pogrebi za temperaturi vid 10 do 14 C na stelazhah yaki ranishe buli pokriti ocheretom abo zhitnij solomi a pislya vikladeni derev yanimi sirnimi doshkami Sort Munster dozrivaye vid chotiroh do shesti tizhniv Munster Petite blizko dvoh tizhniv a Gerome vid dvoh do p yati misyaciv ta zalezhit vid rozmiru Yak chervone pomazannya tak i chervonij kulturnij sir poverhnya siru regulyarno promivayetsya priblizno tri razi na tizhden sumishshyu vodi ta dodayetsya chervonij barvnik j 2 3 povarenoyi soli yaku solyachi ta zmazuyuchi do chasu dozrivannya U pidsumku sir pokrivayetsya zhovtoyu skorinkoyu vid temno zhovtogo do pomaranchevogo koloru viklikanij bakteriyami Pakuyut sir v pergament abo parafinovij papir ta skladayut v yashiki z DSP Promislove virobnictvo Promislove virobnictvo Munster laitier na molochnih zavodah na vidminu vid tradicijnogo vigotovlennya siru ne vikoristovuye de a pasterizovane shlyahom nagrivannya do 72 C Zhirnist moloka stanovit 3 15 kislotnist skladaye blizko 6 5 SH abo 15 5 D V moloci chastkovo vikoristovuyut barvnik Orlean pered tim yak dovesti do poperednogo dozrivannya 0 15 zakvaski Poperednye dozrivannya jde vid 18 do 20 godin j cej proces robitsya u velikih rezervuarah dlya zberezhennya moloka ob yemom do 30 000 litriv Potim do moloka dodayut elementi zakvaski ta vono peretvoryuyetsya u sirnu masu Sichuzhnij ferment dodayetsya do moloka j priblizno vid 22 do 32 mililitriv sichuzhnogo fermentu Dlya koncentraciyi sichuzhnogo fermentu 1 10000 dodayetsya do 100 litriv moloka Zagalnij chas diyi fermentiv stanovit blizko dvoh godin Otrimanij sir shvidko narizayetsya kubikami z krajnoyu dovzhinoyu vid 1 5 do 3 sm za dopomogoyu nozha dlya siru potim sir vidstoyuyetsya j sir viddalyayetsya vid sirovatki sinerezis vprodovzh 3 5 hvilin Potim sirovatka znimayetsya yakomoga skorishe ta priblizno pislya 75 hvilin pislya sichuzhnij sir cherpayetsya z formi zroblenoyi z listovogo zaliza alyuminiyu abo plastika Odrazu pislya zapovnennya formi siru jogo vpershe perevertayut Vsogo ce vidbuvayetsya chotiri razi u pershij den Sirovatka vivantazhuyetsya vprodovzh 21 24 godin zasolyuvannya vidbuvayetsya vruchnu abo cherez bagatorazovi soleni vanni vprodovzh pershih 36 godin do chasu poki vmist soli ne dosyagatime u 2 Sushinnya vidbuvayetsya vprodovzh 24 godin za temperaturi 18 C j vidnosnoyi vologosti 70 75 pislya chogo siri zalishayutsya ta dozrivayut vprodovzh 4 5 tizhniv pri 11 16 C j vidnosnoyi vologosti v 90 95 Pid chas dozrivannya sir miyut mazhut ta perevertayut cherez den Sir zapakovuyut celofan laminovanij na pergamenti Potim fasovani siri kladut v kartoni korobki abo kartoni yashiki Yashiki skladayut v transportni yashiki ta transportuyut za temperaturi 3 4 C Kultura zakvaski ta mikrobiologiya Myunsterskij sir pid chas dozrivannya Zrilij Petit Munster poverhnya z chitko vpiznavanim chervonim mazkom i rostom gribka Pid chas dozrivannya siri promivayut fiziologichnim rozchinom priblizno kozhni dva dni a potim zmazuyut chervonoyu pomazankoyu yaka dopomagaye dozrivati j rozvitku harakternogo smaku ta zapahu siru Mazok skladayetsya z osnovnih kultur bakterij en yak najtipovisha bakteriya chervonogo mazka ale sir takozh mistit inshi tipi bakteriyi Enterococcus faecium ta en Krim togo bagato inshih bakterij ta gribkiv zaselyayut dozrivshi sir a otzhe formuyut tipovu dozrilu floru Persh za vse na drizhdzhah regulyarno viyavlyayut na poverhnevosti dozrilih chervonih mazkiv siriv i spochatku voni nominuyut cherez yih stijkist do soli ta kislot koli u cej zhe chas zmazuvannya postupovo zbilshuye chastku bakterij chervonogo mazka ta inshih bakterij yaki dominuyut yih do kincya dozrivannya siru Chervona flora mazka takozh vidpovidaye za pochervoninnya skorinki siru yaka viklikayetsya utvorennya karotinoyidiv ta inshih pigmentiv bakteriyami ta drizhdzhami pid chas yihnogo perebuvannya na skorinci Pid chas dozrivannya bilka ta lipidi inshi ingrediyenti moloka ta siru rozsheplyuyutsya Tipovi produkti rozpeshuyuchis utvoryuyut dlya prisutnih bakterij ta gribkiv yaki nakopichuyutsya v siri ta utvoryuyut harakternij aromat zapah ta smak V zalezhnosti vid tipu siru sklad komponentiv mozhe silno vidriznyatis V myunsteri napriklad mozhna viyaviti tiol etil 3 merkaptopropionat yakij isnuye yak pravilo lishe u vini sho vkazuye na te sho produkt siru ye rozsheplennyam siroyi rechovini aminokislot Okrim togo bakteriyi yaki vazhlivi dlya siru mozhut kolonizuvati ta nejtralizuvati nebazhani bakteriyi i ce persh za vse Listeriata osoblivo yaki mozhut zarazhati sir Listeria viroblyaye otrujni rechovini ta vidpovidno viklikaye otrujni diyi na lyudskij organizm Vodnochas vona mozhe viklikati simptomi vid legkogo diskomfortu do vazhkih form kishkovo shlunkovogo diskomfortu j gostrogo harchovogo otruyennya v zalezhnosti vid ob yemu zarazhennya Otzhe kolonizaciyi bakteriyi Listeriana sir pereshkodzhaye sirna flora yaka ye v siri tobto bakteriya chervonogo mazka i ce persh za vse shtami Enterococcus faecium ta Lactobacillus plantarum yaki ingibuyut kolonizaciyu shkidlivih bakterij Defekti yakosti Pid chas vigotovlennya myunstera mozhut vinikati pomilki yaki vplivayut na yakist siru Napriklad neyakisnij drenazh sirovatki cherez nedostatno pidkislennya siru abo nedostatnogo zasolennya ta mozhe viklikati nadmirne zrostannya vmistu shkidlivih bakterij sir mozhe buti vkraj zhirnim ta mati rozridzhuvalnu shkirku Zanadto nizka vologist pid chas dozrivannya viklikaye visihannya ta roztriskuvannya skorinka Zanadto dovgij chas dozrivannya moloka abo zakislennya siru mozhe prizvesti do krejdovoyi teksturi sirnogo tista ta pogirshiti smak Spozhivannya j kulinariyaFlambe z myunsterom Myunster spozhivayut v chistomu viglyadi za kimnatnoyi temperaturi abo posipayut nevelikoyu kilkistyu kminu yakij podayetsya okremo Mozhna podavati z cibuleyu abo svizhim hlibom Rekomendaciyi viznachayut sho oholodzhenij sir ne mozhna spozhivati odrazu z holodilnika adzhe jogo slid spochatku dovesti do kimnatnoyi temperaturi Somelye Markus Del Monego vkazav v interv yu aromatnij micnij myunster abo nasichenij rokfor ce skorishe stara shkola pocinovuvachiv siru Sir podayetsya okremo abo v skladi sirnoyi narizki V Elzasi jogo takozh spozhivayut yak dopovnennya do smazhenoyi kartopli abo kartopli v mundiri a takozh do pechenogo siru abo do flambe Tarte flambee au munster Zazvichaj podayut tradicijni abo Kronenbourg sklyanku kirshvassera takozh mozhna podavati z molodim myunsterom U putivniku po Bedekeru v Elzasi ta Vogezam sir opisano yak zavershennya tipovoyi regionalnoyi trapezi doyarok yaka skladayetsya z m yasnogo piroga razom iz zakuskoyu ta povsyakdennim elzaskim kartoplyanim pirogom z kopchenoyu svinoyu lopatkoyu Yak desert myunster podayut zi vershkovim sirom zi slivkami ta vishnyami a takozh dodayut u chornichnij tort 2007 roku opublikovanij recept kartoplyanogo kapuchino z myunsterom vid najkrashogo elzaskogo shef kuharya Zhan Zhorzha Klyaja Myunsterskij mus gotuyetsya z ptashinogo buljonu slivok arahisovogo masla zhelatina ta myunster rozlivayetsya v sifon Mus spinitsya na pyure z teployu kartopleyu v mundiri z maslom molokom abo shar cibuli posipayetsya kminom i podayetsya teplim Div takozhRiznovidi sirivPrimitkiBaedeker Larousse AOP 1986 Hering Donnelly 2016 502 Dufosse et al 2005 Mair Waldburg 1974 Frankreich Harbutt 2011 Engelmann amp Holler 2008 Mair Waldburg 1974 Kielwein amp Luh 1979 kaesewelten AOP INAO 2015 INAO 2016 INAO 2017 Bohlinger 2019 Jogo vigotovlyaye kompaniya Fromagerie M M Bory SA v Dizi Kindstedt 2012 Mair Waldburg 1974 Deutschland Kaseverordnung Corsetti et al 2012 Sourabie et al 2008 Izquierdo et al 2009 Izquierdo et al 2009b Ennahar et al 1998 Engelmann amp Holler 2008 96 DzherelaDzherela Chiffres cles 2015 des produits sous signes de la qualite et de l origine Produits laitiers AOP et IGP Institut National de L Origine er de la Qualite INAO Conseil National des Appellations D Origine Laitieres CNAOL 2019 z dzherela 29 zhovtnya 2021 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Chiffres cles 2016 des produits sous signes de la qualite et de l origine Produits laitiers AOP et IGP Institut National de L Origine er de la Qualite INAO Conseil National des Appellations D Origine Laitieres CNAOL 2019 z dzherela 29 zhovtnya 2021 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Chiffres cles 2017 des produits sous signes de la qualite et de l origine Produits laitiers AOP et IGP Institut National de L Origine er de la Qualite INAO Conseil National des Appellations D Origine Laitieres CNAOL 2019 z dzherela 6 bereznya 2019 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Literatura Kielwein G Luh H K Munster und Jerome goldgelbe Iren aus den Vogesen Internationale Kasekunde Stuttgart Seewald Verlag 1979 S 192 194 ISBN 3 512 00540 3 Mair Waldburg H Munster Munster Handbuch der Kase Kase der Welt von A Z Eine Enzyklopadie Kempten Volkswirtschaftlicher Verlag 1974 S 612 Stahle G Munster in Frankreich Handbuch der Kase Kase der Welt von A Z Eine Enzyklopadie Mair Waldburg H Kempten Volkswirtschaftlicher Verlag 1974 S 612 614 Wanner J und Heferle B Munster in Deutschland BRD Handbuch der Kase Kase der Welt von A Z Eine Enzyklopadie Mair Waldburg H Kempten Volkswirtschaftlicher Verlag 1974 S 614 615 Munster ou Munster Gerome Institut National des Appellations d Origine Cahier des charges AOP de l appellation munster gerome enregistre a la Commission europeenne 1986 ISBN 3 512 00540 3 Lizenzausgabe N Herings Lexikon der Kuche Fachbuchverlag Pfanneberg Haan Gruiten 2012 Herrmann F J Hrsg Hamburg 2016 S 618 ISBN 978 3 86820 344 8 Kindstedt P Cheese and Culture A History of Cheese and its Place in Western Civilization Herrmann F J Hrsg Hamburg Chelsea Green Publishing 2012 S 210 ISBN 978 3 86820 344 8 der Kommission vom 12 Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemass dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung EWG Nr 2081 92 des Rates Die Kommission der Europaischen Union 1996 ISBN 3 512 00540 3 Bourmer A Munsterkase Kase mit AOC Siegel Elsass Vogesen Baedeker 2013 S 64 65 ISBN 978 3 8297 1365 8 Der grosse Larousse Gastronomique Munchen Christian Verlag 2009 S 593 594 ISBN 978 3 88472 900 7 Donnelly C W The Oxford Companion of Cheese Oxford University Press 2016 S 502 ISBN 978 0 19933088 1 Brigitte E Holler P Munster Gerome g U Das Feinschmecker Handbuch Kase Konigswinter 2008 S 156 ISBN 978 3 8331 5023 4 Harbutt J Hrsg Interview mit Markus Del Monego Sommelier Weltmeister und Master of Wine Das Feinschmecker Handbuch Kase Konigswinter 2008 S 96 ISBN 978 3 8331 5023 4 Harbutt J Hrsg Kase der Welt Munchen Dorling Kindersley Verlag 2011 S 70 ISBN 978 3 8310 1733 1 Statti Munster kaesewelten info 2018 September z dzherela 29 zhovtnya 2021 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Anlage 1 KaseV Kaseverordnung Rechtsstand 2016 September z dzherela 13 veresnya 2018 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Izquierdo E Marchioni E Aoude Werner D Hasselmann C Ennahar S Smearing of soft cheese with Enterococcus faecium WHE 81 a multi bacteriocin producer against Listeria monocytogenes Food Microbiology 2009 26 S 16 20 DOI 10 1016 j fm 2008 08 002 Izquierdo E Wagner C Marchioni E Aoude Werner D Ennahar S Enterocin 96 a novel class II bacteriocin produced by Enterococcus faecalis WHE 96 isolated from Munster cheese Applied and Environmental Microbiology 2009 75 S 4273 4276 DOI 10 1128 AEM 02772 08 Ennahar S Assobhei O Hasselmann C Smearing of soft cheese with Enterococcus faecium WHE 81 a multi bacteriocin producer against Listeria monocytogenes Journal of Food Protection 1998 61 S 186 191 DOI 10 1016 j fm 2008 08 002 Dufosse L Galaup P Carlet E Flamin C Valla A SSpectrocolorimetry in the CIE L a b color space as useful tool for monitoring the ripening process and the quality of PDO red smear soft cheeses Food Research International 2005 38 S 919 924 DOI 10 1016 j foodres 2005 02 013 Sourabie A M Spinnler H E Bonnarme P Saint Eve A Landaud S Identification of a Powerful Aroma Compound in Munster and Camembert Cheeses Ethyl 3 Mercaptopropionate Journal of Agricultural and Food Chemistry 2008 56 S 4674 4680 DOI 10 1021 jf800307d Corsetti A Rossi J Gobbetti M Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface ripened cheeses International Journal of Food Microbiology 2001 69 S 1 10 DOI 10 1016 S0168 1605 01 00567 0 Bohlinger P L AOP Munster partagee entre les exigences des producteurs fermiers et des gros transformateurs Institut National de L Origine er de la Qualite INAO Conseil National des Appellations D Origine Laitieres CNAOL 2017 z dzherela 29 zhovtnya 2021 Procitovano 12 zhovtnya 2021 Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Myunster sir Portal Gastronomiya Portal Franciya

Дата публікації:
Топ