Абгушт

Абгушт (перс. آبگوشت‎, букв. «м'ясний сік») — одна з традиційних основних страв іранської та месопотамської національної кухні, яка являє собою суп із тушкованим м'ясом. Він також називається дізі (перс. دیزی‎‎) — від назви традиційних горщиків, у яких ця страва подається. Іноді його описують як «ситний іранський суп із баранини, у який для густоти додається нут».

Абгушт

Абгушт у горщиках
Тип	основна страва
Походження	Іран
Медіафайли у Вікісховищі

Історія

Абгушт був придуманий ще предками сучасних іранців — кочівниками, сільське господарство яких базувалося на тваринництві. Його було зручно готувати в умовах знаходження в одному місці, у той час як кебаб був звичайною їжею кочового народу. Саме тому дізі їли тоді, коли кочівники досягали пункту призначення і на певний час осідали на одному місці.

Приготування

Абгушт у традиційному іранському ресторані

У приготуванні абгушту традиційно використовують бараняче м’ясо і жир, нут, помідори або томатну пасту, куркуму, цибулю, картоплю і деякі бобові, — наприклад, горох і квасолю, та сушені плоди лайму. Інгредієнти перемішують і готують до того моменту, коли страва закипить. Тверді складові перетворюються на пюре гушт кубіде (перс. گوشت کوبیده‎‎, букв. «товчене м'ясо») і подаються з бульйоном, але в окремій посудині разом з лавашем. Це форма піті, яка охоплює багато подібних страв у цьому регіоні.

Отже, абгушт ділиться на дві частини: бульйон, який називається терід (перс. ترید‎‎) і нерідка частина, яка називається кубіде (перс. کوبیده‎‎). Обидві частини готують і подають разом, але їдять окремо. Якщо їх не розділяти, страва буде схожа на не дуже смачний суп, тому прийом їжі проходить у два етапи: спочатку з’їдають сам бульйон зі шматочками розмоченого лавашу (нан-е лаваш або нан-е барбарі); такий спосіб їжі називається таліт (перс. تلیت‎‎). При цьому лавашем слід наповнювати миску з бульйоном доти, поки він повністю не всотується. Далі за допомогою спеціальної колотушки подрібнюють м’ясо, іноді разом із іншими інгредієнтами страви, і цю кашу ідять, намазуючи на хліб. Іноді до неї додають спеції і солені огірки. Абгушт, приготований у чавунному посуді, називають дізі-е сангі (перс. دیزی سنگی‎‎).

Дізізарфі (перс. دیزی ظرفی‎‎) — це спеціальний посуд, у якому готують абгушт. Загалом посуд для абгушту буває трьох видів: чавунний, керамічний і мідний. Вважається, що найчастіше для приготування використовується керамічний посуд.

Існують різні види абгушту – їх готують у різних містах і регіонах Ірану, а додаткові компоненти залежать від того, що росте а певному регіоні. Здебільшого вони розрізняються використанням певних видів квасолі — червоної або чорноокої; інколи також додають вігну.

Варіанти

Ассирійський абгушт

Ассирійці, що проживають на північному заході Ірану, особливо навколо Урмії, традиційно готують абгушт із яловичини, лайму, червоної квасолі і нуту; він подається у лаймовому відварі з картоплею. Їдять його з цибулею і традиційним ассирійським хлібом лаваша. Ассирійці зазвичай готують абгушт взимку. Назву цієї страви вони вимовляють як абгуш без 'т' (ܐܒܓܘܫ).

Вірменський абгушт із різноманітними гарнірами

Вірменський абгушт

Схожа страва у Вірменії також називається абгушт. Різниця полягає в тому, що у вірменській кухні яловичина використовується частіше, ніж баранина.

Піті (Кавказ і Центральна Азія)

Піті (або путук) – це варіація абгушту в кухнях Кавказу і Центральної Азії.

Подача

Абгушт також є поширеною стравою в закладах швидкого харчування в Ірані

Прийом цієї страви має свої особливості: коли її подають на стіл, то спочатку зливають бульйон в окремий посуд, далі відділяють жир, обстукують його і знову додають в бульйон. Потім усю цю суміш переливають в іншу миску і крошать туди хліб, як правило, хліб-сангак. Далі додають горох, квасолю, м’ясо, картоплю, але до того необхідно як слід подрібнити ці продукти. Спеції і зелень додаються за смаком.

Абгушт традиційно подається на сімейний прийом їжі разом із іншими традиційними стравами Ірану. Дізі пригощали гостей здавна на важливих заходах, таких як весільні і похоронні церемонії, свята на честь народження дитини тощо. Цікавий факт: багато іранських народностей мали традицію дарувати барана тій родині, у якій проводився похорон, і, зрештою, саме з цього барана робився дізі, який гості їли під час похорону.

У давні часи під час священного місяця посту Рамадан іранці готували особливий дізі: вони додавали у нього родзинки, мигдаль, фісташки та навіть пелюстки абрикоса. Такий абгушт готував людей до зустрічі цього місяця. У наш час дізі також готують у дні священного місяця Мухаррам – ним годують людей, які постяться і дотримуються жалоби в пам'ять про імама Хусейна.

Див. також

• Піті
• Вірменська кухня
• ^[en]
• Іранська кухня
• Іракська кухня
• ^[en]
• Бульйон

Примітки

1. Rajendra, Vijeya; Kaplan, Gisela T.; Rajendra, Rudi (1 травня 2003). . Marshall Cavendish. с. 127. ISBN . Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 27 серпня 2012.
2. . Архів оригіналу за 11 жовтня 2018. Процитовано 10 жовтня 2018.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title ()
3. . Архів оригіналу за 26 березня 2017. Процитовано 10 жовтня 2018.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title ()
4. Shirin Simmons (15 жовтня 2007). . Stamford House Publishing. с. 67—69. ISBN . Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 27 квітня 2010.
5. . Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 20 грудня 2014.

Джерела

• Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. An Introduction to Persian Cooking. Mage Publishers, Washington DC 1999, .
• Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington DC 1992, .
• Erich Lück: Von Abalone bis Zuckerwurz: Exotisches für Gourmets, Hobbyköche und Weltenbummler, Springer, , S. 1 (Електронна книга на Google Books [ 4 січня 2014 у Wayback Machine.])(нім.)

Посилання