Мармелад (джем)

Мармелад (англ. marmalade) — традиційний десерт британської кухні: джем з цитрусових зі шматочками цедри.

Мармелад

Походження	Португалія
Необхідні компоненти	цукор, агар-агар, ^d, ^d, апельсин, фрукт і овочі
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі

Ця стаття про британський цитрусовий десерт типу джему. Про однойменні у вітчизняній термінології десерти різних типів див. Мармелад.

Історія

Ще за доби античності у греків та римлян існував рецепт десерту з увареної з медом айви . Римляни консервували фрукти, занурюючи їх у посуд з гарячим вином та медом. Надалі, в Західному Середземномор'ї (Іспанія, Португалія, південна Італія), а також у Румунії, рецепт трансформувався в айвовий мармелад (у Румунії та Молдові відомий під назвою кітоноаге) — зазвичай пластовий і майже твердий, так що його можна різати ножем (але на півдні Італії зустрічається і варіант, що нагадує дуже густе повидло, яке можна накладати ложкою). На північ, у Франції, існував подібний рецепт — айвового котиньяка. Згідно з ранніми англійськими портовими записами, слово «мармелад» — португальського походження, від португальського «marmelo» — «айва» .

Перші згадки мармеладу на землях Британії пов'язані з епохою короля Генріха VIII . В 1524 році король отримав у подарунок від якогось містера Холла з Ексетера «коробочку мармеладу» . У 1530 році «мармалет», що швидко увійшов у моду (англ. Marmalet) вже подавали гостям на весіллі доньки впливового та багатого аристократа сера ^[en]. А якийсь Вільям Гретт у 1534 році писав віконтові Лайлу «Я надіслав вашій світлості коробку мармеладу, і ще одну — благородній леді, вашій дружині». Таким чином, у 1520-х та 1530-х роках в Англії айвовий мармелад, що ввозився з Португалії (на це вказує запозичення назви), вважався дорогим подарунком і рідкісним делікатесом.

Баночки домашнього апельсинового мармеладу.

Перший відомий власне британський рецепт мармеладу з померанців (різновид цитрусових) датований 1677 роком. Сьогодні він зберігається в архіві міста Честера, графство Чешир. Неясно, чому айва була замінена померанцями, оскільки ні той, ні інший фрукт не росте у Британії, але, очевидно, померанці було простіше транспортувати.

Приблизно в цей час змінилася й консистенція мармеладу — з пластового він перетворився на желеподібний джем. Особливою популярністю мармелад у XVIII столітті та пізніше користувався у Шотландії. Вважається, що саме там, на початку XIX століття, він остаточно набув сучасного вигляду — напівпрозорого цитрусового джему з дрібними шматочками цедри. Вже до початку XVIII століття мармелад був досить популярною і доступною стравою, тому що його рецепти наводилися в куховарських книгах, адресованих середньому класу, і протиставлялися «придворним» куховарським книгам.

При цьому у США британський мармелад тривалий час залишався практично невідомим. Коли американська письменниця Луїза Мей Олкотт (1832—1888), авторка роману «Маленькі жінки», відвідала Велику Британію, то в листах, відправлених на батьківщину, в Америку, особливо відзначила любов до мармеладу та холодної шинки, як рису, характерну саме для британців. Цікаво, що й у наступні роки, незважаючи на багаторазове покращення можливостей для експорту, мармелад у США так не завоював популярності, порівнянної з британською.

Сучасність

Сьогодні мармелад у Великій Британії виробляється з різних цитрусових: померанців, лимонів, лаймів, грейпфрутів, мандаринів, апельсинів, бергамоту або їх поєднань. При цьому в законодавстві Євросоюзу (у той період, коли до нього входила Велика Британія) було офіційно закріплено, що сировиною для виробництва мармеладу можуть бути лише цитрусові, тоді як у Канаді законодавство дозволяє виробляти також ананасовий та інжирний мармелад (фактично джем).

Мармелад їдять, намазуючи на хліб, найчастіше він подається до чаю. Поширеним конкурентом мармеладу у Великій Британії є лимонний крем, для приготування якого дрібно потовчені лимони уварюють на водяній бані з яєчними жовтками, олією та цукром.

Мармелад та його місце у житті британців неодноразово знаходили свій відбиток у літературі. Про нього писали Джейн Остін, Агата Крісті, Алан Олександер Мілн у «Баладі про королівський бутерброд», проте, найчастіше — Майкл Бонд у серії дитячих книг про ведмедика Паддінгтона, який у себе на батьківщині за популярністю конкурує з Вінні-Пухом . Паддінгтон, головний герой серії книг, віддавав перевагу мармеладу будь-якій іншій їжі, і завжди носив його з собою. Вихід фільму « Пригоди Паддінгтона» у 2014 році навіть призвів до статистично помітного, хоч і не грандіозного, стрибка продажів мармеладу у Великій Британії .

У сучасній Великій Британії проводиться щорічний конкурс на найкращий домашній мармелад, переможець якого отримує право продати свою ремісничу продукцію в елітному лондонському універмазі .

Див. також

• Цедра
• Цукати

Коментарі

1. Померанці або гіркі апельсини — фрукт, відомий в Європі, принаймні з тих пір, як у шостому та сьомому століттях маври створили їх великі плантації в Аль-Андалусії. Протягом багатьох століть, поки португальці не імпортували солодкі апельсини зі своїх колоній до Індії, всі європейські апельсини були гіркими, тобто померанцями, і навіть після появи звичних нам солодких апельсинів, популярність їхніх гірких «родичів» далеко не відразу пішла на спад.

Примітки

1. Helena Attlee. Making marmalade: Oranges are not the only fruit (англ.). оригіналу за 7 листопада 2017. Процитовано 4 серпня 2022.
2. Marmellata di arance: tutto il profumo della Sicilia racchiuso in un barattolino. Lorenzovinci.it (італ.). Процитовано 4 серпня 2022.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()
3. Michael Quinion. Marmalade. World Wide Words (англ.). оригіналу за 19 вересня 2022. Процитовано 4 серпня 2022.
4. Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. 6 (London, 1870) p. 339
5. recipe book of Madam Eliza Cholmondeley. National Archives (англ.). Процитовано 4 серпня 2022.
6. Classic Breakfast Marmalade. Darling Academy (англ.). оригіналу за 30 вересня 2022. Процитовано 4 серпня 2022.
7. In Praise of Marmalade. Everything Retirement (англ.). Процитовано 4 серпня 2022.
8. The Guardian. Marmalade: Paddington’s favourite conserve makes a comeback. оригіналу за 16 травня 2022. Процитовано 16 травня 2022.
9. Livvy Potts. Marmalade: a very British obsession (англ.). оригіналу за 1 серпня 2022. Процитовано 4 серпня 2022.

Література

• Wilson, C. Anne (1985). Книга Marmalade: її попередження, її історія і її ролі в світі завжди разом з колекцією recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. . Монографія про історію мармеладу співробітника університету Лідса Енн Вілсон витримала кілька видань, зазначено перше.