Кхір

Фірні, кхір, паясам — десертна страва кухонь народів Кавказу, Центральної та Південної Азії.

Фірні

Тип	десерт
Походження	Азербайджанська кухня Іранська кухня Пакистанська кухня Афганська кухня Індійська кухня Непальська кухня Бутанська кухня
Необхідні компоненти	молоко, рисове або кукурудзяне борошно
Зазвичай використовувані компоненти	прянощі, мигдаль
Медіафайли у Вікісховищі

Історія

На думку одних дослідників ця страва виникла в давнину в Персії або на Близькому Сході. під час походів Бабура та його нащадків потрапило до Індостану. Втім про різновид фірні — кхір (більш густий) є в Аюрведі. Схожа страва готувалася в Оріссі 2000 років тому. Під назвою паясам, паяса або паяеш (фаеш) відоме на півдні Індостану, Бенгалії і Ассамі.

Саме слово «кхір» поширено на півночі Індостану, а фірні в країнах Центральної Азії та Південного Кавказу. Вважається, що слово «кхір» походить від «кшіра», що з санскриту знать «молоко». Те ж саме значення мають слова паясам або паяса. Основна різниця між кхіром і фірні — застосування при виготовлені борошна меленого рису (для фірні) та цілого рису (для кхіру), в результаті чого перша страва стає більш рідка.

Приготування

Спочатку готується рисове борошно. Для цього рис замочують у воді, потім висушують і подрібнюють в ступці (раніше рис розтирали за допомогою двох каменів). Використовується також готове рисове борошно. Іноді рис товчуть разом з горіхами кеш'ю, отримуючи рисово-горіхове борошно. Рисове борошно змішують з невеликою кількістю холодного молока, вводять в кипляче молоко і варять на слабкому вогні. Додають цукор, сіль, топлене масло (жир), ароматизують трояндовою водою або ваніллю.

Страву остуджують, періодично помішуючи, щоб уникнути утворення скоринки, ще теплим розливають в порційний посуд і потім продовжують остуджувати.

Вегетаріанці замість коров'ячого молока використовується мигдалеве, шафранове або інші види рослинного молока.

Різновиди

Його можна також приготувати з іншими складниками, такими як вермішель (семія в Південній Індії, севіян, севіян, сайвія) або тапіока (сабудана). У Кашмірі фірні роблять з манною крупою (суджі), молоком, шафраном, цукром, сухофруктами тощо.

У Гуджараті фірні відомий як дудпак. складники ті ж самі, але процес варіння інший — страва менш щільна і густа.

У Бенгалії застосовується більше молока при приготуванні ніж в інших регіонах Індії. У Західній Бенгалії та Бангладеш страва готується з клейкого рису, пандану, манної крупи, вермішелі та кокосового молока.

В Ассамі інколи рис замінюють на саго, додають сушену вишню. В Біхарі готується з рисового борошна, насичених вершків, молока, цукру, кардамоном, шафраном та сухофруктами. Інколи додають неочищений (джаггері). В Гайдарабаді додається гарбуз.

На півдні Індостану широко застосовують в цій страві джаггері та кокосове молоко замість звичайного цукру й коров'ячого молока. Часто використовується тапіока, саго, вермішель освітлена олія (ней), манна крупа.

В Азербайджані та Ірані застосовується рисове борошно, молоко, цукор, рослинна олія, сухофрукти (переважно сушений абрикос чи персик) та кориця. Страву прикрашають шафраном, листям персика або подрібненим арахісом. В низці районі Ірану та Афганістані замість цукру можуть використовувати мед чи виноградний сік, можливо при готовності додати квіткове або фруктове варення. В сучасному варіанті рисове борошно заміняють на рисовий крохмаль, додається какао або відварений шафран.

Вживання

При подачі на стіл прикрашають горіхами, корицею, шафраном, кардамоном або сухофруктами. Малюнок, який створюється на поверхні страви за допомогою кориці, є символічним побажанням гостю від господарів будинку. В Індії на святах подають порційно в мисках з необпаленої глини, що надає десерту особливий смак.

Страва готувалася для шлюбних церемоній, днях народженнях, також було широко вживана на індуїстських святах.

Джерела

• Hieatt, Constance; Sharon Butler (1985). Curye on Inglysch. Early English Text Society. pp. 64, 68, 75. .
• Ganesha, Kheera (5 September 2016). «Kheer». CultureChauraha.