Шифоновий бісквіт

Шифоновий бісквіт (англ. chiffon cake) — бісквіт з яєць, цукру та борошна з додаванням олії. Має ніжний соковитий смак, легку текстуру, при різанні не кришиться. Іноді використовують для приготування тортів і тістечок. Часто подають як самостійний десерт.

Шифоновий бісквіт

Лимонний шифоновий бісквіт
Тип	десерт
Походження	США
Автор	Гаррі Бейкер
Час появи	1927
Необхідні компоненти	Яйця Борошно Цукор Олія
Зазвичай використовувані компоненти	Розпушувач
Медіафайли у Вікісховищі

Характеристика

На відміну від традиційного бісквіта, що не містить жирів, бісквітне тісто з вершковим маслом, олією або кондитерським жиром важко збити в пишну піну, необхідну для отримання пухкої бісквітної текстури. Тому для таких рецептів яєчні білки збивають окремо від жовтків і додають у тісто після змішування інших компонентів. Деякі автори рекомендують додавати в тісто розпушувач , хоча легку і повітряну текстуру шифонового бісквіту досягають завдяки повітрю, що міститься у збитих білках.

На відміну від бісквіта «Женуаз», який виготовляють з вершковим маслом, шифоновий бісквіт містить олію . Високий вміст олії і яєць робить готовий бісквіт вологим, його можна їсти навіть без додаткових просочень. Оскільки олія не твердне навіть при низьких температурах, шифоновий бісквіт не твердне і не сохне набагато довше, ніж класичний бісквіт або Женуаз. Завдяки цій властивості шифоновий бісквіт краще за інших підхожий для кондитерських виробів з охолодженими або замороженими начинками, такими як морозиво або збиті вершки. Водночас відсутність вершкового масла робить смак шифонового бісквіту менш насиченим, ніж у бісквіта «Женуаз».

Шифоновий бісквіт можна пекти в круглих формах для випічки бісквітів, перешаровувати різними начинками і покривати глазур'ю .

Історія

Шифоновий бісквіт винайшов у 1927 році страховий агент і поціновувач домашньої випічки Гаррі Бейкер (1883-1974), що жив в Огайо. У 1923 році Бейкер потрапив у кримінальну історію і був змушений покинути сім'ю й роботу і виїхати в Лос-Анджелес. Залишившись без засобів до існування, Бейкер зайнявся виробництвом помадки і тортів. Кілька років Бейкер присвятив пошукам рецепту бісквіту, який був би легше і солодше «Їжі янголів». Коли рецепт був знайдений, Бейкер прославився тим, що постачав бісквіти з різними смаками в ресторани мережі «Brown Derby» і забезпечував ними голлівудських знаменитостей. У 1930-ті роки, на вершині підприємницької кар'єри, Гаррі Бейкер працював по 18 годин на добу, випікаючи щодня 48 тортів у дванадцяти печах, які він встановив удома, причому для кожного торту тісто замішував окремо. Бейкер продавав бісквіти по два долари за штуку , тоді як середній заробіток в США не досягав 150 доларів на місяць . Підприємець тримав рецепт у таємниці протягом двадцяти років, таємно вивозячи на віддалені сміттєзвалища порожні пляшки з-під олії. Секрет був розкритий лише в 1947 році, коли Бейкер продав рецепт корпорації General Mills. General Mills придумала бісквіту ефектну назву (від шифонової тканини) і опублікувала рецепт, назвавши публікацію «найбільшою кулінарною новиною за 100 років». У 1950 році в брошурі ^[en] бісквіт назвали легким, як «Їжа янголів» і смачним, як масляний бісквіт .

Приготування

Для приготування шифонового бісквіту кількість яєчних білків повинна перевищувати кількість жовтків . Яєчні жовтки збивають, підмішують олію, яка не має запаху, і воду. Жовтково-олійну суміш поєднують із цукром, розпушувачем і ароматизаторами (ванілін, лимонна цедра, порошок какао тощо), додають просіяне борошно. Яєчні білки збивають окремо з невеликою кількістю цукру до стану піни і обережно додають у тісто . Важливо, щоб білки були збиті до потрібного рівня: недостатньо міцна піна призводить до того, що бісквіт погано піднімається і виходить щільним; зайва міцна піна робить торт більш великопористим, а верхівка бісквіту при випіканні розтріскується .

Тісто перекладають у незмащену форму для бісквіту й випікають в помірно гарячій печі. Форму з випеченим бісквітом слід остуджувати в перевернутому стані, щоб виріб не осів і середина не провалилася .

• Шифоновий бісквіт з полуницею та вершками
• Шифоновий торт з маком
• Шоколадний шифоновий бісквіт
• Тістечко «Хоккайдо»: шифоновий бісквіт, заповнений вершками. French Baker (Філіппіни)
• Реклама в журналі «The Ladies' home journal» (1948)

Примітки

1. Van Niekerk B. {{{Заголовок}}}. — 2013. — 19 с.
2. Левашева Е. {{{Заголовок}}}. — М. : ЕКСМО, 2014. — С. 162. — .
3. Malgieri N. . Epicurious. Архів оригіналу за 28 березня 2017. Процитовано 6 січня 2015.
4. Grimes W. Chiffon cake // id = jbi6BwAAQBAJ & redir_esc = y {{{Заголовок}}} / Goldstein D. — Oxford University Press, 2015.
5. (англ.). The People History. Архів оригіналу за 2 квітня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
6. The New Best Recipe. Brookline, MA: . 2004.
7. . Webspoon.ru. Архів оригіналу за 6 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
8. . TVCook. Архів оригіналу за 6 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
9. Ng S. Id = EuKFDQAAQBAJ & dq = chiffon + cake & hl = ru & source = gbs_navlinks_s {{{Заголовок}}}. — Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd,. — 132 p. — .