Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Їжа янголів або янгольський бісквіт англ angel food cake англ angel cake різновид бісквіту з яєчних білків борошна та цу

Їжа янголів

Їжа янголів

«Їжа янголів» або янгольський бісквіт (англ. angel food cake, англ. angel cake) — різновид бісквіту з яєчних білків, борошна та цукру, на відміну від інших видів бісквіта не містить жирів та яєчних жовтків .

Їжа янголів
image
Типдесерт
Походженняimage США
Необхідні компонентиЯєчний білок
Борошно
Цукор
Винний камінь
Зазвичай використовувані компонентиСіль
Крохмаль

Торт «Їжа янголів» з'явився в США і став популярним у кінці XIX століття. Бісквіт славиться легкою і пухкою текстурою і відомий у всьому світі.

Опис

«Їжа янголів» — білий бісквіт, що містить тільки міцно збиті яєчні білки. Щоб тісто добре наповнилося бульбашками повітря й бісквіт став повітряним, яєчні білки повинні бути збиті в міцну піну. Жовтки надавали б бісквіту жовтий колір та перешкоджали збиванню білків. Ключем до успіху при виготовленні «їжі янголів» є винний камінь, який додають до білків для стабілізації. Класичний рецепт не передбачає додавання в тісто розпушувача, повітряну структуру в основному забезпечує повітря, що містяться у збитих білках.

Щоб бісквіт добре піднімався, тісто замішують на легкому борошні з м'якої пшениці, що містить не більше 4 % білка, оскільки при приготуванні янгольського бісквіту найбільше важить крохмаль, який присутній в борошні. Цукор, що входить в рецептуру, взаємодіє з глютеном пшеничного борошна, роблячи продукт дуже ніжним, а також піднімає температуру коагуляції білків і крохмалю, в результаті структура випічки стає однорідної й щільною. Однак надлишок цукру може призвести до обпадання бісквіту. У тісто можна додати сіль і ароматизатори, сучасні кондитери іноді додають у тісто спеції, такі як мускатний горіх або гвоздику.

«Їжа янголів» не містить масла або інших жирів і, таким чином, не є випічкою, що відрізняє його від усіх інших видів бісквіту . Завдяки м'якій пшениці й повній відсутності жирів янгольський бісквіт має дуже легку текстуру й ніжний смак. За вмістом яєць і цукру «Їжа янголів» перевершує інші бісквіти, це дуже солодкий десерт. Проте, страву відносять до низькокалорійних через відсутність жирів, а також через легку об'ємну текстуру і, відповідно, меншу вагу порції.

Іноді «Їжу янголів» глазурують, але частіше поливають солодким соусом. Деякі книги рекомендують заповнювати отвір у середині торта збитими вершками і прикрашати його фруктами. Янгольський бісквіт слід розрізати зубчастим хлібним ножем, оскільки пряме лезо мне бісквіт, а не ріже його. Для розрізання бісквіту використовують електричні зубчасті ножі, фрези або міцну нитку.

Історія

Перший рецепт білого бісквіта, що не містить жовтків і жирів, опублікований у кулінарній книзі Летиції Брайан The Kentucky Housewife в 1839 році. Цей рецепт неодноразово передруковували в кулінарних книгах у 1860-1870-х роках. Рецепт торта під назвою «Їжа янголів» вперше опубліковано у другому виданні книги Ізабелли Стюарт The Home Messenger Book of Tested Recipes у 1878 році. Після публікації рецепту в 1884 році в кулінарній книзі Бостонської кулінарної школи (Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking) рецепт став дійсно популярним, зокрема завдяки винаходу ручної машинки для збивання.

image
image

Рецептура і технологія приготування «Їжі янголів» остаточно утвердилася в 1930-ті роки. У 1936 році Бармор (M. A. Barmore) провів серію експериментів, з'ясовуючи оптимальні співвідношення інгредієнтів, способи змішування й температуру випічки. Він довів і перевагу винного каменю перед лимонною і оцтовою кислотами як піни. Пайлер (EJ Pyler) довів, що швидка випічка при високій температурі дає максимальний обсяг бісквіту. Водночас, за результатами інших дослідників, при повільної випічці бісквіт виходить більш міцним і не опадає. Дослідження оптимального способу приготування «їжі янголів» у середині XX століття стосувалися також технології і ступеня збивання білків і черговості додавання в збиту піну цукру і борошна. У 1930-ті роки почалися і досліди з надання «їжі янголів» різних смаків і ароматів — шоколаду, , чорносливу, спецій, ірису (за допомогою додавання (коричневого цукру)), м'яти. У 1960-ті з янгольського бісквіта стали робити багатошарові торти, використовуючи глазур, збиті вершки і фруктові прошарки.

«Їжа янголів» — один із найпопулярніших бісквітів, його випікають вдома, виготовляють і продають у багатьох кондитерських..

Наприкінці 1940-х років була розроблена суха суміш для приготування «Їжі янголів» (Angel Food Cake Mix), яка і в наші дні є основою багатьох рецептів домашньої випічки.

Приготування

У порівнянні зі своїм попередником — білим або «срібним» бісквітом — «їжа янголів» має більш легку і ніжну текстуру за рахунок іншого співвідношення інгредієнтів, але вимагає набагато більшої ретельності при приготуванні. Для отримання якісного бісквіту дуже важлива правильна технологія змішування. Як інструмент при домашній випічці підходить ручний або настільний планетарний міксер. Багато рецептів у кулінарних книгах радять збивати яєчні білки в мідному посуді. При збиванні віночком іони міді прикріплюються до молекул , покращуючи пластичність і стійкість піни. Дослідження довели вплив міді на еластичність і здатність білка до розширення.

Спочатку яєчні білки, і, на бажання, сіль і винний камінь, збивають до стану м'яких піків. При подальшому збиванні поступово додають цукор, доводять суміш до фази твердих піків. Просіяне борошно акуратно додають у збитий білок, намагаючись якомога менше турбувати збиту піну, щоб не зруйнувати бульбашки повітря.

image
Форма для янгольського бісквіту з центральною трубкою і ніжками для встановлення в перевернутому вигляді

Готове тісто негайно викладають у форму. Бісквіт зазвичай випікають у високій круглій формі з гладкими вертикальними або похилими стінками і з трубкою в центрі, яка залишає отвір в середині пирога. Отвір в середині форми необхідний, щоб бісквіт піднімався рівніше і мав однорідну структуру. При відсутності отвору в середині форми бісквіт вийде більш високим з країв, а середина буде низькою і більш щільною. Спеціальні форми для легких бісквітів, таких як «їжа янголів» і шифоновий, забезпечені ніжками біля верхнього бортика: на них зручно поставити перевернуту форму, поки бісквіт охолоджується. Зручно використовувати форми зі знімним дном. Можна використовувати і форму для кексу у вигляді кільця, але її рифлені стінки ускладнять витяг готового бісквіту. Форма для випічки бісквіту повинна бути знежирена, краще, якщо вона не буде використовуватися для приготування інших видів їжі: у змащеній формі тісто гірше піднімається. Для виготовлення бісквіту не підходить форма з антипригарним покриттям.

Бісквіт випікають у заздалегідь нагрітій духовці, відразу після викладання тіста у форму, щоб воно не встигло осісти. У процесі випічки яєчний білок коагулює, закріплюючи бульбашки повітря, зайва волога випаровується, желатинізація крохмалю надає випічці міцність; у результаті реакції Майяра зверху утворюється золотисто-коричнева скоринка. Найкращого результату можна досягти при випіканні бісквіту в короткий термін при високій температурі. Температура і тривалість запікання залежать від розміру виробу; температура може коливатися від 160 до 190 °C, час випічки становить від 30 хвилин до однієї години. Час випікання має бути достатнім, щоб потенціал збитого тіста до розширення був реалізований повною мірою. Обсяг готового бісквіту перевищує обсяг тіста у два-три рази.

Випечений бісквіт слід остуджувати у формі в перевернутому стані, щоб бісквіт не осів під власною вагою. Форма з неостиглим бісквітом повинна бути піднята над поверхнею столу, щоб забезпечити достатній для охолодження приплив повітря. Спеціальні форми для випічки «їжі янголів» забезпечені спеціальними ніжками. При відсутності ніжок форму встановлюють на пляшці з водою, помістивши її центральний отвір на шийці пляшки. Якщо форма покрита антипригарним покриттям або змащена маслом, бісквіт при охолодженні може впасти і розплющитися.

Див. також

  •  — варіант шоколадного масляного бісквіту, своєрідний антипод торта «Їжа янгола».
  • Шифоновий бісквіт

Примітки

  1. Рудько А. . ANDY CHEF. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  2. Davidson A., Jaine T. Angel food cake // {{{Заголовок}}}. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. Grimes W. Angel food cake // {{{Заголовок}}} / Goldstein D. — Oxford University Press, 2015.
  4. Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // {{{Заголовок}}}. — Academic Press, 2015. — P. 581. — .
  5. Brown AC. Unshortened Cakes // {{{Заголовок}}}. — Cengage Learning, 2015. — P. 480-488. — ISBN 978-1-133-60715- 2.
  6. Reber PB (27 квітня 2015). Angel Food Cake. Researching Food History (англ.). Reber PB. оригіналу за 7 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  7. Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY : Scribner, 2004. — С. 556. — .
  8. Братушева А. янгольський бісквіт // {{{Заголовок}}}. — Litres, 2016. — С. 4. — .
  9. Smith A. {{{Заголовок}}}. — 2nd ed. — OUP USA, 2013. — P. 263-265. — .
  10. Watts P. Angel Food Cake // {{{Заголовок}}}. — Xlibris Corporation, 2009. — P. 191. — .
  11. (англ.). What's Cooking America. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  12. . їмо вдома. 22 листопада 2013. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  13. Suas M. {{{Заголовок}}}. — Detroit : Delmar Cengage Learning, 2008. — .
  14. Figoni P. {{{Заголовок}}}. — Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2010. — 528 p. — .
  15. Foegeding E., Luck P., Davis J. Factors determining the physical properties of protein foams // Food Hydrocolloids. — 2004. — Vol. 20, no. 2-3. — P. 284-292. — ISSN 0268-005X.
  16. Weiser T. (16 лютого 2016). (англ.). kitchn. Архів оригіналу за 20 грудня 2016. Процитовано 20 березня 2017.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Yizha yangoliv abo yangolskij biskvit angl angel food cake angl angel cake riznovid biskvitu z yayechnih bilkiv boroshna ta cukru na vidminu vid inshih vidiv biskvita ne mistit zhiriv ta yayechnih zhovtkiv Yizha yangolivTipdesertPohodzhennya SShANeobhidni komponentiYayechnij bilok Boroshno Cukor Vinnij kaminZazvichaj vikoristovuvani komponentiSil Krohmal Mediafajli u Vikishovishi Tort Yizha yangoliv z yavivsya v SShA i stav populyarnim u kinci XIX stolittya Biskvit slavitsya legkoyu i puhkoyu teksturoyu i vidomij u vsomu sviti Opis Yizha yangoliv bilij biskvit sho mistit tilki micno zbiti yayechni bilki Shob tisto dobre napovnilosya bulbashkami povitrya j biskvit stav povitryanim yayechni bilki povinni buti zbiti v micnu pinu Zhovtki nadavali b biskvitu zhovtij kolir ta pereshkodzhali zbivannyu bilkiv Klyuchem do uspihu pri vigotovlenni yizhi yangoliv ye vinnij kamin yakij dodayut do bilkiv dlya stabilizaciyi Klasichnij recept ne peredbachaye dodavannya v tisto rozpushuvacha povitryanu strukturu v osnovnomu zabezpechuye povitrya sho mistyatsya u zbitih bilkah Shob biskvit dobre pidnimavsya tisto zamishuyut na legkomu boroshni z m yakoyi pshenici sho mistit ne bilshe 4 bilka oskilki pri prigotuvanni yangolskogo biskvitu najbilshe vazhit krohmal yakij prisutnij v boroshni Cukor sho vhodit v recepturu vzayemodiye z glyutenom pshenichnogo boroshna roblyachi produkt duzhe nizhnim a takozh pidnimaye temperaturu koagulyaciyi bilkiv i krohmalyu v rezultati struktura vipichki staye odnoridnoyi j shilnoyu Odnak nadlishok cukru mozhe prizvesti do obpadannya biskvitu U tisto mozhna dodati sil i aromatizatori suchasni konditeri inodi dodayut u tisto speciyi taki yak muskatnij gorih abo gvozdiku Yizha yangoliv ne mistit masla abo inshih zhiriv i takim chinom ne ye vipichkoyu sho vidriznyaye jogo vid usih inshih vidiv biskvitu Zavdyaki m yakij pshenici j povnij vidsutnosti zhiriv yangolskij biskvit maye duzhe legku teksturu j nizhnij smak Za vmistom yayec i cukru Yizha yangoliv perevershuye inshi biskviti ce duzhe solodkij desert Prote stravu vidnosyat do nizkokalorijnih cherez vidsutnist zhiriv a takozh cherez legku ob yemnu teksturu i vidpovidno menshu vagu porciyi Inodi Yizhu yangoliv glazuruyut ale chastishe polivayut solodkim sousom Deyaki knigi rekomenduyut zapovnyuvati otvir u seredini torta zbitimi vershkami i prikrashati jogo fruktami Yangolskij biskvit slid rozrizati zubchastim hlibnim nozhem oskilki pryame lezo mne biskvit a ne rizhe jogo Dlya rozrizannya biskvitu vikoristovuyut elektrichni zubchasti nozhi frezi abo micnu nitku IstoriyaPershij recept bilogo biskvita sho ne mistit zhovtkiv i zhiriv opublikovanij u kulinarnij knizi Leticiyi Brajan The Kentucky Housewife v 1839 roci Cej recept neodnorazovo peredrukovuvali v kulinarnih knigah u 1860 1870 h rokah Recept torta pid nazvoyu Yizha yangoliv vpershe opublikovano u drugomu vidanni knigi Izabelli Styuart The Home Messenger Book of Tested Recipes u 1878 roci Pislya publikaciyi receptu v 1884 roci v kulinarnij knizi Bostonskoyi kulinarnoyi shkoli Mrs Lincoln s Boston Cook Book What to Do and What Not to Do in Cooking recept stav dijsno populyarnim zokrema zavdyaki vinahodu ruchnoyi mashinki dlya zbivannya Receptura i tehnologiya prigotuvannya Yizhi yangoliv ostatochno utverdilasya v 1930 ti roki U 1936 roci Barmor M A Barmore proviv seriyu eksperimentiv z yasovuyuchi optimalni spivvidnoshennya ingrediyentiv sposobi zmishuvannya j temperaturu vipichki Vin doviv i perevagu vinnogo kamenyu pered limonnoyu i octovoyu kislotami yak pini Pajler EJ Pyler doviv sho shvidka vipichka pri visokij temperaturi daye maksimalnij obsyag biskvitu Vodnochas za rezultatami inshih doslidnikiv pri povilnoyi vipichci biskvit vihodit bilsh micnim i ne opadaye Doslidzhennya optimalnogo sposobu prigotuvannya yizhi yangoliv u seredini XX stolittya stosuvalisya takozh tehnologiyi i stupenya zbivannya bilkiv i chergovosti dodavannya v zbitu pinu cukru i boroshna U 1930 ti roki pochalisya i doslidi z nadannya yizhi yangoliv riznih smakiv i aromativ shokoladu chornoslivu specij irisu za dopomogoyu dodavannya korichnevogo cukru m yati U 1960 ti z yangolskogo biskvita stali robiti bagatosharovi torti vikoristovuyuchi glazur zbiti vershki i fruktovi prosharki Yizha yangoliv odin iz najpopulyarnishih biskvitiv jogo vipikayut vdoma vigotovlyayut i prodayut u bagatoh konditerskih Naprikinci 1940 h rokiv bula rozroblena suha sumish dlya prigotuvannya Yizhi yangoliv Angel Food Cake Mix yaka i v nashi dni ye osnovoyu bagatoh receptiv domashnoyi vipichki PrigotuvannyaU porivnyanni zi svoyim poperednikom bilim abo sribnim biskvitom yizha yangoliv maye bilsh legku i nizhnu teksturu za rahunok inshogo spivvidnoshennya ingrediyentiv ale vimagaye nabagato bilshoyi retelnosti pri prigotuvanni Dlya otrimannya yakisnogo biskvitu duzhe vazhliva pravilna tehnologiya zmishuvannya Yak instrument pri domashnij vipichci pidhodit ruchnij abo nastilnij planetarnij mikser Bagato receptiv u kulinarnih knigah radyat zbivati yayechni bilki v midnomu posudi Pri zbivanni vinochkom ioni midi prikriplyuyutsya do molekul pokrashuyuchi plastichnist i stijkist pini Doslidzhennya doveli vpliv midi na elastichnist i zdatnist bilka do rozshirennya Spochatku yayechni bilki i na bazhannya sil i vinnij kamin zbivayut do stanu m yakih pikiv Pri podalshomu zbivanni postupovo dodayut cukor dovodyat sumish do fazi tverdih pikiv Prosiyane boroshno akuratno dodayut u zbitij bilok namagayuchis yakomoga menshe turbuvati zbitu pinu shob ne zrujnuvati bulbashki povitrya Forma dlya yangolskogo biskvitu z centralnoyu trubkoyu i nizhkami dlya vstanovlennya v perevernutomu viglyadi Gotove tisto negajno vikladayut u formu Biskvit zazvichaj vipikayut u visokij kruglij formi z gladkimi vertikalnimi abo pohilimi stinkami i z trubkoyu v centri yaka zalishaye otvir v seredini piroga Otvir v seredini formi neobhidnij shob biskvit pidnimavsya rivnishe i mav odnoridnu strukturu Pri vidsutnosti otvoru v seredini formi biskvit vijde bilsh visokim z krayiv a seredina bude nizkoyu i bilsh shilnoyu Specialni formi dlya legkih biskvitiv takih yak yizha yangoliv i shifonovij zabezpecheni nizhkami bilya verhnogo bortika na nih zruchno postaviti perevernutu formu poki biskvit oholodzhuyetsya Zruchno vikoristovuvati formi zi znimnim dnom Mozhna vikoristovuvati i formu dlya keksu u viglyadi kilcya ale yiyi rifleni stinki uskladnyat vityag gotovogo biskvitu Forma dlya vipichki biskvitu povinna buti znezhirena krashe yaksho vona ne bude vikoristovuvatisya dlya prigotuvannya inshih vidiv yizhi u zmashenij formi tisto girshe pidnimayetsya Dlya vigotovlennya biskvitu ne pidhodit forma z antiprigarnim pokrittyam Biskvit vipikayut u zazdalegid nagritij duhovci vidrazu pislya vikladannya tista u formu shob vono ne vstiglo osisti U procesi vipichki yayechnij bilok koagulyuye zakriplyuyuchi bulbashki povitrya zajva vologa viparovuyetsya zhelatinizaciya krohmalyu nadaye vipichci micnist u rezultati reakciyi Majyara zverhu utvoryuyetsya zolotisto korichneva skorinka Najkrashogo rezultatu mozhna dosyagti pri vipikanni biskvitu v korotkij termin pri visokij temperaturi Temperatura i trivalist zapikannya zalezhat vid rozmiru virobu temperatura mozhe kolivatisya vid 160 do 190 C chas vipichki stanovit vid 30 hvilin do odniyeyi godini Chas vipikannya maye buti dostatnim shob potencial zbitogo tista do rozshirennya buv realizovanij povnoyu miroyu Obsyag gotovogo biskvitu perevishuye obsyag tista u dva tri razi Vipechenij biskvit slid ostudzhuvati u formi v perevernutomu stani shob biskvit ne osiv pid vlasnoyu vagoyu Forma z neostiglim biskvitom povinna buti pidnyata nad poverhneyu stolu shob zabezpechiti dostatnij dlya oholodzhennya pripliv povitrya Specialni formi dlya vipichki yizhi yangoliv zabezpecheni specialnimi nizhkami Pri vidsutnosti nizhok formu vstanovlyuyut na plyashci z vodoyu pomistivshi yiyi centralnij otvir na shijci plyashki Yaksho forma pokrita antiprigarnim pokrittyam abo zmashena maslom biskvit pri oholodzhenni mozhe vpasti i rozplyushitisya Div takozh variant shokoladnogo maslyanogo biskvitu svoyeridnij antipod torta Yizha yangola Shifonovij biskvitPrimitkiRudko A ANDY CHEF Arhiv originalu za 8 sichnya 2017 Procitovano 20 bereznya 2017 Davidson A Jaine T Angel food cake Zagolovok 3rd ed Oxford University Press 2014 921 p ISBN 978 0 19 Grimes W Angel food cake Zagolovok Goldstein D Oxford University Press 2015 Caballero B Finglas P Toldra F Angel Food Cake Zagolovok Academic Press 2015 P 581 ISBN 978 0 12 384947 2 Brown AC Unshortened Cakes Zagolovok Cengage Learning 2015 P 480 488 ISBN 978 1 133 60715 2 Reber PB 27 kvitnya 2015 Angel Food Cake Researching Food History angl Reber PB originalu za 7 sichnya 2017 Procitovano 20 bereznya 2017 Harold McGee Food and Cooking revised and updated edition NY Scribner 2004 S 556 ISBN 1 4165 5637 0 Bratusheva A yangolskij biskvit Zagolovok Litres 2016 S 4 ISBN 9785457918276 Smith A Zagolovok 2nd ed OUP USA 2013 P 263 265 ISBN 9780199734962 Watts P Angel Food Cake Zagolovok Xlibris Corporation 2009 P 191 ISBN 978 1 4415 7198 8 angl What s Cooking America Arhiv originalu za 8 sichnya 2017 Procitovano 20 bereznya 2017 yimo vdoma 22 listopada 2013 Arhiv originalu za 8 sichnya 2017 Procitovano 20 bereznya 2017 Suas M Zagolovok Detroit Delmar Cengage Learning 2008 ISBN 978 1418011697 Figoni P Zagolovok Hoboken NJ John Wiley amp Sons 2010 528 p ISBN 978 0 470 39267 6 Foegeding E Luck P Davis J Factors determining the physical properties of protein foams Food Hydrocolloids 2004 Vol 20 no 2 3 P 284 292 ISSN 0268 005X Weiser T 16 lyutogo 2016 angl kitchn Arhiv originalu za 20 grudnya 2016 Procitovano 20 bereznya 2017

Дата публікації:
Топ