Женуáз, генуезький бісквіт (фр. génoise) — італійський бісквіт, названий на честь міста Генуя та пов'язаний з італійською та французькою кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в тісті під час замішування.
Група страв | Десерт |
---|---|
Походження | Італія |
Необхідні компоненти | Борошно, цукор, яйця |
|
Женуаз не слід плутати з («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт.
Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на водяній бані або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» (англ. ribbon stage). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.
Використання та приготування
Женуаз є основним складником різноманітної французької випічки та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт женуазу:
У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту розталого масла. Змастіть маслом деко для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.
Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування рулету або різдвяного поліна), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, шоколаду, фруктів, заварного крему чи збитих вершків.
Також тісто можна викласти смужками через кондитерський мішок, щоб зробити савоярді, або залити у форми, щоб зробити мадлен.
Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або лікерами, часто подають з масляним кремом. Популярний торт тирамісу можна приготувати з савоярді або коржів з бісквіту женуаз.
Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на какао-порошок. Такі коржі часом використовують замість більш насичених зі стандартного рецепту торта «Захер».
Див. також
Примітки
- Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter. "
- Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation — Page 480 2010 «Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites.»
- Помилка Lua у Модуль:Citation/CS1/Configuration у рядку 1769: attempt to index a boolean value.
Джерела
- Чайлд, Джулія, Julia's Kitchen Wisdom. Нью-Йорк, Knopf, 2000, .
- Чайлд, Джулія та Сімона Бек, Опанування мистецтва французької кухні, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
- Редактори Cook's Illustrated, Baking Illustrated . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004 р., .
- Редакція журналу Domus, The Silver Spoon (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005, .
- Роден, Клаудія, Книга єврейської їжі . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Zhenuaz genuezkij biskvit fr genoise italijskij biskvit nazvanij na chest mista Genuya ta pov yazanij z italijskoyu ta francuzkoyu kuhnyami Ob yem biskvitovi zamist rozpushuvacha dodaye povitrya sho zalishayetsya v tisti pid chas zamishuvannya ZhenuazGrupa stravDesertPohodzhennyaItaliyaNeobhidni komponentiBoroshno cukor yajcya Mediafajli u Vikishovishi Savoyardi biskvitni palchiki Zhenuaz ne slid plutati z genuezkij hlib yakij gotuyut z migdalevoyi pasti prote vin shozhij na ispanskij hlib she odin italijskij biskvit Zhenuaz gotuyut z cilih yayec na vidminu vid deyakih inshih biskvitnih korzhiv dlya yakih zhovtki i bilki zbivayut okremo Yajcya inodi z dodatkovimi zhovtkami zbivayut z cukrom paralelno nagrivayuchi na vodyanij bani abo vogni do stadiyi vidomoyi konditeram yak stadiya strichki angl ribbon stage Zhenuaz yak pravilo ye dosit pisnim oskilki bilshist zhiru v nomu z yayechnih zhovtkiv ale v deyakih receptah v tisto pered vipikannyam takozh dodayut roztale vershkove maslo Vikoristannya ta prigotuvannyaZhenuaz ye osnovnim skladnikom riznomanitnoyi francuzkoyi vipichki ta vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya kilkoh vidiv tortiv Tisto zazvichaj vipikayut u formi tonkogo korzha Kulinarna kniga 1884 roku daye prostij recept zhenuazu U posudini shvidkimi ruhami zmishajte pivfuntu boroshna pivfuntu cukru ta chotiri yajcya cherez p yat hvilin aktivnogo peremishuvannya dodajte chvert funtu roztalogo masla Zmastit maslom deko dlya vipikannya vilijte ta rivnomirno rozpodilit po nomu tisto i vipikajte pri pomirnij temperaturi v duhovij pechi azh poki korzh ne nabude zolotisto zhovtogo koloru Pislya zavershennya vipikannya korzh she teplim zgortayut dlya prigotuvannya ruletu abo rizdvyanogo polina abo rozrizayut i skladayut u kilka shariv abo vikladayut yak formu dlya zapovnennya nachinkami na kshtalt zhele shokoladu fruktiv zavarnogo kremu chi zbitih vershkiv Takozh tisto mozhna viklasti smuzhkami cherez konditerskij mishok shob zrobiti savoyardi abo zaliti u formi shob zrobiti madlen Genuezkij tort z maslyanim kremom Cej riznovid biskvitu osoblivij svoyeyu elastichnoyu i desho suhoyu teksturoyu Inodi jogo prosochuyut aromatizovanimi siropami abo likerami chasto podayut z maslyanim kremom Populyarnij tort tiramisu mozhna prigotuvati z savoyardi abo korzhiv z biskvitu zhenuaz Shokoladnij zhenuaz mozhna prigotuvati zaminivshi chastinu boroshna na kakao poroshok Taki korzhi chasom vikoristovuyut zamist bilsh nasichenih zi standartnogo receptu torta Zaher Div takozhKastela Italijska kuhnyaPrimitkiCarole Bloom The Essential Baker The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 American sponge cake traditionally has no fat and has a light airy delicate texture It is a close relative of the classic French genoise cake which is made with a small amount of butter Amy Brown Understanding Food Principles and Preparation Page 480 2010 Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food sponge meringue dacquoise genoise and roulade The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites Pomilka Lua u Modul Citation CS1 Configuration u ryadku 1769 attempt to index a boolean value DzherelaChajld Dzhuliya Julia s Kitchen Wisdom Nyu Jork Knopf 2000 ISBN 0 375 41151 8 Chajld Dzhuliya ta Simona Bek Opanuvannya mistectva francuzkoyi kuhni tom 2 Nyu Jork Knopf 1970 Redaktori Cook s Illustrated Baking Illustrated Bruklajn Massachusets Amerikanska testova kuhnya 2004 r ISBN 0 936184 75 2 Redakciya zhurnalu Domus The Silver Spoon pereklad anglijskoyu v SShA Nyu Jork London Phaidon Press 2005 ISBN 0 7148 4531 0 Roden Klaudiya Kniga yevrejskoyi yizhi Nyu Jork Knopf 1997 ISBN 0 394 53258 9