Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Подільська кухня – це самобутня кухня українського регіону Поділля, переважно Вінниччини та Хмельниччини, з деяким впливом кулінарних традицій сусідньої Молдови, Польщі, до складу якої входив цей регіон, та євреїв. Родючі землі Поділля, його лани й сади, забезпечували подолян різноманітними продуктами, з яких робили безліч місцевих страв.
Продукти та звичаї
Сучасна подільська кухня активно формувалася у другій половині XIX століття. Основним напрямом господарства подолян було рільництво, а допоміжним – тваринництво. Серед зернових акцент робився на вирощуванні жита, потім йшли пшениця, ячмінь, овес, просо, гречка, кукурудза (особливо на півдні регіону та у суміжних районах з Молдовою), також горох і квасоля.
Городництво було представлено картоплею, капустою, огірками, морквою цибулею, часником, петрушкою, кропом, хріном, редькою, гарбузами, кавуни та дині (на півдні). У великих обсягах вирощували цукровий буряк, який переробляли на численних цукроварнях и гуральнях краю. З олійних традиційно вирощували коноплю і льон, але їх поступово витісняв соняшник.
Сливи, яблука, груші, за сприятливого клімату росли у багатьох садибах, як і вишні, смородина. Малина та аргус менш поширені. У другій половині XIX століття ще зберігалось збиральництво диких ягід (калини, суниці, бузини, терена, чорниці, шипшини) та грибів. Бджільництво та рибальство було другорядним заняттям селян.
Потребу у м’ясі закривали свині, свинина була і є найбільш поширеною, а корів використовували здебільше як тяглову сила та джерело молока, молочних продуктів. На півдні та південному заході тримали овець. З птиці на першому місці були кури та гусі, менш поширені качки та індикі. Взагалі то м’ясні страви з’являлись на селянському столі тільки під час свят: Різдва, Великодня, весілля та інших.
Основними способами приготування їжі було варіння і тушкування.
Суворо дотримувались посту, під час якого не вживали м’ясо, сало, замінюючи їх овочевими стравами, з риби та грибів.
Деякі дослідники окремо виділяють замкову кухню Поділля, у якому з давнин було дуже багато замків та фортифікаційних споруд. Постійна готовність до облоги вимагала особливого набіру продуктів. Наприклад, в замках варили пиво, м’ясо солили або варили і заливали витопленим салом. В страви додавали спеції, які привозили купці .
Традиційні селянські страви
Основним продуктом харчування на Поділлі був хліб, до якого відносились як до чогось святого. У побуті віддавали перевагу вчиненому перед прісним. Його готували переважно з житнього борошна з додатками ячменю, вівса, а в неурожайні роки з додаванням картоплі, лободи, жолудів. Пшеничне борошно переважно використовувалось для святкової та церковної випічки: паляниць, калачів, короваїв та ін. Випікання хліба, як і по всій Україні, було суто жіночою справою.
На сніданок пекли або смажили прісні коржи – «жилники», іноді з залишків мамалиги, гречаної лемішки, гороху, який був дуже розповсюджений. Наприклад з нього робили горохвяники. До складу багатьох страв входила й квасоля. Популярними були млинці, налисники (з бринзою, сиром), оладки, особливо на північному заході, зі сметаною, шкварками, смаженою цибулею.
Печені пироги, балабушки, пампушки, балабухи, книші спочатку із-за бідності селян були недільними та святковими стравами.
Круті пшоняні та гречані каші були звичайними стравами, з ячки – пінцак, логаза. Гречана лемішка та кукурудзяна мамалига вживались досить часто.
Місцеві страви з вареного тіста: галушки, локшина (на яйцях), затірка, вареники. Галушки готували переважно гречані з домішкою пшеничного борошна.
Дуже полюбляли борщ. Робили його з квасу («борш») з ячними крупами, квасолями, буряком (також квашеним), пшоном, капустою. З сухою рибою під час посту, з куском свинини, сала чи курки у скоромні дні. Особливість подільського борщу: для нього робили особливий висівковий квас – «грис». Борщ варили на засмажці, борщ зі свинини чи курки був рідкістю. З початку XX століття. важливим компонентом борщу стає картопля. Навесні робили борщ з щавелем, кропом, зеленою цибулею, з вареним яйцем та сметаною. З рідких страв поширеним був і пшоняний куліш, на півдні кукурудзяний. Поширеними були й юшки.
Популярною стравою був капусняк, «капуста засипана», з пшоняною чи кукурудзяною крупою. Картопля, переважно відварена, стає важливою їжею селян на Поділлі лише на початку XX століття. Її вживали з молоком, а на свята як гарнир до м’яса.
На півдні і в південно-західній частині Поділля популярними були голубці з пшоном, кукурудзою чи гречкою, загорнуті у капустяне чи бурякове листя. Зазвичай їх намагалися робити маленькими.
Широко вживалась тушкована й смажена капуста, свіжа і квашена. Подоляни робили салат з квашених огірків, олії та цибулі, а також з квашених буряків, часника та олії. Квасити помідори почали з кінця 30-х років XIX століття.
На узвари й начинку йшли сушені фрукти, які робили завдяки викопаним печам-сушильням, «лозням», «сушням». Фрукти навіть додавали до борщу (борщ з вишнями), ліпили з ними вареники.
М’ясні страви переважно вживали під час якихось святкувань. Наприклад, поширеною стравою була печеня: м’ясо обсмажували з цибулею, заливали окропом й тушкували, заправляючи борошном і спеціями. З таким м’ясом, наприклад, подавали популярну страву - пампушки з печенею.
Тушковане без обсмаження м’ясо називали «душениною». Зі свинини робили ковбаси, сальтісон, холодець (драглі, дріглі, гишки). Сало солили у діжах, як і нутряний жир – здір, ним заправляли супи. Як зазначається, славетне вінницьке сало має такий ніжний смак завдяки тому, що свиней годували залишками зіпсованого молока, сироватки.
На Поділлі традиційно вживали багато риби з Дністра та Південного Бугу, смажену, варену в юшках, сушену. Найбільше цінувався лин. У Хмельницької області до сих пір готується традиційна рибна підпалка.
Напої
З напоїв полюбляли квас: грис, буряковий квас, фруктовий квас. Дуже поширеним на Поділлі був вівсяний кисіль чи киселиця. Його зброджували, варили, заправляли сушеними фруктами, наприклад, чорносливом, чи маковим молоком. Поширеним був і узвар, на урочистості готували ситу з неперебродженого меду. Наливки робили для заможних із-за дорогого цукру та меду. Вино виготовляли у молдавських родинах та біля молдавських кордонів, горілку в домашніх умовах не виготовляли, вона була дорогою. . У господарствах випарювали брагу й робили сивуху, а після Другої Світової війни почали гнати самогон дистиляційним способом.
Характерні подільські страви
- Білий борщ з сушнею (сушені яблука та груші)
- Борщ на вишні
- Паска подільська.
- Нáчинка – святкова страва накшалт запіканки з м’ясом.
- Лежні з лемішки з начинкою, обсмажені в олії
- Вареники з бебешками (місцева назва ліверу) з Кам’янець-Подільського
- Урванці (затірка та щипанці) з Вінничини
- Зіньківська чорна ковбаса. Коптіння триває 6 годин на гілках фруктових дерев, під час якого м’ясо багато разів змащують свинячою кров’ю, що забезпечує чорний колір ковбаси.
- Картопля по-уланівськи
- «П’яний півень» - рецепт м’яса, тушкованого з вином і фруктами.
- Розрепанці – пиріжки з картопляного тіста.
- Лежні
- Тиманівська каша - стародавня страва, яку готують в одному з сіл Вінниччини .
- Годзя
- Каша Зозуля
Примітки
- Поділля: історико-етнографічне дослідження. Артюх Л.Ф., Балушок В.Г., Болтарович З.Є. - : Київ: Видавництво НКЦ «Доля», 1994, 504с. – С.284-312.
- Подільська кухня: куди їхати за найсмачнішим салом і хріном?
- Поділля: спомин з минулих літ / Михайло Ломацький, «Брик», 1968. – С.8-9
- СІМЕЙНІ РЕЦЕПТИ ПОДІЛЬСЬКОЇ КУХНІ ВІД ВІКТОРА БРОНЮКА, ЛІДЕРА ГУРТУ «ТІК»
- Кухня Поділля: лежні, урванці та борщ на вишні
- Білий борщ з сушнею
- Борщ на вишні
- 100 хітів Picante Cooking. 100 найпопулярніших рецептів до 10-ї річниці кулінарного сайту Picante Cooking / Вікторія Попін. – К.: Бурд-Україна, 2022. – 304 с. – С.264.
- Нáчинка
- Лежні з лемішки
- Український колорит. Зіньківська ковбаса за всіма правилами
- Рецепти трьох старовинних страв Поділля увійшли в топ-кращих «Фуд-гіда Україною»
- Тиманівська каша - стародавня страва, яку готують в одному з сіл Вінниччини
- Каша по -Тиманівськи або «Тиманівська каша – засипана капуста»
- Годзя
Джерела
- Поділля: історико-етнографічне дослідження. Артюх Л.Ф., Балушок В.Г., Болтарович З.Є. - : Київ: Видавництво НКЦ «Доля», 1994, 504с. – С.284-312.
- Поділля: спомин з минулих літ / Михайло Ломацький, «Брик», 1968. – С.8-10.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Nemaye perevirenih versij ciyeyi storinki jmovirno yiyi she ne pereviryali na vidpovidnist pravilam proektu Podilska kuhnya ce samobutnya kuhnya ukrayinskogo regionu Podillya perevazhno Vinnichchini ta Hmelnichchini z deyakim vplivom kulinarnih tradicij susidnoyi Moldovi Polshi do skladu yakoyi vhodiv cej region ta yevreyiv Rodyuchi zemli Podillya jogo lani j sadi zabezpechuvali podolyan riznomanitnimi produktami z yakih robili bezlich miscevih strav Zhitnij hlib na zakvasci stolittyami buv na Podilli osnovnoyu yizheyu selyan Podilska pich dlya prigotuvannya yizhi pochatok XX stolittya Golubci z grechkoyu ye tipovimi dlya podilskoyi kuhni Borsh z pampushkami Mamaliga z susidnoyi Moldovi poshirena na Podilli Vinnichchina slavitsya svoyi salomProdukti ta zvichayiSuchasna podilska kuhnya aktivno formuvalasya u drugij polovini XIX stolittya Osnovnim napryamom gospodarstva podolyan bulo rilnictvo a dopomizhnim tvarinnictvo Sered zernovih akcent robivsya na viroshuvanni zhita potim jshli pshenicya yachmin oves proso grechka kukurudza osoblivo na pivdni regionu ta u sumizhnih rajonah z Moldovoyu takozh goroh i kvasolya Gorodnictvo bulo predstavleno kartopleyu kapustoyu ogirkami morkvoyu cibuleyu chasnikom petrushkoyu kropom hrinom redkoyu garbuzami kavuni ta dini na pivdni U velikih obsyagah viroshuvali cukrovij buryak yakij pereroblyali na chislennih cukrovarnyah i guralnyah krayu Z olijnih tradicijno viroshuvali konoplyu i lon ale yih postupovo vitisnyav sonyashnik Slivi yabluka grushi za spriyatlivogo klimatu rosli u bagatoh sadibah yak i vishni smorodina Malina ta argus mensh poshireni U drugij polovini XIX stolittya she zberigalos zbiralnictvo dikih yagid kalini sunici buzini terena chornici shipshini ta gribiv Bdzhilnictvo ta ribalstvo bulo drugoryadnim zanyattyam selyan Potrebu u m yasi zakrivali svini svinina bula i ye najbilsh poshirenoyu a koriv vikoristovuvali zdebilshe yak tyaglovu sila ta dzherelo moloka molochnih produktiv Na pivdni ta pivdennomu zahodi trimali ovec Z ptici na pershomu misci buli kuri ta gusi mensh poshireni kachki ta indiki Vzagali to m yasni stravi z yavlyalis na selyanskomu stoli tilki pid chas svyat Rizdva Velikodnya vesillya ta inshih Osnovnimi sposobami prigotuvannya yizhi bulo varinnya i tushkuvannya Suvoro dotrimuvalis postu pid chas yakogo ne vzhivali m yaso salo zaminyuyuchi yih ovochevimi stravami z ribi ta gribiv Deyaki doslidniki okremo vidilyayut zamkovu kuhnyu Podillya u yakomu z davnin bulo duzhe bagato zamkiv ta fortifikacijnih sporud Postijna gotovnist do oblogi vimagala osoblivogo nabiru produktiv Napriklad v zamkah varili pivo m yaso solili abo varili i zalivali vitoplenim salom V stravi dodavali speciyi yaki privozili kupci Tradicijni selyanski straviOsnovnim produktom harchuvannya na Podilli buv hlib do yakogo vidnosilis yak do chogos svyatogo U pobuti viddavali perevagu vchinenomu pered prisnim Jogo gotuvali perevazhno z zhitnogo boroshna z dodatkami yachmenyu vivsa a v neurozhajni roki z dodavannyam kartopli lobodi zholudiv Pshenichne boroshno perevazhno vikoristovuvalos dlya svyatkovoyi ta cerkovnoyi vipichki palyanic kalachiv korovayiv ta in Vipikannya hliba yak i po vsij Ukrayini bulo suto zhinochoyu spravoyu Na snidanok pekli abo smazhili prisni korzhi zhilniki inodi z zalishkiv mamaligi grechanoyi lemishki gorohu yakij buv duzhe rozpovsyudzhenij Napriklad z nogo robili gorohvyaniki Do skladu bagatoh strav vhodila j kvasolya Populyarnimi buli mlinci nalisniki z brinzoyu sirom oladki osoblivo na pivnichnomu zahodi zi smetanoyu shkvarkami smazhenoyu cibuleyu Pecheni pirogi balabushki pampushki balabuhi knishi spochatku iz za bidnosti selyan buli nedilnimi ta svyatkovimi stravami Kruti pshonyani ta grechani kashi buli zvichajnimi stravami z yachki pincak logaza Grechana lemishka ta kukurudzyana mamaliga vzhivalis dosit chasto Miscevi stravi z varenogo tista galushki lokshina na yajcyah zatirka vareniki Galushki gotuvali perevazhno grechani z domishkoyu pshenichnogo boroshna Duzhe polyublyali borsh Robili jogo z kvasu borsh z yachnimi krupami kvasolyami buryakom takozh kvashenim pshonom kapustoyu Z suhoyu riboyu pid chas postu z kuskom svinini sala chi kurki u skoromni dni Osoblivist podilskogo borshu dlya nogo robili osoblivij visivkovij kvas gris Borsh varili na zasmazhci borsh zi svinini chi kurki buv ridkistyu Z pochatku XX stolittya vazhlivim komponentom borshu staye kartoplya Navesni robili borsh z shavelem kropom zelenoyu cibuleyu z varenim yajcem ta smetanoyu Z ridkih strav poshirenim buv i pshonyanij kulish na pivdni kukurudzyanij Poshirenimi buli j yushki Populyarnoyu stravoyu buv kapusnyak kapusta zasipana z pshonyanoyu chi kukurudzyanoyu krupoyu Kartoplya perevazhno vidvarena staye vazhlivoyu yizheyu selyan na Podilli lishe na pochatku XX stolittya Yiyi vzhivali z molokom a na svyata yak garnir do m yasa Na pivdni i v pivdenno zahidnij chastini Podillya populyarnimi buli golubci z pshonom kukurudzoyu chi grechkoyu zagornuti u kapustyane chi buryakove listya Zazvichaj yih namagalisya robiti malenkimi Shiroko vzhivalas tushkovana j smazhena kapusta svizha i kvashena Podolyani robili salat z kvashenih ogirkiv oliyi ta cibuli a takozh z kvashenih buryakiv chasnika ta oliyi Kvasiti pomidori pochali z kincya 30 h rokiv XIX stolittya Na uzvari j nachinku jshli susheni frukti yaki robili zavdyaki vikopanim pecham sushilnyam loznyam sushnyam Frukti navit dodavali do borshu borsh z vishnyami lipili z nimi vareniki M yasni stravi perevazhno vzhivali pid chas yakihos svyatkuvan Napriklad poshirenoyu stravoyu bula pechenya m yaso obsmazhuvali z cibuleyu zalivali okropom j tushkuvali zapravlyayuchi boroshnom i speciyami Z takim m yasom napriklad podavali populyarnu stravu pampushki z pecheneyu Tushkovane bez obsmazhennya m yaso nazivali dusheninoyu Zi svinini robili kovbasi saltison holodec dragli drigli gishki Salo solili u dizhah yak i nutryanij zhir zdir nim zapravlyali supi Yak zaznachayetsya slavetne vinnicke salo maye takij nizhnij smak zavdyaki tomu sho svinej goduvali zalishkami zipsovanogo moloka sirovatki Na Podilli tradicijno vzhivali bagato ribi z Dnistra ta Pivdennogo Bugu smazhenu varenu v yushkah sushenu Najbilshe cinuvavsya lin U Hmelnickoyi oblasti do sih pir gotuyetsya tradicijna ribna pidpalka NapoyiZ napoyiv polyublyali kvas gris buryakovij kvas fruktovij kvas Duzhe poshirenim na Podilli buv vivsyanij kisil chi kiselicya Jogo zbrodzhuvali varili zapravlyali sushenimi fruktami napriklad chornoslivom chi makovim molokom Poshirenim buv i uzvar na urochistosti gotuvali situ z neperebrodzhenogo medu Nalivki robili dlya zamozhnih iz za dorogogo cukru ta medu Vino vigotovlyali u moldavskih rodinah ta bilya moldavskih kordoniv gorilku v domashnih umovah ne vigotovlyali vona bula dorogoyu U gospodarstvah viparyuvali bragu j robili sivuhu a pislya Drugoyi Svitovoyi vijni pochali gnati samogon distilyacijnim sposobom Harakterni podilski straviBilij borsh z sushneyu susheni yabluka ta grushi Borsh na vishni Paska podilska Nachinka svyatkova strava nakshalt zapikanki z m yasom Lezhni z lemishki z nachinkoyu obsmazheni v oliyi Vareniki z bebeshkami misceva nazva liveru z Kam yanec Podilskogo Urvanci zatirka ta shipanci z Vinnichini Zinkivska chorna kovbasa Koptinnya trivaye 6 godin na gilkah fruktovih derev pid chas yakogo m yaso bagato raziv zmashuyut svinyachoyu krov yu sho zabezpechuye chornij kolir kovbasi Kartoplya po ulanivski P yanij piven recept m yasa tushkovanogo z vinom i fruktami Rozrepanci pirizhki z kartoplyanogo tista Lezhni Timanivska kasha starodavnya strava yaku gotuyut v odnomu z sil Vinnichchini Godzya Kasha ZozulyaPrimitkiPodillya istoriko etnografichne doslidzhennya Artyuh L F Balushok V G Boltarovich Z Ye Kiyiv Vidavnictvo NKC Dolya 1994 504s S 284 312 Podilska kuhnya kudi yihati za najsmachnishim salom i hrinom Podillya spomin z minulih lit Mihajlo Lomackij Brik 1968 S 8 9 SIMEJNI RECEPTI PODILSKOYi KUHNI VID VIKTORA BRONYuKA LIDERA GURTU TIK Kuhnya Podillya lezhni urvanci ta borsh na vishni Bilij borsh z sushneyu Borsh na vishni 100 hitiv Picante Cooking 100 najpopulyarnishih receptiv do 10 yi richnici kulinarnogo sajtu Picante Cooking Viktoriya Popin K Burd Ukrayina 2022 304 s S 264 Nachinka Lezhni z lemishki Ukrayinskij kolorit Zinkivska kovbasa za vsima pravilami Recepti troh starovinnih strav Podillya uvijshli v top krashih Fud gida Ukrayinoyu Timanivska kasha starodavnya strava yaku gotuyut v odnomu z sil Vinnichchini Kasha po Timanivski abo Timanivska kasha zasipana kapusta GodzyaDzherelaPodillya istoriko etnografichne doslidzhennya Artyuh L F Balushok V G Boltarovich Z Ye Kiyiv Vidavnictvo NKC Dolya 1994 504s S 284 312 Podillya spomin z minulih lit Mihajlo Lomackij Brik 1968 S 8 10