Осма́нська ку́хня — кухня часів існування Османської імперії. Сформувалася під впливом арабської, візантійської, кавказької, балканських кухонь. Втім основу становили кулінарні традиції кочових турків (туркменів). У процесі існування імперії відбувся взаємний вплив. З часом до неї увійшли продукти, які європейці привезли з Нового світу. Значні відомості про неї вміститься в кулінарній книзі (в ній більше 200 різних страв, десертів та напоїв) Ширвані, придворного лікаря султана Мурада II.
Характеристика
Основи були закладені під час існування румського султанату, коли прибулі до Малої Азії кочівники-огузи зазвичай вживали прості страви з молока, молочних виробів та м'яса дрібної худоби, конини. Згодом під впливом сусідів-візантійців, грузин та вірмен страви ускладнювалися. Важливий вплив на кухню мав релігійний фактор.
Формування кулінарії дістало новий поштовх після захоплення Балкан, Передньої Азії, Єгипту, Ємену. Встановлені контакти з Індостаном сприяли надходженню спецій, що уразноманітніли кухню. Приєднання Триполіталії та центрального Магрибу, контакти з Західною Європою також сприяли розвитку страв, збільшенню їх.
Водночас часто підкорені народи і турки, що селилися на захоплених землях зберігали свої кулінарні традиції. Лише з часом відбувався взаємний вплив.
В Османській імперії віддавали перевагу баранині. Курку вживали рідко і переважно в літні місяці. Султани часто вживали оленину, диких птахів. Широко було поширено застосування овочів (бобових, шпинату, кабачків, баклажану, огірків, капусти, різної цибулі тощо), фруктів, горіхів (мигдалю, кедрового і волоського горіхів, фісташок). М'ясо застосовували рубане. Використовували техніки запікання, гриль, тушкування, варіння.
Рибу вживали свіжовиловлену, якупотім смажили або варили, полюбляли морепродукти й ікру риб.
Також окремо існувала палацова кухня османських султанів (матбах-і аміре). Нею користувалися сам султан, його родичі та найближче оточення. Палацова кухня являла поєднання середньоазійської, балканської, близькосхідної, частково середземноморської та європейської гастрономічної культури. Багато рецептів не збереглися до тепер, оскільки султанські кухарі не любили розкривати професійні секрети. Зпанування султан Мехмеда II при дворі з'явилася династія кухарів із Менгена (з санджаку Болу Кастамону еялету), які близько 200 років готували для султанів, створивши навіть свою кулінарну школу. Лише XVII столітті менгенських кухарів змінили кулінари з Еїна.
Хліб
Випікали хліб з пшеничного і ячмінного борошна. Більшість населення вживала у вигляді лавашів, піти або екмека (білого хліба). На сніданок вживався симіт.
Перші страви
Насамперед готувався суп шурпа (чорба) з баранини, овочів та макаронних виробів. Популярним був холодний суп джаджик з йогурти і огірків.
Другі страви
Поширені були страви з рису, насамперед плов. Існувало багато рецептів плову (більше 20 основних), що готувався з різними складниками. Також плов відрізнявся в кожному ейялеті (вілайєті) імперії. Популярною була страва зерде — солодка страва з рису з шафраном, що мала желеподібну консистенцію. Популярною була страва з баранини шиш кебаб. Султани полюбляли фаршировану диню (кавун-долмаси) з м'ясом, цибулею, мигдалем, фісташками, родзинками, рисом та прянощами. Також рис використовували при фаршируванні сарми, куди також додавали курятину чи гусятину, горіхи (мигдаль чи фісташки).
Вживалося багато макаронних виробів у вигляді локшини, манної крупи, булгура. Готувалися страви з бобових, насамперед нута.
Популярною у знаті була страва хюнкар-бегенді («султану сподобається») з м'яса і баклажанного пюре. Баклажан запікали на мангалі, потім розминали, додавали обсмажене борошно і обсмажують на повільному вогні. За цим додавали молоко, потім сир.
З візантійської кухні було запозичено принцип фарширування овочів м'ясом. Османські кулінари удосконалили ці страви. В Османській імперії поширена була долма, переважно з м'ясом, також існували суто з фруктами чи овочами (айва-долма). Зі страв з курки популярним було рубане куряче підсмажене м'ясо з мигдалевим молоком.
З кавказької кухні було запозичено шашлик, різні кебаби, поширені були чевапчичі. З XIX ст. стали готувати османський шашлик — донер-кебаб (на вертикальному грилі).
Готували також борек — трикутний пиріжок з начинкою з м'яса (птиці чи баранини), сиру, фруктів, овочів, родзинок, горіхів тощо. Часто додавався шпинат у поєднанні з сиром.
З XVI ст. практично завжди на обідньому столі султанів були омари, креветки та ікра.
Десерти
Поширені були йогурти, запозичені з перської і арабської кухонь, але вдосконалені за часів імперії. Його в свою чергу запозичили балканські, а потім інші європейські кухні. З рису готували ашуре — смачну кашу з фруктами, горіхами, сухофруктами. Її зазвичай вживали вже після усіх страв або на свята.
Поширена була халва. Пахлаву вживали лише заможні піддані, знать та султани. У палацах також подавали різні лукуми. З Індії були започичені кулясті оладки (гулаб-джамун). Османи полюбляли груші та яблука, зварені в солодкій або ароматизованій воді.
Напої
Найпоширенішим й найулюбленішим була кава. Також поширені були буза (традиційна з кочових часів), шербет і звичайна вода. Згодом певної популярності набув чай.
Шербет нагадував фруктовий сироп і дуже добре тамував спрагу. Туди додавали подрібнені фрукти, трави і квіти. Шербет вживали до або під час чи після їжі. Серед шербетів найпопулярнішим у Малій Азії та на Балканах був «темр-і хін-ді». Інший шербет являв собою сироп з айви, яблук, груш, персиків і абрикосів, який вживали в поєднанні з крижаною джерельною водою.
Популярним був напій салеп з подріблених коренів диких анатолійських орхідей, молока, трояндової води й цукру.
Вживання
Відповідно до вчень пророка Мухаммеда, зазвичай їжу вживали двічі на день. Підноси ставилися перед їдцями, які сідали, схрестивши ноги. Судячи з мініатюр того часу, чоловіки покривали свої коліна якоюсь подобою сучасної серветки. Ні виделки, ні столи не використовувалися аж до другої половини XIX століття (моду на застосування вропейське столове приладдя започаткував султан Селім III). Брали їжу руками.
Існували імарати (благодійні будинки), де безкоштовно годували й надавали притулок мандрівникам, а також нужденним. Їх утримували султани, державні фонди (вакфи) та заможні громадяни. Лише в імаратах Стамбула щоденно отримували їжу більше 30 тис. осіб.
Кухня султанського палацу Топкапи, побудованого султаном Мехмедом II Фатіхом в 1475—1478 роках, займала площу в 5250 м². Крім місць для приготування їжі, там були складські приміщення, кімнати, де жили кухарі й персонал, фонтан, мечеть і хамам. Загалом працювало 60 кухарів й 200 помічників. На чолі стояв ашчибаши. Сам султан користувався послугами спеціальної кухні, яка називалася «кушхане» і розташовувалася в частині палацу, що називалася «Ендерун». Чесніджибаши (султанській дегустатор) перевіряв готову їжу перед поданням султану.
Для гарему султана готувало 300—500 кухарів. Щоб розрізняти, кому яка їжа була принесена, таці застилалися скатертинами різного кольору. Блакитна скатертина означала, що страви призначені для служниць, біла – для наложниць, кавова – для дружин, фавориток та доньок султана. У XVII ст. улюбленими стравами мешканок султанського гарему були плов із баранини, овочі, страви з курячого м'яса. Серед десертів жінки воліли фрукти, халву, шербет та інші солодощі. Закінчувався прийом їжі в гаремі зазвичай кавою.
Джерела
- Marianna Yerasimos, 500 Years of Ottoman Cuisine, 2nd English edition, Boyut Publishing, İstanbul, 2007,
- Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Reaktion Books, London, 2018,
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Osma nska ku hnya kuhnya chasiv isnuvannya Osmanskoyi imperiyi Sformuvalasya pid vplivom arabskoyi vizantijskoyi kavkazkoyi balkanskih kuhon Vtim osnovu stanovili kulinarni tradiciyi kochovih turkiv turkmeniv U procesi isnuvannya imperiyi vidbuvsya vzayemnij vpliv Z chasom do neyi uvijshli produkti yaki yevropejci privezli z Novogo svitu Znachni vidomosti pro neyi vmistitsya v kulinarnij knizi v nij bilshe 200 riznih strav desertiv ta napoyiv Shirvani pridvornogo likarya sultana Murada II HarakteristikaOsnovi buli zakladeni pid chas isnuvannya rumskogo sultanatu koli pribuli do Maloyi Aziyi kochivniki oguzi zazvichaj vzhivali prosti stravi z moloka molochnih virobiv ta m yasa dribnoyi hudobi konini Zgodom pid vplivom susidiv vizantijciv gruzin ta virmen stravi uskladnyuvalisya Vazhlivij vpliv na kuhnyu mav religijnij faktor Formuvannya kulinariyi distalo novij poshtovh pislya zahoplennya Balkan Perednoyi Aziyi Yegiptu Yemenu Vstanovleni kontakti z Indostanom spriyali nadhodzhennyu specij sho uraznomanitnili kuhnyu Priyednannya Tripolitaliyi ta centralnogo Magribu kontakti z Zahidnoyu Yevropoyu takozh spriyali rozvitku strav zbilshennyu yih Vodnochas chasto pidkoreni narodi i turki sho selilisya na zahoplenih zemlyah zberigali svoyi kulinarni tradiciyi Lishe z chasom vidbuvavsya vzayemnij vpliv V Osmanskij imperiyi viddavali perevagu baranini Kurku vzhivali ridko i perevazhno v litni misyaci Sultani chasto vzhivali oleninu dikih ptahiv Shiroko bulo poshireno zastosuvannya ovochiv bobovih shpinatu kabachkiv baklazhanu ogirkiv kapusti riznoyi cibuli tosho fruktiv gorihiv migdalyu kedrovogo i voloskogo gorihiv fistashok M yaso zastosovuvali rubane Vikoristovuvali tehniki zapikannya gril tushkuvannya varinnya Ribu vzhivali svizhovilovlenu yakupotim smazhili abo varili polyublyali moreprodukti j ikru rib Takozh okremo isnuvala palacova kuhnya osmanskih sultaniv matbah i amire Neyu koristuvalisya sam sultan jogo rodichi ta najblizhche otochennya Palacova kuhnya yavlyala poyednannya serednoazijskoyi balkanskoyi blizkoshidnoyi chastkovo seredzemnomorskoyi ta yevropejskoyi gastronomichnoyi kulturi Bagato receptiv ne zbereglisya do teper oskilki sultanski kuhari ne lyubili rozkrivati profesijni sekreti Zpanuvannya sultan Mehmeda II pri dvori z yavilasya dinastiya kuhariv iz Mengena z sandzhaku Bolu Kastamonu eyaletu yaki blizko 200 rokiv gotuvali dlya sultaniv stvorivshi navit svoyu kulinarnu shkolu Lishe XVII stolitti mengenskih kuhariv zminili kulinari z Eyina HlibVipikali hlib z pshenichnogo i yachminnogo boroshna Bilshist naselennya vzhivala u viglyadi lavashiv piti abo ekmeka bilogo hliba Na snidanok vzhivavsya simit Pershi straviNasampered gotuvavsya sup shurpa chorba z baranini ovochiv ta makaronnih virobiv Populyarnim buv holodnij sup dzhadzhik z jogurti i ogirkiv Drugi straviPoshireni buli stravi z risu nasampered plov Isnuvalo bagato receptiv plovu bilshe 20 osnovnih sho gotuvavsya z riznimi skladnikami Takozh plov vidriznyavsya v kozhnomu ejyaleti vilajyeti imperiyi Populyarnoyu bula strava zerde solodka strava z risu z shafranom sho mala zhelepodibnu konsistenciyu Populyarnoyu bula strava z baranini shish kebab Sultani polyublyali farshirovanu dinyu kavun dolmasi z m yasom cibuleyu migdalem fistashkami rodzinkami risom ta pryanoshami Takozh ris vikoristovuvali pri farshiruvanni sarmi kudi takozh dodavali kuryatinu chi gusyatinu gorihi migdal chi fistashki Vzhivalosya bagato makaronnih virobiv u viglyadi lokshini mannoyi krupi bulgura Gotuvalisya stravi z bobovih nasampered nuta Populyarnoyu u znati bula strava hyunkar begendi sultanu spodobayetsya z m yasa i baklazhannogo pyure Baklazhan zapikali na mangali potim rozminali dodavali obsmazhene boroshno i obsmazhuyut na povilnomu vogni Za cim dodavali moloko potim sir Z vizantijskoyi kuhni bulo zapozicheno princip farshiruvannya ovochiv m yasom Osmanski kulinari udoskonalili ci stravi V Osmanskij imperiyi poshirena bula dolma perevazhno z m yasom takozh isnuvali suto z fruktami chi ovochami ajva dolma Zi strav z kurki populyarnim bulo rubane kuryache pidsmazhene m yaso z migdalevim molokom Z kavkazkoyi kuhni bulo zapozicheno shashlik rizni kebabi poshireni buli chevapchichi Z XIX st stali gotuvati osmanskij shashlik doner kebab na vertikalnomu grili Gotuvali takozh borek trikutnij pirizhok z nachinkoyu z m yasa ptici chi baranini siru fruktiv ovochiv rodzinok gorihiv tosho Chasto dodavavsya shpinat u poyednanni z sirom Z XVI st praktichno zavzhdi na obidnomu stoli sultaniv buli omari krevetki ta ikra DesertiPoshireni buli jogurti zapozicheni z perskoyi i arabskoyi kuhon ale vdoskonaleni za chasiv imperiyi Jogo v svoyu chergu zapozichili balkanski a potim inshi yevropejski kuhni Z risu gotuvali ashure smachnu kashu z fruktami gorihami suhofruktami Yiyi zazvichaj vzhivali vzhe pislya usih strav abo na svyata Poshirena bula halva Pahlavu vzhivali lishe zamozhni piddani znat ta sultani U palacah takozh podavali rizni lukumi Z Indiyi buli zapochicheni kulyasti oladki gulab dzhamun Osmani polyublyali grushi ta yabluka zvareni v solodkij abo aromatizovanij vodi NapoyiNajposhirenishim j najulyublenishim bula kava Takozh poshireni buli buza tradicijna z kochovih chasiv sherbet i zvichajna voda Zgodom pevnoyi populyarnosti nabuv chaj Sherbet nagaduvav fruktovij sirop i duzhe dobre tamuvav spragu Tudi dodavali podribneni frukti travi i kviti Sherbet vzhivali do abo pid chas chi pislya yizhi Sered sherbetiv najpopulyarnishim u Malij Aziyi ta na Balkanah buv temr i hin di Inshij sherbet yavlyav soboyu sirop z ajvi yabluk grush persikiv i abrikosiv yakij vzhivali v poyednanni z krizhanoyu dzherelnoyu vodoyu Populyarnim buv napij salep z podriblenih koreniv dikih anatolijskih orhidej moloka troyandovoyi vodi j cukru VzhivannyaVidpovidno do vchen proroka Muhammeda zazvichaj yizhu vzhivali dvichi na den Pidnosi stavilisya pered yidcyami yaki sidali shrestivshi nogi Sudyachi z miniatyur togo chasu choloviki pokrivali svoyi kolina yakoyus podoboyu suchasnoyi servetki Ni videlki ni stoli ne vikoristovuvalisya azh do drugoyi polovini XIX stolittya modu na zastosuvannya vropejske stolove priladdya zapochatkuvav sultan Selim III Brali yizhu rukami Isnuvali imarati blagodijni budinki de bezkoshtovno goduvali j nadavali pritulok mandrivnikam a takozh nuzhdennim Yih utrimuvali sultani derzhavni fondi vakfi ta zamozhni gromadyani Lishe v imaratah Stambula shodenno otrimuvali yizhu bilshe 30 tis osib Kuhnya sultanskogo palacu Topkapi pobudovanogo sultanom Mehmedom II Fatihom v 1475 1478 rokah zajmala ploshu v 5250 m Krim misc dlya prigotuvannya yizhi tam buli skladski primishennya kimnati de zhili kuhari j personal fontan mechet i hamam Zagalom pracyuvalo 60 kuhariv j 200 pomichnikiv Na choli stoyav ashchibashi Sam sultan koristuvavsya poslugami specialnoyi kuhni yaka nazivalasya kushhane i roztashovuvalasya v chastini palacu sho nazivalasya Enderun Chesnidzhibashi sultanskij degustator pereviryav gotovu yizhu pered podannyam sultanu Dlya garemu sultana gotuvalo 300 500 kuhariv Shob rozriznyati komu yaka yizha bula prinesena taci zastilalisya skatertinami riznogo koloru Blakitna skatertina oznachala sho stravi priznacheni dlya sluzhnic bila dlya nalozhnic kavova dlya druzhin favoritok ta donok sultana U XVII st ulyublenimi stravami meshkanok sultanskogo garemu buli plov iz baranini ovochi stravi z kuryachogo m yasa Sered desertiv zhinki volili frukti halvu sherbet ta inshi solodoshi Zakinchuvavsya prijom yizhi v garemi zazvichaj kavoyu DzherelaMarianna Yerasimos 500 Years of Ottoman Cuisine 2nd English edition Boyut Publishing Istanbul 2007 ISBN 9789752301610 Priscilla Mary Isin Bountiful Empire A History of Ottoman Cuisine Reaktion Books London 2018 ISBN 9781780239040