Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Зра́зи — страва, має походження з литовської національної кухні, що являє собою котлети із м'яса з різноманітною начинкою: з овочів, круп, грибів, яєць. Була створена під впливом «східної» гвардії (татарського та вірменського походження) литовських князів. Страва отримала розповсюдження в Білорусі та Україні, особливо на Волині, яка входила до XVI ст. до складу Литви.
 | |
| Необхідні компоненти | яловичина, свинина і d |
|---|---|
| |
Після об'єднання Литви з Польщею зрази попали до переліку страв польської кухні. В наш час вважається однією з популярних страв ресторанної кухні та має безліч варіантів виготовлення. Назва «зрази» — від польського «zraz» («зріз»), тобто скибка м'яса або печені, відрізана від цілого. Єнджей Кітовіч в «Описі звичаїв в часи правління Августа III» пише: «… Поставили на стіл кілька буханців хліба, кілька брил вершкового масла та смажене м'ясо, пошматоване на зрази…»
Литовською зрази називаються riestiniai, себто виготовлені із решток кулінарного виробництва, м'ясного фаршу та будь-якої начинки; цибулі, капусти, моркви, картоплі, брукви, іноді каші. Ці якості — швидкість та гнучкість рецептури в приготуванні страви — сприяли її розповсюдженню далеко поза межі Литви.
Рецепти для прикладу
Зрази з гречкою
Посікти 1/2 кг м'яса, додати печену цибулю, 1 жовток, двоє яєць, поперчити і посолити. Усе це вимішати, виробити палянички і начинити їх гречаною кашею. Для начинки зварити кашу на бульйоні із зеленню петрушки, і коли вона охолоне, змішати с 1 ст. ложкою вершкового масла, посолити, поперчити, посипати 1 ч. ложкою зелені петрушки і вимішати з двома яйцями. Вироблені зрази міцно стулити, посипати тертою булкою і смажити на маслі тісно один до одного. Окремо взяти 1 ст. ложку борошна, 1/2 підсмаженої цибулини, залити бульйоном, вимішати і проварити. Цією підливою залити зрази і ще раз проварити.
Польські зрази
1/2 м'яса (зразівки або крижівки) порізати на великі, але тонкі шматки, відбити, посолити і залишити на 1/4 години. Взяти 1 ст. ложку масла, 1 спечену потерту цибулину, посипати тертим хлібом, посолити, поперчити і добре вимішати. Цією масою начинити м'ясо (шматки м'яса міцно загорнути і кожен перев'язати ниткою). Викласти зрази у розтоплене масло і тушкувати з цибулею протягом 1 години, час від часу підливаючи бульйоном. Одночасно на гарнір підсмажити порізану картоплю та печериці.
Зрази литовські
1 кг телятини, 1 ложка смальцю, 1 ложка борошна, 1 морква, 100 мл сметани, сіль, мелений перець, бульйон. Для фаршу: 2 цибулини, ложка вершкового масла, склянка молотих сухарів, 10 сушених білих грибів, 1 яйце, сіль, молотий перець, зелень петрушки.
Телятину, розрізану поперек волокон на шматочки, завтовшки на 0,5 см, відбити молотком, посолити та поперчити. На кожен шматочок м'яса положити підготовлений фарш та згорнути рулетиком, перев'язати ниткою, обваляти в борошні і обсмажити в розтопленому смальці. Зрази перекласти в каструлю, всипати тушкованої моркви, положити небагато смальцю, залити до половини бульйоном, закрити кришкою та тушкувати протягом 1,5 години. Під кінець приготування влити сметану та всипати молоті сухарі.
Зрази з телячого фаршу
800 г телятини, 2 скибки булки, 150 мл молока, мелений перець, сіль, 2 ложки борошна, 100 мл сметани, 2 ложки пюре, 1 ложка смальцю, бульйон. Для начинки з яєць та цибулі: 6 цибулин, 2 відварених яйця, 1 ложка вершкового масла, зелень петрушки, 1 ложка мелених сухарів, перець, сіль.
З меленого м'яса та решти складників приготувати котлетну масу, розділити її на порційні шматочки вагою 60 г. Заготовки розплескати в тоненькі млинці, положити зверху 1/2 ложки начинки з яєць і цибулі, долонями звести докупи, щоб начинка опинилася всередині та сформувати довгасті зрази. Обваляти зрази в борошні чи сухарях та обсмажити в добре розігрітому жирі зі всіх сторін. Потім перекласти в каструлю, влити небагато бульйону, сметани, томатного пюре, накрити кришкою та тушкувати. Перед подачею до столу зрази виложити на розігріту таріль та залити соком, в якому вони тушкувалися. Навколо положити варену картоплю, картопляне пюре, тушковану моркву, гречану чи рисову кашу. Окремо подати зелений салат та приготовлену гірчицю. Цибулю для начинки дрібно покришити та обсмажити на вершковому маслі, додати покришені варені яйця, сухарі, кришену зелень петрушки, перець, сіль, все добре перемішати та цією масою начинити зрази.
Примітки
- див. Jędrzej Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III [Архівовано 30 листопада 2020 у Wayback Machine.]: «…Postawiono na stole kilka bochnów chleba, kilka brył masła i kilka pieczeniów w zrazy pokrajanych…»
Література і посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Зрази |
- В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства — М.: Центрополиграф, 2006. — С. 784.
- О. Франко. Практична кухня. — Львів: Каменяр — Фенікс ЛТД&, 1993 — С. 38
- 1000 вкусных блюд. — Вильнюс: Государственное издательство политической и научной литературы, 1959 — С. 189.
- Рецепт з фото — Зрази [ 27 листопада 2018 у Wayback Machine.] (укр.)
- Зрази — рецепт приготування з фото та видео [ 25 листопада 2021 у Wayback Machine.] (укр.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Kartoplyaniki Zra zi strava maye pohodzhennya z litovskoyi nacionalnoyi kuhni sho yavlyaye soboyu kotleti iz m yasa z riznomanitnoyu nachinkoyu z ovochiv krup gribiv yayec Bula stvorena pid vplivom shidnoyi gvardiyi tatarskogo ta virmenskogo pohodzhennya litovskih knyaziv Strava otrimala rozpovsyudzhennya v Bilorusi ta Ukrayini osoblivo na Volini yaka vhodila do XVI st do skladu Litvi ZraziNeobhidni komponentiyalovichina svinina i d Mediafajli u Vikishovishi Pislya ob yednannya Litvi z Polsheyu zrazi popali do pereliku strav polskoyi kuhni V nash chas vvazhayetsya odniyeyu z populyarnih strav restorannoyi kuhni ta maye bezlich variantiv vigotovlennya Nazva zrazi vid polskogo zraz zriz tobto skibka m yasa abo pecheni vidrizana vid cilogo Yendzhej Kitovich v Opisi zvichayiv v chasi pravlinnya Avgusta III pishe Postavili na stil kilka buhanciv hliba kilka bril vershkovogo masla ta smazhene m yaso poshmatovane na zrazi Litovskoyu zrazi nazivayutsya riestiniai sebto vigotovleni iz reshtok kulinarnogo virobnictva m yasnogo farshu ta bud yakoyi nachinki cibuli kapusti morkvi kartopli brukvi inodi kashi Ci yakosti shvidkist ta gnuchkist recepturi v prigotuvanni stravi spriyali yiyi rozpovsyudzhennyu daleko poza mezhi Litvi Recepti dlya prikladuZrazi z grechkoyu Posikti 1 2 kg m yasa dodati pechenu cibulyu 1 zhovtok dvoye yayec poperchiti i posoliti Use ce vimishati virobiti palyanichki i nachiniti yih grechanoyu kasheyu Dlya nachinki zvariti kashu na buljoni iz zelennyu petrushki i koli vona oholone zmishati s 1 st lozhkoyu vershkovogo masla posoliti poperchiti posipati 1 ch lozhkoyu zeleni petrushki i vimishati z dvoma yajcyami Virobleni zrazi micno stuliti posipati tertoyu bulkoyu i smazhiti na masli tisno odin do odnogo Okremo vzyati 1 st lozhku boroshna 1 2 pidsmazhenoyi cibulini zaliti buljonom vimishati i provariti Ciyeyu pidlivoyu zaliti zrazi i she raz provariti Polski zrazi 1 2 m yasa zrazivki abo krizhivki porizati na veliki ale tonki shmatki vidbiti posoliti i zalishiti na 1 4 godini Vzyati 1 st lozhku masla 1 spechenu potertu cibulinu posipati tertim hlibom posoliti poperchiti i dobre vimishati Ciyeyu masoyu nachiniti m yaso shmatki m yasa micno zagornuti i kozhen perev yazati nitkoyu Viklasti zrazi u roztoplene maslo i tushkuvati z cibuleyu protyagom 1 godini chas vid chasu pidlivayuchi buljonom Odnochasno na garnir pidsmazhiti porizanu kartoplyu ta pecherici Zrazi litovski 1 kg telyatini 1 lozhka smalcyu 1 lozhka boroshna 1 morkva 100 ml smetani sil melenij perec buljon Dlya farshu 2 cibulini lozhka vershkovogo masla sklyanka molotih suhariv 10 sushenih bilih gribiv 1 yajce sil molotij perec zelen petrushki Telyatinu rozrizanu poperek volokon na shmatochki zavtovshki na 0 5 sm vidbiti molotkom posoliti ta poperchiti Na kozhen shmatochok m yasa polozhiti pidgotovlenij farsh ta zgornuti ruletikom perev yazati nitkoyu obvalyati v boroshni i obsmazhiti v roztoplenomu smalci Zrazi pereklasti v kastrulyu vsipati tushkovanoyi morkvi polozhiti nebagato smalcyu zaliti do polovini buljonom zakriti krishkoyu ta tushkuvati protyagom 1 5 godini Pid kinec prigotuvannya vliti smetanu ta vsipati moloti suhari Zrazi z telyachogo farshu 800 g telyatini 2 skibki bulki 150 ml moloka melenij perec sil 2 lozhki boroshna 100 ml smetani 2 lozhki pyure 1 lozhka smalcyu buljon Dlya nachinki z yayec ta cibuli 6 cibulin 2 vidvarenih yajcya 1 lozhka vershkovogo masla zelen petrushki 1 lozhka melenih suhariv perec sil Z melenogo m yasa ta reshti skladnikiv prigotuvati kotletnu masu rozdiliti yiyi na porcijni shmatochki vagoyu 60 g Zagotovki rozpleskati v tonenki mlinci polozhiti zverhu 1 2 lozhki nachinki z yayec i cibuli dolonyami zvesti dokupi shob nachinka opinilasya vseredini ta sformuvati dovgasti zrazi Obvalyati zrazi v boroshni chi suharyah ta obsmazhiti v dobre rozigritomu zhiri zi vsih storin Potim pereklasti v kastrulyu vliti nebagato buljonu smetani tomatnogo pyure nakriti krishkoyu ta tushkuvati Pered podacheyu do stolu zrazi vilozhiti na rozigritu taril ta zaliti sokom v yakomu voni tushkuvalisya Navkolo polozhiti varenu kartoplyu kartoplyane pyure tushkovanu morkvu grechanu chi risovu kashu Okremo podati zelenij salat ta prigotovlenu girchicyu Cibulyu dlya nachinki dribno pokrishiti ta obsmazhiti na vershkovomu masli dodati pokrisheni vareni yajcya suhari krishenu zelen petrushki perec sil vse dobre peremishati ta ciyeyu masoyu nachiniti zrazi Primitkidiv Jedrzej Kitowicz Opis obyczajow za panowania Augusta III Arhivovano 30 listopada 2020 u Wayback Machine Postawiono na stole kilka bochnow chleba kilka bryl masla i kilka pieczeniow w zrazy pokrajanych Literatura i posilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Zrazi V V Pohlebkin Bolshaya enciklopediya kulinarnogo iskusstva M Centropoligraf 2006 S 784 O Franko Praktichna kuhnya Lviv Kamenyar Feniks LTD amp 1993 S 38 1000 vkusnyh blyud Vilnyus Gosudarstvennoe izdatelstvo politicheskoj i nauchnoj literatury 1959 S 189 Recept z foto Zrazi 27 listopada 2018 u Wayback Machine ukr Zrazi recept prigotuvannya z foto ta video 25 listopada 2021 u Wayback Machine ukr