Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
| Ця стаття потребує для відповідності Вікіпедії. (жовтень 2021) |
Зацукровані квіти — їстівні квіти або пелюстки їстівних квітів, законсервовані в цукровому сиропі або цукрі. Використовуються для прикрашання тортів, десертів, як компонент фруктових салатів та як самостійний десерт.
 | |
| Походження | Близький Схід |
|---|---|
| Необхідні компоненти | цукор і квітка |
Історія
Використання їстівних квітів у кондитерському мистецтві походить з арабських країн. Квіти використовувалися для виготовлення шербету, сиропів, квіткової води. Виготовлення зацукрованих фруктів (кандирування) було традиційним способом заготівлі на Близькому Сході. Тут заготовляли і ласощі з подрібнених квітів, змішаних з цукром. Перша згадка квітів у кондитерському виробництві в Європі відноситься до XI століття: з троянд і фіалок готували варення та джеми. У XVII—XVIII століттях входять в моду імітації живих квітів, майстерно виконані з карамелі і ароматизовані квіткової . За участю цукрових квітів створювали цілі скульптурні композиції. В цей же час відродився і інтерес до живих квітів як до інгредієнту для кондитерських виробів. У кулінарній книзі «Delightes for Ladies» описаний рецепт виготовлення зацукрованих троянд з використанням цукрового сиропу, звареного на трояндовій воді. У книзі містився і більш екзотичний спосіб зацукровування троянд, відповідно до якого квітки слід поливати цукровим сиропом, ще коли вони перебували на трояндовому кущі.
Зацукровані троянди, фіалки та квіти помаранчевого дерева стали настільки популярні, що їх виробництво прийняло промисловий масштаб. Щоб зацукровані квіти добре виглядали і довго зберігалися, їх треба збирати вночі або на світанку і переробляти протягом декількох годин після збору. Тому підприємства, що випускали солодкі квіти, розташовувалися поблизу традиційних районів квітництва, в основному в Іспанії, на півдні Франції та північному заході Італії.
За рецептом, запатентованим в 1906 році, до цих пір виробляє зацукровані пелюстки троянд компанія Pietro Romanengo fu Stefano, заснована в 1780 році в Генуї. Згідно з рецептом, пелюстки деякий час варяться в цукровому сиропі, що призводить до втрати забарвлення, тому їх присипають цукром, підфарбовують харчовими барвниками.
Для промислового виробництва цілих квіток фіалки використовують фіалку запашну і . Технологія виготовлення зацукрованих фіалок з Італії була завезена в Тулузу (Франція). На початку XX століття в околицях Тулузи налічувалося близько 400 ферм, які вирощували фіалки. Численні кондитери не відчували нестачі сировини. З тих пір зацукровані фіалки звуться «тулузькі фіалки». Під торговою маркою La Violette de Toulouse зацукровані фіалки випускає компанія Candiflor, що пропонує також зацукровані троянди, квітки бузку та інші види квітів.
Зацукровані квіти помаранчевого дерева (флердоранж) були популярні як весільний атрибут в Італії. Згодом їх замінили імітації, виконані з з флердоранжевою водою.
Їстівні квіти
Квіти, призначені для зацукровування, повинні бути отримані з відомих джерел, що не використовують при їх вирощуванні хімікати. Квіти повинні бути здоровими, не пошкодженими комахами і свіжо розпустившимися. Кращий час для збору квітів — ранній ранок.
Для кондитерських цілей рекомендують троянди, фіалки, флердоранж і яблуневі квіти, чорнобривці, бузок, акацію, мімозу, хризантеми, гвоздики, нарциси, жасмин, огірочник, розмарин та інші, а також листя м'яти, барбариса, суниці, материнки, липи, чорної смородини, дягеля, яглиці та інших рослин.
Виготовлення
В процесі зацукровування цукор проникає всередину тканин квітки, радикально змінюючи його текстуру і смак, при цьому зовнішній вигляд при дотриманні технології майже не змінюється. Квітки дійсно стають ароматними ласощами.
Зацукровані квіти готують різними способами. В процесі кандирування в результаті осмотичного проникнення через клітинну мембрану цукор потрапляє всередину клітин квітки. Цей спосіб підходить для зацукровування пелюсток, які повністю занурюють в гарячий густий сироп. Для зацукровування цілих квіток застосовується методика кристалізації (фр. praliner — покривати карамеллю).
У домашніх умовах квіти змащують вручну яєчним білком за допомогою м'якого художнього пензлика і присипають дрібним кристалічним цукром. Яєчний білок захищає квітку від бактерій і грає роль клею, що закріплює цукор на поверхні квітки, поки він не проникне в тканини. Замість яєчного білка можна використовувати кукурудзяний сироп, ароматизований ванільним або мигдалевим екстрактом, в цьому випадку квітка присипають цукровою пудрою. Як клейку речовину можна використовувати розведений у воді гуміарабік, закріпивши його шаром цукрового сиропу. Великі квіти темного забарвлення та квітки лимона можна за допомогою пензля змастити тонким шаром білка, збитого з цукровою пудрою, при цьому виходить матова поверхня.
Посипані цукром квіти висушують на повітрі протягом 1-4 діб або протягом декількох годин в духовій шафі або сушарці для овочів. Добре висушені квіти можуть зберігатися в коробках, перекладені папером, до одного року при кімнатній температурі, в холодильнику або морозильній камері.
Використання
Зацукровані квіти використовують для прикраси тортів, тістечок, десертів, закусок. Зацукрованими трояндами декорують весільні торти. Квітки запашного горошку відмінно підходять до канапок з лососем. Зацукровані квіти можна заморозити у формі для льоду і подавати з напоями.
Зів'ялі квіти лілійнику, зварені в цукровому сиропі з соком лимону і підсушені при кімнатній температурі, можна їсти як самостійний кондитерський виріб.
Примітки
- Grimes W. Candied flowers // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015.
- . French Trip. Архів оригіналу за 29 січня 2017. Процитовано 8 лютого 2017.
- Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY : Scribner, 2004. — С. 326-327. — 884 с. — .
- Creasy R. Camdied flowers // Rosalind Creasy's Recipes from the Garden. — Tuttle Publishing, 2015. — P. 193. — 208 p. — .
- Other Uses of Edible Flowers // id = nY_mCQAAQBAJ & pg = PT238 & dq = candied + flowers & hl = ru & sa = X & ved = 0ahUKEwi2ptXms6fRAhVIDiwKHUX9BIE4ChDoAQhHMAY # v = onepage & q = candied% 20flowers & f = false {{{Заголовок}}}. — Llewellyn Worldwide, 2015. — 384 p. — .
- Crystallized Candied Edible Flowers (англ.). What's Cooking America.
- Поскрёбышева Г. И. Засахаренные цветы лилейника // {{{Заголовок}}}. — М., : ОЛМА Медиа Групп, 2006. — С. 214 -215. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cya stattya potrebuye uporyadkuvannya dlya vidpovidnosti standartam yakosti Vikipediyi Bud laska dopomozhit polipshiti cyu stattyu Mozhlivo mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin zhovten 2021 Zacukrovani kviti yistivni kviti abo pelyustki yistivnih kvitiv zakonservovani v cukrovomu siropi abo cukri Vikoristovuyutsya dlya prikrashannya tortiv desertiv yak komponent fruktovih salativ ta yak samostijnij desert Zacukrovani kvitiPohodzhennyaBlizkij ShidNeobhidni komponenticukor i kvitka Zacukrovana troyandaIstoriyaVikoristannya yistivnih kvitiv u konditerskomu mistectvi pohodit z arabskih krayin Kviti vikoristovuvalisya dlya vigotovlennya sherbetu siropiv kvitkovoyi vodi Vigotovlennya zacukrovanih fruktiv kandiruvannya bulo tradicijnim sposobom zagotivli na Blizkomu Shodi Tut zagotovlyali i lasoshi z podribnenih kvitiv zmishanih z cukrom Persha zgadka kvitiv u konditerskomu virobnictvi v Yevropi vidnositsya do XI stolittya z troyand i fialok gotuvali varennya ta dzhemi U XVII XVIII stolittyah vhodyat v modu imitaciyi zhivih kvitiv majsterno vikonani z karameli i aromatizovani kvitkovoyi Za uchastyu cukrovih kvitiv stvoryuvali cili skulpturni kompoziciyi V cej zhe chas vidrodivsya i interes do zhivih kvitiv yak do ingrediyentu dlya konditerskih virobiv U kulinarnij knizi Delightes for Ladies opisanij recept vigotovlennya zacukrovanih troyand z vikoristannyam cukrovogo siropu zvarenogo na troyandovij vodi U knizi mistivsya i bilsh ekzotichnij sposib zacukrovuvannya troyand vidpovidno do yakogo kvitki slid polivati cukrovim siropom she koli voni perebuvali na troyandovomu kushi Zacukrovani troyandi fialki ta kviti pomaranchevogo dereva stali nastilki populyarni sho yih virobnictvo prijnyalo promislovij masshtab Shob zacukrovani kviti dobre viglyadali i dovgo zberigalisya yih treba zbirati vnochi abo na svitanku i pereroblyati protyagom dekilkoh godin pislya zboru Tomu pidpriyemstva sho vipuskali solodki kviti roztashovuvalisya poblizu tradicijnih rajoniv kvitnictva v osnovnomu v Ispaniyi na pivdni Franciyi ta pivnichnomu zahodi Italiyi Za receptom zapatentovanim v 1906 roci do cih pir viroblyaye zacukrovani pelyustki troyand kompaniya Pietro Romanengo fu Stefano zasnovana v 1780 roci v Genuyi Zgidno z receptom pelyustki deyakij chas varyatsya v cukrovomu siropi sho prizvodit do vtrati zabarvlennya tomu yih prisipayut cukrom pidfarbovuyut harchovimi barvnikami Shokoladnij tort z zacukrovanimi fialkami Dlya promislovogo virobnictva cilih kvitok fialki vikoristovuyut fialku zapashnu i Tehnologiya vigotovlennya zacukrovanih fialok z Italiyi bula zavezena v Tuluzu Franciya Na pochatku XX stolittya v okolicyah Tuluzi nalichuvalosya blizko 400 ferm yaki viroshuvali fialki Chislenni konditeri ne vidchuvali nestachi sirovini Z tih pir zacukrovani fialki zvutsya tuluzki fialki Pid torgovoyu markoyu La Violette de Toulouse zacukrovani fialki vipuskaye kompaniya Candiflor sho proponuye takozh zacukrovani troyandi kvitki buzku ta inshi vidi kvitiv Zacukrovani kviti pomaranchevogo dereva flerdoranzh buli populyarni yak vesilnij atribut v Italiyi Zgodom yih zaminili imitaciyi vikonani z z flerdoranzhevoyu vodoyu Yistivni kvitiDokladnishe Yistivni kviti Kviti priznacheni dlya zacukrovuvannya povinni buti otrimani z vidomih dzherel sho ne vikoristovuyut pri yih viroshuvanni himikati Kviti povinni buti zdorovimi ne poshkodzhenimi komahami i svizho rozpustivshimisya Krashij chas dlya zboru kvitiv rannij ranok Dlya konditerskih cilej rekomenduyut troyandi fialki flerdoranzh i yablunevi kviti chornobrivci buzok akaciyu mimozu hrizantemi gvozdiki narcisi zhasmin ogirochnik rozmarin ta inshi a takozh listya m yati barbarisa sunici materinki lipi chornoyi smorodini dyagelya yaglici ta inshih roslin kristalizovani chornobrivci ta gvozdiki prikrashayut vanilnij keks VigotovlennyaV procesi zacukrovuvannya cukor pronikaye vseredinu tkanin kvitki radikalno zminyuyuchi jogo teksturu i smak pri comu zovnishnij viglyad pri dotrimanni tehnologiyi majzhe ne zminyuyetsya Kvitki dijsno stayut aromatnimi lasoshami Zacukrovani kviti gotuyut riznimi sposobami V procesi kandiruvannya v rezultati osmotichnogo proniknennya cherez klitinnu membranu cukor potraplyaye vseredinu klitin kvitki Cej sposib pidhodit dlya zacukrovuvannya pelyustok yaki povnistyu zanuryuyut v garyachij gustij sirop Dlya zacukrovuvannya cilih kvitok zastosovuyetsya metodika kristalizaciyi fr praliner pokrivati karamellyu U domashnih umovah kviti zmashuyut vruchnu yayechnim bilkom za dopomogoyu m yakogo hudozhnogo penzlika i prisipayut dribnim kristalichnim cukrom Yayechnij bilok zahishaye kvitku vid bakterij i graye rol kleyu sho zakriplyuye cukor na poverhni kvitki poki vin ne pronikne v tkanini Zamist yayechnogo bilka mozhna vikoristovuvati kukurudzyanij sirop aromatizovanij vanilnim abo migdalevim ekstraktom v comu vipadku kvitka prisipayut cukrovoyu pudroyu Yak klejku rechovinu mozhna vikoristovuvati rozvedenij u vodi gumiarabik zakripivshi jogo sharom cukrovogo siropu Veliki kviti temnogo zabarvlennya ta kvitki limona mozhna za dopomogoyu penzlya zmastiti tonkim sharom bilka zbitogo z cukrovoyu pudroyu pri comu vihodit matova poverhnya Posipani cukrom kviti visushuyut na povitri protyagom 1 4 dib abo protyagom dekilkoh godin v duhovij shafi abo susharci dlya ovochiv Dobre visusheni kviti mozhut zberigatisya v korobkah perekladeni paperom do odnogo roku pri kimnatnij temperaturi v holodilniku abo morozilnij kameri VikoristannyaZacukrovani kviti vikoristovuyut dlya prikrasi tortiv tistechok desertiv zakusok Zacukrovanimi troyandami dekoruyut vesilni torti Kvitki zapashnogo goroshku vidminno pidhodyat do kanapok z lososem Zacukrovani kviti mozhna zamoroziti u formi dlya lodu i podavati z napoyami Ziv yali kviti lilijniku zvareni v cukrovomu siropi z sokom limonu i pidsusheni pri kimnatnij temperaturi mozhna yisti yak samostijnij konditerskij virib PrimitkiGrimes W Candied flowers The Oxford Companion to Sugar and Sweets Goldstein D Oxford University Press 2015 French Trip Arhiv originalu za 29 sichnya 2017 Procitovano 8 lyutogo 2017 Harold McGee Food and Cooking revised and updated edition NY Scribner 2004 S 326 327 884 s ISBN 1 4165 5637 0 Creasy R Camdied flowers Rosalind Creasy s Recipes from the Garden Tuttle Publishing 2015 P 193 208 p ISBN 978 08048 3768 2 Other Uses of Edible Flowers id nY mCQAAQBAJ amp pg PT238 amp dq candied flowers amp hl ru amp sa X amp ved 0ahUKEwi2ptXms6fRAhVIDiwKHUX9BIE4ChDoAQhHMAY v onepage amp q candied 20flowers amp f false Zagolovok Llewellyn Worldwide 2015 384 p ISBN 9780738746906 Crystallized Candied Edible Flowers angl What s Cooking America Poskryobysheva G I Zasaharennye cvety lilejnika Zagolovok M OLMA Media Grupp 2006 S 214 215 ISBN 5 224 04360 3