Бри́нза, або бри́ндза — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого, коров'ячого, козячого або суміші овечого молока з коров'ячим за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир.
Бринза | |
---|---|
Регіон | Карпати, Східна Європа, Центральна Європа |
Основа | молоко від трьох видів рогатої худоби, зокрема овече |
Структура | зазвичай білого кольору, різноманітної форми та смаку, іноді нагадує домашній сир |
Вага | від 1 до 20 кг залежно від місцевості та сорту |
Ця стаття містить , але походження тверджень у ній через практично повну відсутність . (березень 2019) |
На базар зазвичай виносять круглу бринзу масою кілька кілограмів або т. зв. колобки. Але взагалі бринза буває найрізноманітнішої форми та солоності. Широко вживана в українській кухні.
Класична бринза популярна в Чернівецькій, Одеській, на півдні Хмельницької та Вінницької області. Бринза — найпопулярніший сорт сиру в Карпатах, але там вона зовсім інша. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
Вінницька бринза
Найбільше шанують бринзу у Могилеві, Ямполі, Вапнярці, Піщанці, Жмеринці, Шаргороді тощо. Також до «вінницького» типу можна віднести і Кодимську.
Останнім часом стала популярна козяча бринза.
Бринзу у південних районах Вінниччини виготовляють у вигляді колобків та звичайних кружал. Остання зазвичай досить легка, слизька на дотик і хрумка, майже не солона, з дірочками.
Чернівецька бринза
Важка, але не водяниста, не хрустить, кришиться.
Молдовська бринза
Традиційними для Молдови є щільні, дуже солоні великі кружала. Зазвичай саме з овечого молока або зі значним вмістом його.
Етимологія
Слово бринза запозичено з рум. brânză, де воно має значення «сир» взагалі. Походження цього слова не зовсім ясне: за однією з версій, воно походить з доіндоєвропейського субстрату, за іншою — виводиться з алб. (për)brëndësa-t («нутрощі», «внутрішня оболонка шлунка ягняти, використовувана для виготовлення сиру»), пов'язаного з brënda («усередині»). Колись висловлювалася думка про зв'язок слова з назвою місцевості Бринц (Brienz) у Швейцарії, що зараз вважається непереконливою версією.
Історія
У творі Себастіяна Кленовича Роксоланія 1584 року описується стародавній рецепт бринзи:
В руському краї жінки не доять корів.
Споконвіку Цей обовʼязок у них на пастухові лежить.
Білого скарбу частину хазяїну він посилає,
Решту, що лишиться, сам може тепер споживать.
Із молока, що зоставив у лісі, він має набуток:
Гусне воно і тоді зовсім відмінним стає.
Цей повножирний надій зсідається в ясена тіні,
Сир поступово стає і запашним, і твердим.
Як виробляється сир у руській країні, скажу я.
Милий читачу, а ти мовлене запам'ятай.
Спершу пастух оббілує козу, потім козячу шкуру
Тут-таки в чистій воді добре сполоще; відтак
Все, що зсідалось, до неї з дійниць виливає і пильно
Все береже — молока повний господаря міх.
Та не збирає він жиру, що на молоці був підходив
(Знаєш, що на молоці з жиру вершки постають).
Він, отже, в козячу шкуру вливає багатство молочне,
Весь той набуток, який дійна корова дає.
Зсядеться все у міху кошлатім на сир і на масло,—
Сіллю смачною відтак те посипати він звик.
У молоці потім лазять малі хробачки, ледве видні, —
Має господар нові череди із череди.
Не відчуває огиди до їжі цієї наш русин,
Він навіть звик похвалять сир із хробацтвом таким.
Сир той трапляє до вуст того, хто його споживає,
Разом із тьмою істот, зроджених у молоці.
Безліч створінь отаких ковтає за раз він і миттю
Ледве помітні стада в роті своєму хова.
Так і республіка людна страждає, бува, од укусів,
Як батьківщина ковтнуть ладна своїх громадян.
Руською мовою їжа описана бринзою зветься;
Звісно, також і мені вельми вона до смаку.
Виготовлення
Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38 °C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустку та відділення сироватки. Її після цього видаляють sз чана за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають із чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз (цей сир можна споживати одразу чи помістити в розсіл для подальшого зберігання, також його піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають sз сіллю, формують із неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головці та висушування на стелажах, потім висушені головки вміщують у чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир надходить у продаж у розсолі.
Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.
Гуцульська бринза
Сир, бринза, вурда — це головні різновиди гуцульського сиру. Відрізняються вони за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спершу молоко підігрівають на повільному вогні, потім додають фермент (ґляґ), під дією ферменту і утворюються згусток, його виймають і проціджують через марлю, вивішують, щоб він спресувався, і цей сир називається будз, інколи коптять. Після приготування залишається сироватка, а саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Через 4-5 діб два види сирів, а саме будз і вурду дрібно млинкують із сіллю і щільно набивають (спресовують) у бербениці. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бринзи. Гуцульська бринза розсипчаста і солена, і саме від кількості солі залежить термін зберігання бринзи, він може складати і декілька років. Коптіння продовжує термін зберігання бринзи. Тільки поєднання двох сирів будза та вурди — можливо назвати гуцульською бринзою.
Вживання
Бринза — важливий компонент української, молдовської, румунської, словацької та балканської кухонь. Вживається як складник в овочевих стравах, для начинки пирогів та вареників, до м'ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найхарактерніший гарнір до страв, що включають бринзу, — смажена цибуля, часник, баклажани, пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — банош (мамалига), заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою.
Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бринзи.
Контроль за походженням
У країнах Європи деякі продукти захищаються спеціальним законом ЄС, що гарантує контроль за якістю і походженням продуктів з тих регіонів, у яких історично протягом століть складалася технологія їх виробництва. Наприклад, швейцарський сир Грюєр може вироблятися тільки у певних сертифікованих сироварнях, що розташовані біля містечка Грюєр у кантоні Фрібур і тільки з молока місцевих корів.
Польща зареєструвала у реєстрі контролю за походженням 11 червня 2007 року місцевий сир під назвою Подгалянска бринза (Bryndza Podhalańska) як «Захищене позначення походження» (Protected designations of origin). 16 липня 2008 року Словаччина також зареєструвала свою бринзу під назвою Словенска бринза як «Захищене географічне найменування» (Protected Geographical Indication).
Із 23 квітня 2014 року Україна отримала можливість безмитно експортувати продукти сільського господарства до Євросоюзу. На сьогоднішній день (26 квітня 2014 року) Карпатська бринза не має сертифікатів походження ЄС.
Цікаві речі
Цей розділ не містить . (березень 2019) |
- Для тривалого зберігання бринзи необхідно помістити її в солону воду. Якщо вміст сирого яйця на воді вже не тоне — солі достатньо
- У Рахові до першого вересня щороку проходить свято бринзи. Дістатися до цього містечка в самому центрі Європи можливо поїздами з Києва та Львова, а також приміським поїздами з Івано-Франківська та Коломиї.
- Про бринзу існує безліч народних усмішок, прислів'їв, приказок.
- Пересолена бринза взагалі не пліснявіє.
- Віками перевірений рецепт бринзи дає унікальну лежкість, із яким не можуть зрівнятися сири, законсервовані штучними добавками. Так, здавалося б «найневинніший» консервант фабричних сирів хлористий кальцій викликає анемію. Єдина потенційно шкідлива добавка в бринзі — звичайна кухонна сіль. Водночас концентрацію солі завдяки пористій структурі сиру можна зменшити вимочуванням в воді або просто обирати менш лежку несолону бринзу.
- Термін придатності грамотно засоленої в дерев'яній бочці бринзи практично необмежений.
Посилання
- Бриндза // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- .
- Фестиваль «Гуцульська бринза». Рахів, Україна. Передача румунського TV українською мовою. Передача від 03.11 2011 року [ 10 березня 2016 у Wayback Machine.].
Примітки
- Бринза // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Бриндза // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- Кльонович С. Ф. Роксоланія: Поема/Перекл. з латин. М. Білика.— К.: Дніпро, 1987.— 94 с.
- Європейська комісія (11 червня 2007). . Архів оригіналу за 19 лютого 2014. Процитовано 10 червня 2008.
- Європейська комісія (16 липня 2008). . Архів оригіналу за 13 червня 2013. Процитовано 23 липня 2008.
Див. також
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Brinza znachennya Bri nza abo bri ndza sichuzhnij rozsilnij sir vigotovlenij z ovechogo korov yachogo kozyachogo abo sumishi ovechogo moloka z korov yachim za dopomogoyu fermentu z naturalnogo sichuga svijskoyi hudobi Zazvichaj bilogo koloru zovni nagaduye domashnij sir BrinzaRegion Karpati Shidna Yevropa Centralna YevropaOsnova moloko vid troh vidiv rogatoyi hudobi zokrema ovecheStruktura zazvichaj bilogo koloru riznomanitnoyi formi ta smaku inodi nagaduye domashnij sirVaga vid 1 do 20 kg zalezhno vid miscevosti ta sortu Golovka budza Shmatok kopchenoyi brinzi Mamaliga z brinzoyu Cya stattya mistit perelik posilan ale pohodzhennya tverdzhen u nij zalishayetsya nezrozumilim cherez praktichno povnu vidsutnist vnutrishnotekstovih dzherel vinosok Bud laska dopomozhit polipshiti cyu stattyu peretvorivshi dzherela z pereliku posilan na dzherela vinoski u samomu teksti statti berezen 2019 Na bazar zazvichaj vinosyat kruglu brinzu masoyu kilka kilogramiv abo t zv kolobki Ale vzagali brinza buvaye najriznomanitnishoyi formi ta solonosti Shiroko vzhivana v ukrayinskij kuhni Klasichna brinza populyarna v Cherniveckij Odeskij na pivdni Hmelnickoyi ta Vinnickoyi oblasti Brinza najpopulyarnishij sort siru v Karpatah ale tam vona zovsim insha Za smakovimi vlastivostyami ta tehnologiyeyu virobnictva brinzi shozhim ye greckij sir feta Vinnicka brinzaNajbilshe shanuyut brinzu u Mogilevi Yampoli Vapnyarci Pishanci Zhmerinci Shargorodi tosho Takozh do vinnickogo tipu mozhna vidnesti i Kodimsku Ostannim chasom stala populyarna kozyacha brinza Brinzu u pivdennih rajonah Vinnichchini vigotovlyayut u viglyadi kolobkiv ta zvichajnih kruzhal Ostannya zazvichaj dosit legka slizka na dotik i hrumka majzhe ne solona z dirochkami Chernivecka brinzaVazhka ale ne vodyanista ne hrustit krishitsya Moldovska brinzaTradicijnimi dlya Moldovi ye shilni duzhe soloni veliki kruzhala Zazvichaj same z ovechogo moloka abo zi znachnim vmistom jogo EtimologiyaSlovo brinza zapozicheno z rum branză de vono maye znachennya sir vzagali Pohodzhennya cogo slova ne zovsim yasne za odniyeyu z versij vono pohodit z doindoyevropejskogo substratu za inshoyu vivoditsya z alb per brendesa t nutroshi vnutrishnya obolonka shlunka yagnyati vikoristovuvana dlya vigotovlennya siru pov yazanogo z brenda useredini Kolis vislovlyuvalasya dumka pro zv yazok slova z nazvoyu miscevosti Brinc Brienz u Shvejcariyi sho zaraz vvazhayetsya neperekonlivoyu versiyeyu IstoriyaU tvori Sebastiyana Klenovicha Roksolaniya 1584 roku opisuyetsya starodavnij recept brinzi V ruskomu krayi zhinki ne doyat koriv Spokonviku Cej obovʼyazok u nih na pastuhovi lezhit Bilogo skarbu chastinu hazyayinu vin posilaye Reshtu sho lishitsya sam mozhe teper spozhivat Iz moloka sho zostaviv u lisi vin maye nabutok Gusne vono i todi zovsim vidminnim staye Cej povnozhirnij nadij zsidayetsya v yasena tini Sir postupovo staye i zapashnim i tverdim Yak viroblyayetsya sir u ruskij krayini skazhu ya Milij chitachu a ti movlene zapam yataj Spershu pastuh obbiluye kozu potim kozyachu shkuru Tut taki v chistij vodi dobre spoloshe vidtak Vse sho zsidalos do neyi z dijnic vilivaye i pilno Vse berezhe moloka povnij gospodarya mih Ta ne zbiraye vin zhiru sho na moloci buv pidhodiv Znayesh sho na moloci z zhiru vershki postayut Vin otzhe v kozyachu shkuru vlivaye bagatstvo molochne Ves toj nabutok yakij dijna korova daye Zsyadetsya vse u mihu koshlatim na sir i na maslo Sillyu smachnoyu vidtak te posipati vin zvik U moloci potim lazyat mali hrobachki ledve vidni Maye gospodar novi cheredi iz cheredi Ne vidchuvaye ogidi do yizhi ciyeyi nash rusin Vin navit zvik pohvalyat sir iz hrobactvom takim Sir toj traplyaye do vust togo hto jogo spozhivaye Razom iz tmoyu istot zrodzhenih u moloci Bezlich stvorin otakih kovtaye za raz vin i mittyu Ledve pomitni stada v roti svoyemu hova Tak i respublika lyudna strazhdaye buva od ukusiv Yak batkivshina kovtnut ladna svoyih gromadyan Ruskoyu movoyu yizha opisana brinzoyu zvetsya Zvisno takozh i meni velmi vona do smaku VigotovlennyaPidgotovlene moloko nagrivayut do temperaturi 35 38 C vvodyat sichug chas vid chasu pomishuyuchi do utvorennya zgustku ta viddilennya sirovatki Yiyi pislya cogo vidalyayut sz chana za dopomogoyu cherpaka Sirnij zgustok rizhut za dopomogoyu specialnogo nozha na zerno pevnogo rozmiru yakij potim za dopomogoyu marlevih chi polotnyanih mishkiv vijmayut iz chana ta pidvishuyut dlya prosushuvannya vidalennya zajvoyi vologi Taki golovki mayut nazvu budz cej sir mozhna spozhivati odrazu chi pomistiti v rozsil dlya podalshogo zberigannya takozh jogo piddimlyuyut dlya pokrashennya smaku Potim masu peretirayut sz sillyu formuyut iz neyi golovki chi zapovnyuyut neyu dizhki sklyanij posud dlya podalshogo zberigannya Pri promislovomu vigotovleni sirnu masu zakladayut u perforovani formi dlya nadannya formi golovci ta visushuvannya na stelazhah potim visusheni golovki vmishuyut u chani z rozsolom dlya prosolyuvannya ta dozrivannya Dozrilij sir nadhodit u prodazh u rozsoli Pohidnim vid produktiv vigotovlennya brinzi ye sir vurda Jogo vigotovlyayut iz vidpracovanoyi sirovatki metodom yiyi povtornoyi koagulyaciyi Guculska brinza Dokladnishe Guculska brindzya Sir brinza vurda ce golovni riznovidi guculskogo siru Vidriznyayutsya voni za kolorom smakom strukturoyu i tehnologiyeyu prigotuvannya Spershu moloko pidigrivayut na povilnomu vogni potim dodayut ferment glyag pid diyeyu fermentu i utvoryuyutsya zgustok jogo vijmayut i procidzhuyut cherez marlyu vivishuyut shob vin spresuvavsya i cej sir nazivayetsya budz inkoli koptyat Pislya prigotuvannya zalishayetsya sirovatka a same iz neyi varitsya inshij vid siru vurda Cherez 4 5 dib dva vidi siriv a same budz i vurdu dribno mlinkuyut iz sillyu i shilno nabivayut spresovuyut u berbenici Berbenicya ce derev yana dizhechka vigotovlena same dlya zberigannya brinzi Guculska brinza rozsipchasta i solena i same vid kilkosti soli zalezhit termin zberigannya brinzi vin mozhe skladati i dekilka rokiv Koptinnya prodovzhuye termin zberigannya brinzi Tilki poyednannya dvoh siriv budza ta vurdi mozhlivo nazvati guculskoyu brinzoyu VzhivannyaBrinza vazhlivij komponent ukrayinskoyi moldovskoyi rumunskoyi slovackoyi ta balkanskoyi kuhon Vzhivayetsya yak skladnik v ovochevih stravah dlya nachinki pirogiv ta varenikiv do m yasnih strav ta supiv Vikoristovuyetsya brinza i yak zakuska Najharakternishij garnir do strav sho vklyuchayut brinzu smazhena cibulya chasnik baklazhani pshenichnij hlib kartoplya Najpopulyarnisha strava v Karpatah banosh mamaliga zapravlena smazhenoyu cibuleyu zi shkvarkami ta tertoyu brinzoyu Shooseni v Rahovi provoditsya Festival brinzi Kontrol za pohodzhennyamU krayinah Yevropi deyaki produkti zahishayutsya specialnim zakonom YeS sho garantuye kontrol za yakistyu i pohodzhennyam produktiv z tih regioniv u yakih istorichno protyagom stolit skladalasya tehnologiya yih virobnictva Napriklad shvejcarskij sir Gryuyer mozhe viroblyatisya tilki u pevnih sertifikovanih sirovarnyah sho roztashovani bilya mistechka Gryuyer u kantoni Fribur i tilki z moloka miscevih koriv Polsha zareyestruvala u reyestri kontrolyu za pohodzhennyam 11 chervnya 2007 roku miscevij sir pid nazvoyu Podgalyanska brinza Bryndza Podhalanska yak Zahishene poznachennya pohodzhennya Protected designations of origin 16 lipnya 2008 roku Slovachchina takozh zareyestruvala svoyu brinzu pid nazvoyu Slovenska brinza yak Zahishene geografichne najmenuvannya Protected Geographical Indication Iz 23 kvitnya 2014 roku Ukrayina otrimala mozhlivist bezmitno eksportuvati produkti silskogo gospodarstva do Yevrosoyuzu Na sogodnishnij den 26 kvitnya 2014 roku Karpatska brinza ne maye sertifikativ pohodzhennya YeS Cikavi rechiCej rozdil ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cej rozdil dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno berezen 2019 Dlya trivalogo zberigannya brinzi neobhidno pomistiti yiyi v solonu vodu Yaksho vmist sirogo yajcya na vodi vzhe ne tone soli dostatno U Rahovi do pershogo veresnya shoroku prohodit svyato brinzi Distatisya do cogo mistechka v samomu centri Yevropi mozhlivo poyizdami z Kiyeva ta Lvova a takozh primiskim poyizdami z Ivano Frankivska ta Kolomiyi Pro brinzu isnuye bezlich narodnih usmishok prisliv yiv prikazok Peresolena brinza vzagali ne plisnyaviye Vikami perevirenij recept brinzi daye unikalnu lezhkist iz yakim ne mozhut zrivnyatisya siri zakonservovani shtuchnimi dobavkami Tak zdavalosya b najnevinnishij konservant fabrichnih siriv hloristij kalcij viklikaye anemiyu Yedina potencijno shkidliva dobavka v brinzi zvichajna kuhonna sil Vodnochas koncentraciyu soli zavdyaki poristij strukturi siru mozhna zmenshiti vimochuvannyam v vodi abo prosto obirati mensh lezhku nesolonu brinzu Termin pridatnosti gramotno zasolenoyi v derev yanij bochci brinzi praktichno neobmezhenij PosilannyaBrindza Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006 Portal Gastronomiya Festival Guculska brinza Rahiv Ukrayina Peredacha rumunskogo TV ukrayinskoyu movoyu Peredacha vid 03 11 2011 roku 10 bereznya 2016 u Wayback Machine PrimitkiBrinza Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Brindza Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 1982 T 1 A G In t movoznavstva im O O Potebni AN URSR ukl R V Boldiryev ta in 632 s Klonovich S F Roksolaniya Poema Perekl z latin M Bilika K Dnipro 1987 94 s Yevropejska komisiya 11 chervnya 2007 Arhiv originalu za 19 lyutogo 2014 Procitovano 10 chervnya 2008 Yevropejska komisiya 16 lipnya 2008 Arhiv originalu za 13 chervnya 2013 Procitovano 23 lipnya 2008 Div takozhFondyu Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi