Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Швейцарський сир загальна назва декількох споріднених сортів сиру переважно вироблених у Північній Америці подібних до ж

Швейцарський сир

Швейцарський сир

Швейцарський сир — загальна назва декількох споріднених сортів сиру, переважно, вироблених у Північній Америці, подібних до жовтого сиру Емменталь, середньої твердості, що виник у районі навколо долини [en] в Швейцарії. Деякі види швейцарського сиру мають характерний зовнішній вигляд, оскільки він пронизаний отворами, відомими як «дірки». Швейцарський сир без дірок називають «сліпим». Термін також застосовується до сирів цього виду вироблених за межами Швейцарії, таких як Ярлсберг, який бере свій початок з Норвегії.

Швейцарський сир
image
Країна походженняimage США
ОсноваКоров'яче молоко

Виробництво

У виробництві сиру Емменталь використовуються три типи бактерій: [en] (також відома як Streptococcus thermophilus), Lactobacillus ([en] або болгарська паличка). На пізній стадії виробництва сиру пропіонібактерії споживають молочну кислоту, що виділяється іншими бактеріями, і вивільняють ацетат, пропіонову кислоту і вуглекислий газ. Вуглекислий газ повільно утворює бульбашки, завдяки яким з'являються «дірки». Ацетат і пропіонова кислота надають швейцарському сиру його горіховий і солодкий смак. Існує гіпотеза, запропонована швейцарськими дослідниками в 2015 році, відповідно до якої, тверді частинки також можуть відігравати певну роль в утворенні дірок, і що сучасні санітарно-гігієнічні умови усунули стороні домішки, такі як пил у молоці, що вплинуло на зменшення розмірів отворів у швейцарських сирах, або навіть призвело до появи «сліпих сирів». Історично, дірки вважалися ознакою недосконалості, а виробники сирів спочатку намагалися уникнути їх, стискаючи голівки сиру під час виробництва. На сьогодні, дірки стали характерною ознакою цього сиру.

Загалом, що більше отворів у швейцарському сирі, то вираженіший його смак, оскільки триваліший період ферментації дає бактеріям більше часу для утворення дірок. Це створює проблему, з огляду на те, що сир з великими отворами важко ріжеться і ламається у скиборізці. В результаті, регулятори галузі обмежили розмір дірок, з якими швейцарський сир може отримати відзнаку якості.

У 2014 році в США вироблено 134,9 мільйонів кілограмів швейцарського сиру.

Різновиди

Baby Swiss і Lacy Swiss — це два сорти швейцарських сирів американського виробництва. Обидва мають невеликі дірки і м'який смак. Baby Swiss виготовляють з незбираного молока, а Lacy Swiss — з нежирного молока. Baby Swiss з'явився в середині 1960-х років в районі [en], компанією Guggisberg Cheese Company, що належить Альфреду Гуггісбергу.

Макропоживні речовини (грами) на 100 г. сиру
Сир Вода Білок Жир Вуглеводи
Швейцарський 37.1 26.9 27.8 5.4
Фета 55.2 14.2 21.3 4.1
Чеддер 36.8 24.9 33.1 1.3
Моцарелла 50 22.2 22.4 2.2
Зернений 80 11.1 4.3 3.4
Вміст денної норми вітамінів у % на 100 г. сиру
Сир A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C D E K
Швейцарський 17 4 17 0 4 4 1 56 2.8 0 11 2 3
Фета 8 10 50 5 10 21 8 28 2.2 0 0 1 2
Чеддер 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3
Моцарелла 14 2 17 1 1 2 2 38 2.8 0 0 1 3
Зернений 3 2 10 0 6 2 3 7 3.3 0 0 0 0
Вміст денної норми мінералів у % на 100 г. сиру
Сир Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
Швейцарський 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Фета 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
Чеддер 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Моцарелла 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Зернений 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14


Ch. = Холін; Ca = Кальцій; Fe = Залізо; Mg = Магній; P = Фосфор; K = Калій; Na = Натрій; Zn = Цинк; Cu = Мідь; Mn = Марганець; Se = Селен;

Примітка: Усі значення поживних речовин, включаючи білок, наведені у відсотках від денної норми на 100 грамів продукту харчування, за винятком макроелементів. Джерело: Nutritiondata.self.com

Див. також

Примітки

  1. The Nibble. Cheese Glossary. See the asterisked footnote at the very bottom of that page Thenibble.com [ 13 лютого 2019 у Wayback Machine.] (англ.)
  2. Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB: List No. 54. International Journal of Systematic Bacteriology. 45 (3): 619—620. July 1995. doi:10.1099/00207713-45-3-619. (англ.)
  3. Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.] (англ.)
  4. A bacterium used in the production of Emmental. Genoscope. 16 January 2008. Genoscope.cns.fr [ 26 серпня 2016 у Wayback Machine.]. See the «Activities in cheese» section. (англ.)
  5. Making Swiss Cheese. David B. Fankhauser, PhD. Professor of Biology and Chemistry. (англ.)
  6. Swiss cheese hole mystery solved: It's all down to dirt [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.]. BBC (28 May 2015). Перевірено 31 травня 2015. (англ.)
  7. Нікола Твілі (10 червня 2015). . The New Yorker. Архів оригіналу за 13 червня 2015. Процитовано 10 червня 2015. Switzerland’s cheese-blindness epidemic seems to have been caused by excessively clean milk. (англ.)
  8. Scientific American Cheese Story August 2010 Pg 33 (англ.)
  9. Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.] (англ.)
  10. Swiss Cheese.Professorshouse.com [ 2 січня 2010 у Wayback Machine.] See the eighth paragraph. (англ.)
  11. . Cheese Reporter. 15 травня 2015. Архів оригіналу за 18 жовтня 2017. Процитовано 22 вересня 2015. (англ.)
  12. Swiss Cheese. Recipetips.com [ 2 липня 2017 у Wayback Machine.] (англ.)
  13. Джордж Циммерманн, Керол Циммерманн (24 листопада 2009). . Globe Pequot. с. 58. Архів оригіналу за 10 березня 2021. Процитовано 9 березня 2019. (англ.)
  14. . nutritiondata.self.com. Архів оригіналу за 25 січня 2021. Процитовано 12 квітня 2022. (англ.)

Посилання

  • Swiss Cheese Niche [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.] microbewiki.kenyon.edu (англ.)
  • biology.clc.uc.edu (англ.)

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Shvejcarskij sir zagalna nazva dekilkoh sporidnenih sortiv siru perevazhno viroblenih u Pivnichnij Americi podibnih do zhovtogo siru Emmental serednoyi tverdosti sho vinik u rajoni navkolo dolini en v Shvejcariyi Deyaki vidi shvejcarskogo siru mayut harakternij zovnishnij viglyad oskilki vin pronizanij otvorami vidomimi yak dirki Shvejcarskij sir bez dirok nazivayut slipim Termin takozh zastosovuyetsya do siriv cogo vidu viroblenih za mezhami Shvejcariyi takih yak Yarlsberg yakij bere svij pochatok z Norvegiyi Shvejcarskij sirKrayina pohodzhennya SShAOsnovaKorov yache molokoVirobnictvoU virobnictvi siru Emmental vikoristovuyutsya tri tipi bakterij en takozh vidoma yak Streptococcus thermophilus Lactobacillus en abo bolgarska palichka Na piznij stadiyi virobnictva siru propionibakteriyi spozhivayut molochnu kislotu sho vidilyayetsya inshimi bakteriyami i vivilnyayut acetat propionovu kislotu i vuglekislij gaz Vuglekislij gaz povilno utvoryuye bulbashki zavdyaki yakim z yavlyayutsya dirki Acetat i propionova kislota nadayut shvejcarskomu siru jogo gorihovij i solodkij smak Isnuye gipoteza zaproponovana shvejcarskimi doslidnikami v 2015 roci vidpovidno do yakoyi tverdi chastinki takozh mozhut vidigravati pevnu rol v utvorenni dirok i sho suchasni sanitarno gigiyenichni umovi usunuli storoni domishki taki yak pil u moloci sho vplinulo na zmenshennya rozmiriv otvoriv u shvejcarskih sirah abo navit prizvelo do poyavi slipih siriv Istorichno dirki vvazhalisya oznakoyu nedoskonalosti a virobniki siriv spochatku namagalisya uniknuti yih stiskayuchi golivki siru pid chas virobnictva Na sogodni dirki stali harakternoyu oznakoyu cogo siru Zagalom sho bilshe otvoriv u shvejcarskomu siri to virazhenishij jogo smak oskilki trivalishij period fermentaciyi daye bakteriyam bilshe chasu dlya utvorennya dirok Ce stvoryuye problemu z oglyadu na te sho sir z velikimi otvorami vazhko rizhetsya i lamayetsya u skiborizci V rezultati regulyatori galuzi obmezhili rozmir dirok z yakimi shvejcarskij sir mozhe otrimati vidznaku yakosti U 2014 roci v SShA virobleno 134 9 miljoniv kilogramiv shvejcarskogo siru RiznovidiBaby Swiss i Lacy Swiss ce dva sorti shvejcarskih siriv amerikanskogo virobnictva Obidva mayut neveliki dirki i m yakij smak Baby Swiss vigotovlyayut z nezbiranogo moloka a Lacy Swiss z nezhirnogo moloka Baby Swiss z yavivsya v seredini 1960 h rokiv v rajoni en kompaniyeyu Guggisberg Cheese Company sho nalezhit Alfredu Guggisbergu Makropozhivni rechovini grami na 100 g siru Sir Voda Bilok Zhir Vuglevodi Shvejcarskij 37 1 26 9 27 8 5 4 Feta 55 2 14 2 21 3 4 1 Chedder 36 8 24 9 33 1 1 3 Mocarella 50 22 2 22 4 2 2 Zernenij 80 11 1 4 3 3 4 Vmist dennoyi normi vitaminiv u na 100 g siru Sir A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch C D E K Shvejcarskij 17 4 17 0 4 4 1 56 2 8 0 11 2 3 Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 2 2 0 0 1 2 Chedder 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3 Mocarella 14 2 17 1 1 2 2 38 2 8 0 0 1 3 Zernenij 3 2 10 0 6 2 3 7 3 3 0 0 0 0 Vmist dennoyi normi mineraliv u na 100 g siru Sir Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Shvejcarskij 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26 Feta 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21 Chedder 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20 Mocarella 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24 Zernenij 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14 Ch Holin Ca Kalcij Fe Zalizo Mg Magnij P Fosfor K Kalij Na Natrij Zn Cink Cu Mid Mn Marganec Se Selen Primitka Usi znachennya pozhivnih rechovin vklyuchayuchi bilok navedeni u vidsotkah vid dennoyi normi na 100 gramiv produktu harchuvannya za vinyatkom makroelementiv Dzherelo Nutritiondata self comDiv takozhPortal Gastronomiya Maasdam sir Riznovidi siriv Amerikanskij sirPrimitkiThe Nibble Cheese Glossary See the asterisked footnote at the very bottom of that page Thenibble com 13 lyutogo 2019 u Wayback Machine angl Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB List No 54 International Journal of Systematic Bacteriology 45 3 619 620 July 1995 doi 10 1099 00207713 45 3 619 angl Swiss Cheese Niche Microbewiki kenyon edu 6 serpnya 2018 u Wayback Machine angl A bacterium used in the production of Emmental Genoscope 16 January 2008 Genoscope cns fr 26 serpnya 2016 u Wayback Machine See the Activities in cheese section angl Making Swiss Cheese David B Fankhauser PhD Professor of Biology and Chemistry angl Swiss cheese hole mystery solved It s all down to dirt 6 serpnya 2018 u Wayback Machine BBC 28 May 2015 Perevireno 31 travnya 2015 angl Nikola Tvili 10 chervnya 2015 The New Yorker Arhiv originalu za 13 chervnya 2015 Procitovano 10 chervnya 2015 Switzerland s cheese blindness epidemic seems to have been caused by excessively clean milk angl Scientific American Cheese Story August 2010 Pg 33 angl Swiss Cheese Niche Microbewiki kenyon edu 6 serpnya 2018 u Wayback Machine angl Swiss Cheese Professorshouse com 2 sichnya 2010 u Wayback Machine See the eighth paragraph angl Cheese Reporter 15 travnya 2015 Arhiv originalu za 18 zhovtnya 2017 Procitovano 22 veresnya 2015 angl Swiss Cheese Recipetips com 2 lipnya 2017 u Wayback Machine angl Dzhordzh Cimmermann Kerol Cimmermann 24 listopada 2009 Globe Pequot s 58 Arhiv originalu za 10 bereznya 2021 Procitovano 9 bereznya 2019 angl nutritiondata self com Arhiv originalu za 25 sichnya 2021 Procitovano 12 kvitnya 2022 angl PosilannyaSwiss Cheese Niche 6 serpnya 2018 u Wayback Machine microbewiki kenyon edu angl biology clc uc edu angl

Дата публікації:
Топ