Клейковина або глютен лат gluten клей група живильних білків виявлених в насінні злакових рослин особливо пшениці жита в

Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції і , причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.

Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол. США за тонну.

Зовнішні відеофайли
	1. Що такого особливого в глютені // Канал «Цікава наука» на YouTube, 8 лютого 2020.

При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність до клейковини, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що її містять. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США.

Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.

Див. також

(Якість сирої клейковини)
Целіакія
Глютин
Розлади, пов’язані з глютеном

Примітки

Хареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.] // Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010 [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.]
Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998
Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном [ 15 Липня 2015 у Wayback Machine.]. 2 серп. 2012 (відео)
Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // «Зерно і хліб» журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4

Це незавершена стаття з молекулярної біології.
Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її.

[Хареба-1] Хареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.] // Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010 [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.]

[укркух-2] Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998

[3] Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном [ 15 Липня 2015 у Wayback Machine.]. 2 серп. 2012 (відео)

[4] Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // «Зерно і хліб» журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4