Смак у фізіології — один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин, переважно на рецептори смаку. У людини відчуття смаку виникає за участю інших рецепторів. Додатковий смак у чому-небудь називається присмаком.
Орган смаку (organum gustus) — периферійна частина смакового аналізатора, представлена рецепторними епітеліальними клітинами язика. Є 4 види сосочків: ниткоподібні (papillae filiformes), грибоподібні (papillae fungiformes), жолобкуваті (papillae vallatae) і листоподібні (papillae foliatae). Всі сосочки є похідними слизової оболонки. Поверхня сосочків утворена багатошаровим плоским епітелієм, який не роговіє або частково роговіє (у ниткоподібних сосочках) та лежить на базальній мембрані.
Історія
Письмові свідчення підтверджують, що з давніх часів люди розрізняли солодкий, гіркий, , . Крім того, сучасна людина в різних країнах може розпізнавати такі смаки, як умамі, , пекучий, , та ін.[]
Кінчик язика дещо більш чутливий до солодкого, бічні його поверхні — до кислого і солоного, основа — до гіркого.
Сучасне вивчення сприйняття смаку показує, що Гіппократова чотирикомпонентна координатна схема смакового сприйняття є дуже приблизною. Наявні типи рецепторів смаку можуть передавати сигнали від різних речовин-стимулів, дія яких помітно інтерферує, особливо в залежності від їхньої концентрації.
Вислів «Про смаки не сперечаються» (варіант: «На колір і смак товариш не всяк», жарт. «На смак і колір усі фломастери різні»), відомий в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості та розпливчастості описів смаку, слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.
Умамі визнали п'ятим фундаментальним смаком тільки в 1980-х роках. Обговорюються сьогодні й нові смаки, для яких поки що не виявлено рецепторів: наприклад, металевий смак (цинк, залізо), смак кальцію, лакричний, смак жиру, смак чистої води. Раніше вважалося, що «жирний смак» — це просто специфічна текстура і запах, але дослідження на гризунах, проведені японськими вченими в 1997 році, показали, що їх смакова система розпізнає і ліпіди, пропонується низка кандидатів на рецептор жиру (зокрема рецептор CD36), проте остаточної думки науковці не мають.
Приклади чистих і змішаних смаків
Чисто солодкий смак у глюкози, чисто солоний у кухонної солі, чисто гіркий у розчині хініну, чисто кислий у лайма.
Смак умамі характерний для білкових продуктів: м'яса, риби та бульйонів на їх основі. Цей смак виникає в порожнині рота, коли їсти помідори та м'ясо. Глутамінова кислота та глутамат натрію — найвідоміші смакові добавки, які мають цей смак і широко використовуються для виготовлення концентратів супів, ковбас та іншого.
Кислий і солодкий смаки чудово поєднуються і здаються приємними, в той час, як гіркий, солоний і кислий смаки зазвичай неприємні. Гіркий смак свідчить найчастіше про те, що продукти можуть бути отруйними.
Порушення смакових відчуттів
Порушення смаку можуть бути якісними або кількісними. Якісний розлад - це змінене сприйняття смакових подразників або відчуття смаку, хоча джерело смаку відсутнє (фантогезія). При парагевзії змінюється сприйняття смаку або постійно відчувається сильний післясмак, часто гіркий або металевий. Особливою формою є синдром печіння в роті (постійне печіння в роті). Кількісні розлади - це підвищена чутливість до смакових подразників (гіпергевзія), зниження сприйняття смаку рецепторами або повна втрата здатності відчувати смак (агевзія), іноді лише до певних смакових якостей.
У рідкісних випадках розлад смаку є вродженим, зазвичай це "смакова сліпота" до певних смакових якостей. Пошкодження смакових рецепторів може виникати при різних захворюваннях, наприклад, при метаболічних захворюваннях, таких як цукровий діабет, захворюваннях печінки та нирок, запаленні язика (глосит), гормональних розладах, синдромі Шегрена, гіпотиреозі, синдромі Кушинга, а також внаслідок пошкодження черепно-мозкових нервів, що беруть участь у сприйнятті смаку. Черепно-мозкова травма в рідкісних випадках може призвести до синдрому аносмії-агевзії, тобто повної втрати нюху та смаку. Епілептичним припадкам також можуть передувати смакові галюцинації у вигляді судом.
Як побічний ефект деяких ліків може виникнути (тимчасове) порушення смаку, наприклад, при прийомі хлоргексидину, пеніциламіну або цитостатиків, а також як тимчасовий наслідок хіміотерапії. Дефіцит вітамінів, а також нестача певних мікроелементів (цинку, нікелю, міді) може змінити смакові відчуття, але також погана гігієна порожнини рота. На короткий час відчуття смаку порушується, коли людина "обпікає" язик. Також доведено, що регулярне куріння змінює і погіршує сприйняття смаку.
Набагато частіше, ніж розлади смакового сприйняття, зустрічаються розлади смаку внаслідок порушення нюхового сприйняття. У разі повної втрати нюхового сприйняття (аносмія), диференційований смак також більше не може сприйматися, що часто призводить до втрати апетиту до будь-якої їжі у постраждалих.
Люди похилого віку особливо страждають від розладів нюху та смаку. За оцінками, близько трьох-семи відсотків населення в західному світі страждають від розладів нюху, а у віковій групі старше 65 років ця цифра становить 60-75 відсотків. Розлади нюху також часто виникають як наслідок хвороб Альцгеймера і Паркінсона. Питання про те, чи порушується у цих людей також і смак, є науково спірним.
Дослідження показали, що поріг сприйняття смакових подразників з віком підвищується, причому найменше страждає сприйняття солодких подразників. Тривалий час вважалося, що зменшення кількості смакових рецепторів на язиці є причиною погіршення смакового сприйняття в старості, однак зараз це припущення вважається застарілим. Натомість припускають, що функція рецепторів знижується. Певний вплив також може мати зменшення слиновиділення.
Поширеною помилкою є те, що пірсинг язика може вплинути на відчуття смаку. Більшість пірсингів язика розміщуються в центрі язика, де дуже мало смакових рецепторів, якщо вони взагалі є. Лише в дуже рідкісних виняткових випадках пірсинг язика може вплинути на відчуття смаку власника пірсингу.
Примітки
- ANAHAD O’CONNOR (10.11.2008). The Claim: Tongue Is Mapped Into Four Areas of Taste. Нью-Йорк Таймс.
{{}}
: Cite має пустий невідомий параметр:|trans title=
()Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url () - Присмак // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Mark A. Neural induction of taste buds /,Mark A. Hosley, Stephen E. Hughes and Bruce Oakley// The Journal of Comparative Neurology Volume 260, Issue 2, 2004.- 224—232 p.
- Richard Gawel. Challenging the Tongue Taste Map
- Анатомія смаку, «Химия и жизнь» № 10,2010(рос.)
- . web.archive.org. 6 лютого 2006. Архів оригіналу за 6 лютого 2006. Процитовано 4 жовтня 2023.
- Ärzteblatt, Deutscher Ärzteverlag GmbH, Redaktion Deutsches (7 квітня 2000). Riech- und Schmeckvermögen im Alter. Deutsches Ärzteblatt (нім.). Процитовано 4 жовтня 2023.
Література
- Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985;
- Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985;
- Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.
Посилання
- Смак // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- Answers to several questions of curious kids about taste
- Смак
Див. також
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Smak u fiziologiyi odin iz vidiv hemorecepciyi vidchuttya sho vinikaye v rotovij porozhnini pid diyeyu riznih rechovin perevazhno na receptori smaku U lyudini vidchuttya smaku vinikaye za uchastyu inshih receptoriv Dodatkovij smak u chomu nebud nazivayetsya prismakom Tradicijni uyavlennya pro te sho na yazici receptori girkogo roztashovani perevazhno v zoni 1 kislogo 2 solonogo 3 solodkogo 4 Organ smaku organum gustus periferijna chastina smakovogo analizatora predstavlena receptornimi epitelialnimi klitinami yazika Ye 4 vidi sosochkiv nitkopodibni papillae filiformes gribopodibni papillae fungiformes zholobkuvati papillae vallatae i listopodibni papillae foliatae Vsi sosochki ye pohidnimi slizovoyi obolonki Poverhnya sosochkiv utvorena bagatosharovim ploskim epiteliyem yakij ne rogoviye abo chastkovo rogoviye u nitkopodibnih sosochkah ta lezhit na bazalnij membrani IstoriyaPismovi svidchennya pidtverdzhuyut sho z davnih chasiv lyudi rozriznyali solodkij girkij Krim togo suchasna lyudina v riznih krayinah mozhe rozpiznavati taki smaki yak umami pekuchij ta in dzherelo Kinchik yazika desho bilsh chutlivij do solodkogo bichni jogo poverhni do kislogo i solonogo osnova do girkogo Suchasne vivchennya sprijnyattya smaku pokazuye sho Gippokratova chotirikomponentna koordinatna shema smakovogo sprijnyattya ye duzhe pribliznoyu Nayavni tipi receptoriv smaku mozhut peredavati signali vid riznih rechovin stimuliv diya yakih pomitno interferuye osoblivo v zalezhnosti vid yihnoyi koncentraciyi Visliv Pro smaki ne sperechayutsya variant Na kolir i smak tovarish ne vsyak zhart Na smak i kolir usi flomasteri rizni vidomij v bagatoh movah chudovo ilyustruye rozuminnya lyudmi nechitkosti ta rozplivchastosti opisiv smaku slabke diferenciyuvannya osnovnih ponyat velichezni vidminnosti v chuttyevomu sprijnyatti u riznih narodiv i navit u riznih lyudej v mezhah odnogo etnosu Umami viznali p yatim fundamentalnim smakom tilki v 1980 h rokah Obgovoryuyutsya sogodni j novi smaki dlya yakih poki sho ne viyavleno receptoriv napriklad metalevij smak cink zalizo smak kalciyu lakrichnij smak zhiru smak chistoyi vodi Ranishe vvazhalosya sho zhirnij smak ce prosto specifichna tekstura i zapah ale doslidzhennya na grizunah provedeni yaponskimi vchenimi v 1997 roci pokazali sho yih smakova sistema rozpiznaye i lipidi proponuyetsya nizka kandidativ na receptor zhiru zokrema receptor CD36 prote ostatochnoyi dumki naukovci ne mayut Prikladi chistih i zmishanih smakivChisto solodkij smak u glyukozi chisto solonij u kuhonnoyi soli chisto girkij u rozchini hininu chisto kislij u lajma Smak umami harakternij dlya bilkovih produktiv m yasa ribi ta buljoniv na yih osnovi Cej smak vinikaye v porozhnini rota koli yisti pomidori ta m yaso Glutaminova kislota ta glutamat natriyu najvidomishi smakovi dobavki yaki mayut cej smak i shiroko vikoristovuyutsya dlya vigotovlennya koncentrativ supiv kovbas ta inshogo Kislij i solodkij smaki chudovo poyednuyutsya i zdayutsya priyemnimi v toj chas yak girkij solonij i kislij smaki zazvichaj nepriyemni Girkij smak svidchit najchastishe pro te sho produkti mozhut buti otrujnimi Porushennya smakovih vidchuttivYazik lyudini Porushennya smaku mozhut buti yakisnimi abo kilkisnimi Yakisnij rozlad ce zminene sprijnyattya smakovih podraznikiv abo vidchuttya smaku hocha dzherelo smaku vidsutnye fantogeziya Pri paragevziyi zminyuyetsya sprijnyattya smaku abo postijno vidchuvayetsya silnij pislyasmak chasto girkij abo metalevij Osoblivoyu formoyu ye sindrom pechinnya v roti postijne pechinnya v roti Kilkisni rozladi ce pidvishena chutlivist do smakovih podraznikiv gipergevziya znizhennya sprijnyattya smaku receptorami abo povna vtrata zdatnosti vidchuvati smak agevziya inodi lishe do pevnih smakovih yakostej U ridkisnih vipadkah rozlad smaku ye vrodzhenim zazvichaj ce smakova slipota do pevnih smakovih yakostej Poshkodzhennya smakovih receptoriv mozhe vinikati pri riznih zahvoryuvannyah napriklad pri metabolichnih zahvoryuvannyah takih yak cukrovij diabet zahvoryuvannyah pechinki ta nirok zapalenni yazika glosit gormonalnih rozladah sindromi Shegrena gipotireozi sindromi Kushinga a takozh vnaslidok poshkodzhennya cherepno mozkovih nerviv sho berut uchast u sprijnyatti smaku Cherepno mozkova travma v ridkisnih vipadkah mozhe prizvesti do sindromu anosmiyi agevziyi tobto povnoyi vtrati nyuhu ta smaku Epileptichnim pripadkam takozh mozhut pereduvati smakovi galyucinaciyi u viglyadi sudom Yak pobichnij efekt deyakih likiv mozhe viniknuti timchasove porushennya smaku napriklad pri prijomi hlorgeksidinu penicilaminu abo citostatikiv a takozh yak timchasovij naslidok himioterapiyi Deficit vitaminiv a takozh nestacha pevnih mikroelementiv cinku nikelyu midi mozhe zminiti smakovi vidchuttya ale takozh pogana gigiyena porozhnini rota Na korotkij chas vidchuttya smaku porushuyetsya koli lyudina obpikaye yazik Takozh dovedeno sho regulyarne kurinnya zminyuye i pogirshuye sprijnyattya smaku Nabagato chastishe nizh rozladi smakovogo sprijnyattya zustrichayutsya rozladi smaku vnaslidok porushennya nyuhovogo sprijnyattya U razi povnoyi vtrati nyuhovogo sprijnyattya anosmiya diferencijovanij smak takozh bilshe ne mozhe sprijmatisya sho chasto prizvodit do vtrati apetitu do bud yakoyi yizhi u postrazhdalih Lyudi pohilogo viku osoblivo strazhdayut vid rozladiv nyuhu ta smaku Za ocinkami blizko troh semi vidsotkiv naselennya v zahidnomu sviti strazhdayut vid rozladiv nyuhu a u vikovij grupi starshe 65 rokiv cya cifra stanovit 60 75 vidsotkiv Rozladi nyuhu takozh chasto vinikayut yak naslidok hvorob Alcgejmera i Parkinsona Pitannya pro te chi porushuyetsya u cih lyudej takozh i smak ye naukovo spirnim Doslidzhennya pokazali sho porig sprijnyattya smakovih podraznikiv z vikom pidvishuyetsya prichomu najmenshe strazhdaye sprijnyattya solodkih podraznikiv Trivalij chas vvazhalosya sho zmenshennya kilkosti smakovih receptoriv na yazici ye prichinoyu pogirshennya smakovogo sprijnyattya v starosti odnak zaraz ce pripushennya vvazhayetsya zastarilim Natomist pripuskayut sho funkciya receptoriv znizhuyetsya Pevnij vpliv takozh mozhe mati zmenshennya slinovidilennya Poshirenoyu pomilkoyu ye te sho pirsing yazika mozhe vplinuti na vidchuttya smaku Bilshist pirsingiv yazika rozmishuyutsya v centri yazika de duzhe malo smakovih receptoriv yaksho voni vzagali ye Lishe v duzhe ridkisnih vinyatkovih vipadkah pirsing yazika mozhe vplinuti na vidchuttya smaku vlasnika pirsingu PrimitkiANAHAD O CONNOR 10 11 2008 The Claim Tongue Is Mapped Into Four Areas of Taste Nyu Jork Tajms a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Cite maye pustij nevidomij parametr trans title dovidka Obslugovuvannya CS1 Storinki z parametrom url status ale bez parametra archive url posilannya Prismak Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Mark A Neural induction of taste buds Mark A Hosley Stephen E Hughes and Bruce Oakley The Journal of Comparative Neurology Volume 260 Issue 2 2004 224 232 p Richard Gawel Challenging the Tongue Taste Map Anatomiya smaku Himiya i zhizn 10 2010 ros web archive org 6 lyutogo 2006 Arhiv originalu za 6 lyutogo 2006 Procitovano 4 zhovtnya 2023 Arzteblatt Deutscher Arzteverlag GmbH Redaktion Deutsches 7 kvitnya 2000 Riech und Schmeckvermogen im Alter Deutsches Arzteblatt nim Procitovano 4 zhovtnya 2023 LiteraturaSmak u sestrinskih VikiproyektahPortal Biologiya Oznachennya u Vikislovniku Citati u Vikicitatah Smak u Vikishovishi Blagoveshenskaya N S Muhamdzhanov N Z Vkus i ego narusheniya pri zabolevaniyah uha i mozga M 1985 Fiziologiya cheloveka pod red R Shmidta i G Tevsa per s angl t 2 s 192 M 1985 Funkcionalnye sistemy organizma pod red K V Sudakova s 201 M 1987 PosilannyaSmak Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006 Answers to several questions of curious kids about taste SmakDiv takozhPislyasmak Smakova sistema lyudini G bilki