Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків Його пов язують із речовинами що стимулюють теплові рецептори етано

Пекучий смак

Пекучий смак

Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійчастого нерва, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.

image
Індійський перець-чилі Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), найпекучіший серед відомих, з індексом пекучості 1,040,000 ОШС.
image
Структура капсаїцину
image
Перець Red Savina™, один із найпекучіших перців-чилі, з коефіцієнтом 580,000 ОШС. «Гарячіший» за нього — тільки Naga Jolokia та .

Шкала «пекучості перців»

Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців — капсікумів. («Одиниці шкали Сковіла») (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.

Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та , що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковіла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).

Наприклад «Каєнський перець» виду (Capsicum frutescens) також відомий під назвою «Чилі», у свідомості багатьох відразу викликає асоціацію «гострий» або «пекучий». Між тим, сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучих. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковіла, що дозволяє показати ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.

Частина інформації в цій статті застаріла. Ви можете допомогти, оновивши її. Можливо, містить зауваження щодо потрібних змін. (серпень 2020)
Рейтинг за Scoville Тип перцю
15,000,000-16,000,000 Чистий капсаїцин
9,100,000
2,000,000-5,300,000 газовий балончик (у США)
855,000-1,041,427 Naga Jolokia
876,000-970,000
350,000-577,000 Habanero
100,000-350,000 Хабанеро
100,000-350,000
100,000-200,000 Ямайський пекучий перець
50,000-100,000 , ,
30,000-50,000 Каєнський перець, ,
10,000-23,000
7,000-8,000
5,000-10,000 Wax Pepper
2,500-8,000 Халапеньйо
2,500-5,000 Табаско (червоний)
1,500-2,500 Rocotillo Pepper
1,000-1,500 Pepper
600-800 Табаско (зелений)
500-1000
100-500 Пімента,
0 Солодкий перець

Спрощена шкала пекучості

Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.

Спрощена таблиця пекучості, за Scoville
Група Назва (франц.) Одиниць Scoville Приклад
0 neutre 0 — 100
1 doux 100 — 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 — 1000
3 relevé 1000 — 1500
4 chaud 1500 — 2500
5 fort 2500 — 5000
6 ardent 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant 15 000 — 30 000
8 torride 30 000 — 50 000
9 volcanique 50 000 — 100 000
10 explosif 100 000 та більше

Починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку.[]

Примітки

  1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15,000,000
  2. de Bruxelles, Simon (1 April 2006). . Times. Архів оригіналу за 27 травня 2020. Процитовано 13 липня 2007.
  3. . Архів оригіналу за 27 червня 2007. Процитовано 13 липня 2007.
  4. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.
  5. Shaline L. Lopez (2007). . Архів оригіналу (html) за 19 лютого 2007. Процитовано 21 лютого 2007. {{}}: Недійсний |deadurl=404 ()
  6. AP (23 February 2007). . CNN. Архів оригіналу за 22 березня 2007. Процитовано 13 липня 2007.
  7. Savill, Richard (1 April 2006). . Daily Telegraph. Архів оригіналу за 21 квітня 2008. Процитовано 22 березня 2022.
  8. Hottest Spice. Guinness World Records. Архів оригіналу за 25 червня 2013. Процитовано 21 травня 2006.
  9. Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 25 вересня 2006.
  10. Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Pekuchij smak sogodni ne doluchayut do bazovih smakiv Jogo pov yazuyut iz rechovinami sho stimulyuyut teplovi receptori etanol kapsayicin voni zbudzhuyut gilki trijchastogo nerva ta dodayut osoblivogo garyachogo smaku do chisto smakovogo sprijnyattya Indijskij perec chili Naga Jolokia naga morich bhut jolokia najpekuchishij sered vidomih z indeksom pekuchosti 1 040 000 OShS Struktura kapsayicinu Perec Red Savina odin iz najpekuchishih perciv chili z koeficiyentom 580 000 OShS Garyachishij za nogo tilki Naga Jolokia ta Shkala pekuchosti perciv Cya shkala bula stvorena v 1912 r amerikanskim himikom V Skovilom Scoville dlya porivnyalnoyi ocinki stupenya pekuchosti riznih perciv kapsikumiv Odinici shkali Skovila OShS pokazuyut kilkisnij vmist kapsayicinu ta bazuyutsya na organoleptichnomu testuvanni ekstraktiv percyu Zastosovuyut takozh ocinku pekuchosti kapsikumiv za sumoyu kapsayicinu ta sho viznachayetsya za dopomogoyu ridinnoyi hromatografiyi Ale tomu sho pekuchist perciv zumovlena viklyuchno kapsaicinom shkala Skovila ne zovsim tochno vidpovidaye sumi kapsicinu ta kapsaicinoyidiv v ppm Napriklad Kayenskij perec vidu Capsicum frutescens takozh vidomij pid nazvoyu Chili u svidomosti bagatoh vidrazu viklikaye asociaciyu gostrij abo pekuchij Mizh tim sortiv speciyi ye chimalo yak slabo tak i silno pekuchih Dlya viznachennya naskilki gostrij perec vikoristovuyut specialnu shkalu Skovila sho dozvolyaye pokazati stupin pekuchosti percyu togo chi inshogo sortu Chastina informaciyi v cij statti zastarila Vi mozhete dopomogti onovivshi yiyi Mozhlivo storinka obgovorennya mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin serpen 2020 Rejting za Scoville Tip percyu 15 000 000 16 000 000 Chistij kapsayicin 9 100 000 2 000 000 5 300 000 gazovij balonchik u SShA 855 000 1 041 427 Naga Jolokia 876 000 970 000 350 000 577 000 Habanero 100 000 350 000 Habanero 100 000 350 000 100 000 200 000 Yamajskij pekuchij perec 50 000 100 000 30 000 50 000 Kayenskij perec 10 000 23 000 7 000 8 000 5 000 10 000 Wax Pepper 2 500 8 000 Halapenjo 2 500 5 000 Tabasko chervonij 1 500 2 500 Rocotillo Pepper 1 000 1 500 Pepper 600 800 Tabasko zelenij 500 1000 100 500 Pimenta 0 Solodkij perec Sproshena shkala pekuchosti Dlya togo shob polegshiti yiyi tlumachennya u kulinarnomu konteksti shkalu Scoville predstavleno u viglyadi tablici z gradaciyeyu vid 0 do 10 Sproshena tablicya pekuchosti za Scoville Grupa Nazva franc Odinic Scoville Priklad 0 neutre 0 100 1 doux 100 500 Paprika doux 2 chaleureux 500 1000 3 releve 1000 1500 4 chaud 1500 2500 5 fort 2500 5000 6 ardent 5000 15 000 Piment de Cayenne 7 brulant 15 000 30 000 8 torride 30 000 50 000 9 volcanique 50 000 100 000 10 explosif 100 000 ta bilshe Pochinayuchi z 7 go rivnya vona vtrachaye svij sens oskilki bud yaka lyudina yak pravilo ne zmogla bi viznachiti pekuchist shlyahom vidboru takih perciv za dopomogoyu smaku dzherelo PrimitkiUla 1996 op cit The HPLC measures the capsaicinoid s in ppm which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15 20 or 30 depending on the capsaicinoid This would make capsaicin 15 000 000 de Bruxelles Simon 1 April 2006 Times Arhiv originalu za 27 travnya 2020 Procitovano 13 lipnya 2007 Arhiv originalu za 27 chervnya 2007 Procitovano 13 lipnya 2007 High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer Arhiv originalu za 26 lyutogo 2012 Procitovano 13 lipnya 2007 Shaline L Lopez 2007 Arhiv originalu html za 19 lyutogo 2007 Procitovano 21 lyutogo 2007 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Nedijsnij deadurl 404 dovidka AP 23 February 2007 CNN Arhiv originalu za 22 bereznya 2007 Procitovano 13 lipnya 2007 Savill Richard 1 April 2006 Daily Telegraph Arhiv originalu za 21 kvitnya 2008 Procitovano 22 bereznya 2022 Hottest Spice Guinness World Records Arhiv originalu za 25 chervnya 2013 Procitovano 21 travnya 2006 Chile Pepper Heat Scoville Scale About com Arhiv originalu za 26 lyutogo 2012 Procitovano 25 veresnya 2006 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO Sauces Tabasco Arhiv originalu za 26 lyutogo 2012 Procitovano 13 lipnya 2007

Дата публікації:
Топ