Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Кака́о (Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду (Theobroma L.) родини мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найпоширеніше у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків.
| Какао | |
|---|---|
 | |
| Біологічна класифікація | |
| Царство: | Рослини (Plantae) |
| Клада: | Судинні рослини (Tracheophyta) |
| Клада: | Покритонасінні (Angiosperms) |
| Клада: | Евдикоти (Eudicots) |
| Клада: | Розиди (Rosids) |
| Порядок: | Мальвоцвіті (Malvales) |
| Родина: | Мальвові (Malvaceae) |
| Рід: | |
| Вид: | Какао (T. cacao) |
| Біноміальна назва | |
| Theobroma cacao L., 1753 | |
Какао — культурна рослина, рідна для районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім'я цієї рослини, яке використовується для виготовлення шоколаду, інших страв та косметичних засобів. Також словом какао називають напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.
Опис
Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.
Історія
Какао було важливим продуктом харчування в доколумбівській Месоамериці. Найперші свідоцтва використання какао відносяться до 1100—1200 років до н. е. згідно з аналізом кераміки того часу. Ймовірно мешканці Месоамерики того часу ще не вміли готувати шоколад і пили «какаове пиво», яке виготовляли з переброділих плодів какао. Свідоцтва готування напою з перетертих плодів, що більше нагадував сучасне какао, знайдені на малюнках мая датованих 2 століттям н. е. Іспанські літописці завоювання Мексики Ернаном Кортесом свідчать, що імператор ацтеків Монтесума II, не пив інших напоїв, крім какао, яке йому подавали в золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих посудин цього напою готували щодня для імператора та 2000 знатних людей, що мешкали при дворі.
Какао та шоколад були привезені до Європи іспанцями й стали дуже популярними в середині 16-го століття. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовували в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний біб». Також какао застосовують як один з найкращих антиоксидантів.
Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ліннея у 1735 році, який назвав її «їжею богів» чи «Cacao Theobroma». А саме слово «какао» походить від ацтекського cacahuatl (какаватль).
Культивація
Там, де це дерево дике, для отримання плодів часто використовують дикі гаї, у всіх інших випадках розводять штучні сади. В обох випадках необхідно тримати дерева у тіні, оскільки вони не витримують прямої дії сонячних променів. Плоди дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3-4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.
Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою зкривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчевим. Червоні та помаранчеві стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для фермантації беруться повні стручки.
Світове виробництво
| Найбільші виробники какао — 2004 рік (млн т) | |
|---|---|
 Кот-д'Івуар | 1.33 |
 Гана | 0.74 |
 Індонезія | 0.43 |
 Нігерія | 0.37 |
 Бразилія | 0.17 |
 Камбоджа | 0.13 |
 Еквадор | 0.09 |
| Повне виробництво | 3.6 |
| Джерело: Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) | |
У світі щороку вирощують більш як 3 млн тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131 % за 30 років. Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95 % світового виробництва какао і найбільше використовується. Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario — схрещенний сорт перших двох.
Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.
Какао як продукт харчування
Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок, готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів, як макаронні вироби. Найпоширеніша форма використання какао — шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води, отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.
Історично цінність какао була дуже високою, народи доколумбівської Месоамерики (мая, ацтеки) використовували боби какао як валюту.
Обробка
Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24-48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й зумовлює вищу ціну такого какао.
Виробництво шоколаду
Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50 % какао. Після обробки порошок какао має вміст жирів приблизно 10—12 відсотків. Вилучені жирні кислоти використовують в кондитерській та косметичній промисловості.
Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкавим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.
Какао чай
Після обсмаження лушпиння з бобів його також можна заварювати і пити як какао чай.
Див. також
Примітки
- John S. Henderson, Rosemary A. Joyce, Gretchen R. Hall, W. Jeffrey Hurst, and Patrick E. McGovern (2007). Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages. PNAS. 104 (48): 18937—18940. doi:10.1073/pnas.0708815104.
- FAO Food production statistics [ 10 березня 2007 у Wayback Machine.], FAO Statistics Division
Посилання
- Theobroma cacao L. [ 26 серпня 2011 у Wayback Machine.] (укр.)
- УКТЗЕД Група 18 Какао та продукти з нього [ 4 жовтня 2017 у Wayback Machine.]
Література
- Бернардино де Саагун, Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко. — К. : Видавець Купрієнко С.А, 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек) — .
- Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
- Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
- Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
- Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
- Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
- Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
- Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, 1965
- Allen M. Young: The chocolate tree — a natural history of cacao. Smithsonian Inst. Press, Washington 1994,
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kaka o Theobroma cacao neveliki abo serednoyi velichini dereva rodu Theobroma L rodini malvovi Malvaceae Prirodnij areal cogo dereva tyagnetsya obabich ekvatora priblizno do 13 pivdennoyi ta pivnichnoyi shiroti hocha vono najposhirenishe u gustih vologih lisah verhiv yiv Amazonki Listya zdebilshogo cilisne ridshe lapchaste Kvitki neveliki chervono buri rostut najchastishe pryamo z kori starogo dereva u viglyadi puchkiv Kakao Biologichna klasifikaciya Carstvo Roslini Plantae Klada Sudinni roslini Tracheophyta Klada Pokritonasinni Angiosperms Klada Evdikoti Eudicots Klada Rozidi Rosids Poryadok Malvocviti Malvales Rodina Malvovi Malvaceae Rid Vid Kakao T cacao Binomialna nazva Theobroma cacao L 1753 U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Kakao znachennya Kakao kulturna roslina ridna dlya rajoniv Pivdennoyi ta Centralnoyi Ameriki Takozh slovo kakao mozhe posilatisya na visushene ta chastkovo fermentovane zhirne sim ya ciyeyi roslini yake vikoristovuyetsya dlya vigotovlennya shokoladu inshih strav ta kosmetichnih zasobiv Takozh slovom kakao nazivayut napij vigotovlenij zavaryuvannyam cogo nasinnya peretertogo u poroshok OpisKvitki kakao Chislo chastin v chasholistku vinochku i gineceyi zvichajno kratne p yati Pelyustki mayut uvignuti lozhkopodibni rozshirennya bilya osnovi sho perehodyat u vuzku nizhku yaka zakinchuyetsya ploskim rozshirenim vidginom Androcej skladayetsya z 3 abo 4 tichinok i z 5 nedorozvinenih tichinok Zav yaz mistit v kozhnomu z 5 gnizd bagato brunok nasinnya Plid velikij sunicepodibnij mistit bagato krupnogo nasinnya roztashovanogo v dekilka ryadiv i otochenogo m yakottyu Zhivilna tkanina v nih malo rozvinena a sim yadoli skladchasti Zagalnoyu formoyu plid nagaduye limon ale mayut podovzhni borozni mizh yakimi prohodyat valiki kolir plodiv burij abo zhovtij IstoriyaKakao bulo vazhlivim produktom harchuvannya v dokolumbivskij Mesoamerici Najpershi svidoctva vikoristannya kakao vidnosyatsya do 1100 1200 rokiv do n e zgidno z analizom keramiki togo chasu Jmovirno meshkanci Mesoameriki togo chasu she ne vmili gotuvati shokolad i pili kakaove pivo yake vigotovlyali z perebrodilih plodiv kakao Svidoctva gotuvannya napoyu z peretertih plodiv sho bilshe nagaduvav suchasne kakao znajdeni na malyunkah maya datovanih 2 stolittyam n e Ispanski litopisci zavoyuvannya Meksiki Ernanom Kortesom svidchat sho imperator actekiv Montesuma II ne piv inshih napoyiv krim kakao yake jomu podavali v zolotomu kubku Cej napij gotuvavsya z dodavannyam vanili ta specij i silno pinivsya Ne menshe nizh 50 velikih posudin cogo napoyu gotuvali shodnya dlya imperatora ta 2000 znatnih lyudej sho meshkali pri dvori Kakao ta shokolad buli privezeni do Yevropi ispancyami j stali duzhe populyarnimi v seredini 16 go stolittya Ispanci takozh perevezli derevo kakao do Vest Indiyi ta Filippin Plodi kakao shiroko vikoristovuvali v alhimichnih procesah de voni buli vidomi yak chornij bib Takozh kakao zastosovuyut yak odin z najkrashih antioksidantiv Roslina otrimala svoyu suchasnu naukovu nazvu vid shvedskogo doslidnika Karla Linneya u 1735 roci yakij nazvav yiyi yizheyu bogiv chi Cacao Theobroma A same slovo kakao pohodit vid actekskogo cacahuatl kakavatl KultivaciyaBobi kakao Theobroma cacao Tuluzkij muzej Tam de ce derevo dike dlya otrimannya plodiv chasto vikoristovuyut diki gayi u vsih inshih vipadkah rozvodyat shtuchni sadi V oboh vipadkah neobhidno trimati dereva u tini oskilki voni ne vitrimuyut pryamoyi diyi sonyachnih promeniv Plodi dozrivayut protyagom vsogo roku hocha v Ekvadori ta Braziliyi bilshe vsogo derev dozrivaye vid lipnya do veresnya U shtuchnih nasadzhennyah zatinennya dosyagayetsya rozvedennyam bananiv protyagom pershih 3 4 rokiv pislya posivu kakao potim posadkoyu deyakih porid derev sho shvidko rostut i dosyagayut znachnoyi visoti Vorogami kakao ye bagato roslin sho selyatsya u viglyadi parazitiv na cih derevah abo v yutsya navkolo yih stovburiv u viglyadi lian a z carstva tvarin deyaki ptahi napriklad papugi potim mavpi i grizuni Koli plodi dozrivayut urozhaj zbirayut zi stovburiv ta gilok dereva za dopomogoyu zkrivlenogo nozha z dovgoyu ruchkoyu Pid chas zbirannya vrozhayu struchok povinen buti zelenim a ne chervonim chi pomaranchevim Chervoni ta pomaranchevi struchki vvazhayut mensh yakisnimi bo yih aromat slabshij yih vikoristovuyut dlya promislovogo shokoladu Struchki abo vidkrivayutsya na poli ta zbirayut nasinnya dlya podalshoyi fermentaciyi abo dlya fermantaciyi berutsya povni struchki Svitove virobnictvoNajbilshi virobniki kakao 2004 rik mln t Kot d Ivuar 1 33 Gana 0 74 Indoneziya 0 43 Nigeriya 0 37 Braziliya 0 17 Kambodzha 0 13 Ekvador 0 09 Povne virobnictvo 3 6 Dzherelo Prodovolcha i silskogospodarska organizaciya OON FAO U sviti shoroku viroshuyut bilsh yak 3 mln tonn kakao Svitove virobnictvo zroslo vid 1 556 484 t v 1974 roci do 3 607 052 t v 2004 roci tobto na 131 za 30 rokiv Ye tri sorti kakao Forastero Criollo i Trinitario Pershij ohoplyuye 95 svitovogo virobnictva kakao i najbilshe vikoristovuyetsya Kakao najvishoyi yakosti viroblyayut z sortu Criollo jogo vvazhayut delikatesom prote Criollo skladnishij dlya kultivaciyi tomu nebagato krayin viroshuyut jogo bilshist virobnictva skoncentrovana v Venesueli Trinitario shreshennij sort pershih dvoh Niderlandi lidiruyut za obsyagami obrobki kakao za nimi sliduyut SShA Kakao yak produkt harchuvannyaSposobi vikoristannya bobiv kakao chislenni Poroshok kakao dodayut do bagatoh konditerskih virobiv tortiv pechiva moroziva Zavaryuyuchi cej poroshok gotuyut napij tezh vidomij yak kakao Inodi kakao vikoristovuyut yak prirodnu farbu dlya takih produktiv yak makaronni virobi Najposhirenisha forma vikoristannya kakao shokolad Shokolad takozh viroblyayetsya u ridkomu viglyadi yak shokoladnij sirop yakij dodayut do moroziva abo vikoristovuyut dlya virobnictva shokoladnogo moloka Dodayuchi shokolad do garyachogo moloka abo vodi otrimuyut garyachij shokolad Cej napij ne ye analogom kakao z molokom Istorichno cinnist kakao bula duzhe visokoyu narodi dokolumbivskoyi Mesoameriki maya acteki vikoristovuvali bobi kakao yak valyutu Obrobka Majdanchik dlya visushuvannya bobiv kakao Venesuela Kakao oderzhane prostim visushuvannyam nasinnya na sonci maye terpkij kisluvato girkij smak i cinuyetsya nizhche vid fermentovanogo Dlya prigotuvannya ostannogo nasinnya abo cili struchki visushene na sonci protyagom dobi nasipayut v korita nakrivayut listyam i zalishayut tak na 24 48 godin Potim nasinnya znovu sushat na sonci protyagom 3 dniv skladayut na deyakij chas v kupi u pomirno nagritih primishennyah abo zasipayut u bochki yaki zarivayut v zemlyu na kilka dniv pislya chogo protyagom 4 6 dniv ostatochno visushuyut na sonci Proces fermentaciyi yakomu pri vkazanij obrobci piddayetsya nasinnya kakao pozbavlyaye jogo zdatnosti do prorostannya zabarvlyuye v burij abo fioletovij kolir i nadaye kakao m yakij maslyanistij smak i priyemnij solodko aromatichnij zapah sho j zumovlyuye vishu cinu takogo kakao Virobnictvo shokoladu Shob virobiti 1 kg shokoladu potribno obrobiti vid 300 do 600 bobiv Na fabrici bobi spochatku miyut i smazhat Potim yih oblushuye specialna mashina yaka takozh znimaye mozhlivu plivku gribkiv ta bakterij Potim bobi rozmelyuyut troma naborami zhoren do stanu smetanopodibnoyi pasti Potim pastu peretvoryuyut na poroshok kakao shlyahom viluchennya chastini zhirnih kislot maslo kakao vikoristovuyuchi gidravlichnij pres abo proces Broma Za cim procesom zaraz obroblyayetsya blizko 50 kakao Pislya obrobki poroshok kakao maye vmist zhiriv priblizno 10 12 vidsotkiv Vilucheni zhirni kisloti vikoristovuyut v konditerskij ta kosmetichnij promislovosti Inkoli do poroshku kakao dodayut lug metod vidomij yak gollandskij proces obrobki sho robit kakao mensh kislim temnishim i solodkavim za aromatom nizh otrimane za tradicijnim metodom obrobki Zvichajne kakao bez dodavannya lugu maye kislu reakciyu ta reaguye z sodoyu Kakao chajUpakovka dominikanskogo chayu z kakao Pislya obsmazhennya lushpinnya z bobiv jogo takozh mozhna zavaryuvati i piti yak kakao chaj Div takozhMizhnarodna organizaciya z kakao Kakao chajPrimitkiJohn S Henderson Rosemary A Joyce Gretchen R Hall W Jeffrey Hurst and Patrick E McGovern 2007 Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages PNAS 104 48 18937 18940 doi 10 1073 pnas 0708815104 FAO Food production statistics 10 bereznya 2007 u Wayback Machine FAO Statistics DivisionPosilannyaTheobroma cacao L 26 serpnya 2011 u Wayback Machine ukr UKTZED Grupa 18 Kakao ta produkti z nogo 4 zhovtnya 2017 u Wayback Machine LiteraturaBernardino de Saagun Obshaya istoriya o delah Novoj Ispanii Knigi X XI Poznaniya astekov v medicine i botanike Red i per S A Kuprienko K Vidavec Kupriyenko S A 2013 218 s Mesoamerika Istochniki Istoriya Chelovek ISBN 978 617 7085 07 1 Mitcherlich Der S und die Chocolade 1859 Trojanowsky Ein Beitrag zur pharmacognostischen u chemischen Kenntniss des C Inaugural Dissertation Derpt 1875 Benseman S und Schocoladen analysen Repertonum fur aualyt Chemie 1884 str 213 Ziperer Untersuchungen uber C und dessen Praparate Gamb i Lpc 1887 Stutzer Die Ermittelung der loslichen Bestandtheile des C und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc Zeitschrift fur angewandte Chemie 1892 Kocyn O falsifikacii kakao v Moskve sm III otchet Moskovskoj gorodskoj sanitarnoj stancii pod redakciej professora Erismana Ochen obstoyatelnyj svedeniya o kakao kak himicheskie tak i mikroskopicheskie mozhno najti v sleduyushih rukovodstvah Konig Chemie der menschlichen Nahrungs und Genussmittel 3 e izd 1893 g t II Heinrich Fincke Handbuch der Kakaoerzeugnisse 2 Auflage Springer Verlag Berlin 1965 Allen M Young The chocolate tree a natural history of cacao Smithsonian Inst Press Washington 1994 ISBN 1 56098 357 4