Орухо

Ору́хо (ісп. Orujo, аст. Oruxu), часто агуардіє́нте де ору́хо — алкогольний напій, традиційний для областей північного заходу Іспанії, найменування якого контролюється за походженням.

Орухо
Країна походження	Іспанія

Пляшка орухо однієї із кантабрійських марок

Чарка орухо, настояного на травах

Являє собою продукт перегонки вичавок (заброджених залишків винограду після їх віджиму в процесі виготовлення вина). Вміст алкоголю варіюється від 30 до 60 %.

Географія та історія виробництва

Центральна площа міста Потес, де проводиться Свято Орухо

Історично виробляється в північно-західних регіонах Іспанії: Кантабрії, Галісії (галісійською називається «ка́нья», гал. caña), Астурії, Кастилії і Леоні, проте в останні десятиліття виготовляється і в інших частинах країни. Слово «орухо» означає виноградні вичавки, і напій часто називається агуардіє́нте де ору́хо ісп. aguardiente de orujo — палаюча вода з виноградних вичавок (агуардієнте — клас іспанських міцних алкогольних напоїв, що виробляються шляхом перегонки фруктової сировини).

Відомо, що в середньовіччі орухо виготовлявся в католицьких монастирях Кантабрії, в особливості в області Льєбана — ця місцевість і в XXI столітті залишається одним з найвідоміших місць виробництва цього напою, причому частина його готується як і раніше в монастирях. До XVII століття виробництво орухо було широко поширене і в Галісії — там його виганяли надомним чином в селянських господарствах.

І в Кантабрії, і в Галісії орухо має досить помітне етнокультурне значення. Жителі різних районів змагалися за якість орухо, розробляючи різні рецепти його вигонки — подібні конкурси нерідко проводилися в ході місцевих свят. Так, у містечку Потес досі щороку в листопаді відзначається «Свято орухо» (ісп. Fiesta del Orujo), головною подією якого є конкурс серед виробників — переможці визначаються за підсумками загальної дегустації напою.

У міру зростання популярності напою його виготовлення освоювалося жителями інших областей. У другій половині XX століття орухо виготовлявся на значній частині території Іспанії, однак найзначніші його обсяги постачалися з Галісії, що дало основу місцевим виробникам заявляти про нього як про суто галісійський напій. У 1989 році галісійськими виробниками орухо була створена спеціальна Регулююча рада (ісп. La Denominación Específica Orujo de Galicia), що регламентувала технологію виготовлення напою і його географічну приналежність: відповідно до вимог ради назву орухо може мати лише напій, що вироблений в Галісії. Тим не менш, орухо під традиційною назвою продовжує активно проводитися в інших регіонах Іспанії.

Технологія виробництва

Для виробництва орухо використовуються залишки винограду різних сортів — шкірка, кісточки, стеблинки — після їх вичавки в процесі виготовлення вина. Після зброджування у відкритих чанах виноградні вичавки поміщаються в металеві перегінні куби алькітари — традиційно виготовлялися з міді — з відділенням відгонів (використовується тільки центральний відгін). Процес перегонки — однократний — триває зазвичай не менше шести годин. Таким чином, орухо технологічно і за складом дуже близький таким міцним виноградним алкогольним напоям інших країн, як граппа, чача, піско і інші.

Отриманий в результаті перегонки напій безбарвний і, при промисловому виробництві, абсолютно прозорий (при кустарному виробництві буває злегка мутним). Однак деякі сорти орухо витримуються протягом декількох років (не менше двох) в дубових бочках, набуваючи золотистий або бурштиновий колір. Крім того, широко поширена практика настоювання орухо на ароматних травах, меді, прянощах або кавових зернах — в цих випадках напій набуває найрізноманітніші відтінки зеленого, жовтого або коричневого кольорів.

Вміст спирту в орухо традиційно становить від 35 до 50, іноді 60 %. Однак в останні десятиліття набули поширення і більш легкі — тридцятиградусні сорти.

У 2000-ні роки до числа найпоширеніших на іспанському і європейському ринках марок орухо належали «Агуардентейро» (ісп. Aguardenteiro), «Ель Афіладор» (ісп. El Afilador), «Наваррес» (ісп. Navarres) та «Руав'єха» (ісп. Ruavieja).

Подача та вживання

Приготування кеймади

У чистому вигляді орухо вживається і як основний алкогольний напій — за їжею або сам по собі, і як дигестив. Виготовлені на основі орухо різні настоянки зазвичай подаються як аперитиви.

Вживається як при кімнатній температурі, так і охолодженим. Традиційно подається в стопках, проте з середини XX століття в ресторанах і барах часто розливається в чарки з кулястою нижньою частиною і верхом, що злегка розширюється — прийнятих, зокрема, при подачі італійської граппи.

Розлив готової кеймади

Крім того, в Галісії існує стародавня традиція виготовлення з орухо слабоалкогольного напою кеймада (гал. queimada). У глибокій глиняній мисці нарізана цедра лимона, цукор і мелений кава заливаються орухо, після чого отримана суміш підпалюється — вогонь зазвичай приймає яскраво-блакитний колір. Отриманий після загасання вогню напій має значно меншу міцність, ніж сам орухо, і п'ється гарячим, зазвичай, із глиняних чашок або стаканів.

Вважається, що традиція кеймади походить від кельтіберських часів, коли приготування подібного напою носило ритуальний характер, тому іноді підпалювання орухо в мисці супроводжується читанням заклинань і загадуванням бажань — подібні церемонії сприяють популяризації кеймади серед туристів.

Примітки

1. Orujo — Traditional Liqueur (англійською) . Архів оригіналу за 20 червня 2012.
2. Aguardiente de Orujo from Spain. Архів оригіналу за 20 червня 2012.
3. Osunicos son Espirito Galego (ісп.). La Denominación Específica Orujo de Galicia. Архів оригіналу за 20 червня 2012.
4. Орухо (Orujo de Galicia). Енциклопедія алкогольних напоїв. Архів оригіналу за 20 червня 2012.
5. Орухо. Архів оригіналу за 20 червня 2012.
6. Queimada Recipe - Fire Drink of Galicia (англійською) . Архів оригіналу за 20 червня 2012.