Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Су́шені гриби́ — висушені плодові тіла їстівних грибів. Низькокалорійний продукт з високим вмістом білків, містить також вітаміни і мікроелементи. Завдяки своєму аромату і смаковим якостям, вживаються як приправи. Страви із сушених грибів присутні в кухнях багатьох народів світу.
Низький вміст води стримує розвиток мікроорганізмів, що дозволяє зберігати сушені гриби тривалий час без втрати властивостей. Сушіння грибів використовується з метою їх консервування як у домашніх умовах, так і в промислових.
Популярні для сушіння білі гриби, опеньки, польські гриби, різні види печериць, шіїтаке. Сушать також підберезники, маслюки звичайні і зернисті, порхавки та інші гриби. Деякі види їстівних грибів погано піддаються або взагалі не підлягають сушінню, оскільки мають занадто щільний і вологий м'якуш (наприклад, язця печінкова, трутовик сірчано-жовтий) або ж молочний сік (хрящі, зокрема, справжній і оливково-чорний).
Виготовлення
М'якуш грибів містить поживні речовини і до 90 % води. Бактерії, спори плісняви, які потрапляють у тіло гриба з повітря, у такому середовищі швидко розмножуються і спричиняють загнивання, тому сирі свіжі гриби зберігають не більше доби. Загальновідомий поширений спосіб консервування — зневоднення продукту, його висушування до рівня, коли вміст води стає недостатнім для життя мікроорганізмів. Сухі гриби не втрачають своїх поживних і смакових властивостей протягом тривалого часу, тому цей спосіб вважають найкращим.
Приготування сировини
Для сушіння відбирають нечервиві молоді гриби й гриби середньої стиглості. Гриби слід очистити від залишків ґрунту, піску, рослинних решток за допомогою нежорсткої щітки чи м'якої ганчірки. Видалити ушкоджені місця, ніжку обшкребти ножем. Мити гриби небажано, оскільки вони від цього при висушуванні темніють. Промивають лише гриби, які інакше неможливо очистити від забруднень — труфлі, які ростуть під землею, зморшки, у глибоких брижах яких залишається пісок.
Ніжку гриба відрізають, шапинку та ніжку товстотілих грибів нарізують на пластинки товщиною до сантиметра. Тонкі шапинки, наприклад, шапинки різновидів гриба-зонтика, розрізають на декілька частин. Невеликі гриби можна сушити цілими, однак варто мати на увазі, що цілі гриби зберігаються гірше, оскільки уповільнений процес сушіння дає можливість розвиватися мікроорганізмам.
Способи сушіння
Найпоширенішим способом видалення зайвої води з грибів є сушіння потоками нагрітого повітря. Залишкова вологість складає 12-14 %, для виготовлення одного кілограма сушених грибів необхідно 8-10 кілограмів сировини. У промислових умовах для висушування харчових продуктів можуть застосовуватися й інші способи — дія мікрохвильового випромінювання, (вакуумно-сублімаційне сушіння), виморожування, залишкова вологість при цьому може бути меншою за 10 %.
При повітряно-сонячному сушінні використовується природне тепле повітря. Гриби нанизують на нитки, закріплені на дерев'яних рамах, або розкладають на решітках; розміщують просто неба або на горищі, під навісом. У суху погоду при середній денній температурі +28°С порізані гриби висихають за два дні, цілі шапинки потребують чотири дні.
Для прискорення процесу виготовлення сушених грибів і забезпечення його можливості у прохолодну вогку погоду повітря нагрівають у пристосованих для сушіння печах, спеціально побудованих сушарнях та побутових електричних сушарках. Попереднє прив'ялювання-присушування відбувається 6-8 годин на сонці при температурі 26-28 °C або 3-5 годин в сушарні при температурі 30-40°С. Досушування — 2-3 години в сушарні при температурі 60-75 °C. Не варто відразу встановлювати високу температуру, оскільки гриби можуть запаритися і зіпсуватися. Рекомендують також в кінці другого етапу піднімати температуру до 100 °C, що зменшує кількість мікроорганізмів та залишкову вологість. Однак, з метою збереження властивостей продукту, час дії вищих за 75 °C температур має бути якомога меншим. Якщо сушарня розрахована на декілька розміщених одне над одним решет із грибами, можна залишити температуру постійною, натомість в міру підсихання грибів поступово переміщувати решета вниз, назустріч потоку теплого повітря. Нові гриби при цьому додають згори, де повітря, проходячи через нижні решета, вже дещо охололо.
Правильно висушені гриби ламкі, але не кришаться. Зберігають їх у сухому, прохолодному приміщенні. В недосушених грибах і в грибах, які зберігаються у невідповідних умовах, може початися повільне, непомітне ззовні розкладання білків. Вживання таких грибів може призвести до отруєнь.
Грибне борошно
Сушені гриби можна переробити на грибне борошно. При руйнуванні оболонок клітин підсилюється аромат, засвоюваність білків підвищується з 70% до 88%. Для виготовлення борошна гриби пересушують до крихкості, подрібнюють і розмелюють у млинках. Найкращою сировиною для борошна є білі гриби, підберезники і підосичники, маслюки. Від опеньків слід брати лише шапинки, дерев'янисті ніжки для виготовлення борошна непридатні.
Вимоги до зберігання у грибного борошна вищі, ніж у звичайних сушених грибів, оскільки через розвинену поверхню воно швидше насотується вологою та втрачає аромат. Найкраще зберігати борошно у герметично закритих банках.
Використання
Перед приготуванням страв сушені гриби перебирають, ополіскують від залишків пилу та піску, які не очистилися перед сушінням, замочують на декілька годин для набухання у ледь теплій воді або при кімнатній температурі. Після розмочування гриби виймають, воду відстоюють і акуратно зливають. Потім гриби варять у цій же воді. З відварених грибів і отриманого грибного бульйону готують супи, борщ з грибами.
З грибного бульйону і розвареного грибного борошна можна готувати підливки і соуси, грибне борошно додавати як приправу до тушених і смажених овочів, риби, м'яса. Відварені гриби смажать, додають в рагу, начинку для голубців і пиріжків, готують з них грибну та грибно-овочеву ікру.
Галерея
-
![image]()
Сонячно-повітряне сушіння грибів на сітці -
![image]()
Сушені зморшки -
![image]()
Сушені шіїтаке -
![image]()
Сушені білі гриби в магазині
Див. також
- Інші висушені продукти харчування
- Інші способи консервування грибів
Примітки
Джерела
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сушені гриби |
- Зерова М. Я., , Гриби: їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні. — Київ : Урожай, 1979. — 232 с.
- Фотинюк, Фелікс Іванович. Гриби. — Львів : Книжково-журнальне видавництво, 1961. — 184 с.
- Сімахіна, Галина. Переробка їстівних грибів для отримання білковмісних напівфабрикатів / Галина Сімахіна, Ірина Гойко, Наталія Стеценко // Товари і ринки : журнал. — 2014. — № 2. — С. 70–85. — ISSN 1998-2666.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Su sheni gribi visusheni plodovi tila yistivnih gribiv Nizkokalorijnij produkt z visokim vmistom bilkiv mistit takozh vitamini i mikroelementi Zavdyaki svoyemu aromatu i smakovim yakostyam vzhivayutsya yak pripravi Stravi iz sushenih gribiv prisutni v kuhnyah bagatoh narodiv svitu Visusheni boroviki zhovti Nizkij vmist vodi strimuye rozvitok mikroorganizmiv sho dozvolyaye zberigati susheni gribi trivalij chas bez vtrati vlastivostej Sushinnya gribiv vikoristovuyetsya z metoyu yih konservuvannya yak u domashnih umovah tak i v promislovih Populyarni dlya sushinnya bili gribi openki polski gribi rizni vidi pecheric shiyitake Sushat takozh pidberezniki maslyuki zvichajni i zernisti porhavki ta inshi gribi Deyaki vidi yistivnih gribiv pogano piddayutsya abo vzagali ne pidlyagayut sushinnyu oskilki mayut zanadto shilnij i vologij m yakush napriklad yazcya pechinkova trutovik sirchano zhovtij abo zh molochnij sik hryashi zokrema spravzhnij i olivkovo chornij VigotovlennyaM yakush gribiv mistit pozhivni rechovini i do 90 vodi Bakteriyi spori plisnyavi yaki potraplyayut u tilo griba z povitrya u takomu seredovishi shvidko rozmnozhuyutsya i sprichinyayut zagnivannya tomu siri svizhi gribi zberigayut ne bilshe dobi Zagalnovidomij poshirenij sposib konservuvannya znevodnennya produktu jogo visushuvannya do rivnya koli vmist vodi staye nedostatnim dlya zhittya mikroorganizmiv Suhi gribi ne vtrachayut svoyih pozhivnih i smakovih vlastivostej protyagom trivalogo chasu tomu cej sposib vvazhayut najkrashim Prigotuvannya sirovini Dlya sushinnya vidbirayut nechervivi molodi gribi j gribi serednoyi stiglosti Gribi slid ochistiti vid zalishkiv gruntu pisku roslinnih reshtok za dopomogoyu nezhorstkoyi shitki chi m yakoyi ganchirki Vidaliti ushkodzheni miscya nizhku obshkrebti nozhem Miti gribi nebazhano oskilki voni vid cogo pri visushuvanni temniyut Promivayut lishe gribi yaki inakshe nemozhlivo ochistiti vid zabrudnen trufli yaki rostut pid zemleyu zmorshki u glibokih brizhah yakih zalishayetsya pisok Nizhku griba vidrizayut shapinku ta nizhku tovstotilih gribiv narizuyut na plastinki tovshinoyu do santimetra Tonki shapinki napriklad shapinki riznovidiv griba zontika rozrizayut na dekilka chastin Neveliki gribi mozhna sushiti cilimi odnak varto mati na uvazi sho cili gribi zberigayutsya girshe oskilki upovilnenij proces sushinnya daye mozhlivist rozvivatisya mikroorganizmam Sposobi sushinnya Najposhirenishim sposobom vidalennya zajvoyi vodi z gribiv ye sushinnya potokami nagritogo povitrya Zalishkova vologist skladaye 12 14 dlya vigotovlennya odnogo kilograma sushenih gribiv neobhidno 8 10 kilogramiv sirovini U promislovih umovah dlya visushuvannya harchovih produktiv mozhut zastosovuvatisya j inshi sposobi diya mikrohvilovogo viprominyuvannya vakuumno sublimacijne sushinnya vimorozhuvannya zalishkova vologist pri comu mozhe buti menshoyu za 10 Nizki polskih gribiv Pri povitryano sonyachnomu sushinni vikoristovuyetsya prirodne teple povitrya Gribi nanizuyut na nitki zakripleni na derev yanih ramah abo rozkladayut na reshitkah rozmishuyut prosto neba abo na gorishi pid navisom U suhu pogodu pri serednij dennij temperaturi 28 S porizani gribi visihayut za dva dni cili shapinki potrebuyut chotiri dni Dlya priskorennya procesu vigotovlennya sushenih gribiv i zabezpechennya jogo mozhlivosti u proholodnu vogku pogodu povitrya nagrivayut u pristosovanih dlya sushinnya pechah specialno pobudovanih susharnyah ta pobutovih elektrichnih susharkah Poperednye priv yalyuvannya prisushuvannya vidbuvayetsya 6 8 godin na sonci pri temperaturi 26 28 C abo 3 5 godin v susharni pri temperaturi 30 40 S Dosushuvannya 2 3 godini v susharni pri temperaturi 60 75 C Ne varto vidrazu vstanovlyuvati visoku temperaturu oskilki gribi mozhut zaparitisya i zipsuvatisya Rekomenduyut takozh v kinci drugogo etapu pidnimati temperaturu do 100 C sho zmenshuye kilkist mikroorganizmiv ta zalishkovu vologist Odnak z metoyu zberezhennya vlastivostej produktu chas diyi vishih za 75 C temperatur maye buti yakomoga menshim Yaksho susharnya rozrahovana na dekilka rozmishenih odne nad odnim reshet iz gribami mozhna zalishiti temperaturu postijnoyu natomist v miru pidsihannya gribiv postupovo peremishuvati resheta vniz nazustrich potoku teplogo povitrya Novi gribi pri comu dodayut zgori de povitrya prohodyachi cherez nizhni resheta vzhe desho ohololo Pravilno visusheni gribi lamki ale ne krishatsya Zberigayut yih u suhomu proholodnomu primishenni V nedosushenih gribah i v gribah yaki zberigayutsya u nevidpovidnih umovah mozhe pochatisya povilne nepomitne zzovni rozkladannya bilkiv Vzhivannya takih gribiv mozhe prizvesti do otruyen Gribne boroshno gribne boroshno Susheni gribi mozhna pererobiti na gribne boroshno Pri rujnuvanni obolonok klitin pidsilyuyetsya aromat zasvoyuvanist bilkiv pidvishuyetsya z 70 do 88 Dlya vigotovlennya boroshna gribi peresushuyut do krihkosti podribnyuyut i rozmelyuyut u mlinkah Najkrashoyu sirovinoyu dlya boroshna ye bili gribi pidberezniki i pidosichniki maslyuki Vid openkiv slid brati lishe shapinki derev yanisti nizhki dlya vigotovlennya boroshna nepridatni Vimogi do zberigannya u gribnogo boroshna vishi nizh u zvichajnih sushenih gribiv oskilki cherez rozvinenu poverhnyu vono shvidshe nasotuyetsya vologoyu ta vtrachaye aromat Najkrashe zberigati boroshno u germetichno zakritih bankah VikoristannyaPered prigotuvannyam strav susheni gribi perebirayut opoliskuyut vid zalishkiv pilu ta pisku yaki ne ochistilisya pered sushinnyam zamochuyut na dekilka godin dlya nabuhannya u led teplij vodi abo pri kimnatnij temperaturi Pislya rozmochuvannya gribi vijmayut vodu vidstoyuyut i akuratno zlivayut Potim gribi varyat u cij zhe vodi Z vidvarenih gribiv i otrimanogo gribnogo buljonu gotuyut supi borsh z gribami Z gribnogo buljonu i rozvarenogo gribnogo boroshna mozhna gotuvati pidlivki i sousi gribne boroshno dodavati yak pripravu do tushenih i smazhenih ovochiv ribi m yasa Vidvareni gribi smazhat dodayut v ragu nachinku dlya golubciv i pirizhkiv gotuyut z nih gribnu ta gribno ovochevu ikru GalereyaSonyachno povitryane sushinnya gribiv na sitci Susheni zmorshki Susheni shiyitake Susheni bili gribi v magaziniDiv takozhInshi visusheni produkti harchuvannyaSuhofrukti Suhe moloko Yayechnij poroshokInshi sposobi konservuvannya gribivSolinnya MarinuvannyaPrimitkiZerova M Ya Atlas gribiv Ukrayini 1979 Fotinyuk F I Gribi 1961 Simahina Galina ta in Pererobka yistivnih gribiv 2014 DzherelaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Susheni gribiZerova M Ya Gribi yistivni umovno yistivni neyistivni otrujni Kiyiv Urozhaj 1979 232 s Fotinyuk Feliks Ivanovich Gribi Lviv Knizhkovo zhurnalne vidavnictvo 1961 184 s Simahina Galina Pererobka yistivnih gribiv dlya otrimannya bilkovmisnih napivfabrikativ Galina Simahina Irina Gojko Nataliya Stecenko Tovari i rinki zhurnal 2014 2 S 70 85 ISSN 1998 2666