Чал (туркм. çal, узб. chal) або шубат (каз. шұбат, МФА: [ɕʊˈbɑt]) — середньоазійський молочнокислий продукт (кумис), виготовлений з верблюжого молока. Поширений в середньоазійських державах. В Казахстані його називають шубат, в Туркменії — чал.. Отримують в результаті не тільки молочно-кислого, але і дріжджового бродіння. Попутно з чалом (або, як його ще називають, «дуе-чалом») в процесі його приготування отримують також «агаран» (або «ак-айран»), який можна окреслити як жирну фракцію чала, і «туриш-чал» — гостру, рідку сироватку від чала.
Походження | Туркменістан і Казахстан |
---|---|
Необхідні компоненти | верблюдяче молоко |
|
Приготування чала
Чал готують кількома способами: за допомогою спеціальної закваски або її замінників, за допомогою старого чала або з поєднання чала з водою і, нарешті, за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій.
- 1. Приготування спеціальної закваски, званої «гор», складно і довго, тому в більшості випадків новий чал отримують, використовуючи як закваску чал попереднього дня. Якщо ж такого немає, то як первинну закваску можна використовувати катик, в тому числі з коров'ячого та овечого (козячого) молока. Але в цьому випадку в перший раз чал виходить нижчої якості, слабо газований, і тільки після трьох-чотирьох переквашувань він «вирівнюється», набуває всі властивості, типові для справжнього чала.
- 2. Самий звичайний спосіб приготування чала наступний. Обов'язково парне верблюдяче молоко, що зберігає досить високу вихідну температуру (понад 37-40 °C), проціджують крізь подвійний-потрійний шар марлі, і якщо воно при цьому не остудилось, то очікують, щоб температура його впала до 30 °C, максимум до 32 °C. У цей час готують закваску-чал, який повинен становити від чверті до третини обсягу парного молока, призначеного для отримання чала. Закваску-чал ретельно розмішують і ллють на неї, зазвичай у великій глиняний глечик на 6-10 л, проціджене і осаджене парне молоко, яке знову старанно перемішують з закваскою протягом 10 хв і навіть більше. Після цього прикритий марлею глечик ставлять у тінь, де температура не менше 25-30оС, або підтримують таку температуру в глечику, укутуючи його в холодну пору року. Вже через півгодини на поверхні майбутнього чала з'являється поквашена шапка більш жирних і легких фракцій — «агаран». Її можна зняти і використовувати як сметану. Після цього квашення чала триває при безперервному підтримуванні температури на рівні 30 °C. Через 6-8 год набуває специфічні властивості повноцінного чала.
У процесі сквашування, особливо після перших чотирьох годин, майбутній чал весь час (кілька разів на добу) вимішують, не даючи утворитися крупним пластівцям і скупчень згустку. Найчастіше вимішування збігається з додаванням в сквашений первинний чал (після перших чотирьох-шести годин) нових порцій парного верблюдячого молока (оскільки верблюдиць доять 4 рази н день, нове молоко додають не менше 4-5 разів на добу). Через 10 год після утворення чала, температуру його подальшого утримання слід знизити до 20-25 °C і підтримувати її на цьому рівні ще 8-10 г. На другу добу чал вже слід зберігати при 5-10 °C. При такій температурі можна зберегти чал до 3-4 днів, але зазвичай в Туркменістані прагнуть використовувати чал протягом доби, інакше він стає різким, неприємним, несмачним (кислотність збільшується, газованість зменшується).
Періодичне зняття агарана, а також часте перемішування чала дають однорідний за консистенцією напій і все ж можливе розшарування чала на верхню, більш густу, жирну частину і нижню, більш рідку, схожу на сироватку, звану «туриш-чал». Це зазвичай пов'язано з нерівністю температури, великими перервами в розмішуванні і іншими порушеннями правил приготування.
- 3. Оскільки чал як напій призначений насамперед для втамування спраги, його часто готують з водою. Такий чал іноді виходить навіть більш однорідним ніж чал без води. У цьому випадку до парного теплого верблюдячого молока після його проціджування додають підігріту до 30-32 °C воду в пропорції 1:1, вимішують цю суміш, а потім додають закваску, обов'язково в розмірі 1/3 від загального обсягу суміші води та молока. Подальше приготування йде за вище описаною схемою.
Примітки
- Гопка, Б. М. та інші. Практикум з конярства. Київ, 2011.
Бібліографія
- Шубат // Гопка, Б. М. та інші. Практикум з конярства. Київ, 2011. [1]
- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
Посилання
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Чал
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Chal turkm cal uzb chal abo shubat kaz shubat MFA ɕʊˈbɑt serednoazijskij molochnokislij produkt kumis vigotovlenij z verblyuzhogo moloka Poshirenij v serednoazijskih derzhavah V Kazahstani jogo nazivayut shubat v Turkmeniyi chal Otrimuyut v rezultati ne tilki molochno kislogo ale i drizhdzhovogo brodinnya Poputno z chalom abo yak jogo she nazivayut due chalom v procesi jogo prigotuvannya otrimuyut takozh agaran abo ak ajran yakij mozhna okresliti yak zhirnu frakciyu chala i turish chal gostru ridku sirovatku vid chala ChalPohodzhennya Turkmenistan i KazahstanNeobhidni komponenti verblyudyache moloko Mediafajli u Vikishovishi ShubatPrigotuvannya chalaChal gotuyut kilkoma sposobami za dopomogoyu specialnoyi zakvaski abo yiyi zaminnikiv za dopomogoyu starogo chala abo z poyednannya chala z vodoyu i nareshti za dopomogoyu chistih kultur molochnokislih bakterij 1 Prigotuvannya specialnoyi zakvaski zvanoyi gor skladno i dovgo tomu v bilshosti vipadkiv novij chal otrimuyut vikoristovuyuchi yak zakvasku chal poperednogo dnya Yaksho zh takogo nemaye to yak pervinnu zakvasku mozhna vikoristovuvati katik v tomu chisli z korov yachogo ta ovechogo kozyachogo moloka Ale v comu vipadku v pershij raz chal vihodit nizhchoyi yakosti slabo gazovanij i tilki pislya troh chotiroh perekvashuvan vin virivnyuyetsya nabuvaye vsi vlastivosti tipovi dlya spravzhnogo chala 2 Samij zvichajnij sposib prigotuvannya chala nastupnij Obov yazkovo parne verblyudyache moloko sho zberigaye dosit visoku vihidnu temperaturu ponad 37 40 C procidzhuyut kriz podvijnij potrijnij shar marli i yaksho vono pri comu ne ostudilos to ochikuyut shob temperatura jogo vpala do 30 C maksimum do 32 C U cej chas gotuyut zakvasku chal yakij povinen stanoviti vid chverti do tretini obsyagu parnogo moloka priznachenogo dlya otrimannya chala Zakvasku chal retelno rozmishuyut i llyut na neyi zazvichaj u velikij glinyanij glechik na 6 10 l procidzhene i osadzhene parne moloko yake znovu staranno peremishuyut z zakvaskoyu protyagom 10 hv i navit bilshe Pislya cogo prikritij marleyu glechik stavlyat u tin de temperatura ne menshe 25 30oS abo pidtrimuyut taku temperaturu v glechiku ukutuyuchi jogo v holodnu poru roku Vzhe cherez pivgodini na poverhni majbutnogo chala z yavlyayetsya pokvashena shapka bilsh zhirnih i legkih frakcij agaran Yiyi mozhna znyati i vikoristovuvati yak smetanu Pislya cogo kvashennya chala trivaye pri bezperervnomu pidtrimuvanni temperaturi na rivni 30 C Cherez 6 8 god nabuvaye specifichni vlastivosti povnocinnogo chala U procesi skvashuvannya osoblivo pislya pershih chotiroh godin majbutnij chal ves chas kilka raziv na dobu vimishuyut ne dayuchi utvoritisya krupnim plastivcyam i skupchen zgustku Najchastishe vimishuvannya zbigayetsya z dodavannyam v skvashenij pervinnij chal pislya pershih chotiroh shesti godin novih porcij parnogo verblyudyachogo moloka oskilki verblyudic doyat 4 razi n den nove moloko dodayut ne menshe 4 5 raziv na dobu Cherez 10 god pislya utvorennya chala temperaturu jogo podalshogo utrimannya slid zniziti do 20 25 C i pidtrimuvati yiyi na comu rivni she 8 10 g Na drugu dobu chal vzhe slid zberigati pri 5 10 C Pri takij temperaturi mozhna zberegti chal do 3 4 dniv ale zazvichaj v Turkmenistani pragnut vikoristovuvati chal protyagom dobi inakshe vin staye rizkim nepriyemnim nesmachnim kislotnist zbilshuyetsya gazovanist zmenshuyetsya Periodichne znyattya agarana a takozh chaste peremishuvannya chala dayut odnoridnij za konsistenciyeyu napij i vse zh mozhlive rozsharuvannya chala na verhnyu bilsh gustu zhirnu chastinu i nizhnyu bilsh ridku shozhu na sirovatku zvanu turish chal Ce zazvichaj pov yazano z nerivnistyu temperaturi velikimi perervami v rozmishuvanni i inshimi porushennyami pravil prigotuvannya 3 Oskilki chal yak napij priznachenij nasampered dlya vtamuvannya spragi jogo chasto gotuyut z vodoyu Takij chal inodi vihodit navit bilsh odnoridnim nizh chal bez vodi U comu vipadku do parnogo teplogo verblyudyachogo moloka pislya jogo procidzhuvannya dodayut pidigritu do 30 32 C vodu v proporciyi 1 1 vimishuyut cyu sumish a potim dodayut zakvasku obov yazkovo v rozmiri 1 3 vid zagalnogo obsyagu sumishi vodi ta moloka Podalshe prigotuvannya jde za vishe opisanoyu shemoyu PrimitkiGopka B M ta inshi Praktikum z konyarstva Kiyiv 2011 BibliografiyaShubat Gopka B M ta inshi Praktikum z konyarstva Kiyiv 2011 1 Pohlebkin V V Nacionalnye kuhni nashih narodov Osnovnye kulinarnye napravleniya ih istoriya i osobenosti Receptura M Pishevaya prom st 1980 304 s PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Chal