Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Шампанізація процес насичення вина природним вуглекислим газом Пов язаний з біохімічними та фізико хімічними перетворенн

Шампанізація

Шампанізація

Шампанізація — процес насичення вина природним вуглекислим газом. Пов'язаний з біохімічними та фізико-хімічними перетвореннями, які проходять в вині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанізуючого вина на дріжджях. При шампанізації формується характерний смак, букет, ігристі і пінисті властивості шампанського.

Вторинне бродіння

Вторинне бродіння проходить в герметичних умовах при підвищеному тиску CO2 в середовищі з відносно високим початковим вмістом спирту і низьким окисно-відновним потенціалом. Діоксид вуглецю, який утворюється при шампанізації, залишається в середовищі і його концентрація до кінця процесу прямує до 8-10 мг/дм3. Згідно з теорією Г. Г. Агабальянца , діоксид виуглецю в шампанському перебуває в газоподібному, розчиненому і зв'язному станах: CO2(газ)+ ±CO2(розчин) — RCO2, де RCO2 — різні форми зв'язного діоксиду вуглецю.

Ці форми здатні повільно руйнуватись після зниження тиску CO2 над вином і виділяти газоподібний CO2 у вигляді маленьких бульбашок, забезпечуючи хорошу ігристість вина. При вторинному бродінні дріжджі асимілюють більшість амінокислот, в вині також зменшується вміст оксокислот, винної, яблучної, оцтової, бурштинової кислот, збільшується вміст молочної.

Зміна фізико-хімічних властивостей вина

Після закінчення вторинного бродіння дріжджові клітини проходять етап голодування, потім відмирають і піддаються автолізу. Ферменти, які знаходяться всередині цих клітин, активуються, в результаті чого проходить гідроліз білків і руйнуються субклітинні структури. Дріжджі виділяють в вино амінокислоти: аланін, гліцин, глутамінову кислоту, треонін тощо. У вині збільшується вміст ергостерину, утворюються ліпіди, та інші речовини, які формують букет і смак шампанського; накопичуються редуктони(глутатіон, цистеїн та інші), які стимулюють відновлювальні біохімічні процеси. При цьому знижуються ОВ-потенціал, склад альдегідів, хінонів, окислених речовин. При шампанізації також змінюються фізико-хімічні властивості вина: збільшується концентрація поверхнево-активних речовин, стійкість піни, супротив вина виділенню CO2, покращується піноутворювальна здатність вина.

Методи шампанізації

Шампанізацію вина здійснюють пляшковим або резервуарним методом. Пляшковий метод шампанізації гарантує високу якість продукта, біохімічні процеси проходять повільно і загальна тривалість виробничого циклу становить близько трьох років. Резервуарний метод може бути періодичним і неперервним. Останній забезпечує високу якість шампанського при значному прискоренні шампанізації.

Література

  • Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва;
  • Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
  • Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004;
  • Авакянц С. П. Игристые вина. — Москва, 1986.

Посилання

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Shampanizaciya proces nasichennya vina prirodnim vuglekislim gazom Pov yazanij z biohimichnimi ta fiziko himichnimi peretvorennyami yaki prohodyat v vini yak v period vtorinnogo brodinnya tak i pri podalshij vitrimci shampanizuyuchogo vina na drizhdzhyah Pri shampanizaciyi formuyetsya harakternij smak buket igristi i pinisti vlastivosti shampanskogo Vtorinne brodinnyaVtorinne brodinnya prohodit v germetichnih umovah pri pidvishenomu tisku CO2 v seredovishi z vidnosno visokim pochatkovim vmistom spirtu i nizkim okisno vidnovnim potencialom Dioksid vuglecyu yakij utvoryuyetsya pri shampanizaciyi zalishayetsya v seredovishi i jogo koncentraciya do kincya procesu pryamuye do 8 10 mg dm3 Zgidno z teoriyeyu G G Agabalyanca dioksid viuglecyu v shampanskomu perebuvaye v gazopodibnomu rozchinenomu i zv yaznomu stanah CO2 gaz CO2 rozchin RCO2 de RCO2 rizni formi zv yaznogo dioksidu vuglecyu Ci formi zdatni povilno rujnuvatis pislya znizhennya tisku CO2 nad vinom i vidilyati gazopodibnij CO2 u viglyadi malenkih bulbashok zabezpechuyuchi horoshu igristist vina Pri vtorinnomu brodinni drizhdzhi asimilyuyut bilshist aminokislot v vini takozh zmenshuyetsya vmist oksokislot vinnoyi yabluchnoyi octovoyi burshtinovoyi kislot zbilshuyetsya vmist molochnoyi Zmina fiziko himichnih vlastivostej vinaPislya zakinchennya vtorinnogo brodinnya drizhdzhovi klitini prohodyat etap goloduvannya potim vidmirayut i piddayutsya avtolizu Fermenti yaki znahodyatsya vseredini cih klitin aktivuyutsya v rezultati chogo prohodit gidroliz bilkiv i rujnuyutsya subklitinni strukturi Drizhdzhi vidilyayut v vino aminokisloti alanin glicin glutaminovu kislotu treonin tosho U vini zbilshuyetsya vmist ergosterinu utvoryuyutsya lipidi ta inshi rechovini yaki formuyut buket i smak shampanskogo nakopichuyutsya reduktoni glutation cisteyin ta inshi yaki stimulyuyut vidnovlyuvalni biohimichni procesi Pri comu znizhuyutsya OV potencial sklad aldegidiv hinoniv okislenih rechovin Pri shampanizaciyi takozh zminyuyutsya fiziko himichni vlastivosti vina zbilshuyetsya koncentraciya poverhnevo aktivnih rechovin stijkist pini suprotiv vina vidilennyu CO2 pokrashuyetsya pinoutvoryuvalna zdatnist vina Metodi shampanizaciyiShampanizaciyu vina zdijsnyuyut plyashkovim abo rezervuarnim metodom Plyashkovij metod shampanizaciyi garantuye visoku yakist produkta biohimichni procesi prohodyat povilno i zagalna trivalist virobnichogo ciklu stanovit blizko troh rokiv Rezervuarnij metod mozhe buti periodichnim i neperervnim Ostannij zabezpechuye visoku yakist shampanskogo pri znachnomu priskorenni shampanizaciyi LiteraturaMerzhanian A A Fiziko himiya igristyh vin Moskva Avakyanc S P Biohimicheskie osnovy tehnologii shampanskogo Moskva 1980 Kishkovskij 3 N Merzhanian A A Tehnologiya vina Moskva 2004 Avakyanc S P Igristye vina Moskva 1986 Posilannyahttps eniw ru shampanizaciya htm 11 grudnya 2019 u Wayback Machine

Дата публікації:
Топ