Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Сюрстремінг (швед. surströmming, [sʉːʂʈrœmːɪŋ], «кислий оселедець») — це (зброджений) оселедець з особливо міцним запахом, частина традиційної північно-шведської кухні щонайменше з 16 століття.
| Сюрстремінг | |
 | |
| Походить з | Норрланд[1] |
|---|---|
| Країна походження |  Швеція |
| З матеріалу | Оселедець і кухонна сіль |
| Статус нематеріальної культурної спадщини | d[1] |
| Описано за адресою | levandekulturarv.se/forteckningen/element/surstromming(швед.) levandekulturarv.se/in-english/the-inventory/submissions/surstromming(англ.) |
| Кухня | шведська кухня |
| Підтримується Вікіпроєктом | d |
 Сюрстремінг у Вікісховищі | |
Для сюрстремінгу використовується така кількість солі, якої якраз достатньо, щоб запобігти гниттю (хімічному розкладанню) сирої риби. Шестимісячний процес бродіння дає слабо-солоній рибі характерний сильний запах і трохи кислуватий смак.
При відкриванні банки з сюрстремінгом виходить сильний, навіть задушливий запах, тому страву часто вживають на відкритому повітрі. За даними японського дослідження, щойно відкрита банка сюрстремінгу має один з найбільш гнилих запахів їжі в світі, навіть більше, ніж аналогічно ферментовані рибні страви, такі як корейська hongeohoe або японська kusaya.
Балтійський оселедець, відомий у Швеції як strömming, менший за розміром, ніж атлантичний оселедець, який ловлять у Північному морі. Традиційне визначення strömming — це «оселедець, виловлений в солонуватих водах Балтики на північ від протоки Кальмарсунд». Оселедець для сюрстремінгу ловлять перед нерестом.
Історія виникнення
давно відома в європейській кухні. Найдавніші археологічні знахідки бродіння риби мають вік 9200 років і походять з півдня сьогоднішньої Швеції. Пізніші приклади включають гарум, ферментований рибний соус, зроблений давніми греками і римлянами, і Вустерський соус, який також має ферментований рибний інгредієнт.
Можлива причина появи цього методу консервації — велика вартість солі. За переказом, під час війни між Швецією і німецьким містом Любек у XVI столітті, Любек захопив морські шляхи, отримувати вантажі було важко і сіль стала рідкістю. Зменшувалися запаси солі, котру використовували для зберігання оселедця — основної їжі у північній Швеції. Хтось, аби зекономити, поклав у бочку з рибою замало солі. Процес консервування порушився, почав розноситись зовсім неприємний запах. За умов голоду рибу не викинули, а з'їли. На смак не було відчутно, що оселедець зіпсувався — риба не протухла, а перебродила. Оскільки сіль не була дешевою навіть за мирних часів, бідняки стали використовувати бродіння, щоб зберігати оселедець.
Рибу спочатку маринують в міцному розсолі, який витягує кров, а тоді ферментують у слабшому розсолі в бочках до консервування. Процедура консервування, введена в 19 столітті, уможливила появу продукту, який можна продавати у магазинах і зберігати вдома, це також сприяло поширенню страви далі на південь Швеції.
Хімічний процес
Бродіння починається з ферменту молочної кислоти в хребті риби, тобто відбувається завдяки автолізу; разом з бактеріями у рибі утворюються гострі на запах кислоти: пропіонова, масляна, оцтова кислота — а також сірководень. Сіль підвищує осмотичний тиск розсолу вище зони, де можуть жити бактерії, відповідальні за гниття (розкладання білків), і запобігає розкладанню білків риби на олігопептиди й амінокислоти. Натомість, осмотичні умови дозволяють розвиватися галоанаеробним бактеріям, які розкладають глікоген риби на органічні кислоти, що робить її кислою.[]
Виробництво
Оселедець ловлять у квітні—травні, коли риба знаходиться у відмінному стані і готова до нересту. До нересту оселедець нежирний. Рибу кладуть у міцний соляний розчин на 20 годин, що витягає кров. Далі рибу патрають, обезголовлюють та кладуть у слабкий розсіл. Бочки з рибою тримають у температурі 15—20 °C. Фасування риби у бляшанки починається на початку липня і триває наступні п'ять тижнів. За десять днів до початку продажу продукт розвозять у магазини.[] Ферментація риби залежить від ферментів молочної кислоти й активується відповідними умовами (температурою й солоністю розчину), тому історично літні температури повітря у Північній Швеції є одним з параметрів, що визначає якість остаточного продукту.[]
Бродіння продовжує тривати в банці, через що вона помітно надувається. До появи сучасних методів консервування, сюрстремінг продавався в дерев'яних бочках і споживався локально. Його переважно купували в літрових бочечках і одразу споживали.
Наприкінці 1940-их років виробники добилися появи королівського указу, що забороняв продаж цьогорічного сюрстремінгу до третього четверга серпня, щоб запобігти продажу риби, яка не до кінця перебродила. Нині указ не в дії, але виробники дотримуються традиції початку сезону сюрстремінгу.
Споживання
Сюрстремінг часто їдять з хлібом, що має назву («тонкий хліб»). Це тонкі, м'які або хрусткі хлібці (не плутати з ).
На Високому березі (Höga Kusten, місцевість на півночі Швеції), звідки походить ця традиція, часто роблять сендвіч, швед. surströmmingsklämma: два шматки твердого і хрусткого хліба (швед. tunnbröd) з маслом, відвареною і нарізаною картоплею або пюре, філе риби і дрібно нарізаною цибулею. Цей набір також подають і на тарілці. Щоб збалансувати насичений смак риби, часом додають .
У південній частині Швеції прийнято використовувати різні додатки: цибулю, gräddfil (молочний продукт, подібний до сметани) або , зелену цибулю, інколи помідори і порізаний кріп.
До бутербродів з сюрстремінгом подають невеличкий келишок міцного алкоголю або світле пиво, як пілснер або лагер, також може бути (букв. «слабкий напій», шведський слабоалкогольний темний солодовий напій, відомий з середньовіччя, дещо схожий на портер), вода або холодне молоко. Існують різні думки щодо того, що саме є правильним напоєм до сюрстремінгу: одні говорять, що це холодне молоко, інші вважають, що svagdricka, як найбільш традиційний напій.
Сюрстремінг є центральною стравою традиційного святкування під назвою «surströmmingsskiva» (сюрстрьомінг-вечір).
Музей
4 червня 2005 року у Скеппсмален, що за 30 км на північ від Ерншельдсвіка, відкрито перший музей сюрстремінгу. Назва — «Fiskevistet», «відвідини риби».
Дискусії
Продовольчі правила
Сюрстремінг містить вищі рівні діоксинів, ніж допустимо для риби в ЄС; з 2002 року для Швеції робляться винятки. За словами виробників, якщо виняток для них скасують, вони будуть змушені використовувати лише невеликі оселедці до 17 см довжиною, що містять менші рівні зазначених речовин, а це вплине на доступність оселедця.
Заборона на перевезення літаком
У квітні 2006 року деякі великі авіалінії, зокрема «Air France» та «British Airways», заборонили цю страву з огляду на те, що жерстянки під тиском і можуть вибухати. Це призвело до того, що в Стокгольмському міжнародному аеропорту цю рибу перестали продавати. Виробники сюрстремінгу ж назвали ці авіалінії «культурно неграмотними», мовляв, це міф, ніби консервована риба може вибухати.
Див. також
- Шведська кухня
- Диявольський послід
- Дуріан — фрукт з різким запахом з Південно-Східної Азії
- — єгипетська ферментована риба
- Гарум — ферментований рибний соус
- Гаукарль — ісландська зброджена акула
- Шіокара — японські ферментовані морепродукти
- Ракфіск
- Лютефіск
Примітки
- Living traditions – An inventory of intangible cultural heritage in Sweden
- 図録▽臭い食べ物ランキング. www2.ttcn.ne.jp. Процитовано 23 лютого 2017.
- Signs of early settlement in the Nordic region date back to the cradle of civilization. EurekAlert! (англ.). Процитовано 23 лютого 2017.
- Guide, British Comedy. QI Series H - Horrible - British Comedy Guide. British Comedy Guide (брит.). Процитовано 23 лютого 2017.
- Mark., Kurlansky, (1 січня 2003). Salt : a world history. Vintage. ISBN . OCLC 803341041.
- . www.nordiskamuseet.se (швед.). Архів оригіналу за 4 серпня 2017. Процитовано 23 лютого 2017.
- Olika sätt att äta surströmming. Aftonbladet (швед.). Процитовано 23 лютого 2017.
- . DN.SE (sv-se) . 11 серпня 2005. Архів оригіналу за 24 січня 2016. Процитовано 23 лютого 2017.
- . SaraClaes. Архів оригіналу за 24 лютого 2017. Процитовано 23 лютого 2017.
- Ta en tur med vädret. Allt om Resor (sv-SE) . 18 липня 2005. Процитовано 23 лютого 2017.
- Björling, Ewa (20 серпня 2011). Surströmming viktig del av Matlandet Sverige. vk.se (se) .
- BBC NEWS | Europe | Airlines ban 'foul' Swedish fish. news.bbc.co.uk. Процитовано 23 лютого 2017.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Syurstreming shved surstromming sʉːʂʈrœmːɪŋ kislij oseledec ce zbrodzhenij oseledec z osoblivo micnim zapahom chastina tradicijnoyi pivnichno shvedskoyi kuhni shonajmenshe z 16 stolittya Syurstreming source source source source source source source source Pohodit zNorrland 1 Krayina pohodzhennya Shveciya Z materialuOseledec i kuhonna sil Status nematerialnoyi kulturnoyi spadshinid 1 Opisano za adresoyulevandekulturarv se forteckningen element surstromming shved levandekulturarv se in english the inventory submissions surstromming angl Kuhnyashvedska kuhnya Pidtrimuyetsya Vikiproyektomd Syurstreming u Vikishovishi Dlya syurstremingu vikoristovuyetsya taka kilkist soli yakoyi yakraz dostatno shob zapobigti gnittyu himichnomu rozkladannyu siroyi ribi Shestimisyachnij proces brodinnya daye slabo solonij ribi harakternij silnij zapah i trohi kisluvatij smak Pri vidkrivanni banki z syurstremingom vihodit silnij navit zadushlivij zapah tomu stravu chasto vzhivayut na vidkritomu povitri Za danimi yaponskogo doslidzhennya shojno vidkrita banka syurstremingu maye odin z najbilsh gnilih zapahiv yizhi v sviti navit bilshe nizh analogichno fermentovani ribni stravi taki yak korejska hongeohoe abo yaponska kusaya Baltijskij oseledec vidomij u Shveciyi yak stromming menshij za rozmirom nizh atlantichnij oseledec yakij lovlyat u Pivnichnomu mori Tradicijne viznachennya stromming ce oseledec vilovlenij v solonuvatih vodah Baltiki na pivnich vid protoki Kalmarsund Oseledec dlya syurstremingu lovlyat pered nerestom Istoriya viniknennya davno vidoma v yevropejskij kuhni Najdavnishi arheologichni znahidki brodinnya ribi mayut vik 9200 rokiv i pohodyat z pivdnya sogodnishnoyi Shveciyi Piznishi prikladi vklyuchayut garum fermentovanij ribnij sous zroblenij davnimi grekami i rimlyanami i Vusterskij sous yakij takozh maye fermentovanij ribnij ingrediyent Mozhliva prichina poyavi cogo metodu konservaciyi velika vartist soli Za perekazom pid chas vijni mizh Shveciyeyu i nimeckim mistom Lyubek u XVI stolitti Lyubek zahopiv morski shlyahi otrimuvati vantazhi bulo vazhko i sil stala ridkistyu Zmenshuvalisya zapasi soli kotru vikoristovuvali dlya zberigannya oseledcya osnovnoyi yizhi u pivnichnij Shveciyi Htos abi zekonomiti poklav u bochku z riboyu zamalo soli Proces konservuvannya porushivsya pochav roznositis zovsim nepriyemnij zapah Za umov golodu ribu ne vikinuli a z yili Na smak ne bulo vidchutno sho oseledec zipsuvavsya riba ne protuhla a perebrodila Oskilki sil ne bula deshevoyu navit za mirnih chasiv bidnyaki stali vikoristovuvati brodinnya shob zberigati oseledec Ribu spochatku marinuyut v micnomu rozsoli yakij vityaguye krov a todi fermentuyut u slabshomu rozsoli v bochkah do konservuvannya Procedura konservuvannya vvedena v 19 stolitti umozhlivila poyavu produktu yakij mozhna prodavati u magazinah i zberigati vdoma ce takozh spriyalo poshirennyu stravi dali na pivden Shveciyi Himichnij procesBrodinnya pochinayetsya z fermentu molochnoyi kisloti v hrebti ribi tobto vidbuvayetsya zavdyaki avtolizu razom z bakteriyami u ribi utvoryuyutsya gostri na zapah kisloti propionova maslyana octova kislota a takozh sirkovoden Sil pidvishuye osmotichnij tisk rozsolu vishe zoni de mozhut zhiti bakteriyi vidpovidalni za gnittya rozkladannya bilkiv i zapobigaye rozkladannyu bilkiv ribi na oligopeptidi j aminokisloti Natomist osmotichni umovi dozvolyayut rozvivatisya galoanaerobnim bakteriyam yaki rozkladayut glikogen ribi na organichni kisloti sho robit yiyi kisloyu dzherelo VirobnictvoBlyashanka iz syurstremingom v rozsoli Oseledec lovlyat u kvitni travni koli riba znahoditsya u vidminnomu stani i gotova do nerestu Do nerestu oseledec nezhirnij Ribu kladut u micnij solyanij rozchin na 20 godin sho vityagaye krov Dali ribu patrayut obezgolovlyuyut ta kladut u slabkij rozsil Bochki z riboyu trimayut u temperaturi 15 20 C Fasuvannya ribi u blyashanki pochinayetsya na pochatku lipnya i trivaye nastupni p yat tizhniv Za desyat dniv do pochatku prodazhu produkt rozvozyat u magazini dzherelo Fermentaciya ribi zalezhit vid fermentiv molochnoyi kisloti j aktivuyetsya vidpovidnimi umovami temperaturoyu j solonistyu rozchinu tomu istorichno litni temperaturi povitrya u Pivnichnij Shveciyi ye odnim z parametriv sho viznachaye yakist ostatochnogo produktu dzherelo Brodinnya prodovzhuye trivati v banci cherez sho vona pomitno naduvayetsya Do poyavi suchasnih metodiv konservuvannya syurstreming prodavavsya v derev yanih bochkah i spozhivavsya lokalno Jogo perevazhno kupuvali v litrovih bochechkah i odrazu spozhivali Naprikinci 1940 ih rokiv virobniki dobilisya poyavi korolivskogo ukazu sho zaboronyav prodazh cogorichnogo syurstremingu do tretogo chetverga serpnya shob zapobigti prodazhu ribi yaka ne do kincya perebrodila Nini ukaz ne v diyi ale virobniki dotrimuyutsya tradiciyi pochatku sezonu syurstremingu SpozhivannyaSyurstreming z kartopleyu i cibuleyu na korzhi Syurstreming chasto yidyat z hlibom sho maye nazvu tonkij hlib Ce tonki m yaki abo hrustki hlibci ne plutati z Na Visokomu berezi Hoga Kusten miscevist na pivnochi Shveciyi zvidki pohodit cya tradiciya chasto roblyat sendvich shved surstrommingsklamma dva shmatki tverdogo i hrustkogo hliba shved tunnbrod z maslom vidvarenoyu i narizanoyu kartopleyu abo pyure file ribi i dribno narizanoyu cibuleyu Cej nabir takozh podayut i na tarilci Shob zbalansuvati nasichenij smak ribi chasom dodayut U pivdennij chastini Shveciyi prijnyato vikoristovuvati rizni dodatki cibulyu graddfil molochnij produkt podibnij do smetani abo zelenu cibulyu inkoli pomidori i porizanij krip Do buterbrodiv z syurstremingom podayut nevelichkij kelishok micnogo alkogolyu abo svitle pivo yak pilsner abo lager takozh mozhe buti bukv slabkij napij shvedskij slaboalkogolnij temnij solodovij napij vidomij z serednovichchya desho shozhij na porter voda abo holodne moloko Isnuyut rizni dumki shodo togo sho same ye pravilnim napoyem do syurstremingu odni govoryat sho ce holodne moloko inshi vvazhayut sho svagdricka yak najbilsh tradicijnij napij Syurstreming ye centralnoyu stravoyu tradicijnogo svyatkuvannya pid nazvoyu surstrommingsskiva syurstroming vechir Muzej4 chervnya 2005 roku u Skeppsmalen sho za 30 km na pivnich vid Ernsheldsvika vidkrito pershij muzej syurstremingu Nazva Fiskevistet vidvidini ribi DiskusiyiProdovolchi pravila Syurstreming mistit vishi rivni dioksiniv nizh dopustimo dlya ribi v YeS z 2002 roku dlya Shveciyi roblyatsya vinyatki Za slovami virobnikiv yaksho vinyatok dlya nih skasuyut voni budut zmusheni vikoristovuvati lishe neveliki oseledci do 17 sm dovzhinoyu sho mistyat menshi rivni zaznachenih rechovin a ce vpline na dostupnist oseledcya Zaborona na perevezennya litakom U kvitni 2006 roku deyaki veliki avialiniyi zokrema Air France ta British Airways zaboronili cyu stravu z oglyadu na te sho zherstyanki pid tiskom i mozhut vibuhati Ce prizvelo do togo sho v Stokgolmskomu mizhnarodnomu aeroportu cyu ribu perestali prodavati Virobniki syurstremingu zh nazvali ci avialiniyi kulturno negramotnimi movlyav ce mif nibi konservovana riba mozhe vibuhati Div takozhShvedska kuhnya Diyavolskij poslid Durian frukt z rizkim zapahom z Pivdenno Shidnoyi Aziyi yegipetska fermentovana riba Garum fermentovanij ribnij sous Gaukarl islandska zbrodzhena akula Shiokara yaponski fermentovani moreprodukti Rakfisk LyutefiskPrimitkiLiving traditions An inventory of intangible cultural heritage in Sweden d Track Q115596878 図録 臭い食べ物ランキング www2 ttcn ne jp Procitovano 23 lyutogo 2017 Signs of early settlement in the Nordic region date back to the cradle of civilization EurekAlert angl Procitovano 23 lyutogo 2017 Guide British Comedy QI Series H Horrible British Comedy Guide British Comedy Guide brit Procitovano 23 lyutogo 2017 Mark Kurlansky 1 sichnya 2003 Salt a world history Vintage ISBN 9780099281993 OCLC 803341041 www nordiskamuseet se shved Arhiv originalu za 4 serpnya 2017 Procitovano 23 lyutogo 2017 Olika satt att ata surstromming Aftonbladet shved Procitovano 23 lyutogo 2017 DN SE sv se 11 serpnya 2005 Arhiv originalu za 24 sichnya 2016 Procitovano 23 lyutogo 2017 SaraClaes Arhiv originalu za 24 lyutogo 2017 Procitovano 23 lyutogo 2017 Ta en tur med vadret Allt om Resor sv SE 18 lipnya 2005 Procitovano 23 lyutogo 2017 Bjorling Ewa 20 serpnya 2011 Surstromming viktig del av Matlandet Sverige vk se se BBC NEWS Europe Airlines ban foul Swedish fish news bbc co uk Procitovano 23 lyutogo 2017