Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Полі́ська ку́хня — регіональна кухня Полісся, регіону, що знаходиться на стику чотирьох сучасних держав: переважно України та Білорусії, меншою мірою — Польщі та Росії. Провідну роль формуванні поліської кухні зіграла етнічна група поліщуки.
Продукти та страви
Географічне розташування Полісся, його клімат та природа зумовили традиції харчування мешканців цього регіону. Найбільш поширеною зерновою культурою на Поліссі здавна було жито, зафіксоване тут починаючи з VІ століття до н. е. Ще в XIX - початку XX століття воно, як і раніше, займала 50-60% посівних площ. Крім цього, у цьому лісовому та болотистому регіоні сіяли гречку, просо та ячмінь. А ось пшениця була і продовжує бути менш поширеною у сільському господарстві через малопридатні для її вирощування грунти. З цієї причини поліщуки здавна віддавали перевагу саме житньому хлібу та іншим стравам з житнього борошна. Пшеничні види хліба зазвичай випікали до свят. Хліб у цій місцевості завжди мав особливу обрядову роль: різні його види випікали до світських та релігійних свят: це весілля, хрестини, зустріч гостей, поминки, проводи та ін. Яскраві приклади – книш, поліський лежень. З дорожчого пшеничного борошна пекли калачі, паляницю, пироги з грибами, капустою, сиром, ягодами, горіхами. До весілля - пшеничні короваї та верчі (тип калачів) . Дуже поширеним на Поліссі був схожий на кисіль жур з вівса. До нього додавали за бажанням солі, олії, картоплі, їли вприкуску з калиною, печеною картоплею, а влітку зі свіжіми ягодами.
Здавна на Поліссі вживають багато каш, найбільш популярними є гречана та пшоняна. Їх варять крутими для вживання з молоком і шкварками та рідкими для кулешу, крупника. Саме на Поліссі найчастіше готували каші-розмазні на сироватці чи маслянці. До XX століття популярною була лемішка - каша з гречаного борошна, яке в наші дні практично вийшло з вживання. Сьогодні пшеничні каші та борошно практично витіснили більш традиційні для поліської кухні крупи. З пшеничного борошна готують традиційні для української кухні вареники, галушки, млинці, оладки, локшину.
Добре знайомими для населення Полісся були і бобові рослини, зокрема горох. З нього, особливо на західному Поліссі, готують каші, а також поминальні страви. У ХVІІ столітті з'являється квасоля і незабаром набуває широкого поширення. Бобовими начиняють пироги, наприклад, на Лівобережному Поліссі начинкою служить підсолоджена квасоля з калиною.
У ХVІІІ столітті на Поліссі з'явилася картопля, а вже в середині ХІХ століття в Україні і, зокрема, на Поліссі, починається справжній картопляний бум. Картопля поступово витіснила ріпу і навіть зернові. Типовою для поліської кухні стравою стають картопляники («бульб'яники»), лежні, драники чи деруни з начинкою та без. У місті Коростень на Житомирщині деруни навіть перетворили на своєрідний кулінарний бренд: тут щороку проводять міжнародний фестиваль дерунів, куди з'їжджаються виявити своє мистецтво кухаря з усієї України і не лише. У парку, де проходить, навіть встановили пам'ятник деруну.
Городні культури на Поліссі представлені капустою, огірками, буряком, морквою, часником та ін. Популярними були і є дикорослий хрін та щавель. Найбільш популярною овочевою стравою є борщ у всіх його різновидах. При цьому відмінною рисою поліських борщів є те, що борщ тут, як і капустняк, крупник, не заправляють гострими продуктами (перцем), як це заведено на півдні.
М'ясні страви ще до першої половини ХХ століття були атрибутом переважно святкової кухні поліщуків. У наші дні м'ясних страв у раціоні мешканців Полісся значно більше. Найбільше м'яса вживали взимку — від Різдва до Масляної та на Великдень. У цей час кололи кабанів, готували ковбаси, сальтисон («ковбик»), мацик (сиров'яле м'ясо в свинячому шлунку), запечене в тісті стегно, холодець, м'ясну мачанку. Особливістю поліських м'ясних страв є те, що в м'ясні підливи та соуси до м'яса часто додають гриби, журавлину, кмин. Багатство поліської кухні забезпечується і молочними продуктами. На молоці варили каши, локшину, ним заправляли картоплю . Багато століть на Житомирщині та Чернігівщині готують гуслянку, кисляк, ряжанку, сири, молочну мачанку. З олійних культур традиційно переважав льон, тоді як на решті території України більше сіяли коноплі. Соняшник набуває поширення лише наприкінці XIX століття.
Постачальниками сировини для знаменитих поліських компотів, узварів, киселів, які стали місцевим етикетним застільним феноменом, а також начинок для пирогів, були присадибні сади, але особливо дикорослі фруктово-ягідні рослини. Збирання взагалі багато століть було характерним для жителів Полісся, що є природним для лісового регіону. Також досі Полісся славиться своїми грибами та різноманітністю грибних страв. Аналогічним чином, велика кількість водних угідь позначилося на різноманітності рибних страв. Риба була звичайною стравою під час постів та обов'язковим елементом поминального столу. Рибу клали в борщі і юшки, смажили, пекли. Раковий промисел також був поширений до XIX — першої половини XX століття. У домашній селянській кухні з давніх-давен готували ракові супи; раковим м'ясом заправляли пісні каші та галушки.
Напої
Для Полісся, більш ніж для інших регіонів України, характерні кваси, особливо із соків дерев (березовий) та фруктово-ягідні. Популярним був квас цибер на основі житнього чи вівсяного борошна. Їх заквашували житнім хлібом чи солодом, медовими сотами, журавлиною, брусницями. Широко відомі і напої на основі меду: питний мед, збитень, сита. І, звісно, алкогольна медовуха. Алкогольні та слабоалкогольні напої також представлені наливками (вишнева, сливова, смородинова, тернова, малинова, ожинова, калинова, бузинова), і настойками, особливо на лісових ароматних травах (зубрування, звіробій, калган, чебрець, м'ята та ін.). З XVI століття стає поширеною горілка, а вживання вина було притаманним для заможних.
Примітки
- Польові дослідження про народну їжу українців на прикладі Полісся [Архівовано 28 травня 2009 у Wayback Machine.]
- Їжа Полісся. Архів оригіналу за 28 січня 2019.
- Традиционная кухня Украины. Сытный Север. Архів оригіналу за 29 січня 2019.
- Минуле і сучасне Волині і Полісся.: матеріали наукової історико-краєзнавчої конференції. Волинське обласне товариство краєзнавців, Волинський краєзнавчий музей. 2007. с. 133. Процитовано 8 січня 2025.
Джерела
- Топ-5 лучших блюд полесской кухни Архівовано квітень 21, 2019 на сайті Wayback Machine.
- Кухня северной Украины: мясные и грибные блюда Архівовано січень 29, 2019 на сайті Wayback Machine.
- Т.Русінова. Традиційне харчування поліщуків. Історіографічний аспект. Архівовано лютий 14, 2019 на сайті Wayback Machine. // Народна творчість та етнологія, 2015, № 1. УДК 392.8(477.41/.42):930
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Nemaye perevirenih versij ciyeyi storinki jmovirno yiyi she ne pereviryali na vidpovidnist pravilam proektu Poli ska ku hnya regionalna kuhnya Polissya regionu sho znahoditsya na stiku chotiroh suchasnih derzhav perevazhno Ukrayini ta Bilorusiyi menshoyu miroyu Polshi ta Rosiyi Providnu rol formuvanni poliskoyi kuhni zigrala etnichna grupa polishuki Tradicijna poliska kuhnya ce kuhnya subetnosu polishukivProdukti ta straviGeografichne roztashuvannya Polissya jogo klimat ta priroda zumovili tradiciyi harchuvannya meshkanciv cogo regionu Najbilsh poshirenoyu zernovoyu kulturoyu na Polissi zdavna bulo zhito zafiksovane tut pochinayuchi z VI stolittya do n e She v XIX pochatku XX stolittya vono yak i ranishe zajmala 50 60 posivnih plosh Krim cogo u comu lisovomu ta bolotistomu regioni siyali grechku proso ta yachmin A os pshenicya bula i prodovzhuye buti mensh poshirenoyu u silskomu gospodarstvi cherez malopridatni dlya yiyi viroshuvannya grunti Z ciyeyi prichini polishuki zdavna viddavali perevagu same zhitnomu hlibu ta inshim stravam z zhitnogo boroshna Pshenichni vidi hliba zazvichaj vipikali do svyat Hlib u cij miscevosti zavzhdi mav osoblivu obryadovu rol rizni jogo vidi vipikali do svitskih ta religijnih svyat ce vesillya hrestini zustrich gostej pominki provodi ta in Yaskravi prikladi knish poliskij lezhen Z dorozhchogo pshenichnogo boroshna pekli kalachi palyanicyu pirogi z gribami kapustoyu sirom yagodami gorihami Do vesillya pshenichni korovayi ta verchi tip kalachiv Duzhe poshirenim na Polissi buv shozhij na kisil zhur z vivsa Do nogo dodavali za bazhannyam soli oliyi kartopli yili vprikusku z kalinoyu pechenoyu kartopleyu a vlitku zi svizhimi yagodami Zdavna na Polissi vzhivayut bagato kash najbilsh populyarnimi ye grechana ta pshonyana Yih varyat krutimi dlya vzhivannya z molokom i shkvarkami ta ridkimi dlya kuleshu krupnika Same na Polissi najchastishe gotuvali kashi rozmazni na sirovatci chi maslyanci Do XX stolittya populyarnoyu bula lemishka kasha z grechanogo boroshna yake v nashi dni praktichno vijshlo z vzhivannya Sogodni pshenichni kashi ta boroshno praktichno vitisnili bilsh tradicijni dlya poliskoyi kuhni krupi Z pshenichnogo boroshna gotuyut tradicijni dlya ukrayinskoyi kuhni vareniki galushki mlinci oladki lokshinu Deruni zi smetanoyu tipova poliska strava Dobre znajomimi dlya naselennya Polissya buli i bobovi roslini zokrema goroh Z nogo osoblivo na zahidnomu Polissi gotuyut kashi a takozh pominalni stravi U HVII stolitti z yavlyayetsya kvasolya i nezabarom nabuvaye shirokogo poshirennya Bobovimi nachinyayut pirogi napriklad na Livoberezhnomu Polissi nachinkoyu sluzhit pidsolodzhena kvasolya z kalinoyu Pizi U HVIII stolitti na Polissi z yavilasya kartoplya a vzhe v seredini HIH stolittya v Ukrayini i zokrema na Polissi pochinayetsya spravzhnij kartoplyanij bum Kartoplya postupovo vitisnila ripu i navit zernovi Tipovoyu dlya poliskoyi kuhni stravoyu stayut kartoplyaniki bulb yaniki lezhni draniki chi deruni z nachinkoyu ta bez U misti Korosten na Zhitomirshini deruni navit peretvorili na svoyeridnij kulinarnij brend tut shoroku provodyat mizhnarodnij festival deruniv kudi z yizhdzhayutsya viyaviti svoye mistectvo kuharya z usiyeyi Ukrayini i ne lishe U parku de prohodit navit vstanovili pam yatnik derunu Gorodni kulturi na Polissi predstavleni kapustoyu ogirkami buryakom morkvoyu chasnikom ta in Populyarnimi buli i ye dikoroslij hrin ta shavel Najbilsh populyarnoyu ovochevoyu stravoyu ye borsh u vsih jogo riznovidah Pri comu vidminnoyu risoyu poliskih borshiv ye te sho borsh tut yak i kapustnyak krupnik ne zapravlyayut gostrimi produktami percem yak ce zavedeno na pivdni Macik chi Poliske divo M yasni stravi she do pershoyi polovini HH stolittya buli atributom perevazhno svyatkovoyi kuhni polishukiv U nashi dni m yasnih strav u racioni meshkanciv Polissya znachno bilshe Najbilshe m yasa vzhivali vzimku vid Rizdva do Maslyanoyi ta na Velikden U cej chas kololi kabaniv gotuvali kovbasi saltison kovbik macik sirov yale m yaso v svinyachomu shlunku zapechene v tisti stegno holodec m yasnu machanku Osoblivistyu poliskih m yasnih strav ye te sho v m yasni pidlivi ta sousi do m yasa chasto dodayut gribi zhuravlinu kmin Bagatstvo poliskoyi kuhni zabezpechuyetsya i molochnimi produktami Na moloci varili kashi lokshinu nim zapravlyali kartoplyu Bagato stolit na Zhitomirshini ta Chernigivshini gotuyut guslyanku kislyak ryazhanku siri molochnu machanku Z olijnih kultur tradicijno perevazhav lon todi yak na reshti teritoriyi Ukrayini bilshe siyali konopli Sonyashnik nabuvaye poshirennya lishe naprikinci XIX stolittya Postachalnikami sirovini dlya znamenitih poliskih kompotiv uzvariv kiseliv yaki stali miscevim etiketnim zastilnim fenomenom a takozh nachinok dlya pirogiv buli prisadibni sadi ale osoblivo dikorosli fruktovo yagidni roslini Zbirannya vzagali bagato stolit bulo harakternim dlya zhiteliv Polissya sho ye prirodnim dlya lisovogo regionu Takozh dosi Polissya slavitsya svoyimi gribami ta riznomanitnistyu gribnih strav Analogichnim chinom velika kilkist vodnih ugid poznachilosya na riznomanitnosti ribnih strav Riba bula zvichajnoyu stravoyu pid chas postiv ta obov yazkovim elementom pominalnogo stolu Ribu klali v borshi i yushki smazhili pekli Rakovij promisel takozh buv poshirenij do XIX pershoyi polovini XX stolittya U domashnij selyanskij kuhni z davnih daven gotuvali rakovi supi rakovim m yasom zapravlyali pisni kashi ta galushki NapoyiDlya Polissya bilsh nizh dlya inshih regioniv Ukrayini harakterni kvasi osoblivo iz sokiv derev berezovij ta fruktovo yagidni Populyarnim buv kvas ciber na osnovi zhitnogo chi vivsyanogo boroshna Yih zakvashuvali zhitnim hlibom chi solodom medovimi sotami zhuravlinoyu brusnicyami Shiroko vidomi i napoyi na osnovi medu pitnij med zbiten sita I zvisno alkogolna medovuha Alkogolni ta slaboalkogolni napoyi takozh predstavleni nalivkami vishneva slivova smorodinova ternova malinova ozhinova kalinova buzinova i nastojkami osoblivo na lisovih aromatnih travah zubruvannya zvirobij kalgan chebrec m yata ta in Z XVI stolittya staye poshirenoyu gorilka a vzhivannya vina bulo pritamannim dlya zamozhnih PrimitkiPolovi doslidzhennya pro narodnu yizhu ukrayinciv na prikladi Polissya Arhivovano 28 travnya 2009 u Wayback Machine Yizha Polissya Arhiv originalu za 28 sichnya 2019 Tradicionnaya kuhnya Ukrainy Sytnyj Sever Arhiv originalu za 29 sichnya 2019 Minule i suchasne Volini i Polissya materiali naukovoyi istoriko krayeznavchoyi konferenciyi Volinske oblasne tovaristvo krayeznavciv Volinskij krayeznavchij muzej 2007 s 133 Procitovano 8 sichnya 2025 DzherelaTop 5 luchshih blyud polesskoj kuhni Arhivovano kviten 21 2019 na sajti Wayback Machine Kuhnya severnoj Ukrainy myasnye i gribnye blyuda Arhivovano sichen 29 2019 na sajti Wayback Machine T Rusinova Tradicijne harchuvannya polishukiv Istoriografichnij aspekt Arhivovano lyutij 14 2019 na sajti Wayback Machine Narodna tvorchist ta etnologiya 2015 1 UDK 392 8 477 41 42 930