Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Мед питний або хмільний (медуха, квасний мед, медівка, медовиця, медовуха, медове вино) — слабоалкогольний напій, виготовлений шляхом ферментації з бджолиного меду, іноді з додаванням фруктів та ягід, прянощів.
| Мед | |
 | |
| З матеріалу | мед, вода і дріжджі |
|---|---|
 Мед у Вікісховищі | |
| Було запропоновано цю статтю або розділ з Медуха (напій), але, можливо, це варто додатково . Пропозиція з вересня 2016. |
Історія
Широко вживаний в Україні з часів Київської Русі. Мед питний є (судячи зі згадок в давньогерманському та кельтському епосі) чи не найдавнішим алкогольним напоєм, відомим в Середній та Північній Європі. Його виготовляли з бджолиного меду, який варили з водою, і потім зброджували.
Про широке використання меду як народного напою згадується в багатьох історичних літописах. У Лаврентіївському списку описується, що древляни зварили і відвезли в город дуже багато меду для поминок, які влаштувала княгиня Ольга своєму чоловікові Ігорю. Готовий мед наливався в бочки, які зберігались в особливих льохах, так званих медушах. Мед був звичним частуванням на весіллях і під час свят.
Виготовлення
Спосіб виготовлення питного меду дуже схожий на винний, але замість виноградного соку використовується розчин меду у воді. Ця суміш води і меду, що має назву «сита», після додавання дріжджів, зброджується, після чого напій зливається з осаду і відстоюється. З плином часу напій освітлюється, потребуючи додаткового переливання до чистого посуду. Відбувається дозрівання напою, завдяки чому, питний мед набуває неповторних смакових властивостей і стає міцнішим. Настоювання, має відбуватися у прохолодному приміщенні зі сталою температурою, часто в погребі.
Залежно від способу приготування сити, питні меди поділяють на два типи: ставлені і варені. Під час виготовлення ставлених медів, мед розчиняється у майже холодній воді, після чого сита зброджується. У разі ж, якщо виготовляється варений мед, ситу варять, іноді досить довго: від 15 хв. до 3 год. або навіть більше. За вмістом меду у розчині, питні меди поділяють на «чотирняки» (одна частка об'єму меду на три частки води), «третяки» (одна частка меду, дві частки води), «двійняки» (одна частка меду, одна частка води), «півтораки» (одна частка меду, півчастки води). Існують також проміжні варіанти співвідношення меду і води у напої. Внаслідок зброджування, тобто перетворення глюкози і фруктози на спирт, чотирняк стає, за винною термінологією, майже «сухим», третяк — напівсухим, більші частки меду дозволяють отримати солодші напої.
Алкоголь
Вміст алкоголю в питних медах може різнитися від 3-4% до 18%, зазвичай це 9-14 %. Чим більше меду додають в медове сусло, тим міцність більша. Спирт у питних медах утворюється шляхом природного шумування.
Існують перекази про те, ніби у людини, що спожила питний мед (медовуху), голова буде все усвідомлювати, тоді як ноги «не йтимуть». Дане твердження, насправді не знаходить підтвердження, якщо споживати мед у міру.
Смак
Типовий мед не є густим та солодким лікером. Мед — це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, третяки нагадують напівсолодкі вина, двійняки та важчі меди за смаком схожі на солодкі вина, однак навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гірчинку. Смак напою залежить від концентрації меду та типу меду (варений чи ставлений), а також добавок, які переважно використовуються під час виготовлення варених медів, бо мед під час варіння, втрачає певну частку власних духмяних складових. Смак ставлених медів, значною мірою залежить від якості меду, який використали для приготування сити. Як добавки застосовують різні трави, прянощі, а також фруктові соки. Використання хмелю для виготовлення напою, надає питному меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке сухе вино, і легке світле пиво. Втім, навіть без жодних добавок, хмільний мед має власний м'який смак.
Запах
Різні меди мають відмінний запах — від легкого спиртового, до густого та насиченого медвяного. Використання прянощів та пахучих трав, також помітно впливає на запах, особливо рясно забарвлює запах напою м'ята. Для деяких видів меду, так само як і для окремих сортів вина, притаманне явище «дихання», тобто запах напою повною мірою проявляється лише після того, як налитий в посуд мед, постоїть кілька хвилин.
Колір
Колір напою залежить від забарвлення меду, з якого він виготовлений, концентрації меду (здебільшого, важчі меди темніші) та добавок. У разі виготовлення варених медів, колір питного меду залежить також від часу варіння: більш тривале приготування робить напій темнішим. Готовий мед — це прозорий (добре освітлений) напій, переважно, світлих відтінків жовтого чи бурштиново-коричневого кольору. Якщо для виготовлення питного меду, використовували фруктовий сік, мед буде мати колір, наближений до кольору соку.
Стародавні способи виготовлення
Перш за все, медові напої поділялися на ставлені й варені. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що зі 100 кг природного меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому були доступні багатим людям.
Приготування починалося з виготовлення «кислого меду» — добре вистояний і закристалізований монофлорний мед, розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2 чи 1:3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму, зазвичай у мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалося шумовиння з вощиною, що спливла. Вариво завершувалося, коли піновиділення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якуш непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку шумування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.
Існував й інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом томили в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущі. На другий день до меду додавали 1/2 або 1/3 соку під час зброджування, і коли весь мед починав шумувати, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.
Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для утворення осаду), переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали.
Барильце з медом на стадії зброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і п'янким, що піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і п'янким, що тільки дурманив. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним похміллям.
На думку теперішніх кулінарів: «За часів Розумовського по-справжньому ставлених медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Осучаснені ставлені меди, готувалися за два рази. Спочатку готувався сирець — кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду, готувався справжній хмільний мед. Отже, ці меди, вже були поєднанням ставлених і варених медів. Водночас, приготування саме кислого меду-напівфабрикату, вимагало найбільшого часу і трудовитрат».
Сучасне виробництво
В Україні сертифікованими та ліцензійними виробниками напоїв є ТзОВ «Українські медовари» та ТОВ "Медовий Спас". Мед питний є досить поширеним хмільним напоєм у Польщі, де він є третім після пива та горілки. Відповідно, там він випускається в промислових обсягах на сучасних підприємствах. У Канаді, набирає популярності завдяки винарні Розвуд канадських українців Євгена та Ренати Роман. Також у невеликих обсягах промислово, мед виготовляється в Німеччині, Чехії та Російській Федерації.
Див. також
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Мед (напій) |
Примітки
- МЕД (медуха, квасний мед) // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — К.: Либідь, 1994. — С. 96—97. 256 с. — .
- Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:365)
- Похлёбкин В. В. Меды питные//О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 98-99.
- . Архів оригіналу за 3 листопада 2015. Процитовано 5 березня 2016.
Посилання
- Мед: поспільний, межигірський, журавлиний, цукровий, цитриновий, старосвітський, манастирський // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 110—112.
- Цукровий мед, Монастирський мед // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 212—213.
- Мед: домашній, межигірський, старосвітський, київський // Українські страви / Упор. Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 202—203.
- Мед // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская]. / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 303—304. (рос. дореф.)
- Мед хмільний слобожанський [ 3 грудня 2013 у Wayback Machine.]
- http://medova.poltava.ua/publ/pitnij_med/1-1-0-14 [ 27 грудня 2014 у Wayback Machine.]
- ТзОВ «Українські медовари» — єдине в Україні підприємство, яке виготовляє ліцензійні та сертифіковані медові напої [ 8 березня 2022 у Wayback Machine.]
- ZIK про ТзОВ «Українські медовари» [ 3 лютого 2019 у Wayback Machine.]
- Високий Замок про ТзОВ «Українські медовари» [ 3 лютого 2019 у Wayback Machine.]
- Напої. Технології та Інновації про ТзОВ «Українські медовари» [ 3 лютого 2019 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Med pitnij abo hmilnij meduha kvasnij med medivka medovicya medovuha medove vino slaboalkogolnij napij vigotovlenij shlyahom fermentaciyi z bdzholinogo medu inodi z dodavannyam fruktiv ta yagid pryanoshiv Med Z materialumed voda i drizhdzhi Med u Vikishovishi Bulo zaproponovano ob yednati cyu stattyu abo rozdil z Meduha napij ale mozhlivo ce varto dodatkovo Propoziciya z veresnya 2016 U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Med znachennya Med pitnij Vishivanka fest 20 travnya 2012 Degustuvannya produktiv bdzholyarstva medovuha IstoriyaShiroko vzhivanij v Ukrayini z chasiv Kiyivskoyi Rusi Med pitnij ye sudyachi zi zgadok v davnogermanskomu ta keltskomu eposi chi ne najdavnishim alkogolnim napoyem vidomim v Serednij ta Pivnichnij Yevropi Jogo vigotovlyali z bdzholinogo medu yakij varili z vodoyu i potim zbrodzhuvali Pro shiroke vikoristannya medu yak narodnogo napoyu zgaduyetsya v bagatoh istorichnih litopisah U Lavrentiyivskomu spisku opisuyetsya sho drevlyani zvarili i vidvezli v gorod duzhe bagato medu dlya pominok yaki vlashtuvala knyaginya Olga svoyemu cholovikovi Igoryu Gotovij med nalivavsya v bochki yaki zberigalis v osoblivih lohah tak zvanih medushah Med buv zvichnim chastuvannyam na vesillyah i pid chas svyat VigotovlennyaSposib vigotovlennya pitnogo medu duzhe shozhij na vinnij ale zamist vinogradnogo soku vikoristovuyetsya rozchin medu u vodi Cya sumish vodi i medu sho maye nazvu sita pislya dodavannya drizhdzhiv zbrodzhuyetsya pislya chogo napij zlivayetsya z osadu i vidstoyuyetsya Z plinom chasu napij osvitlyuyetsya potrebuyuchi dodatkovogo perelivannya do chistogo posudu Vidbuvayetsya dozrivannya napoyu zavdyaki chomu pitnij med nabuvaye nepovtornih smakovih vlastivostej i staye micnishim Nastoyuvannya maye vidbuvatisya u proholodnomu primishenni zi staloyu temperaturoyu chasto v pogrebi Zalezhno vid sposobu prigotuvannya siti pitni medi podilyayut na dva tipi stavleni i vareni Pid chas vigotovlennya stavlenih mediv med rozchinyayetsya u majzhe holodnij vodi pislya chogo sita zbrodzhuyetsya U razi zh yaksho vigotovlyayetsya varenij med situ varyat inodi dosit dovgo vid 15 hv do 3 god abo navit bilshe Za vmistom medu u rozchini pitni medi podilyayut na chotirnyaki odna chastka ob yemu medu na tri chastki vodi tretyaki odna chastka medu dvi chastki vodi dvijnyaki odna chastka medu odna chastka vodi pivtoraki odna chastka medu pivchastki vodi Isnuyut takozh promizhni varianti spivvidnoshennya medu i vodi u napoyi Vnaslidok zbrodzhuvannya tobto peretvorennya glyukozi i fruktozi na spirt chotirnyak staye za vinnoyu terminologiyeyu majzhe suhim tretyak napivsuhim bilshi chastki medu dozvolyayut otrimati solodshi napoyi AlkogolVmist alkogolyu v pitnih medah mozhe riznitisya vid 3 4 do 18 zazvichaj ce 9 14 Chim bilshe medu dodayut v medove suslo tim micnist bilsha Spirt u pitnih medah utvoryuyetsya shlyahom prirodnogo shumuvannya Isnuyut perekazi pro te nibi u lyudini sho spozhila pitnij med medovuhu golova bude vse usvidomlyuvati todi yak nogi ne jtimut Dane tverdzhennya naspravdi ne znahodit pidtverdzhennya yaksho spozhivati med u miru SmakTipovij med ne ye gustim ta solodkim likerom Med ce ridkij napij yakij legko llyetsya Smak suhih mediv nagaduye legke suhe vino tretyaki nagaduyut napivsolodki vina dvijnyaki ta vazhchi medi za smakom shozhi na solodki vina odnak navit voni ne ye pritorno solodkimi i chasto mayut legku prirodnu girchinku Smak napoyu zalezhit vid koncentraciyi medu ta tipu medu varenij chi stavlenij a takozh dobavok yaki perevazhno vikoristovuyutsya pid chas vigotovlennya varenih mediv bo med pid chas varinnya vtrachaye pevnu chastku vlasnih duhmyanih skladovih Smak stavlenih mediv znachnoyu miroyu zalezhit vid yakosti medu yakij vikoristali dlya prigotuvannya siti Yak dobavki zastosovuyut rizni travi pryanoshi a takozh fruktovi soki Vikoristannya hmelyu dlya vigotovlennya napoyu nadaye pitnomu medu pevnoyi girkoti a napij yaksho ce suhij med nagaduye odnochasno i legke suhe vino i legke svitle pivo Vtim navit bez zhodnih dobavok hmilnij med maye vlasnij m yakij smak ZapahRizni medi mayut vidminnij zapah vid legkogo spirtovogo do gustogo ta nasichenogo medvyanogo Vikoristannya pryanoshiv ta pahuchih trav takozh pomitno vplivaye na zapah osoblivo ryasno zabarvlyuye zapah napoyu m yata Dlya deyakih vidiv medu tak samo yak i dlya okremih sortiv vina pritamanne yavishe dihannya tobto zapah napoyu povnoyu miroyu proyavlyayetsya lishe pislya togo yak nalitij v posud med postoyit kilka hvilin KolirKolir napoyu zalezhit vid zabarvlennya medu z yakogo vin vigotovlenij koncentraciyi medu zdebilshogo vazhchi medi temnishi ta dobavok U razi vigotovlennya varenih mediv kolir pitnogo medu zalezhit takozh vid chasu varinnya bilsh trivale prigotuvannya robit napij temnishim Gotovij med ce prozorij dobre osvitlenij napij perevazhno svitlih vidtinkiv zhovtogo chi burshtinovo korichnevogo koloru Yaksho dlya vigotovlennya pitnogo medu vikoristovuvali fruktovij sik med bude mati kolir nablizhenij do koloru soku Starodavni sposobi vigotovlennyaPersh za vse medovi napoyi podilyalisya na stavleni j vareni Medovi stavleni napoyi uvaryuvalisya z kislim sokom tak sho zi 100 kg prirodnogo medu vihodilo 30 50 kg kislogo medu Dobrodzhuvali voni takozh ne odne desyatilittya tomu buli dostupni bagatim lyudyam Prigotuvannya pochinalosya z vigotovlennya kislogo medu dobre vistoyanij i zakristalizovanij monoflornij med rozvodivsya kislim sokom sunichnim malinovim smorodinovim abo vishnevim 1 1 5 abo 1 2 chi 1 3 cya sumish uvaryuvalasya na povilnomu vogni do polovinnogo ob yemu zazvichaj u midnomu kazani sho pidigrivavsya drovami z plodovih derev Ves chas sumish peremishuvalasya lipovoyu lopatkoyu i neyu zh znimalosya shumovinnya z voshinoyu sho splivla Varivo zavershuvalosya koli pinovidilennya pripinyalosya a ob yem zmenshuvavsya do polovini Med zalishali povoli ostigati do temperaturi tila pislya chogo v nogo zapuskali m yakush nepropechenogo zhitnogo hliba i zalishali v teplomu misci do pochatku shumuvannya Pislya cogo stavili med na lid dlya galmuvannya procesu Isnuvav j inshij sposib otrimannya kislogo medu Dlya cogo v kazan z kislimi yagodami zalivali svizhij ridkij med tak shob vin povnistyu pokrivav yagodi Pislya togo yak voni pustili sik yagodi z medom tomili v pechi do povnogo yih rozvaryuvannya i potim zalishali na nich dlya vidstoyuvannya gushi Na drugij den do medu dodavali 1 2 abo 1 3 soku pid chas zbrodzhuvannya i koli ves med pochinav shumuvati stavili jogo na lid i vikoristovuvali nadali yak napivfabrikat Prostij stavlenij med robili z odnogo kislogo medu Dlya cogo jogo pislya tizhnevoyi vitrimki na lodu dlya utvorennya osadu perelivali v dobre prosmolene lipove barilo i shilno zakrivali Barilce z medom na stadiyi zbrodzhuvannya zakopuvali v zemlyu i zalishali na 25 40 rokiv Same v takomu vici med vvazhavsya zrilim i p yankim sho pidnimav nastrij i badoriv Med 10 richnoyi vitrimki vvazhavsya molodim i p yankim sho tilki durmaniv Do togo zh jogo pittya suprovodzhuvalosya silnim pohmillyam Na dumku teperishnih kulinariv Za chasiv Rozumovskogo po spravzhnomu stavlenih mediv sho vigotovlyayutsya tilki z medu i soku vzhe ne bulo Osuchasneni stavleni medi gotuvalisya za dva razi Spochatku gotuvavsya sirec kislij med A potim vzhe na osnovi cogo napivfabrikatu i varenogo medu gotuvavsya spravzhnij hmilnij med Otzhe ci medi vzhe buli poyednannyam stavlenih i varenih mediv Vodnochas prigotuvannya same kislogo medu napivfabrikatu vimagalo najbilshogo chasu i trudovitrat Suchasne virobnictvoV Ukrayini sertifikovanimi ta licenzijnimi virobnikami napoyiv ye TzOV Ukrayinski medovari ta TOV Medovij Spas Med pitnij ye dosit poshirenim hmilnim napoyem u Polshi de vin ye tretim pislya piva ta gorilki Vidpovidno tam vin vipuskayetsya v promislovih obsyagah na suchasnih pidpriyemstvah U Kanadi nabiraye populyarnosti zavdyaki vinarni Rozvud kanadskih ukrayinciv Yevgena ta Renati Roman Takozh u nevelikih obsyagah promislovo med vigotovlyayetsya v Nimechchini Chehiyi ta Rosijskij Federaciyi Div takozhVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Med napij Varenuha Meduha napij Tretyak napij iz medu Piriyivka Hrinovuha KontabasPrimitkiMED meduha kvasnij med Ukrayinska minuvshina Ilyustrovanij etnografichnij dovidnik 2 e vid A P Ponomarov L F Artyuh T V Kosmina ta in K Libid 1994 S 96 97 256 s ISBN 5 325 00592 8 Ukrayinski stravi Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 s 365 Pohlyobkin V V Medy pitnye O kulinarii ot A do Ya Slovar spravochnik Minsk Polymya 1988 S 98 99 Arhiv originalu za 3 listopada 2015 Procitovano 5 bereznya 2016 PosilannyaPortal Gastronomiya Med pospilnij mezhigirskij zhuravlinij cukrovij citrinovij starosvitskij manastirskij Klinovecka Z Stravi j napitki na Ukrayini Vid reprintne Z vidannya Kiyiv Lviv 1913 Kiyiv Chas 1991 C 110 112 Cukrovij med Monastirskij med Franko O F Praktichna kuhnya 2 ge vid Lviv Kamenyar 1992 S 212 213 Med domashnij mezhigirskij starosvitskij kiyivskij Ukrayinski stravi Upor Fik B N Harkiv Svitovid 2002 S 202 203 Med Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh elokovskaya Etnograficheskoe obozrѣnie Yanchuk N A red Moskva 1899 1 2 S 303 304 ros doref Med hmilnij slobozhanskij 3 grudnya 2013 u Wayback Machine http medova poltava ua publ pitnij med 1 1 0 14 27 grudnya 2014 u Wayback Machine TzOV Ukrayinski medovari yedine v Ukrayini pidpriyemstvo yake vigotovlyaye licenzijni ta sertifikovani medovi napoyi 8 bereznya 2022 u Wayback Machine ZIK pro TzOV Ukrayinski medovari 3 lyutogo 2019 u Wayback Machine Visokij Zamok pro TzOV Ukrayinski medovari 3 lyutogo 2019 u Wayback Machine Napoyi Tehnologiyi ta Innovaciyi pro TzOV Ukrayinski medovari 3 lyutogo 2019 u Wayback Machine