Зацукровані каштани (також Глазуровані каштани; фр. Marron glacé, італ. Marroni glassati) — десерт італійської та французької кухні, плоди каштанів харчового сорту (не слід плутати з поширеними в Україні непридатними в їжу гіркокаштанами), зварені в цукровому сиропі і вкриті прозорою блискучою цукровою глазур'ю.
Походження | Франція |
---|---|
Необхідні компоненти | каштан[d] і цукор |
|
Історія
Зацукровані каштани почали проводитися в районах вирощування каштанів — на півночі Італії та на півдні Франції — незабаром після того, як хрестоносці, повертаючись з Хрестових походів, привезли в Європу цукор ((тростинний цукор) був чудово відомий римлянам і вирощувався, зокрема, на Сицилії, однак в роки Раннього Середньовіччя в Європі він був забутий). Використання цукру, який сильно відрізнявся за своїми властивостями від основного підсолоджувача Середньовічної Європи — меду, дозволило створити нові типи кондитерських виробів.
Зацукровані каштани, які в деяких випадках називаються «цукерками» або «цукатами», судячи з поверхневих згадок, подавалися до столу багатих містян в П'ємонті (Ломбардія) вже на початку XV століття.
Однак треба було ще понад сто років, щоб створити власне глазуровані каштани, вкриті прозорою глазур'ю з характерним «крижаним» блиском (саме французьке слово glaçage, що означає кондитерську глазур, є однокореневим зі словом «лід» glace, з яким її ріднить особливий рід блиску). Вперше вони з'явилися в XVI столітті, причому право називатися їхньою батьківщиною досі оскаржують один у одного італійське місто Кунео і французьке Ліон.
Найраніший відомий рецепт приготування глазурованих каштанів був створений в XVI столітті італійським кухарем при дворі савойського герцога Карла Еммануїла I (1580). Пізніше подібний рецепт був повторений у французькому збірнику XVII століття, створеному при дворі Людовика XIV у Версалі.
У 1667 році знаменитий французький кулінар , який працював «шеф-кухарем» в замку поблизу Ліона, тобто в регіоні, з давніх-давен відомому своїми каштанами, в своїй кулінарній книзі — «бестселері», яка була перевидана 30 разів за перші 75 років, також привів рецепт створення глазурованих каштанів.
В кінці того ж століття подібну технологію спробували застосувати до какао-бабів, які ростуть в Америці. Так, французький місіонер в 1694 році експериментував з цією технологією на Мартиніці.
До кінця XIX століття Ліон та суміжні регіони зіткнулися з масовим мором шовковичного хробака, що позбавило ресурсів місцеву текстильну промисловість. У розпал цієї кризи Клеман Фожьє, молодий інженер — будівельник мостів та доріг, шукав способу оживити місцеву економіку. У 1882 році в місті Прива, департамент Ардеш, він і місцевий кондитер заснували першу фабрику, де була застосована технологія масового промислового виробництва зацукрованих каштанів (хоча багато з майже двадцяти кроків, необхідних від збору врожаю до отримання готового продукту, все ще виконувалися вручну).
Три роки по тому, зіткнувшись з тим, що велика кількість каштанів кришиться або ламається в процесі приготування, той же Фожьє придумав перемелювати їх в приправлений ваніллю десертний каштановий джем. Комерційний успіх Фожьє незабаром був повторений іншими підприємцями.
В Іспанії перший завод з виробництва глазурованих каштанів був побудований бізнесменом Хосе Посада в Оренсе, Галісія. Завод використовував в якості сировини місцеві каштани, які раніше експортувалися до Франції сирими. Пізніше в Іспанії з'явилася і друга фабрика того ж профілю.
Виробляється цей десерт і в інших місцевостях південної Франції, за межами департаменту Ардеш; а також в Італії.
Технологія
Незважаючи на будівництво спеціалізованих фабрик, виробництво глазурованих каштанів залишається досить трудомістким процесом, а самі вони — досить дорогим десертом. Це пов'язано, зокрема, з тим, що для виробництва підходить далеко не всякий каштан.
Французи називають каштани «châtaigne» або «marron». Обидва терміни відносяться до плодів каштана їстівного. Однак терміном «марроне», як правило, позначають більш якісні та великі плоди, які легше очистити від шкірки. Плоди каштана покриті оболонкою або плівкою, яка щільно прилягає до м'якоті плоду і яку, через її терпкий присмак, перед глазурування слід видалити. Якщо каштан має нерівну, бороздчату поверхню, видалення плівки стає скрутним. Тому для цього відбираються тільки каштани типу (або сорту) «марроне», великий розмір і гладка форма яких дозволяє видалити плівку, не пошкоджуючи каштан. Тому плоди «марронової» якості цінуються вище, аніж інші каштани.
Використання
Через високу вартість глазурованих каштанів, каштановий джем сьогодні зазвичай виробляється не з них, а зі звичайних каштанів, зварених в цукровому сиропі з ваніллю і, іноді, з лікером. Однак фірми-виробники глазурованих каштанів продовжують випускати каштановий джем за класичною рецептурою, так як в процесі виробництва все одно виникають тендітні плоди, які необхідно використовувати.
Глазуровані каштани сьогодні продаються в західно-європейських країнах, як свого роду цукерки преміум-класу у відповідно оформлених ошатних коробках. Ціна такої подарункової коробки від того чи іншого відомого «каштанового бренду» може досягати 50 євро.
Глазуровані каштани в таких коробках готові до вживання, і їх їдять як самостійний десерт.
Однак, крім цього, глазуровані каштани можуть служити інгредієнтом інших десертів, таких як тістечко «Монблан», каштанове морозиво або десертний каштановий соус.
Література
- Fauve-Chamoux, Antoinette. Стаття «Chestnuts» в: Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (eds.). The Cambridge World History of Food. 1. Cambridge University Press. стор. 359—364. doi:10.1017/CHOL9780521402149.036.
Примітки
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Zacukrovani kashtani takozh Glazurovani kashtani fr Marron glace ital Marroni glassati desert italijskoyi ta francuzkoyi kuhni plodi kashtaniv harchovogo sortu ne slid plutati z poshirenimi v Ukrayini nepridatnimi v yizhu girkokashtanami zvareni v cukrovomu siropi i vkriti prozoroyu bliskuchoyu cukrovoyu glazur yu Zacukrovani kashtaniPohodzhennya FranciyaNeobhidni komponentikashtan d i cukor Mediafajli u VikishovishiIstoriyaZacukrovani kashtani pochali provoditisya v rajonah viroshuvannya kashtaniv na pivnochi Italiyi ta na pivdni Franciyi nezabarom pislya togo yak hrestonosci povertayuchis z Hrestovih pohodiv privezli v Yevropu cukor trostinnij cukor buv chudovo vidomij rimlyanam i viroshuvavsya zokrema na Siciliyi odnak v roki Rannogo Serednovichchya v Yevropi vin buv zabutij Vikoristannya cukru yakij silno vidriznyavsya za svoyimi vlastivostyami vid osnovnogo pidsolodzhuvacha Serednovichnoyi Yevropi medu dozvolilo stvoriti novi tipi konditerskih virobiv Zacukrovani kashtani yaki v deyakih vipadkah nazivayutsya cukerkami abo cukatami sudyachi z poverhnevih zgadok podavalisya do stolu bagatih mistyan v P yemonti Lombardiya vzhe na pochatku XV stolittya Zacukrovani kashtani z Palermo zblizka Odnak treba bulo she ponad sto rokiv shob stvoriti vlasne glazurovani kashtani vkriti prozoroyu glazur yu z harakternim krizhanim bliskom same francuzke slovo glacage sho oznachaye konditersku glazur ye odnokorenevim zi slovom lid glace z yakim yiyi ridnit osoblivij rid blisku Vpershe voni z yavilisya v XVI stolitti prichomu pravo nazivatisya yihnoyu batkivshinoyu dosi oskarzhuyut odin u odnogo italijske misto Kuneo i francuzke Lion Najranishij vidomij recept prigotuvannya glazurovanih kashtaniv buv stvorenij v XVI stolitti italijskim kuharem pri dvori savojskogo gercoga Karla Emmanuyila I 1580 Piznishe podibnij recept buv povtorenij u francuzkomu zbirniku XVII stolittya stvorenomu pri dvori Lyudovika XIV u Versali U 1667 roci znamenitij francuzkij kulinar yakij pracyuvav shef kuharem v zamku poblizu Liona tobto v regioni z davnih daven vidomomu svoyimi kashtanami v svoyij kulinarnij knizi bestseleri yaka bula perevidana 30 raziv za pershi 75 rokiv takozh priviv recept stvorennya glazurovanih kashtaniv Kashtanovij dzhem na prilavku Franciya V kinci togo zh stolittya podibnu tehnologiyu sprobuvali zastosuvati do kakao babiv yaki rostut v Americi Tak francuzkij misioner v 1694 roci eksperimentuvav z ciyeyu tehnologiyeyu na Martinici Do kincya XIX stolittya Lion ta sumizhni regioni zitknulisya z masovim morom shovkovichnogo hrobaka sho pozbavilo resursiv miscevu tekstilnu promislovist U rozpal ciyeyi krizi Kleman Fozhye molodij inzhener budivelnik mostiv ta dorig shukav sposobu ozhiviti miscevu ekonomiku U 1882 roci v misti Priva departament Ardesh vin i miscevij konditer zasnuvali pershu fabriku de bula zastosovana tehnologiya masovogo promislovogo virobnictva zacukrovanih kashtaniv hocha bagato z majzhe dvadcyati krokiv neobhidnih vid zboru vrozhayu do otrimannya gotovogo produktu vse she vikonuvalisya vruchnu Tri roki po tomu zitknuvshis z tim sho velika kilkist kashtaniv krishitsya abo lamayetsya v procesi prigotuvannya toj zhe Fozhye pridumav peremelyuvati yih v pripravlenij vanillyu desertnij kashtanovij dzhem Komercijnij uspih Fozhye nezabarom buv povtorenij inshimi pidpriyemcyami V Ispaniyi pershij zavod z virobnictva glazurovanih kashtaniv buv pobudovanij biznesmenom Hose Posada v Orense Galisiya Zavod vikoristovuvav v yakosti sirovini miscevi kashtani yaki ranishe eksportuvalisya do Franciyi sirimi Piznishe v Ispaniyi z yavilasya i druga fabrika togo zh profilyu Viroblyayetsya cej desert i v inshih miscevostyah pivdennoyi Franciyi za mezhami departamentu Ardesh a takozh v Italiyi TehnologiyaNezvazhayuchi na budivnictvo specializovanih fabrik virobnictvo glazurovanih kashtaniv zalishayetsya dosit trudomistkim procesom a sami voni dosit dorogim desertom Ce pov yazano zokrema z tim sho dlya virobnictva pidhodit daleko ne vsyakij kashtan Francuzi nazivayut kashtani chataigne abo marron Obidva termini vidnosyatsya do plodiv kashtana yistivnogo Odnak terminom marrone yak pravilo poznachayut bilsh yakisni ta veliki plodi yaki legshe ochistiti vid shkirki Plodi kashtana pokriti obolonkoyu abo plivkoyu yaka shilno prilyagaye do m yakoti plodu i yaku cherez yiyi terpkij prismak pered glazuruvannya slid vidaliti Yaksho kashtan maye nerivnu borozdchatu poverhnyu vidalennya plivki staye skrutnim Tomu dlya cogo vidbirayutsya tilki kashtani tipu abo sortu marrone velikij rozmir i gladka forma yakih dozvolyaye vidaliti plivku ne poshkodzhuyuchi kashtan Tomu plodi marronovoyi yakosti cinuyutsya vishe anizh inshi kashtani VikoristannyaTistechko Monblan prikrashene spageti z zacukrovanih kashtaniv Vashington okrug Kolumbiya SShA Cherez visoku vartist glazurovanih kashtaniv kashtanovij dzhem sogodni zazvichaj viroblyayetsya ne z nih a zi zvichajnih kashtaniv zvarenih v cukrovomu siropi z vanillyu i inodi z likerom Odnak firmi virobniki glazurovanih kashtaniv prodovzhuyut vipuskati kashtanovij dzhem za klasichnoyu recepturoyu tak yak v procesi virobnictva vse odno vinikayut tenditni plodi yaki neobhidno vikoristovuvati Glazurovani kashtani sogodni prodayutsya v zahidno yevropejskih krayinah yak svogo rodu cukerki premium klasu u vidpovidno oformlenih oshatnih korobkah Cina takoyi podarunkovoyi korobki vid togo chi inshogo vidomogo kashtanovogo brendu mozhe dosyagati 50 yevro Glazurovani kashtani v takih korobkah gotovi do vzhivannya i yih yidyat yak samostijnij desert Odnak krim cogo glazurovani kashtani mozhut sluzhiti ingrediyentom inshih desertiv takih yak tistechko Monblan kashtanove morozivo abo desertnij kashtanovij sous LiteraturaFauve Chamoux Antoinette Stattya Chestnuts v Kipple Kenneth F Ornelas Kriemhild Connee eds The Cambridge World History of Food 1 Cambridge University Press stor 359 364 doi 10 1017 CHOL9780521402149 036 Primitki