Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Асафетида — висушений латекс (камеді олеосмола) виділеної з кореневища або водопровідного коріння з декількох видів ферули (Ф. Foetida і Ф. АССА -foetida), багаторічні трави, що ростуть від 1 до 1,5 метра. Належать до родини селерових, зонтичних. Асафетида входить у той же рід, що й силфіум (північноафриканська рослина, яка зараз вважається вимерлою). Вид росте в пустелі Ірану та горах Афганістану, де вирощується у значній кількості. Загальноприйнята сучасна назва рослини в Ірані та Афганістані — бадіан, що означає: «що стосується газу чи вітру», завдяки використанню його для полегшення шлункового газу.
Асафетида має різкий запах, що надає їй тривіальну назву смердючої гумки. Запах виділяється при варінні, смак нагадує цибулю-порей або інших цибулевих родичів. Asafoetida також відомий як «їжа дияволів», «послід диявола».
Етимологія
Походить англійська назва Asafoetida від asa, латинізованої форми перської аза, що означає «смола», та латинської foetidus, що означає «пахне, смердючий» через її сильний сірчаний запах.
У США народна орфографія та вимова — це «asafedity». Хінг (हिग) в маратхі, hengu (ହେଙ୍ଗୁ) в Одіа, Hin (হিং) в Бенгальській, ingu (ಇಂಗು) в каннадаській, kāyaṃ (കായം) в Малайяламе (це було підтверджено, як raamadom у 14 столітті), інгува (ఇంగువ) на телугу та хінг (हींग) на гінді. На пушту асафетида називається хенджана (هنجاڼه). Її різкий запах став причиною того, що його стали називати багатьма неприємними іменами. Французькою він відомий як merde du Diable, що означає «диявольське лайно». В англійській мові його називають диявольським гноєм, в німецькій — Teufelsdreck, шведській — dyvelsträck, голландській — duivelsdrek, африкаанській — duiwelsdrek, фінською — пірунпаска або пірунхпіка, турецькою він відомий як Şeytan tersi, Şeytan boku або Şeytan otu, а кашубською — czarcé łajno.
Використання
Кулінарія
Використовується асафетида як допоміжний засіб для травлення, при маринуванні, в їжу додають як приправу. В індійській вегетаріанській кухні застосовують як смачний підсилювач. Разом із куркумою він є незамінним компонентом сочевичних карі, таких як дал, карі з нуту та овочевих страв. Асафетида покращує смак численних страв у вегетаріанській індійській панджабі та південноіндійській кухні, де її швидко нагрівають у гарячій олії перед приготуванням їжі. Кашмірська кухня також використовує її у стравах з баранини, наприклад, у роган джош. Іноді її використовують для гармонізації солодких, кислих, солоних та гострих компонентів у їжі. Спеція додається в їжу під час приготування. Іноді сушену і подрібнену асафетиду (у невеликих кількостях) їдять з сирим салатом.
У чистому вигляді він продається у вигляді шматочків смоли. Запах чистої смоли настільки сильний, що їдкий запах переб'є інші спеції, що зберігаються поруч, якщо їх не зберігати в герметичній тарі.
Вирощування та виготовлення
Смоли — отримують із висушеного соку, витягнутого зі стовбура і коренів. Їх використовують як спеції. Смола сіро-біла у свіжому вигляді, але сохне до темно-бурштинового кольору. Смолу асафетиди важко натерти, тому її подрібнюють молотком або між камінням. Сьогодні найпоширенішою формою є суміш асафетиди у вигляді порошку, що містить 30 % смоли асафетиди До складу також входить рисове борошно або майда (біле пшеничне борошно) та гуміарабік.
Ferula assa-foetida — це однодомна, багаторічнатрав'яниста, рослина родини Apiaceae. Зростає в висоту до 2 метрів, з листям 30 — 40 см. Листя стебла мають широкі обшивальні черешки. Квіткові стебла висотою 2,5 — 3 м і товщиною 10 см, порожнисті, з кількістю шизогенних проток у корі, що містять смолисту камедь. Квіти блідо-зеленувато-жовті утворюються у великих складних зонтиках. Плоди тонкі, плоскі, овальні, червонувато-коричневі та мають молочний сік. Коренеплоди товсті, масивні й м'якуваті. Вони дають смолу, подібну до тієї, що в стеблі. Усі частини рослини мають характерний неприємний запах.
Склад
Типова асафетида містить близько 40–64 % смоли, 10–17 % леткої олії, 25 % ендогенної камеді, та 1,5–10 % золи. Відомо, що смола містить ферулову кислоту, асарезинотаноли 'A' і 'B', умбеліферон та чотири неідентифіковані сполуки. Летюча масляна складова асафетиди багата різними сульфоорганічними сполуками, такими як діаллілсульфід, 2-бутил-пропеніл-дисульфід, диметилтрисульфід (відповідає за запах вареної цибулі) та діаллілдисульфід (присутній у часнику). Сульфоорганічні органи в основному відповідають за запах та аромат асафетиди.
Історія
Асафоетіда була відома в ранньому Середземномор'ї, прибувши по землі через Іран. В Європу вона потрапила з експедицією Александра Македонського. У першому столітті Діоскорид писав: «Кіренаїчний вид, навіть якщо його просто скуштувати, відразу викликає гумор у всьому тілі й має дуже здоровий аромат, так що його не помічають на диханні або лише трохи; але медіанець [іранський] слабший за потужністю і має неприємний запах». З роками асафетида стала більш популярною серед лікарів та кулінарів.
Асафетида неодноразово згадується в єврейській літературі. Наприклад у творі «Торі Мішне» Маймонід пише: «У сезон дощів слід їсти теплу їжу з великою кількістю спецій, але обмеженою кількістю гірчиці та асафетиди [חִלְתִּית chiltit ]».
Не зважаючи на неприємний запах, він все ще широко використовується в Індії. Асафетиду їдять брахмани та джайни як замінник цибулі та часнику, які їм заборонялося їсти.
Асафетида була описана арабськими та ісламськими вченими та фармацевтами. Авіценна обговорив вплив асафетиди на травлення. Ібн аль-Байтар та Фахр аль-Дін аль-Разі описали деякі позитивні лікарські ефекти на дихальну систему.
До 16 століття асафетида була рідкістю в Європі, і якщо її коли-небудь зустрічали, то розглядали як ліки. Під час італійського Відродження асафетида використовувалася як частина ритуалу екзорцизму.
Примітки
- . Архів оригіналу за 4 січня 2012. Процитовано 7 січня 2012.
{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title () - . Архів оригіналу за 16 жовтня 2018. Процитовано 19 жовтня 2020.
- Asafoetida: die geur is des duivels! [ 22 жовтня 2020 у Wayback Machine.] Vegatopia (in Dutch), Retrieved 8 December 2011. This used as source the book World Food Café: global vegetarian cooking by Chris and Carolyn Caldicott, 1999,
- 's well-known 19th century novel concerns a German philosopher named Teufelsdröckh.
- Carolyn Beans. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine.June 22, 2016. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice-of-indian-cuisine [ 24 жовтня 2020 у Wayback Machine.]
- Ross, Ivan A. (2005). Ferula assafoetida. Medicinal Plants of the World, Volume 3. с. 223–234. doi:10.1007/978-1-59259-887-8_6. ISBN .
- Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity. Rekha S. Singhal, Pushpa R. Kulkarni. 1997, Woodhead Publishing, Food industry and trade . More information about the composition, p. 395.
- Asafoetida. Katrina Kramer. Royal Society of Chemistry Podcast. 22 June 2016. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article [ 21 жовтня 2020 у Wayback Machine.]
- Mahendra, P; Bisht, S (2012). Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity. Pharmacogn Rev. 6 (12): 141—6. doi:10.4103/0973-7847.99948. PMC 3459456. PMID 23055640.
{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом () - Dangerous Tastes: The Story of Spices. Andrew Dalby. 2000. University of California Press. Spices/ History. 184 pages.
- Mishneh Torah, Laws of Opinions (Hilchot Deot) 4:8.
- Pickersgill, Barbara (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (ред.). The Cultural History of Plants. Routledge. с. 157. ISBN .
- Avicenna (1999). The Canon of Medicine (al-Qānūn fī'l-ṭibb), vol. 1. Laleh Bakhtiar (ed.), Oskar Cameron Gruner (trans.), Mazhar H. Shah (trans.). Great Books of the Islamic World.
- Menghi, Girolamo. The Devil's Scourge: Exorcism During the Italian Renaissance. с. 151.
Посилання
- Gernot Katzer's Spice Pages, Botany, etymology, uses—detailed [ 10 липня 2021 у Wayback Machine.]
- Sally's Place, Additional information from Ammini Ramachandran [ 28 жовтня 2008 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Asafetida visushenij lateks kamedi oleosmola vidilenoyi z korenevisha abo vodoprovidnogo korinnya z dekilkoh vidiv feruli F Foetida i F ASSA foetida bagatorichni travi sho rostut vid 1 do 1 5 metra Nalezhat do rodini selerovih zontichnih Asafetida vhodit u toj zhe rid sho j silfium pivnichnoafrikanska roslina yaka zaraz vvazhayetsya vimerloyu Vid roste v pusteli Iranu ta gorah Afganistanu de viroshuyetsya u znachnij kilkosti Zagalnoprijnyata suchasna nazva roslini v Irani ta Afganistani badian sho oznachaye sho stosuyetsya gazu chi vitru zavdyaki vikoristannyu jogo dlya polegshennya shlunkovogo gazu Nepereroblena asafetida v banci ta u viglyadi nastoyanki Asafetida maye rizkij zapah sho nadaye yij trivialnu nazvu smerdyuchoyi gumki Zapah vidilyayetsya pri varinni smak nagaduye cibulyu porej abo inshih cibulevih rodichiv Asafoetida takozh vidomij yak yizha diyavoliv poslid diyavola EtimologiyaPohodit anglijska nazva Asafoetida vid asa latinizovanoyi formi perskoyi aza sho oznachaye smola ta latinskoyi foetidus sho oznachaye pahne smerdyuchij cherez yiyi silnij sirchanij zapah U SShA narodna orfografiya ta vimova ce asafedity Hing ह ग v marathi hengu ହ ଙ ଗ v Odia Hin হ v Bengalskij ingu ಇ ಗ v kannadaskij kayaṃ ക യ v Malajyalame ce bulo pidtverdzheno yak raamadom u 14 stolitti inguva ఇ గ వ na telugu ta hing ह ग na gindi Na pushtu asafetida nazivayetsya hendzhana هنجاڼه Yiyi rizkij zapah stav prichinoyu togo sho jogo stali nazivati bagatma nepriyemnimi imenami Francuzkoyu vin vidomij yak merde du Diable sho oznachaye diyavolske lajno V anglijskij movi jogo nazivayut diyavolskim gnoyem v nimeckij Teufelsdreck shvedskij dyvelstrack gollandskij duivelsdrek afrikaanskij duiwelsdrek finskoyu pirunpaska abo pirunhpika tureckoyu vin vidomij yak Seytan tersi Seytan boku abo Seytan otu a kashubskoyu czarce lajno VikoristannyaKulinariya Kontejner komercijnoyi asafetidi Vikoristovuyetsya asafetida yak dopomizhnij zasib dlya travlennya pri marinuvanni v yizhu dodayut yak pripravu V indijskij vegetarianskij kuhni zastosovuyut yak smachnij pidsilyuvach Razom iz kurkumoyu vin ye nezaminnim komponentom sochevichnih kari takih yak dal kari z nutu ta ovochevih strav Asafetida pokrashuye smak chislennih strav u vegetarianskij indijskij pandzhabi ta pivdennoindijskij kuhni de yiyi shvidko nagrivayut u garyachij oliyi pered prigotuvannyam yizhi Kashmirska kuhnya takozh vikoristovuye yiyi u stravah z baranini napriklad u rogan dzhosh Inodi yiyi vikoristovuyut dlya garmonizaciyi solodkih kislih solonih ta gostrih komponentiv u yizhi Speciya dodayetsya v yizhu pid chas prigotuvannya Inodi sushenu i podribnenu asafetidu u nevelikih kilkostyah yidyat z sirim salatom U chistomu viglyadi vin prodayetsya u viglyadi shmatochkiv smoli Zapah chistoyi smoli nastilki silnij sho yidkij zapah pereb ye inshi speciyi sho zberigayutsya poruch yaksho yih ne zberigati v germetichnij tari Viroshuvannya ta vigotovlennyaSmoli otrimuyut iz visushenogo soku vityagnutogo zi stovbura i koreniv Yih vikoristovuyut yak speciyi Smola siro bila u svizhomu viglyadi ale sohne do temno burshtinovogo koloru Smolu asafetidi vazhko naterti tomu yiyi podribnyuyut molotkom abo mizh kaminnyam Sogodni najposhirenishoyu formoyu ye sumish asafetidi u viglyadi poroshku sho mistit 30 smoli asafetidi Do skladu takozh vhodit risove boroshno abo majda bile pshenichne boroshno ta gumiarabik Ferula assa foetida ce odnodomna bagatorichnatrav yanista roslina rodini Apiaceae Zrostaye v visotu do 2 metriv z listyam 30 40 sm Listya stebla mayut shiroki obshivalni chereshki Kvitkovi stebla visotoyu 2 5 3 m i tovshinoyu 10 sm porozhnisti z kilkistyu shizogennih protok u kori sho mistyat smolistu kamed Kviti blido zelenuvato zhovti utvoryuyutsya u velikih skladnih zontikah Plodi tonki ploski ovalni chervonuvato korichnevi ta mayut molochnij sik Koreneplodi tovsti masivni j m yakuvati Voni dayut smolu podibnu do tiyeyi sho v stebli Usi chastini roslini mayut harakternij nepriyemnij zapah SkladTipova asafetida mistit blizko 40 64 smoli 10 17 letkoyi oliyi 25 endogennoyi kamedi ta 1 5 10 zoli Vidomo sho smola mistit ferulovu kislotu asarezinotanoli A i B umbeliferon ta chotiri neidentifikovani spoluki Letyucha maslyana skladova asafetidi bagata riznimi sulfoorganichnimi spolukami takimi yak diallilsulfid 2 butil propenil disulfid dimetiltrisulfid vidpovidaye za zapah varenoyi cibuli ta diallildisulfid prisutnij u chasniku Sulfoorganichni organi v osnovnomu vidpovidayut za zapah ta aromat asafetidi IstoriyaAsafoetida bula vidoma v rannomu Seredzemnomor yi pribuvshi po zemli cherez Iran V Yevropu vona potrapila z ekspediciyeyu Aleksandra Makedonskogo U pershomu stolitti Dioskorid pisav Kirenayichnij vid navit yaksho jogo prosto skushtuvati vidrazu viklikaye gumor u vsomu tili j maye duzhe zdorovij aromat tak sho jogo ne pomichayut na dihanni abo lishe trohi ale medianec iranskij slabshij za potuzhnistyu i maye nepriyemnij zapah Z rokami asafetida stala bilsh populyarnoyu sered likariv ta kulinariv Asafetida neodnorazovo zgaduyetsya v yevrejskij literaturi Napriklad u tvori Tori Mishne Majmonid pishe U sezon doshiv slid yisti teplu yizhu z velikoyu kilkistyu specij ale obmezhenoyu kilkistyu girchici ta asafetidi ח ל ת ית chiltit Ne zvazhayuchi na nepriyemnij zapah vin vse she shiroko vikoristovuyetsya v Indiyi Asafetidu yidyat brahmani ta dzhajni yak zaminnik cibuli ta chasniku yaki yim zaboronyalosya yisti Asafetida bula opisana arabskimi ta islamskimi vchenimi ta farmacevtami Avicenna obgovoriv vpliv asafetidi na travlennya Ibn al Bajtar ta Fahr al Din al Razi opisali deyaki pozitivni likarski efekti na dihalnu sistemu Do 16 stolittya asafetida bula ridkistyu v Yevropi i yaksho yiyi koli nebud zustrichali to rozglyadali yak liki Pid chas italijskogo Vidrodzhennya asafetida vikoristovuvalasya yak chastina ritualu ekzorcizmu Primitki Arhiv originalu za 4 sichnya 2012 Procitovano 7 sichnya 2012 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z tekstom archived copy yak znachennya parametru title posilannya Arhiv originalu za 16 zhovtnya 2018 Procitovano 19 zhovtnya 2020 Asafoetida die geur is des duivels 22 zhovtnya 2020 u Wayback Machine Vegatopia in Dutch Retrieved 8 December 2011 This used as source the book World Food Cafe global vegetarian cooking by Chris and Carolyn Caldicott 1999 ISBN 978 1 57959 060 4 s well known 19th century novel concerns a German philosopher named Teufelsdrockh Carolyn Beans Meet Hing The Secret Weapon Spice Of Indian Cuisine June 22 2016 https www npr org sections thesalt 2016 06 22 482779599 meet hing the secret weapon spice of indian cuisine 24 zhovtnya 2020 u Wayback Machine Ross Ivan A 2005 Ferula assafoetida Medicinal Plants of the World Volume 3 s 223 234 doi 10 1007 978 1 59259 887 8 6 ISBN 978 1 58829 129 5 Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity Rekha S Singhal Pushpa R Kulkarni 1997 Woodhead Publishing Food industry and trade ISBN 1 85573 299 8 More information about the composition p 395 Asafoetida Katrina Kramer Royal Society of Chemistry Podcast 22 June 2016 https www chemistryworld com podcasts asafoetida 1010150 article 21 zhovtnya 2020 u Wayback Machine Mahendra P Bisht S 2012 Ferula asafoetida Traditional uses and pharmacological activity Pharmacogn Rev 6 12 141 6 doi 10 4103 0973 7847 99948 PMC 3459456 PMID 23055640 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite journal title Shablon Cite journal cite journal a Obslugovuvannya CS1 Storinki iz nepoznachenim DOI z bezkoshtovnim dostupom posilannya Dangerous Tastes The Story of Spices Andrew Dalby 2000 University of California Press Spices History 184 pages ISBN 0 520 23674 2 Mishneh Torah Laws of Opinions Hilchot Deot 4 8 Pickersgill Barbara 2005 Prance Ghillean Nesbitt Mark red The Cultural History of Plants Routledge s 157 ISBN 0415927463 Avicenna 1999 The Canon of Medicine al Qanun fi l ṭibb vol 1 Laleh Bakhtiar ed Oskar Cameron Gruner trans Mazhar H Shah trans Great Books of the Islamic World ISBN 978 1 871031 67 6 Menghi Girolamo The Devil s Scourge Exorcism During the Italian Renaissance s 151 PosilannyaGernot Katzer s Spice Pages Botany etymology uses detailed 10 lipnya 2021 u Wayback Machine Sally s Place Additional information from Ammini Ramachandran 28 zhovtnya 2008 u Wayback Machine