Саломас

Не плутати з салом.

Не плутати з маслом.

Саломас (штучне сало) — твердий жир, що отримується в промисловості шляхом гідрогенізації рідких жирів: рослинної олії (в основному), жиру морських ссавців і риби. Містить багато транс-ізомерів жирних кислот. Виробництво саломасу було широко поширене у СРСР для задоволення потреби харчової промисловості у великій кількості твердих жирів — замінників тваринного жиру.

Процес виробництва саломасу включає технологічні процеси гідрогенізації, рафінації та дезодорації. Розрахункове значення енергоємності становить 217,0 кг у.п/т (55,5% — теплова енергія, 44,5% — електрична енергія). При повній рафінації олії енергоємність становить 131 кг у.п/т (82,5% — теплова енергія, 17,5 — електрична енергія). При виробництві маргарину та майонезу енергоємність становить відповідно 74,0 кг у.п/т і 58,0 кг у.п/т).

Гідрування (гідрогенізація) рідких жирів

Суть процесу гідрогенізації, полягає у частковому гідруванні подвійних зв'язків, що входять до складу неграничних жирних кислот масла. У промисловості використовують нікелеві каталізатори. Важливою особливістю процесу гідрогенізації є утворення транс-ізомерів жирних кислот, в основному елаідінової кислоти. В наш час^[] у харчовій промисловості саломас заміщується на переетерефікований жир. Це пов'язано з введенням обмежень за змістом транс-ізомерів жирних кислот в харчовій продукції.

Вплив трансізомерів на організм людини підтверджується науковими дослідженнями: вони порушують роботу ферментів, підвищують рівень холестерину в крові, спричиняють серцево-судинні, онкологічні захворювання, знижують імунітет, порушують обмін речовин. Як свідчать дослідження, трансжири вдвічі небезпечніші для серця, ніж насичені жири.

Див. також: (Гідрогенізація жирів)

Застосування

У промисловості отримують технічні та харчові саломаси. Найбільшого поширення набули харчові саломаси марок ПМ2, пМ5, пМ12. Харчові саломаси використовуються у виробництві маргаринів, жирів спеціального призначення, а також у виробництві мила.

У 2010 році обсяги виробництва саломасу в Україні знизилися на 1936 тонн (1,9%) і становили 102402 тонни.

Деякі нормативно-технічні документи в Україні

• СОУ 15.4-37-209:2004 Саломаси нерафіновані та рафіновані. Технічні умови
• ДСТУ 5040:2008 Саломаси рафіновані та нерафіновані. Технічні умови

Примітки

1. Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с.
2. Словник української мови: Том дев'ятий С / Редкол. І. К. Білодід та ін., редактори тому: І. С. Назарова, О. П. Петровська, Л. Г. Скрипник, Л. А. Юрчук — К.:"Наукова думка", 1978
3. Родак О. Я. Сучасні напрямки поліпшення споживних властивостей і якості маргарину / Обладнання та технології харчових виробництв Збірник наукових праць. — 2012, Вип. 28
4. Попов М. О. Проблеми підвищення енергоефективності в олійно-жировій галузі // Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» Збірник наукових праць [ 26 квітня 2012 у Wayback Machine.]. — 25'2012.
5. Пономарев П. Потенциальная опасность. Пути снижения содержания транс- изомеров жирных кислот в маргарине и жиросодержащих продуктах / П. Пономарев, А. Родак // FOOD Technologies & Equipment. — № 11-12. — 2010. — С. 20-21.
6. Івашків Л. Я. Основні принципи оздоровчого харчування Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал. — 2009, № 4
7. Довгань Ю. В. Стан та перспективи розвитку продукції підприємств олійно-жирового підкомплексу АПК // Збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету (економічні науки). — № 2(18), Том 2, 2012