Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Глютин білок з колагену основний компонент тваринного клею Утворюється шляхом кип ятіння кісток тварин хрящів та шкіри і

Глютин

Глютин

Глютин — білок з колагену, основний компонент тваринного клею. Утворюється шляхом кип'ятіння кісток тварин, хрящів та шкіри і кісток риб.

Білок колаген, який входить до складу колагенових волокон сполучної тканини за тривалого варіння м'яса переходить у глютин, що засвоюється організмом. Таким чином, при нагріванні колаген з водою гідролізується на глютин і желатин.

Глютин не слід плутати з глютеном (клейковиною), рослинним сполучним матеріалом. В англійській мові глютен (клейковина) виступає як синонім для гліадин (компонент клейковини) і желатин.

Утворення глютину і застосування його в кулінарії

Теплове оброблення призводить до дезагрегації макромолекул колагену, характер яких залежить від температури і тривалості нагрівання. За помірного теплового впливу колаген «зварюється» внаслідок порушення частини видимих зв'язків у середині пептидних ланцюгів. Зміни їх взаєморозташування у триспіральній структурі тропоколагену супроводжується її розпушенням, підвищенням гідратації системи і збільшенням доступних пептидних зв'язків дії протеаз.
Підвищення температури (до 90°С) і збільшення тривалості нагрівання зумовлюють гідротермічний розпад на складові макромолекули — пептиди в результаті руйнування водневих зв'язків між ними. Продукт дезагрегації колагену — глютин — інтенсивно набухає у воді й за температури 40°С переходить у розчин, зниження температури якого супроводжується утворенням драглів.
Глютин легко перетравлюється протеолітичними ферментами. Подальше нагрівання за підвищених температур приводить до гідролізу пептидних зв'язків з утворенням низькомолекулярних продуктів — (). При цьому може відбуватися їх взаємодія з утворенням нових сполук.

Глютин також утворюється за мокрого способу переробки жирової тканини, яка в процесі термічного оброблення перебуває у безпосередньому контакті з гарячою водою або гострою парою. При цьому більша частина білків, в основному колаген, зварюються і гідролізуються з утворенням глютину (бульйону).

У консервному виробництві використовують субпродукти першої категорії (печінку, нирки, язики, серце, мозок, діафрагму) та субпродукти другої категорії (вим'я ВРХ, рубець, легені, голови, м'ясну обрізь, ноги та , вуха, губи ВРХ, м'ясо-кісткові хвости, трахею і м'ясо стравоходу). За хімічним складом субпродукти наближаються до м'яса і мають значну кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину, тому ці субпродукти доцільніше використовувати для виготовлення стерилізованих консервів, оскільки під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування щільної сполучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність продукту.

У фарш для м'ясних консервів додають вологозв'язувальні компоненти: 3–6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів, а підвищений вміст сполучної тканини (за рахунок додавання свинячої шкурки, подрібнених сухожиль) завдяки гідротермічному розпаду колагену з утворенням глютину під час стерилізації сприяє поліпшенню структури фаршу після охолодження. При стерилізації консервів під впливом температури за наявності вологи відбувається дезагрегація (пептизація) колагену з утворенням глютину, який за температури понад 40°С необмежено розчиняється у воді. При охолодженні розчини желатину застигають, утворюючи желе.

Інші застосування

Історично використовується як клей для дерева, картону, паперу і тканини. Глютиновий клей в побуті відомий під назвою столярного тваринного клею.

Примітки

  1. [de]: Lehrbuch für Chemie: 2. Band Organische Chemie, 3. Auflage, S. 709—710, Vieweg Verlag Braunschweig, 1868 Volltext [ 8 травня 2014 у Wayback Machine.]
  2. Штомпель М. В., Вовченко Б. О. Технологія виробництва продукції вівчарства: Навч. видання. — К.: Вища освіта, 2005. — 343 с.: іл. (с.:300)
  3. Технологія виробництва продукції тваринництва: Підручник / О. Т. Бусенко, В. Д. Столюк, О. Й. Могильний та ін.; За ред. О. Т. Бусенка. — К.: Вища освіта, 2005. — 496 с.: іл. (с.: 277)
  4. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М. М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.
  5. Визначення «глютин» на answers.com (англійською мовою)
  6. І. М. Чернов. Порадник сільського умільця — К.:Урожай, 1983

Див. також

Посилання

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Glyutin bilok z kolagenu osnovnij komponent tvarinnogo kleyu Utvoryuyetsya shlyahom kip yatinnya kistok tvarin hryashiv ta shkiri i kistok rib Bilok kolagen yakij vhodit do skladu kolagenovih volokon spoluchnoyi tkanini za trivalogo varinnya m yasa perehodit u glyutin sho zasvoyuyetsya organizmom Takim chinom pri nagrivanni kolagen z vodoyu gidrolizuyetsya na glyutin i zhelatin Glyutin ne slid plutati z glyutenom klejkovinoyu roslinnim spoluchnim materialom V anglijskij movi glyuten klejkovina vistupaye yak sinonim dlya gliadin komponent klejkovini i zhelatin Utvorennya glyutinu i zastosuvannya jogo v kulinariyiTeplove obroblennya prizvodit do dezagregaciyi makromolekul kolagenu harakter yakih zalezhit vid temperaturi i trivalosti nagrivannya Za pomirnogo teplovogo vplivu kolagen zvaryuyetsya vnaslidok porushennya chastini vidimih zv yazkiv u seredini peptidnih lancyugiv Zmini yih vzayemoroztashuvannya u trispiralnij strukturi tropokolagenu suprovodzhuyetsya yiyi rozpushennyam pidvishennyam gidrataciyi sistemi i zbilshennyam dostupnih peptidnih zv yazkiv diyi proteaz Pidvishennya temperaturi do 90 S i zbilshennya trivalosti nagrivannya zumovlyuyut gidrotermichnij rozpad na skladovi makromolekuli peptidi v rezultati rujnuvannya vodnevih zv yazkiv mizh nimi Produkt dezagregaciyi kolagenu glyutin intensivno nabuhaye u vodi j za temperaturi 40 S perehodit u rozchin znizhennya temperaturi yakogo suprovodzhuyetsya utvorennyam dragliv Glyutin legko peretravlyuyetsya proteolitichnimi fermentami Podalshe nagrivannya za pidvishenih temperatur privodit do gidrolizu peptidnih zv yazkiv z utvorennyam nizkomolekulyarnih produktiv Pri comu mozhe vidbuvatisya yih vzayemodiya z utvorennyam novih spoluk Glyutin takozh utvoryuyetsya za mokrogo sposobu pererobki zhirovoyi tkanini yaka v procesi termichnogo obroblennya perebuvaye u bezposerednomu kontakti z garyachoyu vodoyu abo gostroyu paroyu Pri comu bilsha chastina bilkiv v osnovnomu kolagen zvaryuyutsya i gidrolizuyutsya z utvorennyam glyutinu buljonu U konservnomu virobnictvi vikoristovuyut subprodukti pershoyi kategoriyi pechinku nirki yaziki serce mozok diafragmu ta subprodukti drugoyi kategoriyi vim ya VRH rubec legeni golovi m yasnu obriz nogi ta vuha gubi VRH m yaso kistkovi hvosti traheyu i m yaso stravohodu Za himichnim skladom subprodukti nablizhayutsya do m yasa i mayut znachnu kilkist cinnih bilkiv ale voni mistyat i zhorstku spoluchnu tkaninu tomu ci subprodukti docilnishe vikoristovuvati dlya vigotovlennya sterilizovanih konserviv oskilki pid chas termichnogo obroblennya vidbuvayetsya gidrotermichne rujnuvannya shilnoyi spoluchnoyi tkanini z utvorennyam rozchinnogo glyutinu zavdyaki chomu polipshuyutsya organoleptichni pokazniki i pozhivna cinnist produktu U farsh dlya m yasnih konserviv dodayut vologozv yazuvalni komponenti 3 6 krohmalyu 0 5 fosfativ a pidvishenij vmist spoluchnoyi tkanini za rahunok dodavannya svinyachoyi shkurki podribnenih suhozhil zavdyaki gidrotermichnomu rozpadu kolagenu z utvorennyam glyutinu pid chas sterilizaciyi spriyaye polipshennyu strukturi farshu pislya oholodzhennya Pri sterilizaciyi konserviv pid vplivom temperaturi za nayavnosti vologi vidbuvayetsya dezagregaciya peptizaciya kolagenu z utvorennyam glyutinu yakij za temperaturi ponad 40 S neobmezheno rozchinyayetsya u vodi Pri oholodzhenni rozchini zhelatinu zastigayut utvoryuyuchi zhele Inshi zastosuvannyaIstorichno vikoristovuyetsya yak klej dlya dereva kartonu paperu i tkanini Glyutinovij klej v pobuti vidomij pid nazvoyu stolyarnogo tvarinnogo kleyu Primitki de Lehrbuch fur Chemie 2 Band Organische Chemie 3 Auflage S 709 710 Vieweg Verlag Braunschweig 1868 Volltext 8 travnya 2014 u Wayback Machine Shtompel M V Vovchenko B O Tehnologiya virobnictva produkciyi vivcharstva Navch vidannya K Visha osvita 2005 343 s il ISBN 966 8081 46 3 s 300 Tehnologiya virobnictva produkciyi tvarinnictva Pidruchnik O T Busenko V D Stolyuk O J Mogilnij ta in Za red O T Busenka K Visha osvita 2005 496 s il ISBN 966 8081 34 X s 277 Tehnologiya m yasa ta m yasnih produktiv Pidruchnik M M Klimenko L G Vinnikova I G Bereza ta in Za red M M Klimenka K Visha osvita 2006 640 s il ISBN 966 8081 64 1 Viznachennya glyutin na answers com anglijskoyu movoyu I M Chernov Poradnik silskogo umilcya K Urozhaj 1983Div takozhGemaglyutinin lektini GlyutenPosilannyaGlyutin Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006

Дата публікації:
Топ