Варені ковбаси

Варені ковбаси - вид ковбасних виробів в з з додаванням шпига, солі, прянощів та інших продуктів, підданих в процесі приготування обсмажуванню, варінню та штучному охолодженню. Серед ковбасних виробів були наймасовішим продуктом харчування в СРСР, особливою популярністю користувалася лікарська ковбаса. Варені ковбаси вживаються в їжу безпосередньо в якості холодної закуски в бутербродах, а також для приготування салатів, холодних та гарячих перших і других страв, наприклад, окрошки, солянки, яєчні з ковбасою, смаженою ковбасою з гарніром .

Мортаделла з включеннями шпику та оливок

Відкритий бутерброд з вареною жовтою ковбасою

Для фаршу в варених ковбасах використовуються в основному яловиче та свиняче м'ясо, а також баранина та субпродукти. Спеціальні сорти варених ковбас виготовляють з кролячого, кінського, оленячого, верблюжого м'яса та м'яса птиці. Відповідно по виду сировини варені ковбаси бувають свинячими, свинячими із вмістом свинини і шпику в пропорціях від менш 50% до понад 75%, яловичими, субпродуктовими, баранячими, курячими.

Технологічний процес виробництва варених ковбас включає обвалювання, , попереднє подрібнення, нітритне соління, вторинне подрібнення, перемішування, набивання фаршу в оболонку, обсмажування, варіння та охолодження. Подібні операції проводяться у виробництві , м'ясних хлібів, сосисок, сардельок та дієтичних ковбас.

Після жилування м'ясо подрібнюють на дзизі, додають нітритно-солену суміш і після перемішування витримують від 6 до 72 годин при температурі 2-4 °C. Нітритний посол забезпечує фаршу необхідну клейкість, здатність добре поглинати воду та утримувати її при варінні ковбаси. Посолене і витримане м'ясо подрібнюють вдруге на м'ясорубці і куттері з льодом або холодною водою, за рахунок чого фарш набуває ніжну консистенцію та в'язку структуру, а м'язові тканини рівномірно змішуються з жиром. У змішувальній машині фарш перемішують зі шпигом та спеціями, потім за допомогою спеціальних машин-шприців фаршем набивають в натуральну або штучну оболонку різного виду, довжини та діаметру в залежності від сорту ковбаси. Готові ковбасні батони перев'язують шпагатом з петлею для підвішування в обсмажуючих камерах. При обсмажуванні сира ковбаса піддається одночасному впливу тепла та диму: фарш забарвлюється і набуває специфічного смаку та запаху, а оболонка висушується і задублюється і тим самим міцно й стійко захищає від впливу мікроорганізмів. Потім обсмажену ковбасу варять у воді або парових камерах, а потім охолоджують.

Примітки

1. В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Варені ковбаси // Товарознавство харчових продуктів: Посібник для технол. відділень технікумів сов. торгівлі та товариств. харчування / под. ред М. А. Кутеповою. — 2-е изд. — М. : Економіка, 1990. — С. 145-146. — 75000 прим. — .
2. Дагбаева, 2009.
3. Товарний словник, 1957.
4. Циренова, 2008.