Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Шіокара (яп. 塩辛) — японська закуска з ферментованої риби або морепродуктів, що має дуже солоний смак і смак умамі. В процесі ферментації протеолітичні ензими розщеплюють м'якоть і перетворюють її на вільні амінокислоти . Шіокара має характерний запах і слизову текстуру, тому багато неяпонців та деякі японці її не люблять.
 | |
| Походження |  Японія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | морепродукти, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | м'ясо |
| |
Шіокарою, головним чином, закушують саке, хоча історично вона вживалася набагато частіше з рисом і овочами .
Різновиди
Шіокару роблять зі смугастого тунця ([en]), морського їжака ([ja]), каракатиці (яп. イカの塩辛, іка но шіокара) ([ja]), краба Uca arcuata ([ja]), кети (мефун) і так далі . Іноді зустрічається шіокара з м'яса .
Найпопулярніший вид шіокари — з каракатиці . У такої шіокари є три різновиди :
- акадзукурі (яп. 赤作り) — «червона», виробляється з мантії зі шкірою; найпопулярніший вид;
- шіродзукурі (яп. 白作り) — «біла», з мантії без шкіри;
- куродзукурі (яп. 黒作り) — «чорна», з додаванням чорнила; регіональна страва префектури Тояма.
Шіокару виробляють по всій Японії, найбільші центри виробництва цієї страви — північно-східні префектури Хоккайдо, Аоморі, Івате і Міягі . Сучасні споживачі шукають шіокару, яка б за текстурою нагадувала сирого кальмара, але м'язи в мантії розкладаються при ферментації, і деякі виробники додають в свій продукт інгібітор протеїнази орізацістатін .
-
![image]()
Шюто (зліва знизу) -
![image]()
Урука -
![image]()
Гандзуке -
![image]()
Коновата
Історія
Центром поширення страв з ферментованої риби по Азії був басейн Меконгу . Їх виробляли або виробляють у тих місцях, де є заливні рисові поля, виробництво солі і риба, що влаштовує сезонні міграції . Риба живе і розмножується на залитих водою полях, поки рис росте, а з настанням сухого сезону її виловлюють і готують; при цьому мальки не встигають як слід вирости, і багато кулінарних технік для такої дрібної риби не підходять .
Перша письмова згадка шіокари в Японії відноситься до рубежу VII і VIII століть: шіокара з коропа вказана серед податкових надходжень до столиці Фудзівара, проте очевидно, що її готували задовго до цього часу . Ймовірно, що культивацію дрібної риби на рисових полях і приготування шіокари в Японії почали одночасно з рисівництвом у період Яйої . В період Хейан шіокара іменувалася кубоцукі (яп. 久保付) .
У народів цього регіону поширені схожі страви: нгапі в М'янмі, прахок у Камбоджі . У Китаї схоже страву перестали їсти в період правління імперії Мін, за винятком невеликого регіону на півострові Шаньдун .
У XXI столітті шіокара, головним чином, вживається як закуска до саке в ідзакаях, але історично її їли кожного дня, додаючи трохи до вареного рису, в бульйон для варіння овочів і як соус-дип .
Через переваги слабосоленої шіокари зі слабким смаком до шіокари доводиться додавати приправи: сітімі тоґарасі, оливки і "гірський васабі", тобто, хрін .
Технологія приготування
Для приготування шіокари з риби можуть видаляти нутрощі, але це не обов'язково; з каракатиці нутрощі видаляють обов'язково, щоб запобігти розриву чорнильного мішка . До промитих і дрібно нарізаних риби або морепродуктів додають сіль — у традиційному рецепті її від 1 до 2 частин солі на 10 частин каракатиці (по вазі) — і поміщають у велику посудину; печінку засолюють окремо в 0,3-1 частини солі на 10 частин . Отриману масу ретельно перемішують двічі на день у процесі дозрівання, причому його довжина залежить від солоності маси і температури навколишнього простору . Смак умамі у слабосоленої шіокари слабкіше, ніж у приготовленої за традиційним рецептом .
Якщо дозрівання проходить в температурі 10 °C і до каракатиці додають 10 % солі за вагою, то шіокара готується 1-2 тижні, а якщо солі 13 %, то до місяця . Історично частіше використовувалася міцно солона шіокара, яка рідше заражається гнильними бактеріями, але через те, що слабкий посол прискорює виробництво, в сучасній Японії полюбляють 3-7-процентну солоність . У 2007 році в префектурі Міягі 620 осіб звернулися до лікарні з симптомами харчового отруєння, яке виявилося викликано шіокарою, приготовленої в 2-процентному посол і зараженої [en]. У шіокарі можуть розмножуватися та інші патогенні бактерії: [en], вібріони, [en] і так далі .
Ферментування виробляють мікроорганізми родів мікрококи та стафілококи . Під час дозрівання в шіокарі росте кількість амінокислот, органічних кислот і летючих сполук азоту; рівень глутамінової кислоти піднімається з 53 мг / 100 г до 600—700 мг / 100 г .
Готовий продукт містить 74,2 % води, 7,8 % солі і 11,6 % білків .
Примітки
- Chandan&Evranuz, 2012, с. 66.
- Ishige, 2011, с. 36.
- Ishige, 2011, с. 35-36.
- Holzapfel&Alessandria, 2015, с. 380.
- Ishige, 2011, с. 35.
- Chandan&Evranuz, с. 66.
- Sarkar&Nout, с. 223.
- Ishige, 2011, с. 38.
- Ishige, 2011, с. 39.
- Ishige, 2011, с. 74.
- Sarkar&Nout, с. 223—224.
- Holzapfel&Alessandria, 2015, с. 381.
- Holzapfel&Alessandria, 2015, с. 382.
- Sarkar&Nout.
- Chandan&Evranuz, 2012, с. 66—67.
Література
- Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series) — .
- Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y. H Hui. Handbook of animal-based fermented food and beverage technology. — Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2012. — .
- Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. — 2015. — .
- Naomichi Ishige. The history and culture of Japanese food. — London; New York : Routledge, 2011. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Shiokara yap 塩辛 yaponska zakuska z fermentovanoyi ribi abo moreproduktiv sho maye duzhe solonij smak i smak umami V procesi fermentaciyi proteolitichni enzimi rozsheplyuyut m yakot i peretvoryuyut yiyi na vilni aminokisloti Shiokara maye harakternij zapah i slizovu teksturu tomu bagato neyaponciv ta deyaki yaponci yiyi ne lyublyat ShiokaraPohodzhennya YaponiyaNeobhidni komponentimoreprodukti silZazvichaj vikoristovuvani komponentim yaso Mediafajli u Vikishovishi Shiokaroyu golovnim chinom zakushuyut sake hocha istorichno vona vzhivalasya nabagato chastishe z risom i ovochami RiznovidiKurodzukuri zliva zverhu akadzukuri zliva znizu Shiokaru roblyat zi smugastogo tuncya en morskogo yizhaka ja karakatici yap イカの塩辛 ika no shiokara ja kraba Uca arcuata ja keti mefun i tak dali Inodi zustrichayetsya shiokara z m yasa Najpopulyarnishij vid shiokari z karakatici U takoyi shiokari ye tri riznovidi akadzukuri yap 赤作り chervona viroblyayetsya z mantiyi zi shkiroyu najpopulyarnishij vid shirodzukuri yap 白作り bila z mantiyi bez shkiri kurodzukuri yap 黒作り chorna z dodavannyam chornila regionalna strava prefekturi Toyama Shiokaru viroblyayut po vsij Yaponiyi najbilshi centri virobnictva ciyeyi stravi pivnichno shidni prefekturi Hokkajdo Aomori Ivate i Miyagi Suchasni spozhivachi shukayut shiokaru yaka b za teksturoyu nagaduvala sirogo kalmara ale m yazi v mantiyi rozkladayutsya pri fermentaciyi i deyaki virobniki dodayut v svij produkt ingibitor proteyinazi orizacistatin Shyuto zliva znizu Uruka Gandzuke KonovataIstoriyaShiokara na risi Centrom poshirennya strav z fermentovanoyi ribi po Aziyi buv basejn Mekongu Yih viroblyali abo viroblyayut u tih miscyah de ye zalivni risovi polya virobnictvo soli i riba sho vlashtovuye sezonni migraciyi Riba zhive i rozmnozhuyetsya na zalitih vodoyu polyah poki ris roste a z nastannyam suhogo sezonu yiyi vilovlyuyut i gotuyut pri comu malki ne vstigayut yak slid virosti i bagato kulinarnih tehnik dlya takoyi dribnoyi ribi ne pidhodyat Persha pismova zgadka shiokari v Yaponiyi vidnositsya do rubezhu VII i VIII stolit shiokara z koropa vkazana sered podatkovih nadhodzhen do stolici Fudzivara prote ochevidno sho yiyi gotuvali zadovgo do cogo chasu Jmovirno sho kultivaciyu dribnoyi ribi na risovih polyah i prigotuvannya shiokari v Yaponiyi pochali odnochasno z risivnictvom u period Yajoyi V period Hejan shiokara imenuvalasya kubocuki yap 久保付 U narodiv cogo regionu poshireni shozhi stravi ngapi v M yanmi prahok u Kambodzhi U Kitayi shozhe stravu perestali yisti v period pravlinnya imperiyi Min za vinyatkom nevelikogo regionu na pivostrovi Shandun U XXI stolitti shiokara golovnim chinom vzhivayetsya yak zakuska do sake v idzakayah ale istorichno yiyi yili kozhnogo dnya dodayuchi trohi do varenogo risu v buljon dlya varinnya ovochiv i yak sous dip Cherez perevagi slabosolenoyi shiokari zi slabkim smakom do shiokari dovoditsya dodavati pripravi sitimi togarasi olivki i girskij vasabi tobto hrin Tehnologiya prigotuvannyaDlya prigotuvannya shiokari z ribi mozhut vidalyati nutroshi ale ce ne obov yazkovo z karakatici nutroshi vidalyayut obov yazkovo shob zapobigti rozrivu chornilnogo mishka Do promitih i dribno narizanih ribi abo moreproduktiv dodayut sil u tradicijnomu recepti yiyi vid 1 do 2 chastin soli na 10 chastin karakatici po vazi i pomishayut u veliku posudinu pechinku zasolyuyut okremo v 0 3 1 chastini soli na 10 chastin Otrimanu masu retelno peremishuyut dvichi na den u procesi dozrivannya prichomu jogo dovzhina zalezhit vid solonosti masi i temperaturi navkolishnogo prostoru Smak umami u slabosolenoyi shiokari slabkishe nizh u prigotovlenoyi za tradicijnim receptom Yaksho dozrivannya prohodit v temperaturi 10 C i do karakatici dodayut 10 soli za vagoyu to shiokara gotuyetsya 1 2 tizhni a yaksho soli 13 to do misyacya Istorichno chastishe vikoristovuvalasya micno solona shiokara yaka ridshe zarazhayetsya gnilnimi bakteriyami ale cherez te sho slabkij posol priskoryuye virobnictvo v suchasnij Yaponiyi polyublyayut 3 7 procentnu solonist U 2007 roci v prefekturi Miyagi 620 osib zvernulisya do likarni z simptomami harchovogo otruyennya yake viyavilosya viklikano shiokaroyu prigotovlenoyi v 2 procentnomu posol i zarazhenoyi en U shiokari mozhut rozmnozhuvatisya ta inshi patogenni bakteriyi en vibrioni en i tak dali Fermentuvannya viroblyayut mikroorganizmi rodiv mikrokoki ta stafilokoki Pid chas dozrivannya v shiokari roste kilkist aminokislot organichnih kislot i letyuchih spoluk azotu riven glutaminovoyi kisloti pidnimayetsya z 53 mg 100 g do 600 700 mg 100 g Gotovij produkt mistit 74 2 vodi 7 8 soli i 11 6 bilkiv PrimitkiChandan amp Evranuz 2012 s 66 Ishige 2011 s 36 Ishige 2011 s 35 36 Holzapfel amp Alessandria 2015 s 380 Ishige 2011 s 35 Chandan amp Evranuz s 66 Sarkar amp Nout s 223 Ishige 2011 s 38 Ishige 2011 s 39 Ishige 2011 s 74 Sarkar amp Nout s 223 224 Holzapfel amp Alessandria 2015 s 381 Holzapfel amp Alessandria 2015 s 382 Sarkar amp Nout Chandan amp Evranuz 2012 s 66 67 LiteraturaHandbook of indigenous foods involving alkaline fermentation Boca Raton Fla CRC Press 2014 Fermented foods and beverages series ISBN 978 1 4665 6530 2 Ramesh C Chandan E Ozgul Evranuz Y H Hui Handbook of animal based fermented food and beverage technology Boca Raton Fla CRC Press 2012 ISBN 978 1 4398 5023 7 Wilhelm Holzapfel V Alessandria Advances in fermented foods and beverages improving quality technologies and health benefits 2015 ISBN 978 1 78242 024 8 Naomichi Ishige The history and culture of Japanese food London New York Routledge 2011 ISBN 978 0 203 35790 3