Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Рибний соус (тай.: Nam Pla — น้ำปลา, в'єт.: nước mắm) — соус-приправа, який в основі має ферментовану рибу. Поняття стосується низки соусів, які протягом історії людства використовувалися в різних варіантах різними культурами. Особливо сильно цей вид соусу поширений у Східній та Південно-Східній Азії.
 | |
| Походження |  Індія і Китай |
|---|---|
| Необхідні компоненти | риба |
| |
У Європі він зустрічається зрідка, як регіональна особливість, але зі столітніми традиціями. В першу чергу це італійський Colatura di Alici з Кампанії та Амальфського узбережжя. Інші подібні приправи Європи вирізняються передусім відсутністю ферментації, вони є свіжоприготованими (південно-французький окс. Pissalat) або консервовані іншим способом (есенція анчоуса).
Давньоримський рибний соус
Стародавня Греція та Стародавній Рим мали схожі соуси під назвами Garos (грецькою), Garum (латиною) або пізніше — Liquamen , які вироблялись з нутрощів риби, в першу чергу скумбрії атлантичної, солі та спецій в процесі багатомісячної ферментації. Через всепроникний запах виробництво гаруму було заборонено у римських містах, тільки на достатній відстані від міста; він доставлявся по території імперії у маленьких запечатаних амфорах та часто використовувався замість солі.
Поширення
Рибний соус належить до найстаріших відомих людству соусів-приправ. Він часто використовується в першу чергу у Південносхідній Азії, особливо у Таїланді та В'єтнамі, але також у Кореї, де має назву Jeotgal (젓갈) і є важливою складовою кімчі. Цікаво, що у країнах, де зараз для приправи (надання умамі) переважно використовується соєвий соус, раніше переважно використовувався рибний соус.
Сьогодні соус виробляється промислово переважно у Таїланді, де має назву «Nam Pla» (น้ำปลา), у В'єтнамі його назва «nước mắm», на Філіппінах — «Patis», а камбоджийський варіант називають «Toek Trei» (ទឹកត្រី — tɨk trəy).
Застосування
Соус є прозорою коричневою рідиною з інтенсивним ароматом; його інгредієнтами переважно є анчоусові та інша маленька риба, кухонна сіль, цукор та вода, деколи з додаванням устриць та креветок. Існує різна насиченість соусу, яка залежить від того, скільки риби на літр кінцевого продукту використовується. При використанні його часто змішують з лимонним соком, оцтом, перцем чилі, цукром та/або часником. Рибний соус надає смаку умамі, підсилює смак страви, але не залишає за собою чіткого запаху риби.
Виробництво
Традиційний метод виробництва полягає у багатомісячній ферментації солоного рибного матеріалу під дією ензимів та мікроорганізмів, які сприяють гідролізу рибного протеїну.
Таїланд
У Таїланді, який є найбільшим виробником рибного соусу в світі, для виробництва використовують різну маленьку свіжу рибу, найчастіше анчоуси (ปลากะตัก — Pla Ka-Tak, Stolephorus indicus). Рибу перекладають шарами з сіллю у великих цистернах у співвідношенні від 1:1 до 5:1, а цистерни закривають і виставляють на пряме сонячне світло. Два-три рази на тиждень цистерни відкривають, щоб туди потрапило сонячне світло і підтримало процес бродіння. В залежності від потрібної якості рибного соусу через 6-12 місяців отримують так званий «першокласний», коричневу, дуже ароматну рідину, яку фільтрують для видалення всіх твердих частинок, а потім пастеризують і розливають у скляні та пластикові пляшки. Соус «другого класу» отримують, коли після злиття з цистерни першої партії соусу, цистерну наповнюють солоною водою, і анчоуси ферментуються ще 4 місяці.
Див. також
- Соус
- Вустерський соус — ферментований соус, який серед іншого складається з оцту, солі та анчоусів.
Примітки
- Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur. Campus, Frankfurt am Main, Studienausgabe 2005, , S. 69 f., 83.
- Ute Ostermeyer, Carsten Meyer und Reinhard Schubring: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen.
- Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000,
Посилання
- Herstellung und Qualitäten von Fischsauce | von Thai-Thaifood (нім.)
- Adventures in Thai Cooking & Travel: How Fish Sauce is Made (англ.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Ribnij sous taj Nam Pla napla v yet nước mắm sous priprava yakij v osnovi maye fermentovanu ribu Ponyattya stosuyetsya nizki sousiv yaki protyagom istoriyi lyudstva vikoristovuvalisya v riznih variantah riznimi kulturami Osoblivo silno cej vid sousu poshirenij u Shidnij ta Pivdenno Shidnij Aziyi Ribnij sousPohodzhennya Indiya i KitajNeobhidni komponentiriba Mediafajli u VikishovishiRibnij sous U Yevropi vin zustrichayetsya zridka yak regionalna osoblivist ale zi stolitnimi tradiciyami V pershu chergu ce italijskij Colatura di Alici z Kampaniyi ta Amalfskogo uzberezhzhya Inshi podibni pripravi Yevropi viriznyayutsya peredusim vidsutnistyu fermentaciyi voni ye svizhoprigotovanimi pivdenno francuzkij oks Pissalat abo konservovani inshim sposobom esenciya anchousa Davnorimskij ribnij sousDavnorimska fabrika po virobnictvu garumu Baleo Klaudia bl 70 km na pivden vid Kadisa Ispaniya Starodavnya Greciya ta Starodavnij Rim mali shozhi sousi pid nazvami Garos greckoyu Garum latinoyu abo piznishe Liquamen yaki viroblyalis z nutroshiv ribi v pershu chergu skumbriyi atlantichnoyi soli ta specij v procesi bagatomisyachnoyi fermentaciyi Cherez vseproniknij zapah virobnictvo garumu bulo zaboroneno u rimskih mistah tilki na dostatnij vidstani vid mista vin dostavlyavsya po teritoriyi imperiyi u malenkih zapechatanih amforah ta chasto vikoristovuvavsya zamist soli PoshirennyaRibnij sous nalezhit do najstarishih vidomih lyudstvu sousiv priprav Vin chasto vikoristovuyetsya v pershu chergu u Pivdennoshidnij Aziyi osoblivo u Tayilandi ta V yetnami ale takozh u Koreyi de maye nazvu Jeotgal 젓갈 i ye vazhlivoyu skladovoyu kimchi Cikavo sho u krayinah de zaraz dlya pripravi nadannya umami perevazhno vikoristovuyetsya soyevij sous ranishe perevazhno vikoristovuvavsya ribnij sous Sogodni sous viroblyayetsya promislovo perevazhno u Tayilandi de maye nazvu Nam Pla napla u V yetnami jogo nazva nước mắm na Filippinah Patis a kambodzhijskij variant nazivayut Toek Trei ទ កត រ tɨk trey ZastosuvannyaTajski ribni sousi u supermarketi Sous ye prozoroyu korichnevoyu ridinoyu z intensivnim aromatom jogo ingrediyentami perevazhno ye anchousovi ta insha malenka riba kuhonna sil cukor ta voda dekoli z dodavannyam ustric ta krevetok Isnuye rizna nasichenist sousu yaka zalezhit vid togo skilki ribi na litr kincevogo produktu vikoristovuyetsya Pri vikoristanni jogo chasto zmishuyut z limonnim sokom octom percem chili cukrom ta abo chasnikom Ribnij sous nadaye smaku umami pidsilyuye smak stravi ale ne zalishaye za soboyu chitkogo zapahu ribi VirobnictvoFabrika z virobnictva ribnogo sousu u Fukuok V yetnam Tradicijnij metod virobnictva polyagaye u bagatomisyachnij fermentaciyi solonogo ribnogo materialu pid diyeyu enzimiv ta mikroorganizmiv yaki spriyayut gidrolizu ribnogo proteyinu Tayiland U Tayilandi yakij ye najbilshim virobnikom ribnogo sousu v sviti dlya virobnictva vikoristovuyut riznu malenku svizhu ribu najchastishe anchousi plakatk Pla Ka Tak Stolephorus indicus Ribu perekladayut sharami z sillyu u velikih cisternah u spivvidnoshenni vid 1 1 do 5 1 a cisterni zakrivayut i vistavlyayut na pryame sonyachne svitlo Dva tri razi na tizhden cisterni vidkrivayut shob tudi potrapilo sonyachne svitlo i pidtrimalo proces brodinnya V zalezhnosti vid potribnoyi yakosti ribnogo sousu cherez 6 12 misyaciv otrimuyut tak zvanij pershoklasnij korichnevu duzhe aromatnu ridinu yaku filtruyut dlya vidalennya vsih tverdih chastinok a potim pasterizuyut i rozlivayut u sklyani ta plastikovi plyashki Sous drugogo klasu otrimuyut koli pislya zlittya z cisterni pershoyi partiyi sousu cisternu napovnyuyut solonoyu vodoyu i anchousi fermentuyutsya she 4 misyaci Div takozhSous Vusterskij sous fermentovanij sous yakij sered inshogo skladayetsya z octu soli ta anchousiv PrimitkiGunther Hirschfelder Europaische Esskultur Campus Frankfurt am Main Studienausgabe 2005 ISBN 3 593 37937 6 S 69 f 83 Ute Ostermeyer Carsten Meyer und Reinhard Schubring Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen Joe Cummings World Food Thailand Lonely Planet Publications Hawthorn 2000 ISBN 1 86450 026 3PosilannyaHerstellung und Qualitaten von Fischsauce von Thai Thaifood nim Adventures in Thai Cooking amp Travel How Fish Sauce is Made angl