Виноро́бство, вина́рство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODJMelppTDBkeVlYQmxjeTVxY0djdk1qVXdjSGd0UjNKaGNHVnpMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekU1TDAxaGMzTmhibVJ5WVY5M2FXNWxjbmxmWlc1dmRHVmpZUzVxY0djdk1qQXdjSGd0VFdGemMyRnVaSEpoWDNkcGJtVnllVjlsYm05MFpXTmhMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODJMelk0TDAxaGMzTmhibVJ5WVY5M2FXNWxYMk5sYkd4aGNsOHlMbXB3Wnk4eU1EQndlQzFOWVhOellXNWtjbUZmZDJsdVpWOWpaV3hzWVhKZk1pNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Сировина
Хз виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) соль винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на мяззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Витримка вин
Цей розділ потребує доповнення. (лютий 2011) |
Статистика виробництва вина у світі
країна | Площа виноградників (га, 2005) | тис. гектолітрів (2005) | тис. гкл. (2007) | тис. гкл. (2008) | % у світі (2008) |
---|---|---|---|---|---|
[[Файл:|20x13px|італіяХЗ]] Франція | 894.000 | 52.105 | 52.127 | 45.692 | 16 % |
![]() | 842.000 | 54.021 | 49.631 | 51.500 | 18 % |
![]() | 1.180.000 | 36.158 | 38,290 | 36.781 | 13 % |
![]() | |||||
![]() | 219.000 | 15.222 | 15.046 | 15.013 | 5 % |
![]() | 167.000 | 14.301 | 9.620 | 14.750 | 5 % |
![]() | 485.000 | 12.000 | 14.000 | 14.500 | 5 % |
![]() | 102.000 | 9.153 | 9.000 | 10.363 | 4 % |
![]() | 134.000 | 8.406 | 10.200 | 10.300 | 4 % |
![]() | 93.000 | 7.886 | 8.280 | 8.690 | 3 % |
![]() | 248.000 | 7.266 | 7.542 | 6.049 | 2 % |
![]() | 217.000 | 2.602 | 5.015 | 5.288 | 2 % |
![]() | 75.000 | 5.035 | 5.000 | 5.000 | 2 % |
![]() | 147.000 | 2.300 | 3.600 | 3.650 | 1.3 % |
![]() | 113.000 | 4.027 | 3.874 | 3.337 | 1.2 % |
![]() | 83.000 | 3.567 | 3.144 | 3.222 | 1.1 % |
![]() | 79.000 | 3.199 | 3.000 | 3.000 | 1.1 % |
![]() | 87.000 | 2.300 | 2.400 | 2.400 | 0.8 % |
![]() | 52.000 | 2.264 | 2.300 | 2.300 | 0.8 % |
![]() | 95.000 | 1.708 | 1.757 | 1.800 | 0.6 % |
![]() | 55.000 | 1.690 | 1.600 | 1.600 | 0.6 % |
Див. також
- Список країн за виробництвом вина
- Виноробство в Україні
- Енологія
- Власов В'ячеслав Всеволодович, вчений у галузі виноробства
Література
- Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
- Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордон спіробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.
Примітки
- Винарство // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Винарство // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- . Архів оригіналу за 25 січня 2014. Процитовано 11 лютого 2012.
Посилання
- Луканін О. С.. Виноробство [ 29 вересня 2018 у Wayback Machine.] / ЕСУ
- О. П. Деменков. Виноробство [ 20 листопада 2016 у Wayback Machine.] / УРЕ
- Виноробна промисловість [ 29 вересня 2018 у Wayback Machine.] / Енциклопедія українознавства. Словникова частина (ЕУ-II). — Париж, Нью-Йорк, 1955. — Т. 1.
- В. Осипов, Л. Осипова. Виноградарство та виноробство України. Сучасний стан, проблеми, тенденції розвитку [ 23 листопада 2018 у Wayback Machine.] / ЕКОНОМІСТ•No5•ТРАВЕНЬ•2015
- Виноробна галузь: стан та перспективи [ 30 вересня 2018 у Wayback Machine.] / Аграрний тиждень. Україна
- Сайт міжвідомчого тематичного наукового збірника «Виноградарство і виноробство» [ 29 вересня 2017 у Wayback Machine.]
- Вино з кульбаби (відео) [ 28 квітня 2020 у Wayback Machine.]
- Вино «Ізабелла» (відео-рецепт) [ 8 березня 2019 у Wayback Machine.]
- (нім.)(англ.)(ісп.)(фр.)(італ.)
- California Wine Institute [ 22 березня 2012 у Wayback Machine.]
- (англ.)
- Online knowledgebase for Wine Making [ 1 березня 2009 у Wayback Machine.](англ.)
- Jack Keller's Home Winemaking Resources [ 5 грудня 2020 у Wayback Machine.](англ.)
- The Home Winery [ 30 березня 2022 у Wayback Machine.](англ.)
![]() | Це незавершена стаття про вино або виноробство. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет