Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Виноро́бство, вина́рство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.
Сировина
Хз виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) соль винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на мяззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Витримка вин
| Цей розділ потребує доповнення. (лютий 2011) |
Статистика виробництва вина у світі
| країна | Площа виноградників (га, 2005) | тис. гектолітрів (2005) | тис. гкл. (2007) | тис. гкл. (2008) | % у світі (2008) |
|---|---|---|---|---|---|
| [[Файл:|20x13px|італіяХЗ]] Франція | 894.000 | 52.105 | 52.127 | 45.692 | 16 % |
 Італія | 842.000 | 54.021 | 49.631 | 51.500 | 18 % |
 Іспанія | 1.180.000 | 36.158 | 38,290 | 36.781 | 13 % |
 США||align="right"|399.000||align="right"|22.888||align="right"|25.125 ||align="right"|24.274||align="right"|9 % | |||||
 тАргентина | 219.000 | 15.222 | 15.046 | 15.013 | 5 % |
 Австралія | 167.000 | 14.301 | 9.620 | 14.750 | 5 % |
 Китай | 485.000 | 12.000 | 14.000 | 14.500 | 5 % |
 Німеччина | 102.000 | 9.153 | 9.000 | 10.363 | 4 % |
 ПАР | 134.000 | 8.406 | 10.200 | 10.300 | 4 % |
 Чилі | 93.000 | 7.886 | 8.280 | 8.690 | 3 % |
 Португалія | 248.000 | 7.266 | 7.542 | 6.049 | 2 % |
 Румунія | 217.000 | 2.602 | 5.015 | 5.288 | 2 % |
 Росія | 75.000 | 5.035 | 5.000 | 5.000 | 2 % |
 Молдова | 147.000 | 2.300 | 3.600 | 3.650 | 1.3 % |
 Греція | 113.000 | 4.027 | 3.874 | 3.337 | 1.2 % |
 Угорщина | 83.000 | 3.567 | 3.144 | 3.222 | 1.1 % |
 Бразилія | 79.000 | 3.199 | 3.000 | 3.000 | 1.1 % |
 Україна | 87.000 | 2.300 | 2.400 | 2.400 | 0.8 % |
 Австрія | 52.000 | 2.264 | 2.300 | 2.300 | 0.8 % |
 Болгарія | 95.000 | 1.708 | 1.757 | 1.800 | 0.6 % |
 Хорватія | 55.000 | 1.690 | 1.600 | 1.600 | 0.6 % |
Див. також
- Список країн за виробництвом вина
- Виноробство в Україні
- Енологія
- Власов В'ячеслав Всеволодович, вчений у галузі виноробства
Література
- Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
- Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордон спіробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.
Примітки
- Винарство // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Винарство // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- . Архів оригіналу за 25 січня 2014. Процитовано 11 лютого 2012.
Посилання
- Луканін О. С.. Виноробство [ 29 вересня 2018 у Wayback Machine.] / ЕСУ
- О. П. Деменков. Виноробство [ 20 листопада 2016 у Wayback Machine.] / УРЕ
- Виноробна промисловість [ 29 вересня 2018 у Wayback Machine.] / Енциклопедія українознавства. Словникова частина (ЕУ-II). — Париж, Нью-Йорк, 1955. — Т. 1.
- В. Осипов, Л. Осипова. Виноградарство та виноробство України. Сучасний стан, проблеми, тенденції розвитку [ 23 листопада 2018 у Wayback Machine.] / ЕКОНОМІСТ•No5•ТРАВЕНЬ•2015
- Виноробна галузь: стан та перспективи [ 30 вересня 2018 у Wayback Machine.] / Аграрний тиждень. Україна
- Сайт міжвідомчого тематичного наукового збірника «Виноградарство і виноробство» [ 29 вересня 2017 у Wayback Machine.]
- Вино з кульбаби (відео) [ 28 квітня 2020 у Wayback Machine.]
- Вино «Ізабелла» (відео-рецепт) [ 8 березня 2019 у Wayback Machine.]
- (нім.)(англ.)(ісп.)(фр.)(італ.)
- California Wine Institute [ 22 березня 2012 у Wayback Machine.]
- (англ.)
- Online knowledgebase for Wine Making [ 1 березня 2009 у Wayback Machine.](англ.)
- Jack Keller's Home Winemaking Resources [ 5 грудня 2020 у Wayback Machine.](англ.)
- The Home Winery [ 30 березня 2022 у Wayback Machine.](англ.)
 | Це незавершена стаття про вино або виноробство. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Vinoro bstvo vina rstvo abo virobnictvo vina sukupnist organizacijnih i tehnologichnih prijomiv vigotovlennya vina Vinograd prof V S Bileckij ta starovinnij vinorobnij pres Vinorobnij kombinat Masandra Variant starovinnogo vinorobnogo presa Zakladka plyashok u tunelyah zavodu Vinorobnij kombinat Masandra Bochki dlya zberigannya vina v tunelyah zavodu Vinorobnij kombinat Masandra SirovinaHz virobnictva vinogradnih vin vikoristovuyutsya tehnichni vinni sol vinogradu spirt rektifikovanij ekstra i v znachno menshij kilkosti vishoyi ochistki dlya deyakih cukor i aromatichni nastoyi Na yakist vina normuvannya jogo smakovih i aromatichnih vlastivostej vplivayut i yakist sirovini i tehnologiya virobnictva Himichnij sklad okremih skladovih chastin vinogradnogo grona za osnovnimi grupami rechovin neodnakovij i ce maye virishalne znachennya dlya formuvannya majbutnogo vina V shkirci vinogradnoyi yagodi zoseredzheni aromatichni rechovini u viglyadi riznomanitnih efirnih olij i skladnih efiriv barvni rechovini hlorofil antociani karotinoyidi deyaka kilkist polifenoliv u viglyadi dubilnih spoluk yaki v osnovnomu predstavleni tanidami os katehinom 1 galokatehi nom 1 epikatehingalaton i drugimi rechovinami V greblyah i nasinni perevazhayut dubilni rechovini Krim togo v nasinni zoseredzhena znachna chastina zhiriv i smolyanih spoluk Sklad m yakoti duzhe skladnij i vona v tehnologichnomu vidnoshenni maye najbilshij interes tak yak rechovini yaki znahoditsya v nij majzhe povnistyu perehodyat u vino Osnovnoyu chastinoyu m yakoti ye vuglevodi Voni predstavleni glyukozoyu fruktozoyu i slidami saharozi Druge misce za znachennyam nalezhit vinnij ta yabluchnij kislotam Deyaki sorti vinogradu mayut v svoyemu skladi limonnu kislotu v neznachnij kilkosti a takozh slidi glikolevoyi i glyukuronovoyi kisloti Krim cogo v maketi znahodyatsya azotisti pektinovi aromatichni ta v deyakih sortah znachna kilkist barvnih rechovin enzimi vitamini mineralni rechovini yakim nalezhit vazhliva rol v utvorenni produktu V zalezhnosti vid togo yaku uchast berut okremi chastini vinogradnogo grona v tehnologichnomu procesi oderzhuyut ti chi inshi vidtinki smaku aromatu i zabarvlennya vina Tak dlya intensivnogo zabarvlennya vina vinogradnij sik suslo nastoyuyut i navit piddayut brodinnyu na myazzi must sumish shkirok nasinnya ta m yakoti z tim shob stvoriti umovi dlya perehodu barvnih rechovin z shkirki do soku Nastoyuvannya na myazzi zastosovuyut u vipadku koli hochut nadati vinu intensivnishij aromat i zbilshiti jogo ekstraktivnist Vitrimka vinCej rozdil potrebuye dopovnennya lyutij 2011 Statistika virobnictva vina u svitikrayina Plosha vinogradnikiv ga 2005 tis gektolitriv 2005 tis gkl 2007 tis gkl 2008 u sviti 2008 Fajl 20x13px italiyaHZ Franciya 894 000 52 105 52 127 45 692 16 Italiya 842 000 54 021 49 631 51 500 18 Ispaniya 1 180 000 36 158 38 290 36 781 13 SShA align right 399 000 align right 22 888 align right 25 125 align right 24 274 align right 9 tArgentina 219 000 15 222 15 046 15 013 5 Avstraliya 167 000 14 301 9 620 14 750 5 Kitaj 485 000 12 000 14 000 14 500 5 Nimechchina 102 000 9 153 9 000 10 363 4 PAR 134 000 8 406 10 200 10 300 4 Chili 93 000 7 886 8 280 8 690 3 Portugaliya 248 000 7 266 7 542 6 049 2 Rumuniya 217 000 2 602 5 015 5 288 2 Rosiya 75 000 5 035 5 000 5 000 2 Moldova 147 000 2 300 3 600 3 650 1 3 Greciya 113 000 4 027 3 874 3 337 1 2 Ugorshina 83 000 3 567 3 144 3 222 1 1 Braziliya 79 000 3 199 3 000 3 000 1 1 Ukrayina 87 000 2 300 2 400 2 400 0 8 Avstriya 52 000 2 264 2 300 2 300 0 8 Bolgariya 95 000 1 708 1 757 1 800 0 6 Horvatiya 55 000 1 690 1 600 1 600 0 6 Div takozhSpisok krayin za virobnictvom vina Vinorobstvo v Ukrayini Enologiya Vlasov V yacheslav Vsevolodovich vchenij u galuzi vinorobstvaLiteraturaVinogradarstvo i vinorobstvo na fermerskih gospodarstvah malih pidpriyemstvah i v domashnih umovah navch posibnik dlya stud spec Tehnologiya brodilnih virobnictv i vinorobstvo F Malik ta in Ukrayinskij derzh un t harchovih tehnologij K b v 1995 30 Vinogradarstvo i vinorobstvo na Zakarpatti posibnik Bodnar P ta in Programa prikordon spirobitnictva YeISP Ugorshina Slovachchina Rumuniya Ukrayina Uzhgorod Lira 2015 131 s il tabl Partnerstvo bez kordoniv Bibliogr s 131 1000 pr PrimitkiVinarstvo Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Vinarstvo Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Arhiv originalu za 25 sichnya 2014 Procitovano 11 lyutogo 2012 PosilannyaLukanin O S Vinorobstvo 29 veresnya 2018 u Wayback Machine ESU O P Demenkov Vinorobstvo 20 listopada 2016 u Wayback Machine URE Vinorobna promislovist 29 veresnya 2018 u Wayback Machine Enciklopediya ukrayinoznavstva Slovnikova chastina EU II Parizh Nyu Jork 1955 T 1 V Osipov L Osipova Vinogradarstvo ta vinorobstvo Ukrayini Suchasnij stan problemi tendenciyi rozvitku 23 listopada 2018 u Wayback Machine EKONOMIST No5 TRAVEN 2015 Vinorobna galuz stan ta perspektivi 30 veresnya 2018 u Wayback Machine Agrarnij tizhden Ukrayina Sajt mizhvidomchogo tematichnogo naukovogo zbirnika Vinogradarstvo i vinorobstvo 29 veresnya 2017 u Wayback Machine Vino z kulbabi video 28 kvitnya 2020 u Wayback Machine Vino Izabella video recept 8 bereznya 2019 u Wayback Machine nim angl isp fr ital California Wine Institute 22 bereznya 2012 u Wayback Machine angl Online knowledgebase for Wine Making 1 bereznya 2009 u Wayback Machine angl Jack Keller s Home Winemaking Resources 5 grudnya 2020 u Wayback Machine angl The Home Winery 30 bereznya 2022 u Wayback Machine angl Ce nezavershena stattya pro vino abo vinorobstvo Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi