Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Чýрчхела (груз. ჩურჩხელა, тур. Pestil Cevizli Sucuk: дослівно суджук із волоськими горіхами) — традиційна кавказька смакота з настромлених на нитку горіхів у загустілому сиропі з виноградного соку (та́тарі). Чурчхела походить із Грузії, та тепер загальновідома, зокрема в Туреччині, Росії, Україні. Зазвичай продається на базарах.
 | |
| Походження |  Грузія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | виноградний сік і горіх[d] |
| |
Чýрчхела має притаманний кисло-солодкий смак і тонкий аромат. Відрізняється високими поживними властивостями завдяки великому вмісту глюкози й фруктози (від 30 до 52 %), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2 %), азотистих і фенольних речовин, вітамінів.
Для виготовлення вірменської чýрчхели свіжовичавлений сік білих сортів винограду оброблюють місцевою вапняною землею (у розрахунку 250—300 г/дм3). Після відстоювання протягом 15 годин сік виварюють в мідних чи емальованих казанах до цукристості 50 %. Опісля додають пшеничне борошно з висівками й знову варять до загустіння. У гарячу суміш занурюють настромлену начинку на нитці. Операцію повторюють кілька разів до отримання потрібної товщини.
Основні різновиди
Відрізняються начинкою, якістю борошна, режимом виготовлення та́тари.
- Абхазька
- Ґурійська — із соку першого давлення, зазвичай білих сортів винограду, але використовують і червоні. Кип'ятять доки вся маса не набуде темно-коричневого кольору й не позбудеться присмаку борошна. Для надання чурчхелам м'якості в киплячий сік додають мед. Начинкою до таких чурчхел ідуть волоські горіхи, дрібні горіхи, сушена садовина, а також гарбузове насіння. Функук годиться лише довгастої форми. Довжина ґурійських чурчхел сягає 1 метра.
- Імеретинська — використовують виноградний сік промислових сортів і наливають у глиняні посудини для просвітлення, часто для просвітлення береться сульфідний ангідрид. Після цього сік переливають до мідного казана, нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують. Тоді додають кукурудзяне чи пшеничне борошно й варять годину-півтори на слабкому вогні. У загустілу масу опускають нашпилені горіхи (зазвичай — фундук), сушені виноградні ягоди «чамічі» або сушену садовину. Горіхи для чурчхел підсушують на глиняних пательнях «кеці», доки шкірка не почне тріскатися, щоби її можна було легко зняти. Імеретинські чурчхели доволі тонкі, менш цукристі, трохи кислуваті.
- Картлинська
- Кахетинська
- Мінґрельська
- Рачинська
(за назвами регіонів Грузії)
Приготування
Складники для класичної чурчхели
На 1 л виноградного соку
- горіхів 100 г
- борошна 100 г
- цукру 50 г
Горіхи
Зазвичай використовують волоські горіхи, фундук, мигдаль. А часом і кишмиш, сушену садовину, букові горішки, гарбузове насіння. Це не має принципової різниці. Якщо вибрали волоські горіхи — їх можна розділити на 2 чи 4 частини.
На товсту бавовняну нитку за допомогою голки нанизуються горіхи (кишмиш, мигдаль, фрукти абощо). Нитка має бути 20-25 см завдовжки, а перший горішок — на відстані 4-5 см від кінця нитки. До одного кінця прив'язується сірник, аби горішки не вислизали. А коли потрібна кількість горіхів буде на нитці — із другого кінця робиться петля. На кожну нитку такої довжини можна нанизати десь 10 горіхів. Таких заготовок робиться стільки, скільки чурчхел бажається отримати.
Татара
Основним складником та́тари, тобто рідини для приготування чурчхели, є сік. Традиційно використовують виноградний, тим не менш, можна взяти й інші: яблучний, сливовий тощо. Так само й борошно може бути різне, навіть кукурудзяне. Найліпше використовувати саме свіжий сік, а не його замінники. Посудина для зручності має бути достатньо глибокою й широкою, варто розрахувати заздалегідь. Виноградний сік варять на маленькому вогні 2-3 години, поступово підсипаючи цукор, перемішуючи й знімаючи піну. Після цього залишають татару охолонути до 40-45° і досипається борошно, не даючи йому зібратися в грудочки. Однорідну рідину варять, доки не википить чверть (1/4) початкового об'єму. Можна занурити «контрольну» нитку, щоби перевірити, чи татара вже липне до неї. Тоді беруть нитку з горішками й занурюють тричі до гарячої татари, кожну зв'язку щоразу на пів хвилини. Іноді рекомендують між зануреннями зачекати до 1-2 години, аби шари ліпше взялися. Таким чином на основі досягається шар в 1,5-2 см. Можна розвісити основи на палиці й занурювати всі разом. Бажано використовувати всю татару, бо коли вона охолоне — буде непридатною для готування чурчхел.
Сушіння
Отримані чурчхели розвішують на сонці й сушать доти, доки вони не перестануть липнути. Це триває 1-2 тижні. Сушіння потрібне для того, аби чурчхела не липла до рук, а отже пересушувати її не варто. Як тільки вона вже не липка на дотик, проте ще м'яка — чурчхела готова.
Зберігання
Чурчхели розкладають по ящиках, шари перекладають тканиною або пергаментним чи восковим папером й тримають в сухому прохолодному місці протягом 2-3 місяців для визрівання. Після витримки чурчхела набуває смакових тонів, близьких до шоколадних. Якщо виноград був якісним, з часом на поверхні має з'явитися тоненький шар білої цукрової пудри.
Зберігати можна й у холодильнику, і просто в приміщенні, від цього вони не псуються, лише можуть затвердіти.
Більше року чурчхели не зберігають, бо приходить нове ртвелі (час збору винограду), а отже й нове приготування чурчхел.
Цікаві факти
У вересні 2011 влада Грузії оформила патент на чурчхелу та ще декілька інших страв національної кухні.
4 січня 2013 року з нагоди 80-річного ювілею Католикосу-Патріарху всієї Грузії Ілії було подаровано восьмиметрову чурчхелу. Для виготовлення чурчхели рекордної довжини знадобилося 28 літрів спеціального виноградного соку — бадаги, 7 кг борошна і 2 кг волоських горіхів..
Виноски
- . Архів оригіналу за 16 вересня 2016. Процитовано 18 червня 2016.
- . Архів оригіналу за 5 січня 2013. Процитовано 5 січня 2013.
Див. також
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Чурчхела |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Chyrchhela gruz ჩურჩხელა tur Pestil Cevizli Sucuk doslivno sudzhuk iz voloskimi gorihami tradicijna kavkazka smakota z nastromlenih na nitku gorihiv u zagustilomu siropi z vinogradnogo soku ta tari Churchhela pohodit iz Gruziyi ta teper zagalnovidoma zokrema v Turechchini Rosiyi Ukrayini Zazvichaj prodayetsya na bazarah ChurchhelaPohodzhennya GruziyaNeobhidni komponentivinogradnij sik i gorih d Mediafajli u Vikishovishi Chyrchhela maye pritamannij kislo solodkij smak i tonkij aromat Vidriznyayetsya visokimi pozhivnimi vlastivostyami zavdyaki velikomu vmistu glyukozi j fruktozi vid 30 do 52 roslinnih zhiriv bilkiv organichnih kislot 1 1 2 azotistih i fenolnih rechovin vitaminiv Dlya vigotovlennya virmenskoyi chyrchheli svizhovichavlenij sik bilih sortiv vinogradu obroblyuyut miscevoyu vapnyanoyu zemleyu u rozrahunku 250 300 g dm3 Pislya vidstoyuvannya protyagom 15 godin sik vivaryuyut v midnih chi emalovanih kazanah do cukristosti 50 Opislya dodayut pshenichne boroshno z visivkami j znovu varyat do zagustinnya U garyachu sumish zanuryuyut nastromlenu nachinku na nitci Operaciyu povtoryuyut kilka raziv do otrimannya potribnoyi tovshini Shojno vigotovlena chyrchhelaOsnovni riznovidiVinograd Sik Lisovi gorihi Voloski gorihi Boroshno Cukor Vidriznyayutsya nachinkoyu yakistyu boroshna rezhimom vigotovlennya ta tari Abhazka Gurijska iz soku pershogo davlennya zazvichaj bilih sortiv vinogradu ale vikoristovuyut i chervoni Kip yatyat doki vsya masa ne nabude temno korichnevogo koloru j ne pozbudetsya prismaku boroshna Dlya nadannya churchhelam m yakosti v kiplyachij sik dodayut med Nachinkoyu do takih churchhel idut voloski gorihi dribni gorihi sushena sadovina a takozh garbuzove nasinnya Funkuk goditsya lishe dovgastoyi formi Dovzhina gurijskih churchhel syagaye 1 metra Imeretinska vikoristovuyut vinogradnij sik promislovih sortiv i nalivayut u glinyani posudini dlya prosvitlennya chasto dlya prosvitlennya beretsya sulfidnij angidrid Pislya cogo sik perelivayut do midnogo kazana nagrivayut do kipinnya znimayut pinu oholodzhuyut Todi dodayut kukurudzyane chi pshenichne boroshno j varyat godinu pivtori na slabkomu vogni U zagustilu masu opuskayut nashpileni gorihi zazvichaj funduk susheni vinogradni yagodi chamichi abo sushenu sadovinu Gorihi dlya churchhel pidsushuyut na glinyanih patelnyah keci doki shkirka ne pochne triskatisya shobi yiyi mozhna bulo legko znyati Imeretinski churchheli dovoli tonki mensh cukristi trohi kisluvati Kartlinska Kahetinska Mingrelska Rachinska za nazvami regioniv Gruziyi PrigotuvannyaSkladniki dlya klasichnoyi churchheli Na 1 l vinogradnogo soku gorihiv 100 g boroshna 100 g cukru 50 g Gorihi Zazvichaj vikoristovuyut voloski gorihi funduk migdal A chasom i kishmish sushenu sadovinu bukovi gorishki garbuzove nasinnya Ce ne maye principovoyi riznici Yaksho vibrali voloski gorihi yih mozhna rozdiliti na 2 chi 4 chastini Na tovstu bavovnyanu nitku za dopomogoyu golki nanizuyutsya gorihi kishmish migdal frukti abosho Nitka maye buti 20 25 sm zavdovzhki a pershij gorishok na vidstani 4 5 sm vid kincya nitki Do odnogo kincya priv yazuyetsya sirnik abi gorishki ne vislizali A koli potribna kilkist gorihiv bude na nitci iz drugogo kincya robitsya petlya Na kozhnu nitku takoyi dovzhini mozhna nanizati des 10 gorihiv Takih zagotovok robitsya stilki skilki churchhel bazhayetsya otrimati Tatara Osnovnim skladnikom ta tari tobto ridini dlya prigotuvannya churchheli ye sik Tradicijno vikoristovuyut vinogradnij tim ne mensh mozhna vzyati j inshi yabluchnij slivovij tosho Tak samo j boroshno mozhe buti rizne navit kukurudzyane Najlipshe vikoristovuvati same svizhij sik a ne jogo zaminniki Posudina dlya zruchnosti maye buti dostatno glibokoyu j shirokoyu varto rozrahuvati zazdalegid Vinogradnij sik varyat na malenkomu vogni 2 3 godini postupovo pidsipayuchi cukor peremishuyuchi j znimayuchi pinu Pislya cogo zalishayut tataru oholonuti do 40 45 i dosipayetsya boroshno ne dayuchi jomu zibratisya v grudochki Odnoridnu ridinu varyat doki ne vikipit chvert 1 4 pochatkovogo ob yemu Mozhna zanuriti kontrolnu nitku shobi pereviriti chi tatara vzhe lipne do neyi Todi berut nitku z gorishkami j zanuryuyut trichi do garyachoyi tatari kozhnu zv yazku shorazu na piv hvilini Inodi rekomenduyut mizh zanurennyami zachekati do 1 2 godini abi shari lipshe vzyalisya Takim chinom na osnovi dosyagayetsya shar v 1 5 2 sm Mozhna rozvisiti osnovi na palici j zanuryuvati vsi razom Bazhano vikoristovuvati vsyu tataru bo koli vona oholone bude nepridatnoyu dlya gotuvannya churchhel Sushinnya Pid chas sushinnya Otrimani churchheli rozvishuyut na sonci j sushat doti doki voni ne perestanut lipnuti Ce trivaye 1 2 tizhni Sushinnya potribne dlya togo abi churchhela ne lipla do ruk a otzhe peresushuvati yiyi ne varto Yak tilki vona vzhe ne lipka na dotik prote she m yaka churchhela gotova ZberigannyaChurchheli rozkladayut po yashikah shari perekladayut tkaninoyu abo pergamentnim chi voskovim paperom j trimayut v suhomu proholodnomu misci protyagom 2 3 misyaciv dlya vizrivannya Pislya vitrimki churchhela nabuvaye smakovih toniv blizkih do shokoladnih Yaksho vinograd buv yakisnim z chasom na poverhni maye z yavitisya tonenkij shar biloyi cukrovoyi pudri Zberigati mozhna j u holodilniku i prosto v primishenni vid cogo voni ne psuyutsya lishe mozhut zatverditi Bilshe roku churchheli ne zberigayut bo prihodit nove rtveli chas zboru vinogradu a otzhe j nove prigotuvannya churchhel Cikavi faktiU veresni 2011 vlada Gruziyi oformila patent na churchhelu ta she dekilka inshih strav nacionalnoyi kuhni 4 sichnya 2013 roku z nagodi 80 richnogo yuvileyu Katolikosu Patriarhu vsiyeyi Gruziyi Iliyi bulo podarovano vosmimetrovu churchhelu Dlya vigotovlennya churchheli rekordnoyi dovzhini znadobilosya 28 litriv specialnogo vinogradnogo soku badagi 7 kg boroshna i 2 kg voloskih gorihiv Vinoski Arhiv originalu za 16 veresnya 2016 Procitovano 18 chervnya 2016 Arhiv originalu za 5 sichnya 2013 Procitovano 5 sichnya 2013 Div takozhGozinaki Sharoc Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Churchhela