Ракове масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулінарний продукт, масляна суміш зі смаком раків, призначена для покращення смаку рибних страв, заправки супів та соусів. Необхідний інгредієнт і соусу нантюа.
Походження | Франція |
---|---|
Необхідні компоненти | річкові раки[d] і масло вершкове |
Ракове масло готують з вершкового масла з попередньо підсушеними і стовченими панцирями, клешнями й ніжками варених раків, а також омарів або креветок. Для подрібнення застосовують ступу. На склянку вершкового масла потрібно до двох склянок стовченої ракової шкаралупи. Суміш обсмажують у сотейнику до червонувато-жовтого або помаранчевого відтінку, що свідчить про те, що барвники та ароматичні речовини панцирів частково перейшли в жир. Потім масляну суміш виливають гарячу воду і доводять до кипіння. Для покращення кольору іноді додають трохи томатного пюре. Після відстоювання жир проціджують у холодну воду чи ставлять на холод. Застигле ракове масло знімають, іноді підігрівають його ще раз, щоб воно злилося в одну масу, і зберігають до вживання в холодному місці.
У німецькій кухні на бульйоні, що залишився після приготування ракового масла, готували -пюре з борошняним пасеруванням, яєчним жовтком і вершками.
Примітки
- Основы кулинарии, 1941.
- А. С. Ратушный, 2016.
- Erhard Gorys, 1997, Krebssauce.
- Erhard Gorys, 1997, Nantuasauce.
- Dictionary of Food. — Т. Nantua, sauce. — С. 393.
- Dictionary of Food. — Т. Hamburger Krebssuppe. — С. 270.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Rakove maslo fr beurre d ecrevisse kulinarnij produkt maslyana sumish zi smakom rakiv priznachena dlya pokrashennya smaku ribnih strav zapravki supiv ta sousiv Neobhidnij ingrediyent i sousu nantyua Rakove masloPohodzhennya FranciyaNeobhidni komponentirichkovi raki d i maslo vershkove Rakove maslo gotuyut z vershkovogo masla z poperedno pidsushenimi i stovchenimi panciryami kleshnyami j nizhkami varenih rakiv a takozh omariv abo krevetok Dlya podribnennya zastosovuyut stupu Na sklyanku vershkovogo masla potribno do dvoh sklyanok stovchenoyi rakovoyi shkaralupi Sumish obsmazhuyut u sotejniku do chervonuvato zhovtogo abo pomaranchevogo vidtinku sho svidchit pro te sho barvniki ta aromatichni rechovini panciriv chastkovo perejshli v zhir Potim maslyanu sumish vilivayut garyachu vodu i dovodyat do kipinnya Dlya pokrashennya koloru inodi dodayut trohi tomatnogo pyure Pislya vidstoyuvannya zhir procidzhuyut u holodnu vodu chi stavlyat na holod Zastigle rakove maslo znimayut inodi pidigrivayut jogo she raz shob vono zlilosya v odnu masu i zberigayut do vzhivannya v holodnomu misci U nimeckij kuhni na buljoni sho zalishivsya pislya prigotuvannya rakovogo masla gotuvali pyure z boroshnyanim paseruvannyam yayechnim zhovtkom i vershkami PrimitkiOsnovy kulinarii 1941 A S Ratushnyj 2016 Erhard Gorys 1997 Krebssauce Erhard Gorys 1997 Nantuasauce Dictionary of Food T Nantua sauce S 393 Dictionary of Food T Hamburger Krebssuppe S 270