Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Молочарня — комплекс об'єднаних за технологічними ознаками приміщень, призначених для збирання, первинної обробки й переробки молока і виробництва молочних продуктів.
| Молочарня | |
| Галузь промисловості | Молочна промисловість |
|---|---|
 | |
| Продукція | сир і молочний продукт |
 Молочарня у Вікісховищі | |
| Було запропоновано статтю Технологія молочних продуктів до цієї статті або розділу, але, можливо, це варто додатково . Пропозиція із січня 2020. |
Типи
- прифермові;
- молочарня для обробки та зберігання молока;
- молочний завод;
- ферми-молочні заводи.
Приймання
Відразу після доставки молока з фермерських господарств вимірюється його температура і береться контрольний зразок. Крім того, за допомогою крапельного пробовідбірника беруться зразки для аналізу на жирність. Ці зразки, що набираються в стерильні лабораторні посудини, разом із зразками, взятими на фермах-постачальниках даної партії молока, проходять лабораторний аналіз з визначення якості продукту. Щоб молоко було визнано високоякісним, воно повинно за жирністю відповідати встановленій нормі, не містити хвороботворних мікробів і слідів антибіотиків.
Нормалізація
На молочних заводах прийняте молоко знежирюють шляхом відділення вершків. Нормалізатор молока за конструкцією аналогічний сепаратору, але в ньому передбачено регулювання, що забезпечує вилучення заданої частки або всього молочного жиру. Молоко, що нормалізується, надходить у внутрішній циліндр апарату знизу і піднімається вгору. Об'єм циліндра заповнений пластинами конічної форми, розташованими близько одна до одної, ці пластини при обертанні розвивають в молоці відцентрові сили, що перевершують силу тяжіння в 5.000-10.000 разів. Найбільша відцентрова сила діє на найбільш важку складову молочної суспензії, відганяючи її від осі обертання до циліндричної оболонки апарату. Молочний жир легше води і тому накопичується в центральній області сепаратора.
Пастеризація
Процес пастеризації полягає в нагріванні молока до 60-70 °С і витримці з метою знищення хвороботворних бактерій, які можуть бути у ньому. Спочатку пастеризація була запропонована для знищення туберкульозної палички мікобактерії туберкульозу, яка в ту пору нерідко містилася в молоці. В даний час технологія фермерського виробництва молока практично виключає можливість існування в ньому туберкульозної палички, але молоко продовжують пастеризувати з метою нейтралізації інших видів бактерій, небезпечних для здоров'я людей. У сучасній молочнії промисловості використовуються три методи пастеризації. Об'ємна (низькотемпературна й довготривала) пастеризація проводиться в чані або цистерні з молоком, де весь його обсяг нагрівається до температури не нижче 63 °С і витримується при ній протягом 30 хв. У двох інших методах прогрівається потік молока, що пропускається через трубчастий або пластинчастий пастеризатор, в обох випадках потік молока інтенсивно перемішується, чим і забезпечується швидка теплообмін. Найбільше поширення отримав метод високотемпературної короткочасної пастеризації з використанням пластинчастого пастеризатора. У ньому потік молока проганяється між пластинами з нержавіючої сталі, які з тильного боку нагріваються гарячою водою. Потік молока нагрівається до 72 °С і витримується при цій температурі 15 с. Регулюванням потоку молока через пастеризатор гарантується задовільна пастеризація продукту. Інший метод пастеризації молока в потоці носить назву надвисокотемпературної обробки. У цьому методі молоко швидко нагрівається до температури не менше 138 °С і витримується при ній 2 с. Після такої обробки молоко і вершки не псуються протягом 3 місяців без охолодження. На практиці виробники молочних продуктів проводять пастеризацію при більш високих температурах, щоб збільшити допустимі строки зберігання своїх виробів. Більше того, прогрівання продуктів, які містять доданий цукор (наприклад, шоколадне молоко) або збільшена кількість жиру (наприклад, вершки), до підвищених температур необхідно для того, щоб знищити в них всі бактерії. Якщо кінцевим продуктом є вершкове або молочне морозиво, які відрізняються від цільного молока високим вмістом цукру і жиру, то пастеризацію слід проводити при ще більш високій температурі і протягом більш тривалого часу, оскільки цукор і жир є середовищами, сприятливими для розмноження бактерій.
Гомогенізація
Молочний жир розподілений в натуральному молоці у вигляді безлічі дрібних крапель розміром 8-16 мкм. Оскільки ці краплі (їх відносна щільність 0,93) легше води, при зберіганні молока вони поступово піднімаються вгору, утворюючи шар вершків. При гомогенізації розмір жирових крапель доводиться в середньому до 2 мкм, вони стають занадто малі (тобто їх усереднена відносна щільність зростає), щоб підніматися вгору, і шар вершків не формується. Для цього молоко (або його похідні) прокачують під тиском 35 МПа через спеціальний дросельний клапан. Проходячи через клапан, жирові частинки подрібнюються.
Вітамінізація
Перед пастеризацією в молоко вводяться концентровані вітаміни. У незбиране молоко додають тільки вітамін D — в таких кількостях, щоб його концентрація дійшла до 400 міжнародних одиниць на кварту (613 міжнародних одиниць/літр). У молоко зниженої жирності, крім вітаміну D, додають вітамін А, доводячи його концентрацію до 1500 м.о./кварту (1586 м.о./літр).Після пастеризації в охоложене молоко можуть вносити вітамін С(аскорбінову кислоту), або його замінник — скорбінат натрію
Охолодження
Відразу після пастеризації молоко охолоджується до температури не вище 10 °С — або в холодильній камері (після об'ємної пастеризації), або прямо на виході пастеризатора (після пастеризації в потоці) в трубчастому або пластинчатому охолоджувачі з холодною водою, фреоном або аміаком як холодоагенту. Охолоджене молоко закачується в складський резервуар і зберігається там до фасування.
Фасування
Як торгова тара для молока найчастіше використовуються паперові або пластикові пакети, але його розливають і в пляшки, які перед цим занурюються в гарячий розчин каустичної соди з температурою 67 °С, а потім кілька разів послідовно промиваються чистою водою з температурою, яка поступово знижується. На розливному автоматі тара заповнюється молоком до заданого рівня, потім вона автоматично запаковується і розфасовується по ящиках. Заповнені ящики подаються конвеєром у сховищі, усередині якого підтримується температура 4 °С, звідки вони і розвозяться по магазинах, будинкам і організаціям.
Молочні продукти
Вершки і напіввершки
Вершками вважається рідкий молочний продукт, в якому міститься 18 і більше відсотків жиру. У складі густих вершків для збивання 30% жиру, а інше — зняте молоко. Вершки помірної жирності (для кави) містять 18% жиру. Напіввершки містять від 10,5% до 12% жиру. Вершки отримують при виробництві знежиреного молока і молока зниженої жирності, а також при стандартизації сировинного молока. Вершки пастеризуються при більш високій температурі, ніж молоко. Велика частина вершків і напіввершків пастеризується надвисокотемпературним методом і упаковується або в герметичні пластикові чашечки, або в картонні пакети дещо більших розмірів. При пастеризації вершків для поліпшення збивання в них вводять деякі спеціальні добавки.
Кисломолочні (ферментовані) продукти
Випускаються чотири основних види кисломолочних продуктів: йогурт, маслянка, сметана і кефір. Багато різновидів напоїв типу кефіру широко споживаються в південно-західній Азії, де сировиною для них служить не тільки коров'яче, але також козяче і навіть кобиляче молоко. Напій з кобилячого молока — кумис — роблять в Центральній Азії та на південному сході Росії, використовуючи для ферментації лактози той же вид закваски, що і для кефіру. Йогурт зазвичай робиться з маложирного чи цільного молока, яке ущільнюється 4%-ю добавкою знежиреного сухого молока, щоб кінцевий продукт став досить густим і більш приємним на смак. Ущільнене молоко пастеризується при досить високій температурі (82 °С) протягом, як правило, 10-20 хв, після чого воно гомогенізується і охолоджується до 43 °С. Потім у нього вводиться ферментуюча бактеріальна культура, яка перетворює лактозу в молочну кислоту, в результаті чого маса, яка перебродила, стає приємною на смак. Як мікрофлора для бродіння застосовуються або двокомпонентна суміш культур бактерій і Lactobacillus bulgaricus у співвідношенні 1:1, або трьохкомпонентна суміш культур бактерій S. thermophilus, L. bulgaricus і L. acidophilus у співвідношенні 1:1:2. При правильно обраній концентрації введеної мікрофлори утворення студенистої маси закінчується за 4-6 год; потім продукт належним чином охолоджується і в ньому припиняється розвиток кислотності, так що сироватка з нього вже не виділяється. Найбільш популярними є два види йогурту: за швейцарським рецептом (з розміщенням фруктів по всьому об'єму продукту) і зразок пломбіру з фруктами (які розкладаються по верхній або нижній поверхні продукту). При виготовленні «швейцарського» йогурту в молочну основу до її пастеризації вводиться желатин або пектин, а зброджування проходить в стандартному чані. Коли кислотність маси доходить до потрібної межі (рН = 4,6), її перемішують і охолоджують до 24 °С, щоб звести до мінімуму подальше утворення кислоти. Потім молочну масу перекачують в резервуар, де вона змішується з фруктами, яких в ній має бути 15-20%, після цього йогурт розфасовують по тих посудинах, в яких він надійде в продаж, і додатково охолоджують. На цьому етапі і відбувається остаточне затвердіння продукту під дією желатину або пектину — єдиної пари речовин, здатних при такій кислотності середовища змусити її застигнути. При виготовленні йогурту іншого типу (подібного до пломбіру) фруктову суміш (ті ж 15-20%) розкладають по торговим посудинах і заливають молоком, яке вже містить мікрофлору для бродіння. Потім заповнені посудини поміщують в термостат з температурою 43 °С і витримують у ньому до утворення щільного гелю. Тут немає необхідності в застосуванні якої-небудь речовини для затвердіння типу желатину. Після досягнення потрібної кислотності продукт зберігається в охолодженому вигляді аж до продажу. Ті посудини, в яких фрукти повинні лежати поверх йогурту, заповнюються молоком у перевернутому положенні.
Сири
Сир виготовляється з молока домашньої худоби: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір. Пліснява у сирах з цвіллю може мати білий, синювато-зелений або темно-червоний колір.
Сир — один з найкалорійніших продуктів харчування. Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.
У світі виготовляють сотні сортів сиру. Їхні тип, консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), того, чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки, умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовувати трави, спеції або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком додавання аннато.
Сир можна подавати на сніданок, обід, вечерю. У деяких народів гострі сири подають на десерт, перед фруктами.
Примітки
- Словник української мови: в 11 тт. / АН УРСР. Інститут мовознавства; за ред. І. К. Білодіда. — К.: Наукова думка, 1970—1980. — Т. 4. — С. 792.
- Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл.
Джерела
- Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology; 4th edition. New York: Chapman & Hall. pp. 237–9.
- Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science; 5th Edition. New York: Chapman & Hall. pp. 279–315.
- Swasigood, H. E. (1985). "Characteristics of Edible Fluids of Animal Origin: Milk." In Food Chemistry; 2nd edition. Revised and Expanded. O. R. Fennema, Ed. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 791–827.
Посилання
- Молочарня [Архівовано 18 листопада 2016 у Wayback Machine.] на Лексика
- Молочарня [Архівовано 1 березня 2018 у Wayback Machine.] на Ukrlit.org
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Molocharnya kompleks ob yednanih za tehnologichnimi oznakami primishen priznachenih dlya zbirannya pervinnoyi obrobki j pererobki moloka i virobnictva molochnih produktiv Molocharnya Galuz promislovostiMolochna promislovist Produkciyasir i molochnij produkt Molocharnya u Vikishovishi Bulo zaproponovano priyednati stattyu Tehnologiya molochnih produktiv do ciyeyi statti abo rozdilu ale mozhlivo ce varto dodatkovo Propoziciya iz sichnya 2020 Molochnij zavod v Barmshtedti Golshtejn Nimechchina Molochnij zavod Fonterra factory v misti shtat Viktoriya Avstraliya Tipiprifermovi molocharnya dlya obrobki ta zberigannya moloka molochnij zavod fermi molochni zavodi PrijmannyaVidrazu pislya dostavki moloka z fermerskih gospodarstv vimiryuyetsya jogo temperatura i beretsya kontrolnij zrazok Krim togo za dopomogoyu krapelnogo probovidbirnika berutsya zrazki dlya analizu na zhirnist Ci zrazki sho nabirayutsya v sterilni laboratorni posudini razom iz zrazkami vzyatimi na fermah postachalnikah danoyi partiyi moloka prohodyat laboratornij analiz z viznachennya yakosti produktu Shob moloko bulo viznano visokoyakisnim vono povinno za zhirnistyu vidpovidati vstanovlenij normi ne mistiti hvorobotvornih mikrobiv i slidiv antibiotikiv NormalizaciyaNa molochnih zavodah prijnyate moloko znezhiryuyut shlyahom viddilennya vershkiv Normalizator moloka za konstrukciyeyu analogichnij separatoru ale v nomu peredbacheno regulyuvannya sho zabezpechuye viluchennya zadanoyi chastki abo vsogo molochnogo zhiru Moloko sho normalizuyetsya nadhodit u vnutrishnij cilindr aparatu znizu i pidnimayetsya vgoru Ob yem cilindra zapovnenij plastinami konichnoyi formi roztashovanimi blizko odna do odnoyi ci plastini pri obertanni rozvivayut v moloci vidcentrovi sili sho perevershuyut silu tyazhinnya v 5 000 10 000 raziv Najbilsha vidcentrova sila diye na najbilsh vazhku skladovu molochnoyi suspenziyi vidganyayuchi yiyi vid osi obertannya do cilindrichnoyi obolonki aparatu Molochnij zhir legshe vodi i tomu nakopichuyetsya v centralnij oblasti separatora PasterizaciyaDokladnishe Pasterizaciya Proces pasterizaciyi polyagaye v nagrivanni moloka do 60 70 S i vitrimci z metoyu znishennya hvorobotvornih bakterij yaki mozhut buti u nomu Spochatku pasterizaciya bula zaproponovana dlya znishennya tuberkuloznoyi palichki mikobakteriyi tuberkulozu yaka v tu poru neridko mistilasya v moloci V danij chas tehnologiya fermerskogo virobnictva moloka praktichno viklyuchaye mozhlivist isnuvannya v nomu tuberkuloznoyi palichki ale moloko prodovzhuyut pasterizuvati z metoyu nejtralizaciyi inshih vidiv bakterij nebezpechnih dlya zdorov ya lyudej U suchasnij molochniyi promislovosti vikoristovuyutsya tri metodi pasterizaciyi Ob yemna nizkotemperaturna j dovgotrivala pasterizaciya provoditsya v chani abo cisterni z molokom de ves jogo obsyag nagrivayetsya do temperaturi ne nizhche 63 S i vitrimuyetsya pri nij protyagom 30 hv U dvoh inshih metodah progrivayetsya potik moloka sho propuskayetsya cherez trubchastij abo plastinchastij pasterizator v oboh vipadkah potik moloka intensivno peremishuyetsya chim i zabezpechuyetsya shvidka teploobmin Najbilshe poshirennya otrimav metod visokotemperaturnoyi korotkochasnoyi pasterizaciyi z vikoristannyam plastinchastogo pasterizatora U nomu potik moloka proganyayetsya mizh plastinami z nerzhaviyuchoyi stali yaki z tilnogo boku nagrivayutsya garyachoyu vodoyu Potik moloka nagrivayetsya do 72 S i vitrimuyetsya pri cij temperaturi 15 s Regulyuvannyam potoku moloka cherez pasterizator garantuyetsya zadovilna pasterizaciya produktu Inshij metod pasterizaciyi moloka v potoci nosit nazvu nadvisokotemperaturnoyi obrobki U comu metodi moloko shvidko nagrivayetsya do temperaturi ne menshe 138 S i vitrimuyetsya pri nij 2 s Pislya takoyi obrobki moloko i vershki ne psuyutsya protyagom 3 misyaciv bez oholodzhennya Na praktici virobniki molochnih produktiv provodyat pasterizaciyu pri bilsh visokih temperaturah shob zbilshiti dopustimi stroki zberigannya svoyih virobiv Bilshe togo progrivannya produktiv yaki mistyat dodanij cukor napriklad shokoladne moloko abo zbilshena kilkist zhiru napriklad vershki do pidvishenih temperatur neobhidno dlya togo shob znishiti v nih vsi bakteriyi Yaksho kincevim produktom ye vershkove abo molochne morozivo yaki vidriznyayutsya vid cilnogo moloka visokim vmistom cukru i zhiru to pasterizaciyu slid provoditi pri she bilsh visokij temperaturi i protyagom bilsh trivalogo chasu oskilki cukor i zhir ye seredovishami spriyatlivimi dlya rozmnozhennya bakterij GomogenizaciyaMolochnij zhir rozpodilenij v naturalnomu moloci u viglyadi bezlichi dribnih krapel rozmirom 8 16 mkm Oskilki ci krapli yih vidnosna shilnist 0 93 legshe vodi pri zberiganni moloka voni postupovo pidnimayutsya vgoru utvoryuyuchi shar vershkiv Pri gomogenizaciyi rozmir zhirovih krapel dovoditsya v serednomu do 2 mkm voni stayut zanadto mali tobto yih userednena vidnosna shilnist zrostaye shob pidnimatisya vgoru i shar vershkiv ne formuyetsya Dlya cogo moloko abo jogo pohidni prokachuyut pid tiskom 35 MPa cherez specialnij droselnij klapan Prohodyachi cherez klapan zhirovi chastinki podribnyuyutsya VitaminizaciyaPered pasterizaciyeyu v moloko vvodyatsya koncentrovani vitamini U nezbirane moloko dodayut tilki vitamin D v takih kilkostyah shob jogo koncentraciya dijshla do 400 mizhnarodnih odinic na kvartu 613 mizhnarodnih odinic litr U moloko znizhenoyi zhirnosti krim vitaminu D dodayut vitamin A dovodyachi jogo koncentraciyu do 1500 m o kvartu 1586 m o litr Pislya pasterizaciyi v oholozhene moloko mozhut vnositi vitamin S askorbinovu kislotu abo jogo zaminnik skorbinat natriyuOholodzhennyaVidrazu pislya pasterizaciyi moloko oholodzhuyetsya do temperaturi ne vishe 10 S abo v holodilnij kameri pislya ob yemnoyi pasterizaciyi abo pryamo na vihodi pasterizatora pislya pasterizaciyi v potoci v trubchastomu abo plastinchatomu oholodzhuvachi z holodnoyu vodoyu freonom abo amiakom yak holodoagentu Oholodzhene moloko zakachuyetsya v skladskij rezervuar i zberigayetsya tam do fasuvannya FasuvannyaYak torgova tara dlya moloka najchastishe vikoristovuyutsya paperovi abo plastikovi paketi ale jogo rozlivayut i v plyashki yaki pered cim zanuryuyutsya v garyachij rozchin kaustichnoyi sodi z temperaturoyu 67 S a potim kilka raziv poslidovno promivayutsya chistoyu vodoyu z temperaturoyu yaka postupovo znizhuyetsya Na rozlivnomu avtomati tara zapovnyuyetsya molokom do zadanogo rivnya potim vona avtomatichno zapakovuyetsya i rozfasovuyetsya po yashikah Zapovneni yashiki podayutsya konveyerom u shovishi useredini yakogo pidtrimuyetsya temperatura 4 S zvidki voni i rozvozyatsya po magazinah budinkam i organizaciyam Molochni produktiDokladnishe Molochni produkti Vershki i napivvershki Vershkami vvazhayetsya ridkij molochnij produkt v yakomu mistitsya 18 i bilshe vidsotkiv zhiru U skladi gustih vershkiv dlya zbivannya 30 zhiru a inshe znyate moloko Vershki pomirnoyi zhirnosti dlya kavi mistyat 18 zhiru Napivvershki mistyat vid 10 5 do 12 zhiru Vershki otrimuyut pri virobnictvi znezhirenogo moloka i moloka znizhenoyi zhirnosti a takozh pri standartizaciyi sirovinnogo moloka Vershki pasterizuyutsya pri bilsh visokij temperaturi nizh moloko Velika chastina vershkiv i napivvershkiv pasterizuyetsya nadvisokotemperaturnim metodom i upakovuyetsya abo v germetichni plastikovi chashechki abo v kartonni paketi desho bilshih rozmiriv Pri pasterizaciyi vershkiv dlya polipshennya zbivannya v nih vvodyat deyaki specialni dobavki Kislomolochni fermentovani produkti Vipuskayutsya chotiri osnovnih vidi kislomolochnih produktiv jogurt maslyanka smetana i kefir Bagato riznovidiv napoyiv tipu kefiru shiroko spozhivayutsya v pivdenno zahidnij Aziyi de sirovinoyu dlya nih sluzhit ne tilki korov yache ale takozh kozyache i navit kobilyache moloko Napij z kobilyachogo moloka kumis roblyat v Centralnij Aziyi ta na pivdennomu shodi Rosiyi vikoristovuyuchi dlya fermentaciyi laktozi toj zhe vid zakvaski sho i dlya kefiru Jogurt zazvichaj robitsya z malozhirnogo chi cilnogo moloka yake ushilnyuyetsya 4 yu dobavkoyu znezhirenogo suhogo moloka shob kincevij produkt stav dosit gustim i bilsh priyemnim na smak Ushilnene moloko pasterizuyetsya pri dosit visokij temperaturi 82 S protyagom yak pravilo 10 20 hv pislya chogo vono gomogenizuyetsya i oholodzhuyetsya do 43 S Potim u nogo vvoditsya fermentuyucha bakterialna kultura yaka peretvoryuye laktozu v molochnu kislotu v rezultati chogo masa yaka perebrodila staye priyemnoyu na smak Yak mikroflora dlya brodinnya zastosovuyutsya abo dvokomponentna sumish kultur bakterij i Lactobacillus bulgaricus u spivvidnoshenni 1 1 abo trohkomponentna sumish kultur bakterij S thermophilus L bulgaricus i L acidophilus u spivvidnoshenni 1 1 2 Pri pravilno obranij koncentraciyi vvedenoyi mikroflori utvorennya studenistoyi masi zakinchuyetsya za 4 6 god potim produkt nalezhnim chinom oholodzhuyetsya i v nomu pripinyayetsya rozvitok kislotnosti tak sho sirovatka z nogo vzhe ne vidilyayetsya Najbilsh populyarnimi ye dva vidi jogurtu za shvejcarskim receptom z rozmishennyam fruktiv po vsomu ob yemu produktu i zrazok plombiru z fruktami yaki rozkladayutsya po verhnij abo nizhnij poverhni produktu Pri vigotovlenni shvejcarskogo jogurtu v molochnu osnovu do yiyi pasterizaciyi vvoditsya zhelatin abo pektin a zbrodzhuvannya prohodit v standartnomu chani Koli kislotnist masi dohodit do potribnoyi mezhi rN 4 6 yiyi peremishuyut i oholodzhuyut do 24 S shob zvesti do minimumu podalshe utvorennya kisloti Potim molochnu masu perekachuyut v rezervuar de vona zmishuyetsya z fruktami yakih v nij maye buti 15 20 pislya cogo jogurt rozfasovuyut po tih posudinah v yakih vin nadijde v prodazh i dodatkovo oholodzhuyut Na comu etapi i vidbuvayetsya ostatochne zatverdinnya produktu pid diyeyu zhelatinu abo pektinu yedinoyi pari rechovin zdatnih pri takij kislotnosti seredovisha zmusiti yiyi zastignuti Pri vigotovlenni jogurtu inshogo tipu podibnogo do plombiru fruktovu sumish ti zh 15 20 rozkladayut po torgovim posudinah i zalivayut molokom yake vzhe mistit mikrofloru dlya brodinnya Potim zapovneni posudini pomishuyut v termostat z temperaturoyu 43 S i vitrimuyut u nomu do utvorennya shilnogo gelyu Tut nemaye neobhidnosti v zastosuvanni yakoyi nebud rechovini dlya zatverdinnya tipu zhelatinu Pislya dosyagnennya potribnoyi kislotnosti produkt zberigayetsya v oholodzhenomu viglyadi azh do prodazhu Ti posudini v yakih frukti povinni lezhati poverh jogurtu zapovnyuyutsya molokom u perevernutomu polozhenni Siri Dokladnishe Sir Sir vigotovlyayetsya z moloka domashnoyi hudobi koriv kiz ovec bujvoliv Zazvichaj maye svitlo zhovtij abo bilij kolir Plisnyava u sirah z cvillyu mozhe mati bilij sinyuvato zelenij abo temno chervonij kolir Sir odin z najkalorijnishih produktiv harchuvannya Pozhivcha cinnist zumovlena visokoyu koncentraciyeyu bilkiv ta zhiriv Zalezhno vid sortu v 100 g mistitsya 15 27 bilkiv 20 32 zhiriv Energetichna cinnist 100 g siru stanovit do 450 kkal U sviti vigotovlyayut sotni sortiv siru Yihni tip konsistenciya i aromat zalezhat vid pohodzhennya moloka vklyuchayuchi harchuvannya tvarin togo chi bulo vono pasterizovane zhirnosti bakterij i cvili obrobki umov i trivalosti dozrivannya Yak aromatizatori mozhut vikoristovuvati travi speciyi abo derevnij dim Zhovtij ta chervonij kolir bagatoh siriv ye naslidkom dodavannya annato Sir mozhna podavati na snidanok obid vecheryu U deyakih narodiv gostri siri podayut na desert pered fruktami PrimitkiSlovnik ukrayinskoyi movi v 11 tt AN URSR Institut movoznavstva za red I K Bilodida K Naukova dumka 1970 1980 T 4 S 792 Cvek D Ya U budni i svyata Lviv Kamenyar 1992 320s il ISBN 5 7745 0416 6DzherelaJay J M 1992 Modern Food Microbiology 4th edition New York Chapman amp Hall pp 237 9 Potter N N amp J H Hotchkiss 1995 Food Science 5th Edition New York Chapman amp Hall pp 279 315 Swasigood H E 1985 Characteristics of Edible Fluids of Animal Origin Milk In Food Chemistry 2nd edition Revised and Expanded O R Fennema Ed New York Marcel Dekker Inc pp 791 827 PosilannyaMolocharnya Arhivovano 18 listopada 2016 u Wayback Machine na Leksika Molocharnya Arhivovano 1 bereznya 2018 u Wayback Machine na Ukrlit org