Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Сма́лець (від нім. Schmalz), лярд (від фр. lard) — високоцінний харч, жир, витоплений з сала свиней. У кулінарії під смальцем часто розуміють в цілому свинячий жир, рідше так можуть називати і жир птиці.
 | |
| Необхідні компоненти | кисень, вуглець і шпик |
|---|---|
| |
Приготування
Часто, хоча і не обов'язково, для виготовлення смальцю використовують здір (нутряне сало) як найменш придатне для будь-якої іншої мети. Жирова тканина, яка, власне, не є частиною туші або відділена від неї під час підготовки туші до продажу, є сировиною, з якою витоплюють смалець.
Перед топленням відокремлений жир промивають, а потім кладуть у лійку спеціальної відцентрової машини, де він подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85—90°. Одержана жирова маса надходить у сепаратор для відокремлення білків і води від жиру. Очищений прозорий смалець охолоджують і розливають в різну тару (дерев'яні діжки тощо).
На м'ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни.
Зберігати смалець слід ізольовано від інших продуктів, тому що він абсорбує й утримує пахучі речовини.
Склад і фізичні властивості
Склад і фізичні властивості свинячого жиру (лярду), отриманого з жирової тканини свиней, мають широкий діапазон та залежать від раціону годівлі тварини, клімату, в якому тварин вирощували, будови тіла тварини. Оскільки свині є тваринами з однокамерним шлунком, їхні жирові запаси тісно пов'язані з речовинами, що поступають у процесі годівлі. Тому ступінь ненасиченості свинячого жиру залежить від кількості та складу жирних кислот, що містяться в кормі.
Кулінарія
Протягом тривалого часу свинячий жир використовувався для приготування здобного і збитого тіста, позаяк він пластичний при кімнатній температурі, що дає змогу розтирати і збивати його з цукром і яєчним жовтком. Періодичний дефіцит свинячого жиру сприяв пошуку його замінників на основі рослинних олій, та, нарешті, виникненню продуктів, більш зручних для випічки, ніж свинячий жир. Смалець є традиційним для української кухні.
Інші застосування
На свинячому жирі готуються мазі. Свинячий жир забезпечує глибше проникнення фармацевтичних речовин у шкіру, через що використовується в дерматології.
Див. також
Примітки
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 704 с. — .
- Лярд // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — .
- Смалець // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Чекман І. С., Горчакова Н. О. Науково-методичні основи викладання фармакокінетики лікарських засобів студентам медичного факультету / Науковий вісник Національного медичного університету імені О. О. Богомольця Науковий журнал. — 2009, № 3. ISSN 1998-3719
Література
- Хрящевський В. М. Смалець // Українська радянська енциклопедія : у 12 т. / гол. ред. М. П. Бажан ; редкол.: О. К. Антонов та ін. — 2-ге вид. — К. : Головна редакція УРЕ, 1983. — Т. 10 : Салют — Стоговіз. — С. 269.
- Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с.
Посилання
- Смалець // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 161. (рос. дореф.)
- Смалец // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, с нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 303. — 430 с. (рос. дореф.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Sma lec vid nim Schmalz lyard vid fr lard visokocinnij harch zhir vitoplenij z sala svinej U kulinariyi pid smalcem chasto rozumiyut v cilomu svinyachij zhir ridshe tak mozhut nazivati i zhir ptici SmalecNeobhidni komponentikisen vuglec i shpik Mediafajli u Vikishovishi Smalec Pidgotovlene nutryane salo dlya vitoplennya smalcyu Vitoplennya smalcyu Roztoplenij smalec zi shkvarkamiPrigotuvannyaChasto hocha i ne obov yazkovo dlya vigotovlennya smalcyu vikoristovuyut zdir nutryane salo yak najmensh pridatne dlya bud yakoyi inshoyi meti Zhirova tkanina yaka vlasne ne ye chastinoyu tushi abo viddilena vid neyi pid chas pidgotovki tushi do prodazhu ye sirovinoyu z yakoyu vitoplyuyut smalec Pered toplennyam vidokremlenij zhir promivayut a potim kladut u lijku specialnoyi vidcentrovoyi mashini de vin podribnyuyetsya nozhami i nagrivayetsya paroyu do temperaturi 85 90 Oderzhana zhirova masa nadhodit u separator dlya vidokremlennya bilkiv i vodi vid zhiru Ochishenij prozorij smalec oholodzhuyut i rozlivayut v riznu taru derev yani dizhki tosho Na m yasokombinatah diyut bezperervni potokovi liniyi sho daye zmogu oderzhuvati smalec u nadkorotki termini Zberigati smalec slid izolovano vid inshih produktiv tomu sho vin absorbuye j utrimuye pahuchi rechovini Sklad i fizichni vlastivostiSklad i fizichni vlastivosti svinyachogo zhiru lyardu otrimanogo z zhirovoyi tkanini svinej mayut shirokij diapazon ta zalezhat vid racionu godivli tvarini klimatu v yakomu tvarin viroshuvali budovi tila tvarini Oskilki svini ye tvarinami z odnokamernim shlunkom yihni zhirovi zapasi tisno pov yazani z rechovinami sho postupayut u procesi godivli Tomu stupin nenasichenosti svinyachogo zhiru zalezhit vid kilkosti ta skladu zhirnih kislot sho mistyatsya v kormi KulinariyaProtyagom trivalogo chasu svinyachij zhir vikoristovuvavsya dlya prigotuvannya zdobnogo i zbitogo tista pozayak vin plastichnij pri kimnatnij temperaturi sho daye zmogu roztirati i zbivati jogo z cukrom i yayechnim zhovtkom Periodichnij deficit svinyachogo zhiru spriyav poshuku jogo zaminnikiv na osnovi roslinnih olij ta nareshti viniknennyu produktiv bilsh zruchnih dlya vipichki nizh svinyachij zhir Smalec ye tradicijnim dlya ukrayinskoyi kuhni Inshi zastosuvannyaNa svinyachomu zhiri gotuyutsya mazi Svinyachij zhir zabezpechuye glibshe proniknennya farmacevtichnih rechovin u shkiru cherez sho vikoristovuyetsya v dermatologiyi Div takozhLij Salo Svinina ShkvarkiPrimitkiEtimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2006 T 5 R T ukl R V Boldiryev ta in 704 s ISBN 966 00 0785 X Lyard Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 1989 T 3 Kora M In t movoznavstva im O O Potebni AN URSR ukl R V Boldiryev ta in 552 s ISBN 5 12 001263 9 Smalec Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Chekman I S Gorchakova N O Naukovo metodichni osnovi vikladannya farmakokinetiki likarskih zasobiv studentam medichnogo fakultetu Naukovij visnik Nacionalnogo medichnogo universitetu imeni O O Bogomolcya Naukovij zhurnal 2009 3 ISSN 1998 3719LiteraturaHryashevskij V M Smalec Ukrayinska radyanska enciklopediya u 12 t gol red M P Bazhan redkol O K Antonov ta in 2 ge vid K Golovna redakciya URE 1983 T 10 Salyut Stogoviz S 269 Ukrayinski stravi Red L P Denisenko kolektiv avtoriv I S Himenko M I Georgiyevskij M Ye Melman ta in Ukrayinskij naukovo doslidnij institut torgivli ta gromadskogo harchuvannya Ministerstva torgivli URSR Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 456 s PosilannyaSmalec Obychai poverya kuhnya i napitki malorossiyan Markevich N K 1860 S 161 ros doref Smalec Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh Varvara Shelokovska Etnograficheskoe obozrenie 1 2 Kn XL XLI Yanchuk N A red M T vo Skorop A A Levinson 1899 S 303 430 s ros doref Portal Gastronomiya