Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Жа́б'ячі ла́пки (фр. Cuisses de grenouille — «ніжки польової курки») — делікатес, популярний у французькій та кантонській кухнях.
 | |
| Необхідні компоненти | жаба[d] |
|---|---|
| |
Опис
Для приготування страв використовують не всі лапки, а лише верхню частину ніжок жаб — стегна. Делікатесом вважають озерних та ставкових жаб. Кулінари використовують спеціальні, м'ясні, породи земноводних з товстими стегнами. У французьких супермаркетах можна купити вже підготовлені для смаження жаб'ячі лапки. Смаком жаб'ячі лапки нагадують м'ясо курячих крилець. Їсти лапки досить зручно. Слід їх ламати та відгризати м'ясо. За французькими традиціями їсти треба руками, без виделки та ножа. Лише за умови, коли лапки подають з соусом, можна скористатись столовими приладами. У ресторанах одночасно зі стравою мають приносити мисочки з водою і лимоном — для миття рук.
Приготування
Спершу з жаб знімають шкіру, потім відрізають ніжки так, щоб одна від одної не відділялись. Лапки на 12 годин замочують у холодній воді, але кожні 3—4 години рідину міняють. М'ясо завдяки цьому стає білим та набухає. Лапки готують різними способами: маринують, смажать з цибулею на вершковому маслі або роблять суп з цибулею шалот та солодким білим вином. Традиційно жаб'ячі лапки недовго, бо м'ясо швидко розвалюється, смажать у клярі з борошна та яєць, чи у паніруванні з сухарів. За правилами французької кухні, лапки та соуси готують окремо. Лапки вмочують у соус вже під час їжі. Часто їх подають з зеленню, часником чи помідорами.
Значення
Жаб'яче м'ясо зараховується до дієтичних. Воно майже не містить жиру, проте є досить поживним (містить 16,4 відсотка білка, кальцій, залізо, фосфор, магній, фолієву кислоту, вітаміни групи B тощо).
У східній медицині жаб'яче м'ясо «призначали» і як ліки: при дистрофії, бронхіальній астмі, як тонізуючий засіб і навіть для лікування новоутворів. Щоправда, з медичною метою частіше використовували жаб'ячу шкіру, яка містить багато біологічно активних речовин.
Релігійні заборони
Згідно з єврейськими дієтичними законами, амфібії вважаються нечистими тваринами. Тому для цього народу лапки заборонено вживати в їжу. Дебати щодо використання лапок жаб є і в ісламі. Деякі школи суворо забороняють цей продукт. Інші дозволяють їсти лише певний вид. Взагалі ж жаби, так само як і мурахи, бджоли та морські птахи, не можуть бути вбиті мусульманами. Активісти захисту довкілля закликають обмежити споживання жаб. Популяції жаб є одним з найважливіших елементів екосистеми.[]
Виробництво
За даними ООН, світова торгівля помітно збільшилась за останні 20 років. Франція отримує від 2500 до 4000 тонн м'яса щорічно, починаючи з 1995. Великим імпортером також є США та країни Азії. За оцінками Девіда Бікфорда з Національного університету Сінгапура, щорічно збирають від 180 мільйонів до одного мільярда жаб.
Лапки їдять також в Індонезії, Таїланді, В'єтнамі, Португалії, Словенії, північно-західній Греції, Іспанії. Це дуже популярна страва на середньому заході південних регіонів США. Попри це, наприклад, у Великій Британії вони взагалі не популярні. Шеф-кухар готелю «Карлтон» у Лондоні Огюст Ескоффьє запропонував страву принцу Уельському лише після того, як назвав її cuisses de nymphes d'aurore — «ніжки німф ранкової зорі».
Щорічно від торгівлі лапками отримують приблизно 40 мільйонів доларів. Найбільшими імпортерами є Франція, Бельгія та США, експортерами — Індонезія та Китай. Виробництво жаб’ячих лапок на комерційній основі широко розповсюджено у В’єтнамі. Їх заморожують, пакетують та відправляють на експорт по всьому світу. Індонезія є найбільшим експортером у світі жаб'ячого м'яса. Вона постачає більш ніж 5000 тонн жаб'ячого м'яса щорічно у Францію, Бельгію та Люксембург.
Жаб’ячі лапки в Україні
В Україні, на Закарпатті, є селище Тур'ї Ремети. Мешканців називають жабралями, бо саме тут навесні виловлюють для їжі жаб. Сезон полювання триває не більше двох тижнів. Вважається, що традицію споживання жаб у закарпатське село завезли французи на початку 19-го століття. Зараз невеличка річка стала для жителів справжньою годувальницею. Французький делікатес — єдина можливість гідно заробити. Серед покупців — ресторани та перекупники зі Словаччини.
В Україні відмічено нелегальне мисливство на жаб. На Львівщині відкрита єдина в Україні жаб'яча ферма.
Рецепти
Жаб'ячі лапки в сметані
Подрібнити на тертці 2 цибулини й спасерувати їх на олії. Змішати цибулю зі столовою ложкою борошна, трохи підсмажити, додати склянку вина. В отриманий соус покласти очищені від шкіри жаб'ячі лапки, посолити, посипати перцем і тушкувати 15 хвилин. Потім додати 2 склянки сметани, дрібно нарізану зелень і сік лимона. Подавати гарячими.
Жаб’ячі лапки смажені в яйцях
Збити яйця, додати ложку борошна, хлюпнути трохи молока, посолити, поперчити. Окремо в тарілочку насипати борошна. Очищені від шкірки жаб’ячі ніжки обваляти в борошні, потім — в яйці. Відтак смажити на олії з обох боків. Обсмажені лапки викласти на тарілку, посипати зеленою петрушкою.
Жаб’ячі лапки в маринаді
Жаб'ячі лапки витримати 1—2 години в маринаді з розбавленого крижаною водою лимонного соку, оливкової олії, перцю і посіченої петрушки. Смажити у фритюрі (або у великій кількості олії) швидко при високій температурі.
Примітки
- Жаб'ячі лапки замовляли?[недоступне посилання з липня 2019]
- . Архів оригіналу за 17 грудня 2011. Процитовано 24 жовтня 2011.
- . Архів оригіналу за 2 листопада 2011. Процитовано 24 жовтня 2011.
- Замок, Високий (30 липня 2020). . wz.lviv.ua (uk-ua) . Архів оригіналу за 1 серпня 2020. Процитовано 16 листопада 2020.
Посилання
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Zha b yachi la pki fr Cuisses de grenouille nizhki polovoyi kurki delikates populyarnij u francuzkij ta kantonskij kuhnyah Zhab yachi lapkiNeobhidni komponentizhaba d Mediafajli u Vikishovishi Zhab yachi lapki z risom u klyari Smazheni zhab yachi lapkiOpisDlya prigotuvannya strav vikoristovuyut ne vsi lapki a lishe verhnyu chastinu nizhok zhab stegna Delikatesom vvazhayut ozernih ta stavkovih zhab Kulinari vikoristovuyut specialni m yasni porodi zemnovodnih z tovstimi stegnami U francuzkih supermarketah mozhna kupiti vzhe pidgotovleni dlya smazhennya zhab yachi lapki Smakom zhab yachi lapki nagaduyut m yaso kuryachih krilec Yisti lapki dosit zruchno Slid yih lamati ta vidgrizati m yaso Za francuzkimi tradiciyami yisti treba rukami bez videlki ta nozha Lishe za umovi koli lapki podayut z sousom mozhna skoristatis stolovimi priladami U restoranah odnochasno zi stravoyu mayut prinositi misochki z vodoyu i limonom dlya mittya ruk PrigotuvannyaSpershu z zhab znimayut shkiru potim vidrizayut nizhki tak shob odna vid odnoyi ne viddilyalis Lapki na 12 godin zamochuyut u holodnij vodi ale kozhni 3 4 godini ridinu minyayut M yaso zavdyaki comu staye bilim ta nabuhaye Lapki gotuyut riznimi sposobami marinuyut smazhat z cibuleyu na vershkovomu masli abo roblyat sup z cibuleyu shalot ta solodkim bilim vinom Tradicijno zhab yachi lapki nedovgo bo m yaso shvidko rozvalyuyetsya smazhat u klyari z boroshna ta yayec chi u paniruvanni z suhariv Za pravilami francuzkoyi kuhni lapki ta sousi gotuyut okremo Lapki vmochuyut u sous vzhe pid chas yizhi Chasto yih podayut z zelennyu chasnikom chi pomidorami ZnachennyaZhab yache m yaso zarahovuyetsya do diyetichnih Vono majzhe ne mistit zhiru prote ye dosit pozhivnim mistit 16 4 vidsotka bilka kalcij zalizo fosfor magnij foliyevu kislotu vitamini grupi B tosho U shidnij medicini zhab yache m yaso priznachali i yak liki pri distrofiyi bronhialnij astmi yak tonizuyuchij zasib i navit dlya likuvannya novoutvoriv Shopravda z medichnoyu metoyu chastishe vikoristovuvali zhab yachu shkiru yaka mistit bagato biologichno aktivnih rechovin Religijni zaboroniZgidno z yevrejskimi diyetichnimi zakonami amfibiyi vvazhayutsya nechistimi tvarinami Tomu dlya cogo narodu lapki zaboroneno vzhivati v yizhu Debati shodo vikoristannya lapok zhab ye i v islami Deyaki shkoli suvoro zaboronyayut cej produkt Inshi dozvolyayut yisti lishe pevnij vid Vzagali zh zhabi tak samo yak i murahi bdzholi ta morski ptahi ne mozhut buti vbiti musulmanami Aktivisti zahistu dovkillya zaklikayut obmezhiti spozhivannya zhab Populyaciyi zhab ye odnim z najvazhlivishih elementiv ekosistemi dzherelo VirobnictvoZa danimi OON svitova torgivlya pomitno zbilshilas za ostanni 20 rokiv Franciya otrimuye vid 2500 do 4000 tonn m yasa shorichno pochinayuchi z 1995 Velikim importerom takozh ye SShA ta krayini Aziyi Za ocinkami Devida Bikforda z Nacionalnogo universitetu Singapura shorichno zbirayut vid 180 miljoniv do odnogo milyarda zhab Lapki yidyat takozh v Indoneziyi Tayilandi V yetnami Portugaliyi Sloveniyi pivnichno zahidnij Greciyi Ispaniyi Ce duzhe populyarna strava na serednomu zahodi pivdennih regioniv SShA Popri ce napriklad u Velikij Britaniyi voni vzagali ne populyarni Shef kuhar gotelyu Karlton u Londoni Ogyust Eskoffye zaproponuvav stravu princu Uelskomu lishe pislya togo yak nazvav yiyi cuisses de nymphes d aurore nizhki nimf rankovoyi zori Shorichno vid torgivli lapkami otrimuyut priblizno 40 miljoniv dolariv Najbilshimi importerami ye Franciya Belgiya ta SShA eksporterami Indoneziya ta Kitaj Virobnictvo zhab yachih lapok na komercijnij osnovi shiroko rozpovsyudzheno u V yetnami Yih zamorozhuyut paketuyut ta vidpravlyayut na eksport po vsomu svitu Indoneziya ye najbilshim eksporterom u sviti zhab yachogo m yasa Vona postachaye bilsh nizh 5000 tonn zhab yachogo m yasa shorichno u Franciyu Belgiyu ta Lyuksemburg Zhab yachi lapki v UkrayiniV Ukrayini na Zakarpatti ye selishe Tur yi Remeti Meshkanciv nazivayut zhabralyami bo same tut navesni vilovlyuyut dlya yizhi zhab Sezon polyuvannya trivaye ne bilshe dvoh tizhniv Vvazhayetsya sho tradiciyu spozhivannya zhab u zakarpatske selo zavezli francuzi na pochatku 19 go stolittya Zaraz nevelichka richka stala dlya zhiteliv spravzhnoyu goduvalniceyu Francuzkij delikates yedina mozhlivist gidno zarobiti Sered pokupciv restorani ta perekupniki zi Slovachchini V Ukrayini vidmicheno nelegalne mislivstvo na zhab Na Lvivshini vidkrita yedina v Ukrayini zhab yacha ferma ReceptiZhab yachi lapki v smetani Podribniti na tertci 2 cibulini j spaseruvati yih na oliyi Zmishati cibulyu zi stolovoyu lozhkoyu boroshna trohi pidsmazhiti dodati sklyanku vina V otrimanij sous poklasti ochisheni vid shkiri zhab yachi lapki posoliti posipati percem i tushkuvati 15 hvilin Potim dodati 2 sklyanki smetani dribno narizanu zelen i sik limona Podavati garyachimi Zhab yachi lapki smazheni v yajcyah Zbiti yajcya dodati lozhku boroshna hlyupnuti trohi moloka posoliti poperchiti Okremo v tarilochku nasipati boroshna Ochisheni vid shkirki zhab yachi nizhki obvalyati v boroshni potim v yajci Vidtak smazhiti na oliyi z oboh bokiv Obsmazheni lapki viklasti na tarilku posipati zelenoyu petrushkoyu Zhab yachi lapki v marinadi Zhab yachi lapki vitrimati 1 2 godini v marinadi z rozbavlenogo krizhanoyu vodoyu limonnogo soku olivkovoyi oliyi percyu i posichenoyi petrushki Smazhiti u frityuri abo u velikij kilkosti oliyi shvidko pri visokij temperaturi PrimitkiZhab yachi lapki zamovlyali nedostupne posilannya z lipnya 2019 Arhiv originalu za 17 grudnya 2011 Procitovano 24 zhovtnya 2011 Arhiv originalu za 2 listopada 2011 Procitovano 24 zhovtnya 2011 Zamok Visokij 30 lipnya 2020 wz lviv ua uk ua Arhiv originalu za 1 serpnya 2020 Procitovano 16 listopada 2020 Posilannya