Гречаники, гречаник (одн.) — страва із гречаної крупи із додаванням інших складників (м'ясного фаршу, картопляного пюре, овочевої засмажки), які здавна мають велику популярність в українській та польській кухні (на Лемківщині та прикордонних з Україною воєводствах Польщі). Схожі страви є у бретонців і нормандців Франції (відомий як ), канадців Нью-Брансвіку (), німців (), корейців (). На відміну від української кухні вони тонші, вживаються зазвичай з солодкими соусами, вареннями з ягід або йогуртами.
Українські гречаники з йогуртом | |
Тип | Друга страва |
---|---|
Походження | |
Час приготування | 50-60 хвилин |
Необхідні компоненти | гречана крупа, ріпчаста цибуля, олія рослинна, борошно, яйця, сіль |
Зазвичай використовувані компоненти | фарш з м'яса, оцет, томатна паста, морква |
|
В українській та білоруській кухні гречаники часто подають попередньо обсмаженими, а потім запеченими із додаванням соусів — помідорового чи сметанкового.
А в давній українській кухні гречаники є також стравою у формі млинців, оладок чи перепічок, та готуються із гречаного борошна, а не крупи.
Походження і характеристика
Страва відома в Україні здавна. Тісто для гречаних млинців готували з хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житнього або пшеничного борошна, яйце і сироватку (молоко, воду). Зазвичай готується з якимось фаршем (курячим, свинячим або телячим). Втім може бути й пісною стравою. Розглядалося як самостійна страва або як гарнір. Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.
Гречаники-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді. Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб. У XV—XVIII ст. на Полтавщині гречаниками називали вареники із гречаного борошна.
Рецепти
З м'ясом
Гречану крупу (500 гр) перебрати, промити холодною водою. Можна підсушити на пательні. Закип'ятити 2 склянки води, трохи підсолити та всипати гречку. Накрити каструлю кришкою і довести до кипіння. Варити при помірному кипінні до готовності (до 15 хв). У готовій каші води бути не повинно. Якщо крупа ще не повністю готова, а рідини вже немає, то можна долити окріп (1/3 склянки) І проварити ще кілька хвилин. Потім вимкнути плиту і залишити каструлю під рушником на 10-15 хв. Надлишок води крупа вбере в себе і дійде до готовності. Готову гречку остудити до кімнатної температури. Поки каша гаряча, можна покласти шматочок вершкового масла і змішати з кашею.
Одну цибулину прокрутити разом з м'ясом. Добре перемішати. Можна додати також моркву (є варіант, що моркву й цибулю перед додаванням тушкують або смажать). Другу цибулину дрібно нарізати. Вбити в фарш яйця, посолити та приправити спеціями. Добре вимішати. Додати гречку до фаршу, вимішати. З фаршу сформувати котлети (або великі оладки) і обваляти в борошні. На розігрітій олії обсмажити гречаники з двох боків до рум'яного кольору. Надалі тушкувати в соусі (сметанному, томатному) або просмажити під кришкою протягом 20 хв.
Пісні
Одну склянку гречаної крупи відварити у 2 склянках води. Картоплю зварити у мундирі. Охолодити та очистити. Цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на грубій тертці та обсмажити на олії. Готову охолоджену гречку пропустити через м'ясорубку. Додати обсмажену цибулю та моркву. На грубій тертці натерти картоплю, додати до гречаної маси. Посолити та поперчити на свій смак. Сформувати невеликі котлети, з двох сторін обваляти в сухарях, смажити в невеликій кількості олії по 3-4 хв. з кожного боку.
Література
- Гречаныки // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 152. (рос. дореф.)
- Гречаники // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 445. (рос. дореф.)
- Гречаники // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 278. (рос. дореф.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Grechaniki znachennya Grechaniki grechanik odn strava iz grechanoyi krupi iz dodavannyam inshih skladnikiv m yasnogo farshu kartoplyanogo pyure ovochevoyi zasmazhki yaki zdavna mayut veliku populyarnist v ukrayinskij ta polskij kuhni na Lemkivshini ta prikordonnih z Ukrayinoyu voyevodstvah Polshi Shozhi stravi ye u bretonciv i normandciv Franciyi vidomij yak kanadciv Nyu Bransviku nimciv korejciv Na vidminu vid ukrayinskoyi kuhni voni tonshi vzhivayutsya zazvichaj z solodkimi sousami varennyami z yagid abo jogurtami GrechanikiUkrayinski grechaniki z jogurtom Tip Druga stravaPohodzhennya Ukrayinska kuhnyaChas prigotuvannya 50 60 hvilinNeobhidni komponenti grechana krupa ripchasta cibulya oliya roslinna boroshno yajcya silZazvichaj vikoristovuvani komponenti farsh z m yasa ocet tomatna pasta morkva Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u Vikishovishi V ukrayinskij ta biloruskij kuhni grechaniki chasto podayut poperedno obsmazhenimi a potim zapechenimi iz dodavannyam sousiv pomidorovogo chi smetankovogo A v davnij ukrayinskij kuhni grechaniki ye takozh stravoyu u formi mlinciv oladok chi perepichok ta gotuyutsya iz grechanogo boroshna a ne krupi Pohodzhennya i harakteristikaStrava vidoma v Ukrayini zdavna Tisto dlya grechanih mlinciv gotuvali z hlibnoyu zakvaskoyu chi drizhdzhami dodayuchi ne menshe chverti zhitnogo abo pshenichnogo boroshna yajce i sirovatku moloko vodu Zazvichaj gotuyetsya z yakimos farshem kuryachim svinyachim abo telyachim Vtim mozhe buti j pisnoyu stravoyu Rozglyadalosya yak samostijna strava abo yak garnir Yili zi shkvarkami molokom kislyakom smetanoyu Grechaniki perepichki robili z krutishogo vchinenogo tista vipikayuchi yih na skovorodi Voni sluguvali zaminnikami hliba yaksho jogo ne vistachalo do novoyi vipichki Z takogo samogo tista u keramichnih kuhlikah pekli j grechani stovbuni yaki takozh zaminyali hlib U XV XVIII st na Poltavshini grechanikami nazivali vareniki iz grechanogo boroshna ReceptiZ m yasom Grechanu krupu 500 gr perebrati promiti holodnoyu vodoyu Mozhna pidsushiti na patelni Zakip yatiti 2 sklyanki vodi trohi pidsoliti ta vsipati grechku Nakriti kastrulyu krishkoyu i dovesti do kipinnya Variti pri pomirnomu kipinni do gotovnosti do 15 hv U gotovij kashi vodi buti ne povinno Yaksho krupa she ne povnistyu gotova a ridini vzhe nemaye to mozhna doliti okrip 1 3 sklyanki I provariti she kilka hvilin Potim vimknuti plitu i zalishiti kastrulyu pid rushnikom na 10 15 hv Nadlishok vodi krupa vbere v sebe i dijde do gotovnosti Gotovu grechku ostuditi do kimnatnoyi temperaturi Poki kasha garyacha mozhna poklasti shmatochok vershkovogo masla i zmishati z kasheyu Odnu cibulinu prokrutiti razom z m yasom Dobre peremishati Mozhna dodati takozh morkvu ye variant sho morkvu j cibulyu pered dodavannyam tushkuyut abo smazhat Drugu cibulinu dribno narizati Vbiti v farsh yajcya posoliti ta pripraviti speciyami Dobre vimishati Dodati grechku do farshu vimishati Z farshu sformuvati kotleti abo veliki oladki i obvalyati v boroshni Na rozigritij oliyi obsmazhiti grechaniki z dvoh bokiv do rum yanogo koloru Nadali tushkuvati v sousi smetannomu tomatnomu abo prosmazhiti pid krishkoyu protyagom 20 hv Pisni Odnu sklyanku grechanoyi krupi vidvariti u 2 sklyankah vodi Kartoplyu zvariti u mundiri Oholoditi ta ochistiti Cibulyu dribno narizati morkvu naterti na grubij tertci ta obsmazhiti na oliyi Gotovu oholodzhenu grechku propustiti cherez m yasorubku Dodati obsmazhenu cibulyu ta morkvu Na grubij tertci naterti kartoplyu dodati do grechanoyi masi Posoliti ta poperchiti na svij smak Sformuvati neveliki kotleti z dvoh storin obvalyati v suharyah smazhiti v nevelikij kilkosti oliyi po 3 4 hv z kozhnogo boku LiteraturaGrechanyki Obychai poverya kuhnya i napitki malorossiyan Markevich N K 1860 S 152 ros doref Grechaniki Trudy etnografichesko statisticheskoj ekspedicii v Zapadno Russkij Kraj P P Chubinskij T 7 SPb 1872 S 445 ros doref Grechaniki Pisha i pite krestyan malorossov s nekotorymi otnosyashimisya syuda obychayami poveryami i primetami V Sh Varvara Shelokovska Etnograficheskoe obozrenie 1 2 Kn XL XLI Yanchuk N A red M T vo Skorop A A Levinson 1899 S 278 ros doref