Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Ку хар це людина яка професійно готує їжу для інших людей як правило в закладах громадського харчування КухарСфера діяль

Кухар

Кухар

Ку́хар — це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.

Кухар
image
Сфера діяльності кухня і кулінарія
Код заняття ISCO-88 5120
Категорія-епонім Q31960706?
image Кухар у Вікісховищі

Кухар готує супи, (другі страви), іншу їжу, знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Організовує зберігання продуктів відповідно до . Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури.

Робота не рекомендується[] людям з такими захворюваннями:

  • Органів дихання;
  • Серцево-судинної системи;
  • Органів травлення;
  • Нирок і сечовивідних шляхів;
  • Опорно-рухового апарату;
  • Нервової системи;
  • Хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук;
  • Бактеріоносійство.

Для роботи кухарем потрібна санітарна книжка.

Професію кухаря можна здобути в спеціальних коледжах, середньотехнічних навчальних закладах та професійно-технічних училищах.

Різновиди професії

  • Шеф-кухар
Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.
  • Кухар-кондитер
Спеціалізується на кондитерських виробах.
  • Кухар-технолог
Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформлює необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Зарубіжна термінологія

Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи» () авторства Жоржа Оґюста Ескоф'є.

  • Executive chef (начальник виробництва)
До його відповідальності належить абсолютно все, що стосується роботи кухні, закладу і т. ін., включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть не стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту і управління. Це якраз та людина, яку європейці називають chef, head chef (але це не український «шеф-кухар»!)
  • Chef de Cuisine (шеф-кухар)
Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремо взятому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликої, часто CDC і EC — одна і та ж особа. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає лише за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, відразу за всі аспекти кухні в кількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву «Head of the Kitchen».
  • Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помічник шеф-кухаря)
Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розпис робіт, внутрішню логістику; здатен підмінити шеф-кухаря за необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.
  • Expediter, Aboyeur (експедитор, рознощик замовлень)
Аналога в українській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.
  • Chef de Partie (кухар; шеф-де-парті)
Власне, кухар. Відповідає за якісь виділені напрямки кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято іменувати «перший кухар», «другий кухар» і т. д. Розрізняються за напрямками:
    • Sauté Chef, Saucier (соте шеф, соуси) — Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за тушкування та обсмажування в соусах. Вимагає найвищої підготовки та відповідальності.
    • Fish Chef, Poissonier (рибний кухар, пуассонне, пассоньє) — Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливки. Через велику кількість соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соусьє.
    • Roast Chef, Rotisseur (м'ясний кухар, ротіссьє) — Готує м'ясні страви і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грільярдьє (Наступний).
    • Grill Chef, Grillardin (гриль-кухар, грільярдьє, іноді грилі) — Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
    • Fry Chef, Friturier (кухар-по-обсмаженню, фритюрі) — Окрема позиція людини, яка займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же — оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
    • Vegetable Chef, Entremetier (овочевий кухар, ентреметьє) — У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великій завантаженості прийнято розділяти на:
      • Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
      • Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемьє).
    • Pantry Chef, Garde Manger (кухар холодних закусок, гардманже) — Відповідає за холодні закуски — і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
    • Pastry Chef, Pâtissier (кухар випічки, патіссьє. Не кондитер!) — Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони — якраз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
  • Другорядні посади
    • Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) — Кухар, завдання якого — бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
    • Butcher, Boucher (м'ясник; Буша) — Відповідає за первинну обробку м'яса (дичини, птиці) і риби, також, за потреби — за подальшу обробку на субпродукти.
    • Apprentice, commis (учень кухаря; комі) — Так називають кухаря, який вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
    • Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») — Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
    • Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулерье) — Одна людина або кілька осіб, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прибори тощо).

Система ACF

Американська Федерація Кухарів (American Culinary Federation) має окремий поділ на рівні кухарського мистецтва, пропонуючи програми сертифікації.

  • Професійний кухар (Cooking professional)
    • Certified Culinarian — кухар (початковий рівень).
    • Certified Sous Chef — су-шеф. Усередині поділяється за найменуваннями професій. Необхідно знання менеджменту і планування для двох чоловік у відділі.
    • Certified Chef de Cuisine — шеф-кухар. Необхідно знання менеджменту і планування для трьох людей у відділі.
    • Certified Executive Chef — начальник виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування для п'яти чоловік у відділі, плюс досвід зайняття посади CDC або EC, плюс практичний іспит спеціальної комісії.
    • Certified Master Chef — експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEC, здавши восьмиденний практичний іспит на виробництві.
  • Персональний кухар (Personal cooking professional)
    • Personal Certified Chef — персональний кухар. 4 роки досвіду роботи, один з них — персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
    • Personal Certified Executive Chef — начальник власної кухні. 6 років роботи, два з них — персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
  • Кондитер (Baking and pastry professional)
    • Certified Pastry Culinarian — кухар-кондитер. Початковий рівень.
    • Certified Working Pastry Chef — досвідчений кухар-кондитер. Необхідно знання менеджменту і планування.
    • Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерського виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування. Досвід роботи, іспит комісії.
    • Certified Master Pastry Chef — експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEPC, здавши десятиденний практичний іспит на виробництві.
  • Адмніністратор (Culinary Administrator)
    • Certified Culinary Administrator — адміністратор кулінарного виробництва. Підтверджує професійні якості в області менеджменту і планування. Потрібен досвід роботи на виробництві, управління 10+ працівниками у відділі, теоретичні іспити з планування, менеджменту, логістики, написання бізнес-планів та аналітиці — ну і звичайно, всі базові знання кулінарії.
  • Викладач (Culinary Educator)
    • Certified Secondary Culinary Educator — викладач. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі середнього чи спеціальної освіти.
    • Certified Culinary Educator — викладач вищої школи. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі вище середньої освіти, а також у школах армії. Попередня сертифікація на CCC або CWPC.

Див. також

У Вікісловнику є сторінка кухар.

Примітки

  1. Кухар, кондитер. . Архів оригіналу за 15 січня 2022. Процитовано 15.01.2022.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Ku har ce lyudina yaka profesijno gotuye yizhu dlya inshih lyudej yak pravilo v zakladah gromadskogo harchuvannya KuharSfera diyalnostikuhnya i kulinariyaKod zanyattya ISCO 885120Kategoriya eponimQ31960706 Kuhar u Vikishovishi Kuhar gotuye supi drugi stravi inshu yizhu znaye yak pravilno zberigati produkti gotuye rizni stravi za receptami i vmiye oformlyati gotovi stravi Organizovuye zberigannya produktiv vidpovidno do Popri te sho kuhar na pidpriyemstvah gromadskogo harchuvannya koristuyetsya vstanovlenimi receptami strav vin mozhe vnositi do nih zmini v zalezhnosti vid yakosti sirovini i spozhivachiv Pracyuye v primishenni v umovah pidvishenoyi temperaturi Robota ne rekomenduyetsya kim lyudyam z takimi zahvoryuvannyami Organiv dihannya Sercevo sudinnoyi sistemi Organiv travlennya Nirok i sechovividnih shlyahiv Oporno ruhovogo aparatu Nervovoyi sistemi Hvorobi shkiri z lokalizaciyeyu na kistyah ruk Bakterionosijstvo Dlya roboti kuharem potribna sanitarna knizhka Profesiyu kuharya mozhna zdobuti v specialnih koledzhah serednotehnichnih navchalnih zakladah ta profesijno tehnichnih uchilishah Riznovidi profesiyiShef kuharSkladaye zayavki na neobhidni prodovolchi tovari napivfabrikati i sirovinu zabezpechuye yih svoyechasne otrimannya zi skladu kontrolyuye termini asortiment kilkist i yakist yih nadhodzhennya i realizaciyi Zabezpechuye na osnovi vivchennya popitu spozhivachiv riznomanitnist asortimentu strav i kulinarnih virobiv skladaye menyu Zdijsnyuye postijnij kontrol za tehnologiyeyu prigotuvannya yizhi normami zakladki sirovini i dotrimannyam pracivnikami sanitarnih vimog i pravil osobistoyi gigiyeni Zdijsnyuye rozstanovku kuhariv ta inshih pracivnikiv virobnictva Skladaye grafik vihodu kuhariv na robotu Provodit gotovoyi yizhi Organizovuye oblik skladannya i svoyechasne podannya zvitnosti pro virobnichu diyalnist vprovadzhennya peredovih prijomiv i metodiv praci dd Kuhar konditerSpecializuyetsya na konditerskih virobah dd Kuhar tehnologOrganizovuye proces prigotuvannya produktiv Viznachaye yakist sirovini rozrahovuye jogo kilkist dlya otrimannya porcij gotovih produktiv kalorijnist dobovogo racionu skladaye menyu ta prejskuranti Rozpodilyaye obov yazki v brigadi kuhariv Kontrolyuye proces prigotuvannya kulinarnoyi produkciyi rozroblyaye recepti novih firmovih strav i skladaye na nih tehnologichni karti Oformlyuye neobhidnu dokumentaciyu instruktuye kuhariv Vede povnij oblik materialnih cinnostej obladnannya sirovini gotovoyi produkciyi dd Zarubizhna terminologiyaYevropejska kuhnya chastishe vikoristovuye vlasnu sistemu imenuvannya uchasnikiv procesu Sistema imenuvannya bere svij pochatok vid brigadnoyi sistemi avtorstva Zhorzha Ogyusta Eskof ye Executive chef nachalnik virobnictva Do jogo vidpovidalnosti nalezhit absolyutno vse sho stosuyetsya roboti kuhni zakladu i t in vklyuchayuchi skladannya menyu pidbir personalu ekonomichni pitannya Cya poziciya vimagaye navit ne stilki navichok prigotuvannya strav skilki navichok menedzhmentu i upravlinnya Ce yakraz ta lyudina yaku yevropejci nazivayut chef head chef ale ce ne ukrayinskij shef kuhar dd Chef de Cuisine shef kuhar Ce vlasne shef kuhar yakij vidpovidaye za prigotuvannya strav na okremo vzyatomu virobnictvi Dlya yevropejskoyi kuhni osoblivo nevelikoyi chasto CDC i EC odna i ta zh osoba Slid zaznachiti sho CDC yak pravilo vidpovidaye lishe za svoyu kuhnyu todi yak EC mozhe vidpovidati napriklad vidrazu za vsi aspekti kuhni v kilkoh restoranah vlasnika Inodi mozhna zustriti nazvu Head of the Kitchen dd Sous chef de Cuisine su shef pomichnik shef kuharya Pomichnik i zastupnik shef kuharya Takozh mozhe vidpovidati za rozpis robit vnutrishnyu logistiku zdaten pidminiti shef kuharya za neobhidnosti Takozh mozhe i dopomagati inshim kuharyam Zrozumilo sho na velikih virobnictvah takih posad mozhe buti navit kilka dd Expediter Aboyeur ekspeditor roznoshik zamovlen Analoga v ukrayinskij terminologiyi nemaye Lyudina sho vidpovidaye za peredachu zamovlen z stolovogo primishennya v kuhnyu mizh kuharyami ta viddilami a takozh organizovuye vnutrishnyu logistiku Chasto vin zhe vidpovidaye za finalnu prikrasu strav a inodi cyu posadu poyednuye shef kuhar abo jogo pomichnik Francuzke aboyeur oznachaye krikun lyudini dovodilosya mati silnij golos ogoloshuyuchi zamovlennya v kuhonnomu shumi dd Chef de Partie kuhar shef de parti Vlasne kuhar Vidpovidaye za yakis vidileni napryamki kulinarnogo virobnictva Yaksho virobnictvo velike to kuhari de parti mozhut mati pomichnikiv ta zastupnikiv Najchastishe shef de parti na kozhnomu vidi virobnictva vsogo odin dlya bilshogo skladu prijnyato imenuvati pershij kuhar drugij kuhar i t d Rozriznyayutsya za napryamkami dd Saute Chef Saucier sote shef sousi Vidpovidaye za sousi za vse sho podayetsya z sousom takozh za tushkuvannya ta obsmazhuvannya v sousah Vimagaye najvishoyi pidgotovki ta vidpovidalnosti Fish Chef Poissonier ribnij kuhar puassonne passonye Gotuye ribni stravi mozhe vidpovidati za obroblennya ribi i za specifichni ribni sousi pidlivki Cherez veliku kilkist sousiv i priprav do rechi chasto na nevelikih virobnictvah ciyeyu robotoyu zajmayetsya takozh sousye Roast Chef Rotisseur m yasnij kuhar rotissye Gotuye m yasni stravi i yih sousi Obroblennyam m yasa ne zajmayetsya Chasto rotissye vikonuye takozh robotu grilyardye Nastupnij Grill Chef Grillardin gril kuhar grilyardye inodi grili Vidpovidaye za prigotuvannya strav na grili reshitci takozh na vidkritomu vogni Fry Chef Friturier kuhar po obsmazhennyu frityuri Okrema poziciya lyudini yaka zajmayetsya obsmazhuvannyam komponentiv strav chastishe m yasnih tomu kombinuyetsya z rotissye Vin zhe operator frityurnih vann zazvichaj z pomichnikom Vegetable Chef Entremetier ovochevij kuhar entremetye U yevropejskij sistemi kuhni zajnyatij prigotuvannyam salativ i pershih strav a takozh ovochevih garniriv i ovochevih prikras Pri velikij zavantazhenosti prijnyato rozdilyati na Soup Chef Potager kuhar pershih strav potazhe Vegetable dishes cook Legumier kuhar ovochevih strav lezhemye Pantry Chef Garde Manger kuhar holodnih zakusok gardmanzhe Vidpovidaye za holodni zakuski i zazvichaj za vsi stravi yaki gotuyutsya i podayutsya holodnimi Pri potrebi i za salati Pastry Chef Patissier kuhar vipichki patissye Ne konditer Vidpovidaye za vipichku pecheni stravi inodi za deserti ale voni yakraz robota konditera Ye praktika koli viddil vipichki i konditerska kuhnya znachno vidokremleni vid golovnoyi Drugoryadni posadi Roundsman Tournant zminnij kuhar kuhar turne Kuhar zavdannya yakogo buti v potribnij moment asistentom komus iz shef de parti Butcher Boucher m yasnik Busha Vidpovidaye za pervinnu obrobku m yasa dichini ptici i ribi takozh za potrebi za podalshu obrobku na subprodukti Apprentice commis uchen kuharya komi Tak nazivayut kuharya yakij vnikaye v sut roboti viddilu kuhni abo kuharya yakij zminiv viddil Vlasne zrozumilo z nazvi Communard vnutrishnij kuhar domashnij kuhar Gotuye stravi dlya samih pracivnikiv virobnictva v tomu chisli i dlya kuhariv kuhni Dishwasher escuelerie mijnik posudu eskuleri eskulere Odna lyudina abo kilka osib sho miyut posud pid chas roboti a takozh stezhat za chistotoyu ta sanitariyeyu kuhni Zustrichayetsya podil za tipami posudu sklo pribori tosho Sistema ACFAmerikanska Federaciya Kuhariv American Culinary Federation maye okremij podil na rivni kuharskogo mistectva proponuyuchi programi sertifikaciyi Profesijnij kuhar Cooking professional Certified Culinarian kuhar pochatkovij riven Certified Sous Chef su shef Useredini podilyayetsya za najmenuvannyami profesij Neobhidno znannya menedzhmentu i planuvannya dlya dvoh cholovik u viddili Certified Chef de Cuisine shef kuhar Neobhidno znannya menedzhmentu i planuvannya dlya troh lyudej u viddili Certified Executive Chef nachalnik virobnictva Neobhidno znannya menedzhmentu i planuvannya dlya p yati cholovik u viddili plyus dosvid zajnyattya posadi CDC abo EC plyus praktichnij ispit specialnoyi komisiyi Certified Master Chef ekspertna ocinka Mozhlivo otrimati tilki pislya CEC zdavshi vosmidennij praktichnij ispit na virobnictvi Personalnij kuhar Personal cooking professional Personal Certified Chef personalnij kuhar 4 roki dosvidu roboti odin z nih personalnim kuharem plyus znannya menedzhmentu kuhni logistiki ta planuvannya Personal Certified Executive Chef nachalnik vlasnoyi kuhni 6 rokiv roboti dva z nih personalnim kuharem plyus znannya menedzhmentu kuhni logistiki ta planuvannya Konditer Baking and pastry professional Certified Pastry Culinarian kuhar konditer Pochatkovij riven Certified Working Pastry Chef dosvidchenij kuhar konditer Neobhidno znannya menedzhmentu i planuvannya Certified Executive Pastry Chef nachalnik konditerskogo virobnictva Neobhidno znannya menedzhmentu i planuvannya Dosvid roboti ispit komisiyi Certified Master Pastry Chef ekspertna ocinka Mozhlivo otrimati tilki pislya CEPC zdavshi desyatidennij praktichnij ispit na virobnictvi Admninistrator Culinary Administrator Certified Culinary Administrator administrator kulinarnogo virobnictva Pidtverdzhuye profesijni yakosti v oblasti menedzhmentu i planuvannya Potriben dosvid roboti na virobnictvi upravlinnya 10 pracivnikami u viddili teoretichni ispiti z planuvannya menedzhmentu logistiki napisannya biznes planiv ta analitici nu i zvichajno vsi bazovi znannya kulinariyi Vikladach Culinary Educator Certified Secondary Culinary Educator vikladach Sertifikaciya dlya pracivnika virobnictva zajnyatogo v navchanni kulinarnomu mistectvu u zakladi serednogo chi specialnoyi osviti Certified Culinary Educator vikladach vishoyi shkoli Sertifikaciya dlya pracivnika virobnictva zajnyatogo v navchanni kulinarnomu mistectvu u zakladi vishe serednoyi osviti a takozh u shkolah armiyi Poperednya sertifikaciya na CCC abo CWPC Div takozhU Vikislovniku ye storinka kuhar Barmen Pekar Konditer Oficiant Restorator MetrdotelPrimitkiKuhar konditer Arhiv originalu za 15 sichnya 2022 Procitovano 15 01 2022

Дата публікації:
Топ