Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Куорн англ quorn замінник м яса що має в своєму складі протеїн гриба що вирощується в промислових масштабах шляхом ферме

Кворн

Кворн

Куорн (англ. quorn) — замінник м'яса, що має в своєму складі протеїн гриба , що вирощується в промислових масштабах шляхом ферментації. Вперше куорн було продуковано у Великій Британії, зараз він доступний у 18 країнах.

Зазвичай, для виготовлення куорну культура грибів висушується, після чого змішується з яєчним альбуміном або картопляним білком, що є зв'язувальним компонентом. Потім текстура куорну може дещо модифікуватись, він пресується, після чого придатний до споживання.

Масове виготовлення куорну може бути одним з шляхів для вирішення проблеми нестачі протеїну для людства, адже чисельність людей стрімко зростає. Крім того, вегетаріанці і вегани можуть вільно споживати цей замінник тваринного м'яса.

Історія

Промислове виробництво грибів почалось ще у першій половині ХХ ст., а саме одноклітинних грибів без міцеліальної будови — пекарських дріжджів або Saccharomyces cerevisiae. Цей вид грибів є модельним еукаріотичним організмом та, подібно до Fusarium venenatum, продуцентом біомаси. Дріжджова біомаса вживалась в їжу під час Першої світової війни.

Уже на початку 1960-х продукція білку бактеріями у ферментерах набула достатніх масштабів, щоб почати використовувати такий протеїн як корм для тварин, проте це не було достатньо вигідно, тому виробництво припинилось.

У 1967 році в зразку ґрунту було виявлено ниткоподібні гриби Fusarium venenatum. Спираючись на вже наявні дослідження й успіхи в цій галузі, було запропоновано вирощування грибної біомаси у 40-кубових ферментерах, а у 1985 році було [en] було дозволено продаж мікопротеїну для споживацьких потреб людей.

Виробництво

Куорн продукується з ґрунтових грибів штаму PTA-2684.

Необхідні умови для росту грибів та високого приросту білкової біомаси:

Отриманий мікопротеїн екстрагують і піддають термічній обробці для того, щоб денатурувались надлишкові рівні нуклеїнових кислот, що також потрапляють в екстракт. Раніше значний вміст РНК і ДНК в таких замінниках м'яса був проблемою, адже пурини здатні перетворюватись на сечову кислоту в людськову організмі, накопичення якої може бути причиною подагри. Сьогодні такі твердження є суперечливими, тому що існують протилежні погляди на те, чи впливає високий вміст пуринів в їжі на розвиток цього захворювання.

Після цього мікопротеїн змішують з яєчним альбуміном, надають схожої на м'ясо текстури та зовнішнього вигляду. Імоврно, виробники застосовують також смакові добавки, щоб зробити смак куорну більш наближеним до м'ясних продуктів.

Харчова цінність

Куорн, зрозуміло, має високий вміст білка та харчових волокон і має низький вміст насичених жирів, проте, він містить менше заліза, ніж більшість м'яса.

Загальна енергетична цінність 100 г куорну становить 393 кДЖ (94 ккал).

Вміст вуглеводів — 4.5 г (з них цукри 0.6 г), жирів — 2 г (з них 0,5 г насичені), білків — 14,5 г (триптофану — 0,18 г, треоніну — 0,61 г, ізолейцину 0,57 г, лейцину — 0,95 г, лізину — 0,91 г, метіоніну — 0,23 г, фенілаланіну — 0,54 г, валіну — 0,6 г, гістидину — 0,39 г)

Куорн можна вживати навіть немовлятам, але якщо вони старше 9 місяців та якщо вводити куорн в раціон поступово в дуже невеликих кількостях. Недоліком для дітей є значна кількість харчових волокон в цьому продукті.

Переваги та недоліки

Куорн дуже добре сприймається людським організмом, особливо в порівнянні з соєю. Можна відзначити навіть позитивний вплив на метаболізм.

Холестерол та ЛПНЩ

Було проведено дослідження, впродовж яких групі людей пропонувалось щодня споживати невелику кількість куорну. Приблизно через 1-2 місяці проводився аналіз крові цих людей, що показав зниження вмісту холестеролу та ліпопротеїнів низької щільності в крові, натомість збільшувався вміст ліпопротеїнів високої щільності.

Ліпопротеїни низької щільності є однією з основних транспортних форм холестеролу в крові, мають важливу роль в розвитку атеросклерозу, через що можуть називатись «поганим холестерином» в не науковій літературі.

Почуття насичення

Споживання мікопротеїну викликає більш довге почуття насичення, в порівнянні зі споживанням, наприклад, курятини. Відповідно мікопротеїн має позитивний ефект на регуляцію апетиту, людина довше не відчує голоду.

Рівень глюкози в крові

Було проведено дослідження, впродовж яких людям давали або молочний коктейль з соєю, або з 20 мг мікопротеїну. Через певний час у цих людей проводився аналіз крові та порівнювався з результатами аналізу до споживання молочного коктейлю. Статистично було підтверджено, що мікопротеїн сприяє зниженню вмісту глюкози в крові. Аналогічні результати було отримано і щодо вмісту інсуліну в крові. Можливо, мікопротеїн може стати частиною дієти для людей, що хворі на діабет.

Примітки

  1. Finnigan, T.J.A. (2011). Mycoprotein: origins, production and properties. Handbook of Food Proteins. Elsevier. с. 335—352. ISBN .
  2. Knight, Nicola; Roberts, Gordon; Shelton, David (18 липня 2008). The thermal stability of Quorn™ pieces. International Journal of Food Science & Technology. Т. 36, № 1. с. 47—52. doi:10.1111/j.1365-2621.2001.00424.x. ISSN 0950-5423. Процитовано 24 червня 2019.
  3. STANBURY, PETER F.; WHITAKER, ALLAN; HALL, STEPHEN J. (1995). Fermentation Economics. Principles of Fermentation Technology. Elsevier. с. 331—349. ISBN .
  4. . dx.doi.org. Архів оригіналу за 19 Травня 2018. Процитовано 24 червня 2019.
  5. Wiebe, M. (1 березня 2002). Myco-protein from Fusarium venenatum : a well-established product for human consumption. Applied Microbiology and Biotechnology. Т. 58, № 4. с. 421—427. doi:10.1007/s00253-002-0931-x. ISSN 0175-7598. Процитовано 24 червня 2019.
  6. Trinci, A.P.J. (1991-07). ‘Quorn’ mycoprotein. Mycologist. Т. 5, № 3. с. 106—109. doi:10.1016/s0269-915x(09)80296-6. ISSN 0269-915X. Процитовано 24 червня 2019.
  7. Choi, Hyon K.; Atkinson, Karen; Karlson, Elizabeth W.; Willett, Walter; Curhan, Gary (11 березня 2004). Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men. New England Journal of Medicine (англ.). Т. 350, № 11. с. 1093—1103. doi:10.1056/NEJMoa035700. ISSN 0028-4793. Процитовано 24 червня 2019.
  8. &NA; (1949-03). Mayo Clinic Diet Manual. Academic Medicine. Т. 24, № 2. с. 126. doi:10.1097/00001888-194903000-00031. ISSN 1040-2446. Процитовано 24 червня 2019.
  9. September, 2013. The Lancet Neurology. Т. 12, № 12. 2013-12. с. 1138. doi:10.1016/s1474-4422(13)70270-9. ISSN 1474-4422. Процитовано 24 червня 2019.
  10. Africa Confidential. Volume 44 Number 4. Published 21 February 2003. Africa Confidential. Т. 44, № 4. 2003-02. с. 1—8. doi:10.1111/1467-6338.00154. ISSN 0044-6483. Процитовано 24 червня 2019.
  11. Udall, J N; Lo, C W; Young, V R; Scrimshaw, N S (1 серпня 1984). The tolerance and nutritional value of two microfungal foods in human subjects. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 40, № 2. с. 285—292. doi:10.1093/ajcn/40.2.285. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  12. Turnbull, W H; Leeds, A R; Edwards, G D (1 жовтня 1990). Effect of mycoprotein on blood lipids. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 52, № 4. с. 646—650. doi:10.1093/ajcn/52.4.646. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  13. Turnbull, W H; Leeds, A R; Edwards, D G (1 лютого 1992). Mycoprotein reduces blood lipids in free-living subjects. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 55, № 2. с. 415—419. doi:10.1093/ajcn/55.2.415. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  14. Williamson, Donald A.; Geiselman, Paula J.; Lovejoy, Jennifer; Greenway, Frank; Volaufova, Julia; Martin, Corby K.; Arnett, Cheryl; Ortego, Lauren (2006-1). . Appetite (англ.). Т. 46, № 1. с. 41—48. doi:10.1016/j.appet.2005.10.007. Архів оригіналу за 26 Червня 2018. Процитовано 24 червня 2019.
  15. Finlayson, G.; Gibbons, C.H.; Caudwell, P.; Hopkins, M.; Blundell, J.E. (2015-08). Differential effect of fat and carbohydrate composition meals on food hedonics, satiation and satiety. Appetite. Т. 91. с. 439. doi:10.1016/j.appet.2015.04.040. ISSN 0195-6663. Процитовано 24 червня 2019.
  16. Turnbull, W H; Ward, T (1 січня 1995). Mycoprotein reduces glycemia and insulinemia when taken with an oral-glucose-tolerance test. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 61, № 1. с. 135—140. doi:10.1093/ajcn/61.1.135. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
На цю статтю не посилаються інші статті Вікіпедії.
Будь ласка розставте посилання відповідно до .

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Kuorn angl quorn zaminnik m yasa sho maye v svoyemu skladi proteyin griba sho viroshuyetsya v promislovih masshtabah shlyahom fermentaciyi Vpershe kuorn bulo produkovano u Velikij Britaniyi zaraz vin dostupnij u 18 krayinah Zazvichaj dlya vigotovlennya kuornu kultura gribiv visushuyetsya pislya chogo zmishuyetsya z yayechnim albuminom abo kartoplyanim bilkom sho ye zv yazuvalnim komponentom Potim tekstura kuornu mozhe desho modifikuvatis vin presuyetsya pislya chogo pridatnij do spozhivannya Masove vigotovlennya kuornu mozhe buti odnim z shlyahiv dlya virishennya problemi nestachi proteyinu dlya lyudstva adzhe chiselnist lyudej strimko zrostaye Krim togo vegetarianci i vegani mozhut vilno spozhivati cej zaminnik tvarinnogo m yasa IstoriyaPromislove virobnictvo gribiv pochalos she u pershij polovini HH st a same odnoklitinnih gribiv bez micelialnoyi budovi pekarskih drizhdzhiv abo Saccharomyces cerevisiae Cej vid gribiv ye modelnim eukariotichnim organizmom ta podibno do Fusarium venenatum producentom biomasi Drizhdzhova biomasa vzhivalas v yizhu pid chas Pershoyi svitovoyi vijni Uzhe na pochatku 1960 h produkciya bilku bakteriyami u fermenterah nabula dostatnih masshtabiv shob pochati vikoristovuvati takij proteyin yak korm dlya tvarin prote ce ne bulo dostatno vigidno tomu virobnictvo pripinilos U 1967 roci v zrazku gruntu bulo viyavleno nitkopodibni gribi Fusarium venenatum Spirayuchis na vzhe nayavni doslidzhennya j uspihi v cij galuzi bulo zaproponovano viroshuvannya gribnoyi biomasi u 40 kubovih fermenterah a u 1985 roci bulo en bulo dozvoleno prodazh mikoproteyinu dlya spozhivackih potreb lyudej VirobnictvoKuorn produkuyetsya z gruntovih gribiv shtamu PTA 2684 Neobhidni umovi dlya rostu gribiv ta visokogo prirostu bilkovoyi biomasi veliki sterilni fermenteri stabilna oksigenaciya oskilki ce aerobni gribi glyukoza v seredovishi fiksovani formi nitrogenu v seredovishi vitamini mineralni rechovini Otrimanij mikoproteyin ekstraguyut i piddayut termichnij obrobci dlya togo shob denaturuvalis nadlishkovi rivni nukleyinovih kislot sho takozh potraplyayut v ekstrakt Ranishe znachnij vmist RNK i DNK v takih zaminnikah m yasa buv problemoyu adzhe purini zdatni peretvoryuvatis na sechovu kislotu v lyudskovu organizmi nakopichennya yakoyi mozhe buti prichinoyu podagri Sogodni taki tverdzhennya ye superechlivimi tomu sho isnuyut protilezhni poglyadi na te chi vplivaye visokij vmist puriniv v yizhi na rozvitok cogo zahvoryuvannya Pislya cogo mikoproteyin zmishuyut z yayechnim albuminom nadayut shozhoyi na m yaso teksturi ta zovnishnogo viglyadu Imovrno virobniki zastosovuyut takozh smakovi dobavki shob zrobiti smak kuornu bilsh nablizhenim do m yasnih produktiv Harchova cinnistKuorn zrozumilo maye visokij vmist bilka ta harchovih volokon i maye nizkij vmist nasichenih zhiriv prote vin mistit menshe zaliza nizh bilshist m yasa Zagalna energetichna cinnist 100 g kuornu stanovit 393 kDZh 94 kkal Vmist vuglevodiv 4 5 g z nih cukri 0 6 g zhiriv 2 g z nih 0 5 g nasicheni bilkiv 14 5 g triptofanu 0 18 g treoninu 0 61 g izolejcinu 0 57 g lejcinu 0 95 g lizinu 0 91 g metioninu 0 23 g fenilalaninu 0 54 g valinu 0 6 g gistidinu 0 39 g Kuorn mozhna vzhivati navit nemovlyatam ale yaksho voni starshe 9 misyaciv ta yaksho vvoditi kuorn v racion postupovo v duzhe nevelikih kilkostyah Nedolikom dlya ditej ye znachna kilkist harchovih volokon v comu produkti Perevagi ta nedolikiKuorn duzhe dobre sprijmayetsya lyudskim organizmom osoblivo v porivnyanni z soyeyu Mozhna vidznachiti navit pozitivnij vpliv na metabolizm Holesterol ta LPNSh Bulo provedeno doslidzhennya vprodovzh yakih grupi lyudej proponuvalos shodnya spozhivati neveliku kilkist kuornu Priblizno cherez 1 2 misyaci provodivsya analiz krovi cih lyudej sho pokazav znizhennya vmistu holesterolu ta lipoproteyiniv nizkoyi shilnosti v krovi natomist zbilshuvavsya vmist lipoproteyiniv visokoyi shilnosti Lipoproteyini nizkoyi shilnosti ye odniyeyu z osnovnih transportnih form holesterolu v krovi mayut vazhlivu rol v rozvitku aterosklerozu cherez sho mozhut nazivatis poganim holesterinom v ne naukovij literaturi Pochuttya nasichennya Spozhivannya mikoproteyinu viklikaye bilsh dovge pochuttya nasichennya v porivnyanni zi spozhivannyam napriklad kuryatini Vidpovidno mikoproteyin maye pozitivnij efekt na regulyaciyu apetitu lyudina dovshe ne vidchuye golodu Riven glyukozi v krovi Bulo provedeno doslidzhennya vprodovzh yakih lyudyam davali abo molochnij koktejl z soyeyu abo z 20 mg mikoproteyinu Cherez pevnij chas u cih lyudej provodivsya analiz krovi ta porivnyuvavsya z rezultatami analizu do spozhivannya molochnogo koktejlyu Statistichno bulo pidtverdzheno sho mikoproteyin spriyaye znizhennyu vmistu glyukozi v krovi Analogichni rezultati bulo otrimano i shodo vmistu insulinu v krovi Mozhlivo mikoproteyin mozhe stati chastinoyu diyeti dlya lyudej sho hvori na diabet PrimitkiFinnigan T J A 2011 Mycoprotein origins production and properties Handbook of Food Proteins Elsevier s 335 352 ISBN 9781845697587 Knight Nicola Roberts Gordon Shelton David 18 lipnya 2008 The thermal stability of Quorn pieces International Journal of Food Science amp Technology T 36 1 s 47 52 doi 10 1111 j 1365 2621 2001 00424 x ISSN 0950 5423 Procitovano 24 chervnya 2019 STANBURY PETER F WHITAKER ALLAN HALL STEPHEN J 1995 Fermentation Economics Principles of Fermentation Technology Elsevier s 331 349 ISBN 9780080361314 dx doi org Arhiv originalu za 19 Travnya 2018 Procitovano 24 chervnya 2019 Wiebe M 1 bereznya 2002 Myco protein from Fusarium venenatum a well established product for human consumption Applied Microbiology and Biotechnology T 58 4 s 421 427 doi 10 1007 s00253 002 0931 x ISSN 0175 7598 Procitovano 24 chervnya 2019 Trinci A P J 1991 07 Quorn mycoprotein Mycologist T 5 3 s 106 109 doi 10 1016 s0269 915x 09 80296 6 ISSN 0269 915X Procitovano 24 chervnya 2019 Choi Hyon K Atkinson Karen Karlson Elizabeth W Willett Walter Curhan Gary 11 bereznya 2004 Purine Rich Foods Dairy and Protein Intake and the Risk of Gout in Men New England Journal of Medicine angl T 350 11 s 1093 1103 doi 10 1056 NEJMoa035700 ISSN 0028 4793 Procitovano 24 chervnya 2019 amp NA 1949 03 Mayo Clinic Diet Manual Academic Medicine T 24 2 s 126 doi 10 1097 00001888 194903000 00031 ISSN 1040 2446 Procitovano 24 chervnya 2019 September 2013 The Lancet Neurology T 12 12 2013 12 s 1138 doi 10 1016 s1474 4422 13 70270 9 ISSN 1474 4422 Procitovano 24 chervnya 2019 Africa Confidential Volume 44 Number 4 Published 21 February 2003 Africa Confidential T 44 4 2003 02 s 1 8 doi 10 1111 1467 6338 00154 ISSN 0044 6483 Procitovano 24 chervnya 2019 Udall J N Lo C W Young V R Scrimshaw N S 1 serpnya 1984 The tolerance and nutritional value of two microfungal foods in human subjects The American Journal of Clinical Nutrition angl T 40 2 s 285 292 doi 10 1093 ajcn 40 2 285 ISSN 0002 9165 Procitovano 24 chervnya 2019 Turnbull W H Leeds A R Edwards G D 1 zhovtnya 1990 Effect of mycoprotein on blood lipids The American Journal of Clinical Nutrition angl T 52 4 s 646 650 doi 10 1093 ajcn 52 4 646 ISSN 0002 9165 Procitovano 24 chervnya 2019 Turnbull W H Leeds A R Edwards D G 1 lyutogo 1992 Mycoprotein reduces blood lipids in free living subjects The American Journal of Clinical Nutrition angl T 55 2 s 415 419 doi 10 1093 ajcn 55 2 415 ISSN 0002 9165 Procitovano 24 chervnya 2019 Williamson Donald A Geiselman Paula J Lovejoy Jennifer Greenway Frank Volaufova Julia Martin Corby K Arnett Cheryl Ortego Lauren 2006 1 Appetite angl T 46 1 s 41 48 doi 10 1016 j appet 2005 10 007 Arhiv originalu za 26 Chervnya 2018 Procitovano 24 chervnya 2019 Finlayson G Gibbons C H Caudwell P Hopkins M Blundell J E 2015 08 Differential effect of fat and carbohydrate composition meals on food hedonics satiation and satiety Appetite T 91 s 439 doi 10 1016 j appet 2015 04 040 ISSN 0195 6663 Procitovano 24 chervnya 2019 Turnbull W H Ward T 1 sichnya 1995 Mycoprotein reduces glycemia and insulinemia when taken with an oral glucose tolerance test The American Journal of Clinical Nutrition angl T 61 1 s 135 140 doi 10 1093 ajcn 61 1 135 ISSN 0002 9165 Procitovano 24 chervnya 2019 Na cyu stattyu ne posilayutsya inshi statti Vikipediyi Bud laska rozstavte posilannya vidpovidno do prijnyatih rekomendacij

Дата публікації:
Топ